IV. Кухня

IV. Кухня

Кухонная утварь была довольно примитивной. Главенствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали топливо. Разумеется, у них был дымоход, но художники не изобразили ни одной печи с трубой. Сверху ставили котел с двумя ручками, различной величины и диаметра, иногда даже большего, чем сама печь. В случае нужды повар мог обойтись и без нее. Он просто ставил котел на три камня, а под ним разводил костер из дров и углей. Кроме того, существовали металлические мангалы в виде невысокого сундучка без дна. Горючее укладывали в них на плиту с отверстиями. Я нашел в гробнице Псусеннеса один такой маленький «мангал» времен Рамсеса II. Тяга в них, разумеется, была отвратительной, и повару приходилось все время раздувать огонь веером.[201]

Каменного угля нет ни в Египте, ни в соседних странах. Поэтому повара, как и все ремесленники, кто имел дело с печами, – кузнецы, гончары и прочие, – использовали древесный уголь или дрова. Древесный уголь, «джабет», упоминается в документах Сиута как ценный товар. Количество его, приведенное в календаре Мединет-Абу и в папирусе Харриса, довольно невелико. Уголь доставляли в мешках и в корзинах.

Для того чтобы разжечь огонь, египтяне пользовались так называемыми «огневыми палочками». Они тоже были редким товаром. Даже такой значительный храм, как Карнак, получал всего шестьдесят палочек в месяц, по две в день. Они были известны с глубокой древности, поскольку один из самых древних иероглифов уже воспроизводит их упрощенное изображение. Приспособление для разжигания огня состояло из двух частей: палочки с заостренным концом и утолщенным основанием и своего рода стаканчика. Материал для него привозили из южных стран. По счастью, «потерпевший кораблекрушение» нашел его на своем острове в Красном море, быстро добыл огонь, устроил всесожжение в честь богов и приготовил еду. В египетских семьях, которые не могли получить эти «огневые палочки» официальным путем, разжигание огня, наверное, было проблемой. Египтянам оставалось только просить у добрых и предусмотрительных соседей немного горящих углей.

Кухонная утварь состояла из котлов, тазов, кувшинов и глиняных мисок, не говоря уже о сумках, мешках и корзинах и корзиночках для провизии. Были у египтян и столы на трех или четырех ножках для разделки мяса и рыбы и для обработки овощей, а также низенькие столики, чтобы можно было готовить, сидя на корточках, и, наконец, небольшие козлы, на которых подвешивали мясо и пищу.

В языке египтян существовало два глагола для обозначения приготовления пищи на огне: «песи» и «ашер». Первый, «песи» – «кипятить», «варить» – относится к молоку и мясу. Иногда на очаге стоит глубокий котел. Из него выглядывают куски мяса. Но мы не знаем, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленое с овощами и приправами или же скатывали его в шарики и делали нечто вроде котлет. Египтяне не оставили нам ни одной поваренной книги, однако мы можем судить об их изобретательности по медицинским папирусам, где приводятся рецепты снадобий против желудочных расстройств и болезней. Они знали, что масло или сливки («семи»), а также гусиный и говяжий жир очень подходят для приготовления разных блюд.[202] На кухне Рехмира на огне стоит котел, слишком мелкий для варки супа. Когда повар, если верить надписи, льет туда жир, его помощник помешивает содержимое котла чем-то на длинной руке, но чем – ложкой или вилкой – мы не знаем. Скорее всего здесь готовят рагу.

Слово «ашер» обозначает «жарить». Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и кончики крыльев, надевает птицу на вертел и держит его на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили, очевидно, не только птицу, потому что особо приготовленный кусок мяса тоже назывался «ашер» – «жаркое». Что это за часть туши, установить не удалось. Филе называли «отборное мясо», ложное филе – «ха», что означает буквально «плоть». Эти куски тоже скорее всего жарили на вертелах.

Вот что Геродот рассказывает нам относительно рыбы и птицы у египтян:

«Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной» (перевод Г.А. Стратановского).[203]

Изображения и тексты в общем подтверждают эти сведения. Лобанов, хромисов и мормиров («нильских щук») приносят в баках и вываливают на землю. Сидя на деревянном табурете, повар ножом вспарывает их и раскладывает для сушки. Хозяин и его жена настолько увлечены этой операцией, что даже не затыкают себе нос. Икру лобанов откладывают в сторону для приготовления солевой икры с уксусом.[204]

Огромное количество выпотрошенной соленой рыбы отправлялось в храмы одновременно с «целой рыбой», что, видимо, означало свежую рыбу. Храмы получали также горшки, наполненные рыбой под деревянным гнетом: очевидно, речь идет о каком-то способе сохранения рыбы, о котором мы ничего не знаем. Водоплавающих птиц иногда потрошат неподалеку от места, где сушат рыбу, наверняка для того, чтобы также засолить их и вялить. В храмы посылали иногда живую птицу, иногда целые птичьи тушки, которые быстро съедались, а иногда разделанные и вяленые, которые могли сохраняться более продолжительное время.[205]