Глава 8. О пище будущего

Глава 8. О пище будущего

О пище будущего думают, говорят и пишут вот уже без малого сотню лет. А воз, кстати, и ныне там. Ничего, кроме совершенно примитивных и нереальных представлений, или, проще говоря, безответственной и невежественной болтовни, по этому вопросу интеллектуальная часть человечества пока не родила. Что же касается неинтеллектуальной части людского племени, то ей не до фантазий — она больше думает о пище насущной.

Примечательно, что о пище будущего впервые стали рассуждать и задумываться в середине 90-х годов XIX в. в двух странах: в США, где толком никогда не ели — всегда на бегу, наспех, кое-как, и в России, где хотя и понимали толк в еде, но основная масса населения питалась примитивно и жила впроголодь. Словом, первыми фантазировать о нереальной, гипотетической еде стали две большие страны, в которых еда никогда не была в ряду национальных приоритетов, а вовсе не Франция — признанный лидер мировой кулинарии и страна гурманов, где в еде разбирались все — и принц, и нищий. Это, на первый взгляд, парадоксальное обстоятельство объяснялось, однако, просто. Во Франции с едой было все нормально, и французам просто не приходило в голову думать об изменении кухни и кулинарных привычек. В США и в России далеко не блестящее в кулинарном отношении положение с едой стимулировало всевозможные прожекты на эту тему.

Важен был и сам исторический момент — преддверие нового, загадочного XX в. Как раз в этот период были сделаны новые, эпохальные изобретения — появились автомобиль, электрический свет, телефон, радио, кино, звукозапись (граммофон), самолет. Бурное развитие и совершенствование подобных технических достижений стимулировало появление предсказаний о том, что ожидает человечество в будущем. Американцы считали себя застрельщиками мирового технического прогресса. А поскольку быт должен был идти в ногу с техническим прогрессом, то отнюдь не фантазии, а реальные меры по созданию новой организации питания промышленного люда стали разрабатываться в США в 90-е годы XIX в. Именно в это время в США получает небывало широкое развитие консервная промышленность, вырабатывающая рыбные и мясные консервы, консервированные сосиски и знаменитое, потрясшее мир, консервированное сгущенное и сухое молоко. Тогда же появилось и массовое дешевое мороженое — эскимо на палочке и в рожках. То, что совершенно готовая к употреблению еда создается миллионами тонн и рассылается в десятки зарубежных стран, представляло собой к началу XX в. один из реализованных элементов фантастики. В начале века в США создается и получает небывалое развитие еще одна пищевая новинка — автоматы по продаже бутербродов и синтетических напитков, фаворитом которых становится «кока-кола».

Таким образом, в США в начале XX в. уже реализуется одно из расхожих представлений о еде будущего — она должна быть концентрированной, удобной для транспортировки и длительного хранения, а также высококалорийной.

Россия на рубеже XIX и XX вв. плелась в хвосте технического прогресса, была на 80 процентов безграмотной, отсталой страной, но при этом имела светлые головы ничуть не хуже американских (электролампочка — Яблочков, радио — Попов, аэроплан — Можайский, ракетостроение — Циолковский) и довольно влиятельный слой гуманитарной интеллигенции, весьма гораздой витать в эмпиреях и заниматься «маниловщиной», то есть пустыми мечтаниями. Являясь действительно культурной элитой России, подобной яркому цветку, выросшему на навозной почве, русская буржуазная интеллигенция в исторических условиях начала XX в. предавалась фантазиям о будущем России и мировой культуры с тем большим рвением, чем меньше ощущалось возможностей для реального претворения в жизнь хоть капли этих фантазий. Так сказать, отводили душу, строя воздушные замки, чтобы отвлечься от безрадостной действительности. Таким образом, российская активность в области рассуждений о будущем была порождена конкретными историческими условиями, в корне противоположными американским, — отсутствием всякой возможности для практической реализации разных прожектов. Именно потому, что сами мечтатели были крайне далеки от реальной жизни, а условий для реализации любых, даже скромных фантазий, не существовало, эти мечтания принимали самую нереальную форму. Пища будущего виделась лишь в форме чудесных таблеток, капель и микстур, прием которых создавал возможность беспечного существования, свободного от повседневных бытовых забот.

Таким образом, в начале XX в. сложились два распространенных представления о пище будущего, о пище людей XX в. как века технического прогресса, больших скоростей, небывалого развития науки и стремления человека к лучшей жизни.

