Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек [45]

Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек[45]

Действительно, расходы на один-два дня (от вечера 31 декабря может что-то остаться и на утро 1 января!), если покупать продукты на рынке, составляют от 380 до 410 руб. (в ценах после деноминации), или вдвое больше, чем месячные расходы на питание одинокой пенсионерки. И в этих расходах нет ничего, в общем-то, необычного, если учитывать стандартные советские пищевые предпочтения.

Большая (даже слишком!) доля алкогольных напитков (водка, коньяк, шампанское и виноградное вино), вместе составившая 100 руб., то есть четвертую часть новогодних расходов, с точки зрения подавляющего большинства населения — вполне нормальна, учитывая особый характер праздника.

Все готовые закуски — кета, шпроты, сельдь, красная икра, колбаса и ветчина (окорок и бекон) — также представляются просто непременными и освящены многолетними традициями. К этому дежурному и особо не выдающемуся набору закусок тоже привык за годы советской власти «средний человек».

Так что экономить, сокращая этот закусочный список, вроде бы невозможно. Разве что из четырех колбасно-ветчинных изделий оставить два? Это дало бы экономию приблизительно в 80 руб., но сильно обеднило бы чисто натюрмортный антураж новогоднего стола и выглядело бы крохоборством. Тем более что колбасные изделия — самые предпочтительные для среднего человека, и без них он просто не может жить.

Что же касается овощных закусок, то и они заурядны и в то же время традиционны до невозможности: огурцы, помидоры, горошек — неизменная триада и официального, чуть ли не правительственного, и среднего мещанского стола. Это целиком советская пищевая традиция, причем исключительно послевоенная, неизвестная в 30-х годах, когда на новогодний стол ставились домашние соленья — квашеная капуста с яблоками и клюквой, соленые грибы (маслята, рыжики, опята) и свои соленые огурцы (а не свежие и не маринованные!), а к ним — горячая рассыпчатая картошечка. Тогда достаточно было одной водки (коньяк и вино можно было исключить), ибо совместно с соленьями водки «требовал» неизменный свиной студень (или холодец), заменявший вместе с деревенским салом теперешние колбасу и бекон. Не было и кетчупа и воды «Sprite», крайне чужеродных и ненужных на русском новогоднем столе, не существовало ни сока «J-7», ни майонеза, завоевавшего симпатии советских обывателей, разучившихся готовить в 70-х годах, а вместо неизвестных синтетических «крабовых палочек» покупались натуральные крабовые камчатские консервы «Снатка» — дешевые и очень вкусные. Так что новогодний стол изменился и структурно, а не только немотивированно подорожал в 90-е годы. Но в целом то, как сформировали его газетчики в 1996/1997 гг., отвечало нормальным пищевым привычкам и средним нормам потребления, хотя и стоило уже слишком дорого.

Однако три года спустя, в 1998—1999 гг., точно такой же набор можно было приобрести уже не за 400 руб., а за 1200—1250 руб., то есть буквально втридорога. В эти годы все более стал выделяться, отпочковываться и консолидироваться в России так называемый средний класс, вполне определенная, статистически фиксируемая социальная группа, представители которой жили не на заработную плату от получки до получки, то есть были не просто наемной рабочей силой, а получали свои доходы от торговли, крупных вкладов, сделанных разными путями, или занимали доходные посты в местной и федеральной администрации и в иностранных фирмах, где жалованье выплачивалось в долларах и ставки отвечали мировому уровню. Этот социальный слой был уже вполне буржуазным к концу XX в., и его бюджет, и в частности расходы на питание, а также сама структура продовольственного потребления приближались уже не к российским, наиболее типичным, а к западноевропейским образцам. В своем бюджете «богатые» отводили затратам на питание примерно треть, то есть 30—35%, но эта треть отвечала пяти—десятикратной пенсии бедняков — столь разительно обозначился к концу XX в. социальный разрыв в стране.

Это были «не очень богатые» первой волны, получившие наименование «новые русские», среди которых было немало преступных и полупреступных элементов и выскочек из низкокультурных слоев. Это были «умеренно богатые» второй волны, сумевшие стабилизировать свое экономическое положение несмотря на все перемены в конъюнктуре 90-х годов. Уже к началу 1998 г. они потребляли вдвое больше яиц, мясных и молочных продуктов, чем условно «бедные», втрое больше рыбы и в 2,5 раза больше фруктов, а в течение 1998—1999 гг. их доля в потреблении этих же продуктов продолжала расти как абсолютно, так и относительно, в то время как доля белковых продуктов в рационе группы «бедняков» за эти годы продолжала неуклонно снижаться. Практически к концу 90-х годов такие продукты в питание лиц этой группы уже не входили, хотя в статистике этот факт не отражался.

