Кухня

Кухня

Единственный рецепт монастырской кухни, который дошел до нас со времен 1000 года, — это рецепт приготовления бобов, подававшихся в Клюни. Передадим его во всех подробностях.    

Бобы, повседневная пища монахов, приготовлялись согласно целому ритуалу. Монахи-повара, омыв руки, читали три предписанные молитвы, затем мыли нелущеные бобы в трех водах и ставили их вариться в котле. Пену и плохие бобы, слишком легкие и потому всплывающие, когда вода закипит, удаляли шумовкой, которая служила и для того, чтобы отскабливать от дна те бобы, которые «прилипали», ибо «нельзя есть сожженные бобы». Когда шкурка бобов начинала раскрываться, их снимали с огня и трижды обливали холодной водой. Затем их помещали в плотно закрывающийся чугунный котел и ставили на несколько минут вариться вместе с салом. Однако сало не подавалось вместе с бобами: его вылавливали, отжимали и подавали вместе с зелеными овощами, которые, в свою очередь, также обдавали кипятком, поскольку «холодная вода не делает их готовыми для приема в пищу.» После того как бобы отваривали, к ним добавляли немного жира. Повар должен был попробовать бобы и проверить, хорошо ли они посолены. Видимо, соль добавляли в воду до варки, однако об этом отдельно ничего не говорится.    

Другими бобовыми культурами, употреблявшимися в пищу в Клюни, были горох и чечевица. Зелень, которую называли «травами», включала лук-порей, который ели сырым, латук, кервель, петрушку, кресс. Еще был некий корень, называемый «rasa», однако его трудно идентифицировать. Плоды были весьма разнообразны: груши, яблоки, айва, персики, ирга, грецкие орехи, лещинный орех, вишня, клубника, смоква, сливы, каштаны. Возможно, в это время также ели свежесобранный виноград.    

Яйца приготовлялись различными способами, в основном из них делали яичницу или «варили с перцем».    

Рыба также была представлена в широком ассортименте: лосось, карп, форель, угорь, барвена, плотва, голавль, минога, моллюски, а также морская рыба: лобан, сельдь и ряд других, названия которых остаются загадкой.