1. Пища будущего должна быть концентрированной, калорийной, удобной для быстрого употребления, то есть уже готовой в кулинарном отношении, чтобы человек не тратил время на ее кулинарное приготовление из пищевого сырья. И к этим идеалам, если еще не полностью им отвечал, приближался американский вариант питания XX в. — консервы, сэндвичи, синтетические напитки и их технические распространители — пищевые автоматы.

2. Пища будущего должна освободить человека от любых бытовых забот по ее созданию, приготовлению, приему. Поэтому она в идеале должна быть сведена к неким питательным таблеткам и микстурам, утоляющим голод и жажду и поддерживающим длительную активность человека.

Этот преимущественно российский идеал пищи будущего так и не получил, да и не мог получить, никакого практического осуществления не только в начале XX в., но и в конце его, ибо от начала до конца подобные идеи были оторваны от действительности, были как бы мертворожденными.

Существовал еще и третий вариант, или третий путь представлений о пище будущего, который был выдвинут всего лишь одним-единственным мечтателем и, следовательно, был непоказателен в социальном плане. Однако он формально опирался на технический прогресс XX в. и имел в виду удовлетворение интересов широких масс. Поэтому, несмотря на всю его фантастичность, этот проект нельзя исключить из перечня различных попыток людей представить себе пищу будущего. Автор проекта считал, что при помощи радио и параллельного с ним устройства со временем будет возможно передавать на огромные расстояния не только звук, но и... ощущения и запахи. Он не додумался до передачи изображения, то есть того, что стало возможным с изобретением телевизора. Это он считал фантастичным и невозможным. А вот раздражать при помощи суперрадиоволн ощущения и вызывать у человека различные вкусовые и ароматические ассоциации он считал вполне технически достижимым.

Поэтому он предлагал к простому, грубому, обычному завтраку, обеду, ужину или ко всякой иной еде передавать по радио «призраки совершенно иных, экстравкусных и ароматных ощущений». «Люди будут пить воду, но им покажется, что перед ними вино. Сытный, но простой обед наденет личину роскошного пира», — так представлял он себе еду будущего. Даже запахи будут в будущем покорны воле радиоволн — «глубокой зимой медовый запах липы, смешанный с запахом снега, будет настоящим подарком стране». Таким образом, предлагалось не изменять в будущем саму по себе пищу, а придавать ей при помощи технических суперсредств видимость вкусной, причем одинаково вкусной для всех. Иными словами, предлагалось в будущем широко и всеохватывающе обманывать массы по радио, давая им не реальную хорошую пищу, а лишь личину вкусовых ощущений, заставляя их верить этому обману.

Конечно, автор подобных фантазий о пище будущего по-своему видел роль радио в обмане масс, но он уж слишком примитивно и материально изобразил этот обман. Остается лишь добавить, что автором подобных представлений и предложений был известный Председатель Земного Шара, поэт Велимир Хлебников.

Как видно из всех глав нашей книги, насущные, реальные проблемы питания масс и развития кулинарии и в советской стране, и за рубежом решались совсем не так, как это представляли фантасты. Освоение человечеством космоса, создание жилых орбитальных станций во второй половине XX в., подобно экспедициям на Северный полюс в начале века и в 20—30-х годах, заставили ученых и пищевиков-практиков задуматься над вопросом создания не обычной, а специальной пищи, предназначенной для необычайной обстановки, и тем самым вновь как бы оживить споры о пище будущего.

Однако попытки пойти по первому, единственно реальному и практически осуществимому так называемому американскому пути — по пути создания концентрированной пищи малого объема — натолкнулись, по крайней мере в советской космонавтике, на неожиданные препятствия. Созданная для первых космонавтов портативная готовая пища, в основном протертая и запечатанная в небольшие капсулы, насыщенная витаминными и минеральными добавками, выверенная по калорийности, наличию белков и жиров, была после ряда экспериментов и практического употребления в условиях невесомости отвергнута космонавтами. Оказалось, что для их эмоционального настроя, для производственной активности необходима как раз не безликая, абстрактно «полезная», протертая, легкая для усвоения пища, а такие простые, естественные продукты, как черный хлеб, лук, чеснок, мясо куском, настоящая отбивная — вполне земная, нормальная пища вовсе не из будущего, а скорее из прошлого, вроде заливного из рыбы, жареных грубых рябчиков, грибов с лапшой, щей да борщей. Вот тогда работа на далекой околоземной орбите становилась не в тягость, а в радость.