В результате, согласно крайне обобщенным, округленным данным, к концу 1999 г. «богатые» потребляли мясо-молочных продуктов более чем втрое, а рыбных изделий и фруктов — вчетверо больше по сравнению с «бедняками».

Эти обобщенные данные об уровне потребления приоритетных продуктов питания в полярных социальных группах общества дают, конечно, общее представление о контрастах в питании, о различиях в качестве пищи в двух группах, и в то же время они не совсем точны и, к сожалению, лишены кулинарно-гастрономической конкретизации, хотя, зная российский рынок, об этом можно догадаться.

Главный же недостаток таких обобщенных сведений — в том, что они слишком упрощают, схематизируют деление общества на две социально противоположные группы. Вполне очевидно, что социальных групп гораздо больше, что они более дифференцированы и что в связи с этим кулинарных уровней в стране больше, чем два.

Однако современная российская статистика пренебрегает дифференцированным подходом в деле учета потребления продуктов питания. Статистики неохотно выделяют, а социологи все еще затрудняются точно определить рамки «средне богатых» или «просто богатых» и отделить их от тончайшей прослойки на самом верху социальной пирамиды, от «абсолютно богатых» или «сверхбогатых» людей, у которых с питанием и его структурой настолько нет никаких проблем, что и учета этих данных никто не ведет. Этот якобы «незначительный изъян» статистического подхода вовсе не является «мелким» или «безобидным» упущением.

Дело в том, что статистика, оперирующая по инерции с советских времен только усредненными «для всего населения» данными, сваливает, по существу, в одну кучу всех потребителей еды (продовольственных продуктов, изделий столовых, буфетов, кафе и дорогих ресторанов) и, деля этот общий пищевой котел на всех едоков в стране, включая младенцев, получает некие «средние показатели» питания россиян «вообще». Так, на конец 1998 г. официальная статистика рисует следующую картину потребления основных продуктов в России (данные опубликованы в газете «Известия» 17 октября 1998 г.).

Хлеб — 53 кг в год при норме, реально существовавшей и потребляемой в 70—80-х годах, в 100—110 кг на одного человека!

Овощи — 230 кг в год (в СССР реальная цифра потребления — 438 кг, куда входило пять видов овощей: картошка, капуста, свекла, морковь, лук; зелень, вроде петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, в статистике не учитывалась).

Жиры — конкретной цифры не публикуется. По данным Института питания — 31% по сравнению с советскими временами. В современной статистике указывается, что потребление жиров за 90-е годы снизилось в три раза, что, видимо, соответствует действительности.

Колбаса и свино-копченые изделия — потребление снизилось в 6 раз по сравнению с советскими временами.

Консервы (мясные и рыбные) — потребление снизилось в 2 раза (абсолютные цифры не публикуются).

Фрукты — 80 кг в год (в СССР потребление ягод, фруктов и изделий из них составляло 195 кг в год).

Таким образом, эти данные совершенно определенно отражают тенденцию к сокращению потребления в России по всем группам продуктов питания. Но поскольку в группе «богатые» и «абсолютно богатые» подобного снижения происходить не может, то очевидно, что «богатых» в сумме так мало, а бедняков так много, что они своим фактически нулевым потреблением тянут среднестатистические показатели вниз и в то же время не дают возможности увидеть, как обстоят дела с конкретным потреблением или, вернее, с его отсутствием, во сколько раз фактически сократилось у них реальное потребление и какие из продуктов они еще в состоянии приобретать.

Учитывая все это, мы можем ныне, на рубеже веков, определенно говорить о полном пищевом размежевании и о создании гастрономическо-кулинарной пропасти между двумя условными социальными категориями постсоветского общества в России — «богатыми» и «бедными». Мы можем вполне определенно констатировать, что к началу XXI в. сложились две «российские современные кухни», кулинарно различимые по классовому признаку.

Одна кухня — кулинарно усеченная, использующая в основном такие продукты питания, как крупы, картофель, грубые корнеплоды — морковь, свеклу, а также капусту и лук. И очень ограниченно — молоко и растительное масло. Из сладостей — сахар. Эта кухня ведет не только в кулинарный, но и в физиологический тупик.

