А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов

А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов

Аптека — это квант цивилизации и символ просвещения (для США).

Аптекарь, как целитель-шаман, озабочен и физическим, и душевным, и социальным здоровьем общины. Не тут ли кроются истоки странного американского обычая, совмещать аптеку... с кафе?

Когда в Париже прямо на Елисейских полях соорудили из стекла и алюминия грандиозный комплекс ресторанов, то назвали его по-американски — «драг стор». Но французы упустили из виду масштаб. Настоящая американская аптека всегда была соразмерна городку, в котором она делила центральную, а часто и единственную площадь с банком, пожарной охраной, церковью и похоронным бюро.

В такой аптеке была сосредоточена местная светская жизнь, особенно у молодежи. Там на свои первые свидания собирались парочки, чтобы провести субботний вечер за газировкой и мороженым. В этом традиционном угощении сказывалась специфика заведения: есть в сельтерской что-то лечебное, научное, прогрессивное.

Если салун (бар, пивнушка) были бастионом порока, то салон аптеки — символом старой доброй Америки...

Смешивая разнородные общественные элементы в целительный социальный эликсир, аптека сыграла оздоровительную роль в американской истории[44].

Базар, торгующий в Америке самым здоровым, исключительно органическим и сугубо натуральным съестным товаром, — прямая антитеза рынку. Каждый из этих аграрных карликов, которые все чаще перебираются с пригородных дорог на городские площади, — коммунистический оазис.

Главное — это необязательность всего предприятия. Туг продают то, без чего заведомо можно обойтись, пряные травки и домашнее вино, яблоки с дерева и почти парное молоко, грубый хлеб и самодельные пироги, странные соленья и хитрые варенья, праздничные венки и прозаические веники. Конечно, все это лишь фермерская закорючка на тучных полях нормального рыночного хозяйства, каприз гурмана, знатока, ценителя, наслаждающегося не только тонким вкусом базарного товара, но и тонким умыслом базарной торговли, которая как бы снимает коммерческий налет с натурального продукта.

Расположенный на обочине обычной экономики, базар может себе позволить социалистические принципы. В Нью-Йорке есть даже специальные чиновники, которые должны выявлять перекупщиков. Муниципалитет решил, что здесь, впрочем только здесь, торговля должна быть сосредоточена в чистых, вернее, грязных руках садоводов, пасечников, виноделов, огородников и философов. К последней категории относятся как продавцы, так и покупатели. Ведь и тех и других привела сюда не суровая необходимость, а игра ума, игра, которая заставляет одних зарабатывать «в поте лица» свой хлеб, а других — этот хлеб покупать. Отсюда веселая атмосфера детского праздника: когда продающим важно не только продать подороже, а покупающим не только купить подешевле, рыночный механизм начинает работать понарошку. В конечном счете, тут предлагают не крестьянскую еду, а крестьянскую мечту — фермерскую утопию о возвращении в доденежный рай, где продукт еще не отчужден от того, кто его произвел: что вырастил, то и продал, кто не работает, тот не ест — и никаких банков. Примерно таким, между прочим, был идеал Генри Форда.

И все же призрак первобытного золотого века попал сюда по ошибке. Базар пришел в Америку не из прошлого, а из будущего. Это — постиндустриальный росток, выросший на почве, удобренной индустриальной цивилизацией, которая раз и навсегда накормила страну. Америка сумела вывести за пределы житейской конкуренции хлеб насущный — уж слишком тесна связь с жизнью и смертью, чтобы судить о хлебе только в экономических терминах. Тут и безудержно свободный американский рынок смиряется перед необходимостью: он обеспечивает всех страховым полисом от голода, поддерживая в обществе одно равенство — равенство сытых.

Характерно, что исключение из рыночной стихии не проходит даром и мстит за себя абсурдом. Так, после того, как американцы накормили Сомали даром, на тамошних базарах установились самые низкие в мире цены на рис, в прах разоряющие крестьян.