Показательно, что когда в 1986 г. в период «перестройки» один из институтов общественного мнения провел опрос молодых россиян, согласны ли они в будущем питаться «полезными» таблетками, чтобы иметь массу свободного времени, лишь 3,4% опрошенных ответили ясно и твердо — «да!». Такую долю, следовательно, в народе составляют откровенные лентяи, бездельники и неумехи. Решительно против замены нормальной еды пилюлями были 66%, причем более половины из них считали такую перспективу просто ужасной, а 15—16% никогда не думали о таких вопросах и потому просто не знали, что и сказать.

Так экспериментальным путем (и не на белых мышах, а на людях!) был опровергнут существовавший почти сто лет миф о необходимости в будущем изменить и систему питания, и состав пищи человека. Этот миф оказался реакционным с биологической, физиологической точки зрения и идеалистическим, ирреальным с точки зрения кулинарной и технической. Ни о какой искусственной пище будущего в обозримом историческом отрезке времени, по крайней мере на столетие вперед, говорить серьезно более не приходится. Оптимально хорошей пищей на будущий XXI в. следует признать ту, которая была создана национальными кухнями народов мира на конец XIX в.

Это, конечно, не означает, что наша пища не будет меняться в течение XXI в., как она, кстати, модернизировалась весь XX в. Но эти изменения, происходящие постепенно, касаются как ассортимента наиболее употребляемых продуктов в разные исторические периоды, так и их неодинакового кулинарного оформления в разных странах и взаимовлияния этих разных национальных приемов оформления друг на друга. С изолированностью национальных кухонь к концу XX в., можно считать, покончено, хотя сами по себе эти кухни сохранились в своей неприкосновенности и своеобразии. Из опыта советского общепита хорошо известно, что в послевоенное время, в 60—70-е годы, в прежде исключительно русскую или русско-украинскую кухню населения европейской части СССР проникли (правда, в очень искаженном и упрощенном виде) блюда грузинской, татарской, азербайджанской, узбекской кухни — шашлык, харчо, люля-кебаб, долма, плов, бешбармак, лагман и другие. На рынках Москвы и Ленинграда наряду с исконно русскими пирожками с капустой или с мясом стали торговать татарскими беляшами и кавказскими чебуреками как блюдами серийной, уличной, современной кухни.

Точно также и в кухню США во второй половине XX в. проникли блюда индейской, мексиканской, креольской, итальянской, еврейской, китайской и японской кухонь и были приспособлены для серийного, массового, упрощенного изготовления и уличного спроса (кукурузные лепешки, тортильи, тако, начо, пицца, каччиаторе, креольское гамбо, маринованная солонина в банках, лапша мгновенного приготовления и др.). Китайские и японские кулинары в США специально создали ряд американо-китайских и американо-японских блюд, в которых китайская и японская кулинарная специфика была сглажена, снивелирована, приспособлена для американского восприятия. Так называемые китайско-американские блюда типа чоп-суи, чоу-мейн ни по названию, ни по составу не являются полностью китайскими и неизвестны в Китае, но стали популярны в 80—90-е годы XX в. в США, где они вошли в стандартный набор блюд в сети кафе быстрого обслуживания.

В свою очередь, чисто американские блюда — хот-дог, гамбургер, сэндвич и протертые супы в банках — получили широкое распространение во многих странах, в том числе и в России, и стали массовой, чуть ли не «народной», быстрой, уличной повседневной едой.

Таким образом, еда в конце XX в. значительно изменилась для всех народов мира, но эти изменения произошли за счет внедрения в привычную национальную еду блюд и изделий чужих кухонь. Степень этих внедрений в разных странах, у разных народов различна и зависит целиком от уровня сформировавшейся к середине XX в. национальной кухни каждого народа.

Во Франции, где уровень национальной кухни всегда был и остался поныне исключительно высоким, влияние чужестранных элементов в кулинарии минимально. В подобных условиях влияние современной американской «быстрой еды», несмотря на гигантскую рекламу и коммерческую напористость, незначительно.

В России же, где советский общепит, а затем и постсоветская кухня не создали прочных, устойчивых, современных национальных пищевых традиций и не воспитали требовательные кулинарные вкусы, американская стандартизированная кухня получила широкое признание, особенно у молодого поколения, ибо представляется им более качественной, чем та, что они знали последние годы как «отечественную» и крайне примитивную в кулинарном отношении.

