Гостевые меню

Гостевые меню

Обед простого гостя

Bisque de langoustines — лангусты (или крабы) в густом бульоне с овощами

Petites galettes au chedder — запеканка из яиц с сыром

Canard ? l’orange — утка, начиненная апельсинами

Salade Beaucaire — салат Бокер (из отварных овощей и ветчины)

Balthazar — Балтазар (запеченный шоколадный крем) — пирожное

Обед важного гостя

Составляется исключительно персонально, с учетом вкусов гостя.

Даже не даются рекомендации!

Застолье для эгоиста

R?ve noir et blanc — трюфели черные и белые, тушенные в арманьяке с маслом

Foie de veau ? la v?nitienne — телячья печенка по-венециански

Truffes au chocolat — шоколадные шарики (шоколад, ваниль, виски, ром, кофе, масло-какао, молоко)

Быстрый обед

Sandwiches ? l’esturgeon — бутерброды с осетриной

Omelette aux girolles — омлет с грибами (лисичками)

Pain perdu brioch? — жареный хлеб с вареньем

Кроме того, особые меню составляются в зависимости от времени суток.

— Меню поздних обедов — diner tardif

— Меню полуночных и послеполуночных ужинов — lendemain de r?veillon

— Меню ужинов при луне — souper au clair de lune

— Меню поздних ужинов в кругу семьи у камелька — souper au coin du feu

Особое внимание уделено составлению меню в зависимости от места трапезы.

— Меню обедов в сельской местности (крестьянские обеды) — diner ? la campagne

— Меню обедов на пленере (на даче, на террасе) — buffet en plein air

— Меню пикников (в лесу, на поле) — pique-nique

— Меню охотничьих обедов — d?jeuner de chasse

— Меню бистро — diner «bistro»

Конечно, эти меню разработаны для удовлетворения специфических, узких интересов самых высших слоев общества, причем не столько социальных, сколько «необогемных». Кухня становится вновь «придворной», иначе ей не выжить.

Существуют также различные меню французской региональной кухни, кроме основной, классической, причем все они довольно оригинальны, начиная с меню кухни Эльзаса и Лотарингии на севере Франции и кончая кухней Корсики на юге, не говоря уже о своеобразии кухонь таких провинций, как Лангедок, Прованс, Овернь, Бретань, Пикардия. Даже в отдельных городах, вроде Дижона, Безансона, Ниццы, Биаррица, имеются свои меню.

Таким образом, несмотря на потери и поражения в XX в. и вопреки росту кулинарной конкуренции во всем мире, все-таки французская кухня и поныне осталась на достаточно солидном, достойном и высоком уровне и сохранила за собой ведущее место. Она не утратила способность к инициативе!

Наконец, Франция, как католическая страна, обладает и особым набором ритуально-традиционных блюд, которые употребляются в католические праздники, причем эти блюда во Франции носят иной кулинарный оттенок (сохраняя стабильным основное содержание), отличный от таких же блюд в других католических странах — Испании, Италии, Польше, Австрии и особенно в Латинской Америке, где они также имеют свои национальные черты.

На этом фоне чрезвычайно интересно и показательно сравнить национальные религиозные и традиционные меню других крупных мировых конфессий современности, чтобы, с одной стороны, иметь полную картину современного кулинарного разнообразия в мировом масштабе, а с другой — попытаться сделать вывод о принципиальных различиях или сходствах разных национальных типов меню и подвести итоги двадцативековой эволюции кулинарного искусства на нашей планете. Чего мы достигли, что безвозвратно утратили и в каком направлении целесообразно идти далее в этой области?

Исторический опыт должен обязательно помочь не только правильно выбрать дальнейший путь, но и остаться на почве реальности, сохранить объективность исторического и кулинарно-бытового взгляда на вопросы рационального питания как на одно из решающих условий сохранения людского рода.

Априори можно сказать, не впадая в ошибку, что основной утратой нашего столетия в области кулинарной практики и кулинарного развития была, по сути дела, ликвидация или, по крайней мере, активное отмирание ярко выраженной сезонности питания во всем мире как прямое следствие всемирной кооперации продснабжения и развития международных транспортных связей.

В нашей стране этот процесс был выражен гораздо меньше, чем в других странах, по крайней мере до начала 90-х годов. Мы, российские жители, все же привыкли есть мясную и жирную пищу зимой, а холодные супы — окрошку, свекольники, а также грибы и ягоды — летом. До последнего времени нам было непривычно встречать в продаже зимой несвойственные этому времени летние фрукты и овощи. Тем не менее мы уже привыкли к бананам круглый год, к дорогим огурцам и помидорам зимой как к нормальному явлению. Но в последнее десятилетие XX в. мы, к сожалению, сделали в направлении ухудшения качества и структуры питания колоссальные шаги «вперед», усвоив круглогодичное «питание» яйцами, колбасами и иной твердой холодной пищей, обогнав в этом отношении даже некоторые другие страны по темпам этого вредоносного «движения».

Вот почему становится актуальным обращение к примерам традиционного сезонного питания, которые у всех народов мира зафиксированы наиболее жестко только в ритуальных и в традиционных блюдах национального кулинарного или религиозно-праздничного календаря. Имеет смысл на исходе XX в. вспомнить, объективно рассмотреть и рационально применить их для обогащения, разнообразия и оживления повседневных современных бутербродно-макаронно-колбасных «быстрых» меню.