Американские базары — тоже исключение, но, конечно, в другую сторону. В старом Свете никогда не прерывавшаяся история базара уходит чуть ли не в пещерное прошлое — это действительно «чрево», и не только Парижа. В любой из европейских стран на рынке можно встретить похожих персонажей: рыжие мужики и румяные бабы. Но в Гринвич-виллидж, на главном из дюжины нью-йоркских базаров, преобладают поэты, радикалы и сектанты.

Кажется, одни трогательно жмущиеся к прилавкам лошади из почему-то обильной здесь конной полиции принимают всерьез здешнее сельское хозяйство. На самом деле все это — стилизация, и мужики здесь — опереточные. Стоит только посмотреть, как они, читая в перерывах Киркегора, нарочито грязными пальцами привычно быстро переворачивают страницы.

Американский базар — это угодья экологически чистого поколения бунтарей-идеалистов, которое подрастает на грядках Лонг-Айленда и Нью-Джерси.

Бар в Америке — это нечто среднее между семьей и дружбой. С одной стороны — неизбежность общения, с другой — свобода маневра. Даже посетитель, обреченный на встречу с завсегдатаями, сохраняет возможность избежать их, пройдя мимо. Бар — нейтральная территория, на которой каждый сам определяет степень вовлеченности, сам ограничивает интенсивность контакта, сам регулирует уровень общения и сам за него расплачивается.

Американский бар отличает особая геометрия досуга.

В немецкой пивной веселье организовано длинными скамьями, которые высаживают гостей бесконечными парами — радушно разомкнутая цепь удобна для того, чтобы петь хором и плясать строем. Французское кафе, разворачивая клиента к улице, превращает посетителей — в зрителей, толпу — в актеров, мир — в театр. В английском пабе не сидят, и даже не стоят, а ходят в нервном ритме «броуновского движения», к которому приучили посетителя причуды британских полусухих законов.

Конфигурацию российского застолья определяет стол. Даже если он квадратный, все собираются вокруг стола, выгородив спинами из враждебного мира кружок своих.

Так, глядя на соседей, друзей или прохожих, европейцы общаются анфас, американцы — в профиль.

Стойка, скелет бара, ставит всех лицом к стенке, а к соседу — боком. Впрочем, по ту сторону стойки есть еще бармен — наемный наперсник, протез дружбы. Как от врача, адвоката или священника, от него требуется анонимная безучастность профессионала. Понятно, почему бармены не пьют. Зато пьют остальные, и здесь умудряясь балансировать между личностью и обществом: каждый пьет свое, но вместе со всеми.

Стойка, след протестантской аскезы в душе Америки, подчеркивает краткость, случайность, необязательность общения. В бар не приходят, а заходят — по пути куда-то или откуда-то. Но если кто и застрял в баре на час, вечер или навсегда, у него сохраняется ощущение полного контроля над ситуацией. Не усевшись, но взгромоздившись на высокий насест табурета, составляет он себе досуг по вкусу, смешивая в индивидуальной — как виски с содовой — пропорции сдержанность с откровенностью, болтовню с молчанием.

Строгий этикет бара, каплями отмеряющий фамильярность, идеально подходит американцам, умеющим наслаждаться только тем обществом, которое не мешает оставаться наедине с собой.

Супермаркет — американское изобретение, давно завоевавшее ту часть мира, которая может себе его позволить, появился на свет не из богатства, а из бедности. Обстоятельства его рождения убоги: великая депрессия, городские задворки. Майкл Куллен, открывший первый супермаркет в 1930 году, использовал под магазин заброшенные индустриальные помещения на окраинах. Считалось, и справедливо, что здесь все дешевле. Но в основе лежала не экономика, а психология. Супермаркет, сделав из нужды добродетель, охотно демонстрировал всем свою бедность: чтобы лишний раз не раздражать разоренную кризисом Америку, он убрал с ее глаз посредника — продавца.

Супермаркет — это эмбрион торговли: товар здесь только отпочковался от производителя и поэтому как бы не успел еще обрасти жирком прибавочной стоимости. Покупатель приходил не в магазин, а прямо на склад, на оптовую базу, где ему не возбранялось шарить по полкам. Туг он вел себя хозяином, во всяком случае — хозяином положения.