Эти кулинарные тенденции кулинарного влияния и борьбы за это влияние между крупнейшими национальными кухнями мира будут наполнять весь XXI в., причем возможны разные повороты, обострение борьбы между конкурирующими мировыми кухнями, ибо речь идет о подчинении и о проникновении на гигантские рынки сбыта.

В условиях компьютеризации мира занятия домашним приготовлением пищи будут все более и более сокращаться во всех социальных слоях общества, рынок общепита в каждой стране будет все более возрастать и, следовательно, борьба за его освоение будет все более углубляться и обостряться. Проблемы еды будущего будут существовать и в XXI в., но они будут лежать в совершенно иной плоскости. Речь идет не о замене еды каким-то концентрированным кормом, а о том — удастся ли прокормить в третьем тысячелетии 6,5 млрд населения Земли и с помощью каких продуктов можно будет это сделать.

Дело в том, что основного продукта питания всех народов — хлеба, или, точнее, разных национальных хлебов — ржи, пшеницы, кукурузы, риса, — уже сегодня не хватает на всех. Еще тревожнее обстоят дела с другим древнейшим продуктом питания человека — мясом, этим признанным источником белков и энергии для человеческого организма. Мясо ныне не только отвергается медициной как одна из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний, но и в последнее время рассматривается просто как опасный источник заражения людей смертельными эпидемическими заболеваниями — ящуром, губчатой энцефалопатией (болезнью Крейцфельдта — Якоба). Особенно напугала население Европы последняя эпидемия под названием «коровье бешенство», которая разразилась в Англии в 1994 г. Возбудитель ее не найден. Лечение — бесполезно. Человек в течение двух-трех недель слепнет, глохнет и немеет. В муках он погибает. Впервые коровье бешенство было обнаружено в Англии в 1986 г. В течение полутора лет было забито более 600 больных коров. Думали таким образом предупредить распространение болезни. Но через некоторое время стали погибать люди. В 1988 г. было обнаружено уже 17 тысяч больных животных. В 1994 г. эпидемия разразилась с новой и небывалой еще силой и размахом. Болезнь была обнаружена уже у 150 тысяч коров. Все страны Европы отказались от закупок английской говядины. Английское правительство пошло на чрезвычайные меры — было уничтожено (сожжено!) более одного миллиона голов скота, страна понесла колоссальные убытки. И тем не менее все же 21 человек скончался от каким-то образом просочившихся в торговую сеть зараженных говяжьих бифштексов. Но и отказ от говядины не спас. У овец была обнаружена аналогичная болезнь, получившая другое название — болезнь Скрапа. Выяснилось, что овцы в Великобритании изредка болеют ею вот уже 200 лет, но никогда еще это заболевание не принимало характера массовой эпидемии, как в конце XX в.

В 1997 г. еще одна новая эпидемия поразила куриное хозяйство Гонконга. Пришлось уничтожить свыше одного миллиона кур, чтобы предотвратить заболевание населения. Получается, что мясо вообще опасно — оно может убивать постепенно, создавая предпосылки сердечно-сосудистых заболеваний, завершающихся инсультом и инфарктом, а может убивать за короткий период, действуя путем заражения.

Именно мясные, белковосодержащие, высококалорийные пищевые продукты к концу XX в. были поставлены под сомнение и стали выпадать из общего баланса мирового продовольствия как раз тогда, когда этого продовольствия стало катастрофически не хватать. Так, уже с середины 90-х годов под сомнение с точки зрения качества попали американские куры и индюшки, при кормлении которых, с целью увеличения веса, применялись стероиды. Некоторые европейские страны сократили импорт американской курятины, а Франция категорически запретила ее ввоз. Начались затяжные «куриные войны». Попытавшиеся нагреть руки на сокращении американского импорта европейские производители курятины попались на обмане потребителей. Летом 1999 г. разразился скандал в Бельгии. Выяснилось, что хваленых бельгийских кур ради быстроты привеса кормили канцерогенным кормом. Двум министрам — сельского хозяйства и здравоохранения — пришлось уйти в отставку.

