Троица
Троица
Праздник Троицы («Пятидесятницы») — это праздник завершения весны (50-й день после Пасхи) и начала лета. Поэтому он долгое время не мог быть религиозным праздником на Руси, а нес пережитки языческих культов, с чем церковь, в конце концов, смирилась, допустив не только украшать жилище в Троицу ветвями молодых березок, но и вносить их в церковь и увивать ими иконы.
В средние века, кроме того, первая неделя июня имела чисто юридическое значение. В это время собирались подати, вносились налоги, начинался трудовой год.
Все это еще более отдаляло, отодвигало на задний план религиозное значение данного дня. И если он воспринимался как какой-то рубеж, как национально-хозяйственный «праздник», то в чисто светском обличьи.
Вот почему с ним не связано никакого ритуального блюда или иной строго фиксированной традиционной пищи. Поэтому церковники не могут даже сейчас назвать хотя бы одно единственное блюдо на Троицу, и попытки современных авторов некоторых конъюнктурных и псевдоправославных поваренных книг задним числом выдумать такие блюда — просто смешны. Так, предлагаются некоторые современные салаты — с неизменным картофелем, майонезом, помидорами, то есть продуктами, которые никогда не существовали в России до XX в. в народном обиходе. Авторы таких рекомендаций неграмотны как в религиозном, так и в культурном отношении. И больше всего грешат в области русской этнографии. Так, рекомендуя на Троицу есть салаты, они забыли, что сборные салаты вообще пришли на русский стол лишь в XX в. и что первый сборный «салат» — винегрет — появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей.
В России, особенно в средние века, да и в XVII—XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы — белые, маслята, рыжики, опята — также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне не русская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни. Поэтому не следует приписывать салаты к русской, а тем более к православной, народной кухне. Их можно есть сколько угодно, кому это нравится, но не включать в число «русских блюд» и не выдавать их за изделия русского народа.
Что же касается чисто кулинарного оформления салатов, то существует общепринятое правило в мировой кулинарии, что корнеплоды перед употреблением всегда отвариваются, а надземные овощи и зелень — употребляются сырыми.
Вот почему втройне нелепо (и кулинарно, и этнографически, и религиозно) выглядят рекомендации автора книги «Православная обрядная кухня» (вышедший 4-м изданием в 1996 г. в Петербурге): «Свеклу для салатов лучше использовать сырой!». Можно поручиться, что автор подобной рекомендации, Л. Ляховская, никогда подобного салата не едала и вообще никогда ничего самостоятельно не готовила, к кухне отношения вообще не имеет. А если она утверждает, что сама ела подобный ужасный салат, то значит (если не врет) у нее начисто отсутствует не только поварской, профессиональный вкус, но и обычный, нормальный, человеческий, поскольку от сырой свеклы настолько сильно пахнет землей, что никакие пряности не смогут забить этот сырой, гниловатый, неприятный запах. Свекла вкусна, когда она хорошенько выварена или, еще лучше, выварена и запечена (для полной вкусовой перестраховки!). Народы Востока и этим не ограничиваются, они жарят ее в масле, что отбивает землистый запах.
В этом отношении узбеки и таджики, как это ни покажется странным, поразительно солидарны со средневековыми православными кулинарами, которые, хотя и вообще не умели жарить, предполагали, что свекла и морковь в силу их красного (кровяного), а не зеленого цвета в кулинарном отношении должны стоять ближе к мясу, чем к овощам. Правда, сюда примешивался и еще один чисто религиозный православный мотив: раз красные, раз «мясные», то их в пост употреблять не следует. Это уже, конечно, явный религиозно-фанатичный перегиб. Но, в сущности, эти неграмотные люди были гораздо ближе к кулинарной истине, понимая, что сырыми подземные овощи есть неразумно.
Тем более на такой точке зрения должен стоять современный кулинар, знающий, насколько заражена разными химикатами современная почва.
На Троицу, конечно, можно и нужно употреблять всякую зелень, молодую, новую, как огородную, так и дикую, полевую и лесную, чтобы сменить сезонное меню, ввести в рацион те продукты, которых не было зимой. Но лучше всего отваривать эту зелень. Есть, например, зеленые щи из сныти, щавеля, крапивы, борщевика, которые особенно вкусны как раз в это время. Жарить корни многолетних лопухов, напоминающих по вкусу экзотический батат. Пить березовый сок. Делать натуральный, домашним способом, хрен без уксуса. Варить так называемые серые щи из капустной рассады.
Словом, использовать именно чисто сезонные, не появляющиеся в другое время года продукты, причем использовать не бездумно, а, во-первых, грамотно в кулинарном отношении и, во-вторых, по-современному, гигиенично.
А вот вносить чуждые для национального рациона продукты или использовать их так, что они становятся неудобоваримыми, да еще выдумывать невесть что, приписывать русскому средневековью изобретенный во Франции в XVIII в. майонез или рекомендовать питаться нутрией, включая эту водяную крысу, которая вообще никогда не была объектом человеческой еды, в число «православных блюд», — не следует. Нечего сбивать с толку и так уже сбитого доверчивого русского человека.