В супермаркете с его казарменной чистотой и армейской дисциплиной еще чувствовалась индустриальная поэтика. Продукты здесь имели отчетливый промышленный, а не аграрный привкус. Штабеля и поленницы банок и пакетов казались плодами того бесперебойного конвейерного труда, по которому тосковала страна, где каждый четвертый рабочий стал безработным. Супермаркет тщился если не заменить, то хотя бы напомнить Америке фабрику. Поэтому он так решительно предпочитал штучному до бесконечности размноженный серийный товар, создающий эффект безграничного и вечного изобилия: супермаркет, как природа, не терпит пустоты.

Метафоричность супермаркета влияла не только на облик товара, но и на его имя. В сталинской Москве магазины назывались с библейской простотой — «продукты». Или, если уж того требовала специализация, — «ХЛЕБ», «МЯСО», «МОЛОКО».

Многометровые, рассчитанные на поколения, вывески обучали «безъязыкую» улицу эпическому лаконизму. Американский супермаркет и сам не обходится без фамилий (иногда настоящих, как «Вальдбаум», иногда псевдонимов, как тот самый предприимчивый Куллен, оставивший цепь магазинов с монархическим названием «Кинг»), и своим товарам не дает остаться безымянными. Тут, как в сказке, нельзя съесть не представившийся вам продукт, причем каждый из них, опять-таки как у Андерсена, рассказывает в придачу историю: овсянка — о честных квакерах, кленовый сироп — о румяных фермерах, кошерные сосиски о набожных евреях, польская колбаса о польской колбасе.

Однако если раньше супермаркет можно было «читать», как семейную хронику, то теперь он работает преимущественно в научно-популярном жанре.

Запуганная медициной Америка требует уже интимного знакомства с тем, что она ест. Если раньше хватало имени, возраста, происхождения, то сегодня закону и покупателю нужен еще и биохимический анализ. Как синхрофазотрон расщепляет материю на элементарные частицы, так супермаркет делит продукты на жиры, белки, витамины и многое другое. Индустриальное прошлое супермаркета все еще сказывается в этом стремлении и умении «раскрутить по винтикам» батон хлеба или кусок сыра. Однако постиндустриальное настоящее требует от него уже иного искусства — опрощения.

Постоянно увеличиваясь в размерах, супермаркет достиг той критической массы, когда начинается неуправляемая реакция: он раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Функциональная геометрия супермаркета расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную упаковку. И даже продавец — приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке — возвращается на свое место.

Так фабричный ландшафт супермаркета стал напоминать голландские натюрморты. Круг завершился — и супермаркет теперь притворяется не сверхмагазином, а пусть стерильным, но все же допотопным рынком.

Сегодня это обычное дело: чтобы угнаться за прогрессом, нужно пятиться.

Кухня, «домашнее питание» и ресторан по-американски

Каждый, кто побывал на кухне американского дома, мог бы встретиться с одним из загадочных парадоксов Нового Света: чем проще обед, тем сложнее машины, которые его готовят. Более того — чем меньше едят одержимые диетой американцы, тем больше они вкладывают сил и денег в устройство этого наиболее технизированного помещения в доме.

Секрет американской кухни в том, что она хочет избавиться от своего аграрного прошлого. Давно замечено, что выходцы из деревни презирают природу, вот и кухня не перестает мечтать о том светлом будущем, в котором она окончательно превратится в фабрику. В результате она так стремительно бежит за прогрессом, что обгоняет хозяев. Многие ли без опаски включают похожую на паровоз кофеварку? Или микроволновую печку, вооруженную теми же тепловыми лучами, что и марсиане Уэллса? Что уж говорить про жутких отпрысков честной мясорубки, способных превратить в фарш все живое. С таким арсеналом это уже не кухня, а «кабинет доктора Каллигари». Даже когда постиндустриальная мода вынуждает кухню прикидываться пасторальной овечкой, скажем, печь хлеб по бабушкиным рецептам, из-под капота, как в «Красной шапочке», торчат волчьи зубы технологии: все здесь не шкворчит и булькает, а жужжит и тикает.