Еще большую тревогу вызвала эпидемия японского энцефалита у свиней в Малайзии. Эта мусульманская страна, где свиней специально выращивают для собственного потребления и главным образом на экспорт лишь китайские эмигранты, пошла на решительные меры, чтобы пресечь эпидемию. Власти распорядились конфисковать у китайских фермеров и уничтожить свыше 800 тысяч голов свиней, уплатив хозяевам хрюшек их минимальную стоимость и нанеся ущерб государственной казне и фермерам, а заодно вызвав обострение малайско-китайских отношений. Кроме того, на мировой рынок не поступило свыше 1,5 миллионов окороков, что сказалось на росте цен. Даже дичь, считавшаяся благороднейшим пищевым сырьем, уже лишена в конце XX в. своей былой чистоты. Сигнал об этом был получен весной — летом 1999 г., когда выяснилось, что в четырех наиболее «диких» и нетронутых цивилизацией штатах США — Небраске, Оклахоме, Южной Дакоте и Колорадо, — а также в канадской провинции Саскачеван обнаружены очаги «лосиного бешенства» и имеется смертельный случай с охотником на лосей, свежевавшим лосиную тушу без перчаток.

Неудивительно, что напуганное зараженным мясом и курятиной население Европы в ужасе отшатнулось от мясной пищи и стало искать спасение в вегетарианстве. Только за один 1998 г., по данным ООН, свыше 4% европейцев стали новыми вегетарианцами, то есть людьми, до того времени приверженными к мясной пище и с морально-этической пропагандой вегетарианства ничего общего не имеющими. Количество «вегетарианцев поневоле», или «вегетарианцев от страха», будет становиться в XXI в., несомненно, все больше, ибо заболевания неизвестного и тяжелого характера среди домашних животных, несомненно, будут обнаруживаться и появляться, поскольку они являются следствием тех изменений в природе, которые произошли за последние сто лет в результате вмешательства человека. Природа жестоко мстит за нарушение ее законов.

Но предпринимать меры безопасности и, так сказать, «капризничать» и привередничать в еде, отвергая подозрительное пищевое сырье и выбирая лишь проверенное и чистое, могут позволить себе далеко не все. Дело в том, что экологически чистые овощи, а тем более фрукты, стоят в настоящее время дороже мяса и мясо-молочных продуктов. Подавляющее большинство людей, и это прежде всего относится к России, не в состоянии выбирать. Тем более что «коровье бешенство» поражает не только собственно мясо, но и все продукты мясо-молочного производства, в том числе такие массовые продукты, как молоко и все кисломолочные изделия.

Россия на исходе XX в. не может обеспечить свое население отечественным сельскохозяйственным сырьем. Более 50% продовольственных товаров российские торговцы закупают за границей. А эти товары, как показывает даже выборочная таможенная проверка, на 80% являются суррогатами, произведены с применением синтетического сырья и потому потенциально опасны для здоровья. Но основная проблема состоит в том, что даже такого неполноценного продовольствия в мире катастрофически не хватает. Вот почему проблема еды будущего на пороге XXI в. сводится к поискам новых источников продовольствия и к повышению урожайности (или воспроизводства) прежних массовых продовольственных культур или видов домашних животных. А поскольку домашние животные ныне попали под серьезное подозрение и вызывают недоверие, то в качестве альтернативного мяса будущего появляются рекомендации употреблять собачатину и даже крысятину. Эти рекомендации идут из стран Дальнего Востока, где существует давняя традиция потребления этих видов мяса, а также змей, но надеяться на то, что подобные виды сырья будут использованы как «пищевые» в остальном мире, разумеется, невозможно. Надо не только сломать уж очень прочный психологический барьер, но и разрешить проблему кулинарного обучения европейцев (или американцев) совершенно новым и усложненным методам приготовления этого сырья. А эту задачу решить довольно трудно, учитывая повальное отмирание в США и в Европе навыков традиционного домашнего (ручного) приготовления повседневной пищи.

В последние десятилетия XX в. в США, а затем и в Европе появились полуфабрикаты готовой пищи, то есть еда, почти целиком готовая к употреблению, запечатанная в банках, пакетах, коробках и нуждающаяся лишь в 3—5-минутном разогревании. Если добавить к этому различные консервы (мясные, рыбные, овощные, фруктовые) и сухие концентрированные супы и каши, то надо признать, что современный средний житель любого крупного европейского и американского города может вовсе обходиться без всякого домашнего приготовления, пользуясь всевозможными полуфабрикатами пищевой промышленности. В этих условиях население постепенно утрачивает навыки приготовления пищи из натурального сырья, отучивается возиться на кухне с приготовлением полного обеда.