Другая кухня — полная, кулинарно разнообразная, с широким использованием всевозможных белковых продуктов — мяса, рыбы, птицы, придающая большое значение применению зеленых овощей, фруктов и осуществляемая не в домашнем варианте, а в профессионально-кулинарном — в ресторанах или за счет приобретения готовых гастрономических изделий.

Вполне понятно, что продуктовая корзина, в которой присутствует разнообразное мясо (говядина, свинина, баранина, крольчатина), а также домашняя птица (куры, индейки, утки, гуси), а иногда и дичь, и вместе с тем широкий набор рыбы, моллюсков, грибов и овощей (кроме капусты, картофеля, свеклы, моркови и лука — брюква, кабачки, тыква, редька, баклажаны, болгарские перцы, гогошары, цветная капуста, брокколи, кольраби, лук-шалот, порей, сельдерей, скорценер и др.), дает возможность не только создавать разнообразное меню, но и применять разную технологию приготовления, создавать богатые комбинации продуктов и получать в результате совершенно иную кухню, чем та, что складывается у тех, кто располагает лишь овсянкой, перловкой, пшеном, мукой, растительным маслом, яйцами, молоком, картофелем, луком, свеклой и морковью и к тому же лишен необходимых кулинарных навыков и вынужден ограничиваться единственным технологическим приемом — отвариванием, как наиболее простым, экономным и доступным.

Продуктовое и пищевое, а теперь уже и кулинарное размежевание российского населения на рубеже XX и XXI в. напоминает раздвоение русского национального стола, происшедшее в конце смутного времени, в XVII в., в результате чего сложилась, с одной стороны, боярская, господская, парадная кухня, а с другой стороны — крестьянская, плебейская, народная, повседневная национальная русская кухня.

Однако существенное отличие современного раздвоения, а точнее — возникновения совершенно разных типов российского стола, состоит в том, что «народный» стол и «господский» стол разнятся не только и не просто по составу продуктов и их качеству, имеют не только различный ассортимент, один — широкий, другой — суженный, они не похожи друг на друга принципиально иным составом пищевого сырья и даже другой кухонной посудой, кухонным оборудованием, а следовательно, и различной технологией приготовления. Отсюда просто-напросто вытекают и все иные отличия — разные блюда, разные меню, разный вкус. А все это в сумме означает, что в стране к XXI в. сформировались две совершенно разные кухни. Не одна, русская, как было в XVII в., раздваивается на боярскую и крестьянскую (при этом обе покоятся на русских национальных кулинарных традициях и приемах), а разделение идет на две абсолютно разные кухни — со своим пищевым набором и со своими приемами приготовления. Словом, гусь свинье не товарищ!

Эта тенденция закрепляется еще и процессами, которые происходят в 90-е годы в общественном питании России. Создаются по сути дела два абсолютно, коренным образом отличающихся друг от друга типа общепита. Один — низовой, американо-расейский, колеблющийся между «фаст фудом» и еще более плебейскими видами «быстрой еды» («Русское бистро», рыночная торговля пирожками, беляшами), другой — шикарные, дорогие, многочисленные рестораны.

В первом — низовом — плохая, невкусная, стандартная, вредная «мусорная еда», которая буквально узаконена и запрограммирована потому, что готовится из суррогатов и полуфабрикатов поварами с низкой квалификацией и при всей своей фактической дороговизне рассчитана на «дешевую», невзыскательную публику.

Во втором — высшем звене — ресторанный общепит ориентирован на вкусную, оригинальную, разнообразную еду, приготавливаемую из высококачественного пищевого сырья мастерами высокого класса, в большинстве своем — иностранцами, предлагающими еврейскую, французскую, японскую, китайскую и другие иностранные кухни, а также интерпретирующими старую русскую кухню в разных современных аспектах и, естественно, вносящими в нее иностранный акцент. Оба эти направления не имеют абсолютно ничего общего, ни единой черты, и потому формально и фактически должны считаться двумя разными кухнями, причем обе лишены определенных, ярко-выраженных национальных черт.

Это — космополитические коктейли. Один — плохой, пошлый, невкусный, дешевый. Другой — изысканный, оригинальный, вкусный и дорогой. Мрак и свет. Принц и нищий. И оба чуждые, не отечественные, не родные.

Вот куда мы пришли к началу XXI в.