2. Рождение и триумф современной диетологии

Как система, направленная на поддержание здоровья и лечение болезней за счет соблюдения определенной «диеты», которая этимологически подразумевает определенный образ жизни, связанный с природой, диетология не только является столь же древней, как медицина, но и просто от нее неотделима, особенно в древнегреческий и средневековый периоды. Стоит отметить, что, будучи отодвинутой на задний план утверждением нового медицинского знания, основанного на все более глубоких представлениях о физических и химических свойствах организма, диетология потеряла право на самостоятельное существование. В XX веке, особенно в его второй половине, напротив, диетология возрождается как самостоятельное знание, начиная с упорядочивания нетипичных инициатив «естественной медицины». Эти инициативы, по преимуществу германского происхождения (Германия, Австро–Венгрия, немецкая Швейцария…), способствовали, в противовес господствующей доктрине, реабилитации физиотерапии и приданию вегетарианству научного характера (во Франции — в связи с вездесущим доктором Картоном[249]).

Сама современная диетология возникла в рамках установленной системы, в связи с новым рассуждением о «витаминах» (в Швейцарии — в связи с доктором Бирхер–Бреннером). В межвоенный период это движение уже успело оформиться в англоязычных странах в связи с идеей о рациональном питании. Но многие страны принялись разрабатывать собственные подходы. Так, во Франции в 1937 году был создан Институт питания под руководством Андре Майера, открывшего физиологическую лабораторию, в которой Люси Рандуан запустила новаторскую исследовательскую программу, предполагавшую, с одной стороны, изучение «состава продуктов питания», с другой — реального опыта потребителей. Начиная с периода Освобождения эта специфика получила развитие в активной деятельности врача Жана Тремольера, который, что немаловажно подчеркнуть, как и аббат Годен, был активным участником Католического движения[250].

Выйдя за пределы волюнтаризма, это движение получает еще большее развитие в западных странах, где этому способствует появление новой профессии — диетолога, а точнее — женщины–диетолога, потому что с самого начала и до сих пор это движение оказалось чрезвычайно феминизировано. Во Франции в середине века уже создается самостоятельная, подтверждаемая дипломом специализация. Для следующего поколения будет все более характерно внедрение диетологической компетенции в суть социальных практик, предполагающее две стратегии: появление врачей новой специализации «нутриционист» (специалист по питанию) и первых независимых экспертов — женщин–диетологов.

Новые диетические методы, обещающие быстрый и кардинальный результат, постоянно предлагают люди, либо не связанные с медициной, либо имеющих к ней лишь косвенное отношение. Не углубляясь в анализ умозрительных концепций, порожденных некогда «методом Монтиньяка» или «критской диетой», достаточно отметить повторяющийся успех этих предложений, свидетельствующий о массовом и неослабевающем спросе, который никогда не сможет быть удовлетворен[251]. Это растущее беспокойство, свойственное развитым обществам, превращается у некоторых людей в тревогу и даже в навязчивую идею, нередко сочетающуюся со сложным и трудноизлечимым диагнозом анорексии. Оно подпитывает диетологическую вульгату, получающую большое распространение и становящуюся, в связи с передовыми позициями биологического знания, все более и более наукообразной, о чем свидетельствует переход от темы «целлюлита» к «холестерину», затем к различию между «хорошим» и «плохим» холестерином и т. д.

Подобные диетологические знания, варьируясь от совершенно научного до крайне сомнительного, попадают в среду общества, все более чувствительного к вопросу о полноте, начиная от ее нелицеприятных изображений и заканчивая реально наличной проблемой. Первое отсылает главным образом к культурному изменению, второе же — к изменению экономическому. В обществе, где исчезли голод и неурожай, изящество может демонстрироваться худощавостью, что сначала имеет отношение лишь к высшему и среднему классам. В то же время подобное освобождение от связанной с питанием зависимости ведет к тому, что на заводах и в конторах работники при выполнении работ, все более имеющих «сменный» характер и все менее требующих большой физической силы (что, как мы увидим, не отменяет ни их трудоемкости, ни возможной опасности), начинают употреблять в избытке белки, углеводы и жиры. Даже в таких странах, как Франция, где в течение определенного времени средний вес мужчин и в особенности женщин не только стабилизировался, но и уменьшился, проблема лишнего веса на заре XXI века вновь становится навязчивой идеей наряду с личным «образом себя» и вопросом общественного здоровья. Еще больше этот процесс затрагивает страны, давно столкнувшиеся с проблемой чрезмерного потребления калорий, — такие как США, а также Япония, а затем и Китай, где в рамках одного поколения был пройден путь от умеренности в пище до сверхпотребления калорий[252].

Впрочем, начало популярности этого нового диетологического знания, констатируемого появлением специальных рубрик в женских журналах[253], совпадает с апогеем культа экстремальной худобы, спровоцированным в Европе популярностью куклы Барби — европейской статуэтки для взрослых, которая начиная с 1960?х годов благодаря стратегии предприятия Mattel превратилась в американскую икону для маленьких девочек[254]; в то же время в Америке все более популярными становятся модели комплекции Твигги[255]. Даже если в дальнейшем ситуация и меняется, критерий худобы продолжает превозноситься, будучи поддержан медицинским дискурсом, располагающим многими средствами для установления связи между тем, что можно назвать «лишним весом», и болезнями, особенно сосудистой системы. В своей крайней форме, при постоянно растущем числе пациентов и пациенток, развитие диетологии ведет к использованию средств физической манипуляции (гальванический ток с ионизацией активного типа, мезотерапия, лазер и т. д.), включая случаи чисто хирургического вмешательства (липосакция), что сближает диетологию этого направления с очень обширной и типичной для XX века сферой пластической медицины.