Вот почему обучение такого населения новым, а тем более сложным методам кулинарной обработки, прививание ему новых навыков приготовления пищи практически невозможно.

Следовательно, пища будущего, из какого бы сырья она ни производилась, будет в основном состоять из готовых к употреблению пищевых товаров, которые достаточно лишь слегка разогреть или залить кипятком, то есть проявить минимум «кулинарных» усилий.

Опыт американских сетей быстрого обслуживания стандартными пищевыми изделиями и особенно успех «Макдональдсов» в России ясно указывает, что современные поколения готовы воспринимать однообразную, стандартную, неменяющуюся пищу, сносную по своим вкусовым качествам и получаемую без затрат собственного ума, инициативы и энергии, но быстро, в качестве повседневного питания для утоления голода и жажды.

Советская идея середины 50-х годов приучить народ питаться в основном в столовых и брать из столовых завтраки, обеды и ужины на дом, идея освобождения, раскрепощения человека от кухонных забот была успешно воплощена американской системой быстрого обслуживания к исходу XX в.

В советском же общепите эта идея не только не была реализована, но так и погибла, не начав по-настоящему осуществляться, ибо была фактически забойкотирована потребителем. В чем же было дело? В этом стоит разобраться, тем более что победа американского общепита в этом негласном соревновании двух систем ныне существенно проясняет данный вопрос.

Любое общественное мероприятие, чтобы быть успешным, требует, как известно, подготовки и предварительного изучения. Существовало несколько факторов, которые надо было учитывать, чтобы привлечь симпатии потребителей. Во-первых, вкус кулинарных изделий. Во-вторых, форма, в которой они предлагаются. В-третьих, ассортимент этих изделий. В-четвертых, степень стандартизации и объективных показателей качества и количества товара. В-пятых, себестоимость, расчет возможного уровня реализации и проблема утилизации нереализованного материала. По всем этим позициям советский общепит проигрывал, а американский общепит — набирал очки.

Поясним это конкретно.

Самым уязвимым местом советского общепита был вкус еды. Этому критерию кулинарного качества не повезло в советском общепите потому, что он не поддавался количественному учету и по этой причине никогда не включался ни в какие официальные показатели деятельности столовых. Если повар был добросовестен и квалифицирован, то со вкусом, даже если его не учитывали, все обстояло более или менее в порядке. Особенно в маленьких столовках небольших городков, где все знали повара или повариху в лицо и по имени и где можно было, опираясь на тот же ГОСТ, но применяя свои личные знания и умения, готовить вкусно, и уж во всяком случае — терпимо. Вспоминается, например, скромная забегаловка в старинном городке Старице. Этот город нелепо расположился по обеим сторонам Волги, грязной и мутной в этом месте, и, фактически не имея улиц, состоял из какого-то конгломерата полуразрушенных церквей и колоколен, вокруг которых в беспорядке ютились домишки местных жителей. Именно здесь рядом с автобусной остановкой приютился барак с забегаловкой, в которой за простыми стругаными сосновыми столами, по смешным, копеечным ценам кормили неожиданно вкусными блинами с местным душистым липовым медом. В маленьком помещении было чисто, пахло вкусно и царила атмосфера домашности и патриархальности потому, что повариха и официантка были сестрами, да еще двойняшками. На голой тесовой стене четкими печатными буквами были выведены стихи местного поэта — родного дяди веселых и добрых столовских поварих:

Воздух шпилями расколот,

В каждой впадине — века.

Если Старица не город,

То и Волга — не река!

Но такая идиллия — вкусовая (кулинарная) и интерьерно-поэтическая, патриархально-домашняя — была возможна лишь в «медвежьих углах», в глубинке, не испорченной ни цивилизацией, ни бюрократией, ни вездесущими автомобилистами и, главное, сохранившей свою чистоту и независимость вопреки всяким ГОСТам, накладным, раскладкам и т. п.

В больших городах вкус кулинарных изделий в столовых ухудшался прямо пропорционально численности населения и площади жилого фонда. В Ленинграде, например, вообще не существовало такого понятия, как вкус, и из столовых свежему человеку хотелось, прежде всего, убежать подальше.