Вторгшаяся на кухню машина пытается лишить кулинарию ее таинства — превращения исходного сырья в готовое блюдо. Тут оно, как автомобиль на фордовском конвейере, может «собираться» и неопытными руками.

Американскую кухню и правда легко обвинить в том, что она составляет трапезу не органически, а механически, иногда включая в нее и несъедобные элементы. Лучший пример — классический нью-йоркский завтрак: горячий кофе, теплый бублик и свежая «Нью-Йорк таймс».

Увлеченная анализом вместо положенного ей синтеза, кухня может низвести кулинарию до медицины, уверяя, что для человека, как для таблицы Менделеева, главное — химические элементы. Не зря каждый продукт в Америке сопровождает такой подробный перечень ингредиентов, будто это анализ мочи, а не мороженое.

В крайних случаях кухня, «впадая в неслыханную простоту», вообще умывает руки. Предлагая питаться сырыми фруктами и овощами, она отправляет американца в зеленную лавку, чей торговый прейскурант отменяет календарь. Здесь одновременно торгуют весенней картошкой и осенними грибами, апрельской спаржей и сентябрьскими арбузами, пахучей летней ягодой и ядреной зимней редькой. Такой немыслимый натюрморт сокрушил бы кулинарную гармонию Старого Света. Ведь он, веками культивируя сады и огороды, приучил их к дружному сотрудничеству с природой. Но Новый Свет, как «беззаконная комета», вмешался в естественное течение жизни, смешав карты Натуры. Бунтуя против астрономического и географического насилия, американская зеленная лавка живет в особом хронотопе — и время, и пространство у нее свое.

Плод в Америке — всегда космополит, эмигрант, перекати-поле. Оторванный от родных корней, он кочует весь свой недолгий век. Любой скромный фруктовый магазинчик стоит на перекрестке новых караванных путей. По ним в Америку везут последнюю экзотику нашего века — самые причудливые из даров природы, как то: игрушечные кумкваты, неожиданно отдающие хвоей манго, плоды хлебного дерева, соединившие достоинства и недостатки лапши и картофеля, и — наконец! — короля тропиков: тяжелый, колючий дуриан, напоминающий небольшую морскую мину. Авторы старых приключенческих романов писали про него невероятное, но, как оказалось, вполне правдиво: вкусом дуриан похож на сливочное мороженое пополам с чесноком. Впрочем, что может быть экзотичней обычной черники, если конечно знать, что к рождественскому столу ее доставляют из Тасмании.

Эта, как и любая другая, география не волнует американцев еще со времен «банановых» республик. Как недоросль на извозчика, американцы привыкли полагаться на «невидимую руку» рынка. Это она стремительно сокращает расстояния, обеспечивая каждый прилавок круглогодичной клубникой.

Впрочем, сегодня в съедобной части ботаники американцев волнует не происхождение, но то, что она флора, а не фауна. Дело в том, что и на американском столе отразился разлад американской души, которую разрывает на части врожденная любовь к прогрессу и благоприобретенный страх перед его последствиями. На язык кулинарии этот экологический конфликт переводится как спор между вегетарианским и мясным направлением жизни.

Поклонники салатов составляют шумное меньшинство. Травоядные знатоки витаминов, они пытаются помыкать молчаливым — рты заняты стейками — большинством. За кем останется поле боя — обеденный стол — трудно сказать. Тем более что вегетарианское направление чуждо американской армии, чей девиз «green is shit» является малоприличной идиомой, которую очень приблизительно можно передать словами «лучший овощ — гамбургер».

Для тех, кого «сыроядение» пугает меньше, чем оснащенная, как авианосец, американская кухня, остается не самый дешевый, но самый популярный выход: общепит.