В американских же забегаловках, то есть в сети кафе быстрого обслуживания, вкус был примитивен, одинаков, но тщательно стандартизирован, и не позволял себе опускаться до отметки «противно». Так что «по очкам» выигрывали американские кулинары, у которых не было «колебаний» между редкими «пятерками» и частыми, сплошными «двойками», а всюду и везде царила уверенная прочная «тройка» или «тройка с плюсом».

Что же касается формы подачи съестных изделий, то здесь американцы бесспорно лидировали, и всегда у них эта позиция оценивалась на «пятерку». Дело в том, что американцы, ориентировавшиеся уже с 20-х годов на торговлю съестными изделиями через автоматы, придумали упаковывать каждую порцию пищи (или две-три порции) в особую изолированную тару (бумагу, картон, целлофан, полиэтилен, фольгу и т. д.), которая была красочно оформлена и несла определенную информацию о пищевом составе блюда — о его компонентах, весе и других качественных показателях пищевого изделия, которое можно было раскрыть и съесть здесь же, в кафетерии, а можно было взять на дом, преспокойно засунув в карман или в сумку. В США никто никого не просил употреблять столовскую пищу дома, ее просто продавали в закрытом виде, удобном для переноса. Естественно, что ее покупали как для непосредственного питания в рабочие часы, на рабочем месте, так и для домашнего употребления — как кому вздумается.

В СССР же уговаривали брать столовские обеды на дом, снижали для этого цены вдвое. Обеды на дом брали единицы, да и не особенно охотно и, главное, нерегулярно: взяв два-три раза, больше в столовую не заглядывали. Почему? Не всегда это объяснялось плохим вкусом. Ведь были люди, и их в большой стране было немало, которые вовсе не умели готовить или были настолько ленивы, что не хотели этого делать и годами перебивались едой всухомятку. Но в столовую за готовыми обедами все равно не шли. Отчего? А все оттого, что суп в карман не положишь. Нужна посуда, да не всякая. Ведь в кастрюльке или в стеклянной банке суп в автобусе не повезешь — все равно расплещется, да и неудобно втискиваться в автобус или троллейбус с пузатой стеклянной банкой. Правда, для такого случая еще во времена первой мировой войны были изобретены особые приспособления — судки с тремя отделениями — для первого, второго и третьего. Эти трехэтажные плоские алюминиевые кастрюльки, во-первых, трудно было достать, во-вторых, они были приспособлены только для переноса (а не перевозки) еды на короткое расстояние, и, в-третьих, с ними надо было кого-то посылать в столовую. Дети ходить с судками по улице стеснялись, мужья, приходившие усталыми домой с работы и ожидавшие обеда, тоже исключались как подносчики судков, ибо в этом случае «домашний обед» терял всякий смысл — уж лучше и проще было забрести прямо в столовую и там поужинать, а хозяйка, занимаясь другой домашней работой и детьми, не всегда успевала бросить все и сбегать в столовую за обедом. На практике оказалось, что тот, кто проектировал «получение готовых обедов в столовых для питания дома», совершенно не представлял себе, как, в какое время и кем могла осуществляться такая доставка.

В то же время о расфасовке обедов в готовую, удобную и легкую фабричную тару не могло быть и речи. Во-первых, до этого просто никто не додумался, а во-вторых, для этого надо было иметь, то есть создать заново, мощное (обязательно мощное — ведь речь шла об огромной стране) производство упаковочных материалов. В США такая промышленность была создана. Ее производительность исчислялась в 50—75 миллиардов упаковочных пакетов в год. В Советском Союзе и в 70-х годах не всегда хватало даже грубой оберточной бумаги (о полиэтиленовых пакетах тогда и не слыхивали!), и селедку и конфеты-подушечки (без обертки) заворачивали кто во что горазд — в старую газету или в обложку журнала. Об упаковке, а тем более о ее эффектной форме, и о фасовке пищевых товаров, а тем более жидких изделий — супа, компота, киселя, — никто и не думал. Эту, казалось бы, мелочь люди должны были решать индивидуально. И они решали: не брали дешевых и даже порой вкусных обедов — лишь бы не иметь с ними дополнительной мороки.