Ресторан открыл Америку с другой стороны — в Сан-Франциско «Золотая лихорадка», оставившая мужчин без женщин, а значит и без обеда, вынудила этот город завести сеть закусочных, особенности которых предопределили гастрономическую судьбу страны. На фронтире еда была скорее необходимостью, чем развлечением. До сих пор американский ресторан все еще предпочитает деловой ленч приватному и легкомысленному ужину. Порок здесь не любят смешивать с хлебом насущным: едят, пьют и танцуют в Америке в разных местах. Нервная и торопливая золотая лихорадка, которая в сущности так и не кончилась, изобрела самообслуживание. По-детски восхитившая Хрущева, эта система умеет ценить время и самостоятельность клиента. Выросший на Диком Западе американский ресторан культивирует свободу. Даже те заведения, что не обходятся без официанта, подражают демократическому кафетерию с его утрированной независимостью выбора. Заказ оборачивается долгим диалогом о нюансах салата, степени прожаренности мяса и составе гарнира. И на обеде американец хочет оставить отпечаток своей личности. Зато в Старом Свете ресторан уважает вкус повара больше, чем клиента, — поэтому тут даже соль не всегда ставят на стол.

Еще одна особенность американских ресторанов — их любовь к экзотике. Американец часто отправляется в ресторан, как в путешествие: заморская еда — заграничный отпуск скряги. От ресторана здесь ждут скорее приключения духа, чем тела, удовлетворения не столько гастрономического, сколько этнографического любопытства. В Старом Свете ресторан создается под повара, в Новом — вокруг национальной кухни. Повара же может не быть вовсе — его роль играет анонимный, принадлежащий сразу целому народу рецепт, этот емкий иероглиф чужой культуры.

При всей показной чужеродности американского ресторана, есть в нем что-то от гоголевского «иностранца Федорова». Слишком часто его напористая экзотичность оказывается липовой. По-настоящему успешно акклиматизируется тут та кухня, что, убирая лишнее и добавляя необходимое, готова подлогом оплатить билет в Новый Свет. Индийские рестораны уменьшают количество пряностей, японские — увеличивают порции, китайские прячут от впечатлительных клиентов змей, корейские — собак, украинские — сало, французские — цены.

Только в результате таких бесчисленных компромиссов получается настоящий американский ресторан — свой и чужой сразу.

После этого не стоит удивляться, что даже готовые к рискованным приключениям американцы всегда готовы вернуться от чужеземных соблазнов к радостям родного очага, расположенного в соседнем «Макдональдсе». Пусть еда здесь не готовится, а составляется из готовых элементов-кубиков, пусть обед тут — не плод элитарного искусства повара, а итог доступной каждому игры, вроде детского конструктора, пусть гамбургер — более или менее произвольная комбинация мяса, хлеба, овощей и салфеток, мало отличающихся по вкусу друг от друга, Америка не может устоять перед соблазном, который она же и обозвала «кулинарным мусором» — «junk food».

Разгадка этого секрета — не в сомнительных гастрономических, а в несомненных психологических достоинствах. Знаменитые гамбургеры, действительно придуманные, но и забытые в Гамбурге, в Америке стали безгрешной пищей — ею можно кормить и ангелов. Продукт высокой технологии, а не сельского хозяйства, они теряют земное, плотское, животное происхождение: мясо берется из холодильника, соус — из банки, булки растут на деревьях. Такой игрушечный обед можно и нужно есть по-детски — руками. Да и сама стерильная, нежная, как бы уже заранее кем-то прожеванная пища напоминает о сытной и безмятежной жизни в материнском чреве.

«Макдональдс» вместе с его бесконечными родственниками-конкурентами служит Америке запасной семьей. Погружаясь в его знакомую утробу, американец, изначально оторванный от корней, в том числе и кулинарных, находит убежище от бешеного разнообразия своей страны. Прелесть таких заведений — в их неотличимости: стоит только под любым градусом долготы и широты зайти в их двери, чтобы оказаться в безопасности — дома. Это и есть та национальная кухня, что объединяет Америку наравне с конституцией.