С ассортиментом в наших столовых было также из рук вон плохо. Хотя меню менялись вроде бы каждый день, выбор блюд, по сути дела, был крайне невелик: щи, борщ, суп крестьянский, рассольник, суп куриный с лапшой, летом — окрошка или свекольник. Из вторых — тоже не более шести блюд — котлеты, рагу, бефстроганов, азу, гуляш — в сущности, совершенно неразличимые по вкусу, а также одна-две каши (рисовая — обязательно!). Рыба в столовых вообще была ужасной. А гарниры — вермишель, макароны, опять каша — безрадостны и безвкусны. Регулярное потребление подобного ассортимента было просто немыслимо — спустя два-три месяца он приедался до чертиков. И если семья в рабочее время один раз в день пользовалась столовой, то вечером дома от нее хотелось как раз отдохнуть, хотя бы за простым чаем с бутербродом (конечно, с колбасой — чайной или любительской) и с печеньем.

В США вопрос с разнообразием ассортимента пищевых изделий был решен иначе. Там вообще невозможны были бы наши дешевые столовые, в которых готовили ежедневно по 10—12 разных блюд (три салата, два-три супа, два-три вторых, два третьих). Они бы прогорели за неделю. Там каждая сеть кафе быстрого обслуживания специализировалась на одном или максимум на двух блюдах. И выпускала их серийно, а потому могла распределять очень быстро. Но сетей этих было в США более двух десятков, и рядом могли соседствовать заведения пяти-шести сетей.

Так, если одна сеть торговала только пончиками (с разной начинкой), то вторая — пиццей, третья — гамбургерами, четвертая — двумя мексиканскими блюдами (тортильей и тако), пятая — стейками из мяса и шестая — жареной или отварной рыбой.

Посещая эти заведения попеременно, люди могли сами создавать себе то разнообразие, которое им нравилось, хотя они пользовались, в сущности, всегда стандартными блюдами, но набор этих стандартов они осуществляли сами. Таким образом, в общепите США был применен принцип детского «конструктора» — из готовых стандартных деталей каждый собирал (выбирал) себе свой «автомобиль». Конечно, в сущности, в течение года человек «кружился» в одном и том же ассортименте, но у него была, во-первых, иллюзия «свободного выбора», а во-вторых, он фактически выбирал хоть и из одной и той же обоймы, но в том порядке (или беспорядке), который намечал только он сам. И эта отчасти иллюзорная, а отчасти реальная «свобода выбора» и была той решающей «уздой», той гениальной выдумкой (или уловкой) американских психологов, которая позволяла управлять, манипулировать американским «свободным гражданином» и всем американским обществом, не раздражая его, не давя на него, а оставляя ему всегда утешение, что все в своей жизни решает он сам. В советском обществе, и конкретно в советском общепите, абсолютно пренебрегали такими проблемами, совершенно не задумывались о создании у людей психологического комфорта. Наоборот, считали большим достижением, что продумывали заранее за всех и каждого, что они должны делать, что есть, куда идти и чем заниматься. В этом совершенно серьезно видели «заботу о человеке» и тратили на это уйму средств (государственных), не получая не только никакой благодарности от «опекаемых», но и вызывая недовольство такой заботой. Создавая советскую модель, опиравшуюся на психологию людей начала XX в., по сути дела, на дореволюционную психологию крестьянина, знакомую по русской классической литературе, пропустили, проспали рождение людей с иной психологией во второй половине XX в. и, не приняв во внимание эту свою ошибку, продолжали нелепо гнуть старую линию в совершенно иной исторической ситуации.

Поскольку такие понятия качества, как вкус, разнообразный ассортимент блюд и пищевых изделий, официально в советском общепите не учитывались как объективные данные, а признавались лишь формальные, механические показатели (вес, размер, сорт и т. п.), то это лишало потребителя возможности воздействовать на улучшение системы общепита, то есть создавалось стойкое убеждение в обществе, что советские столовые все равно не переделаешь. Так что и рыпаться нечего. Это, естественно, вызывало озлобление, недоверие к общепиту, а в результате — стойкую апатию ко всей этой системе, которой поэтому старались избегать и держаться от нее подальше. Ведь нельзя было пожаловаться на то, что обед невкусный. Это невозможно было доказать — критериев не существовало. Зато если едоку удавалось доказать, что его обвесили и что котлета меньшего размера, чем положено, а гарнир меньшего объема, чем вместимость половника, то он получал удовлетворение. Но к такой форме отстаивания своих потребительских прав прибегали редко, в основном люди недалекие, сами с бюрократическим складом ума.

Если, например, американец, получивший гамбургер, знал, что его стандартные вес и размер столь же неизменны, как восход и заход солнца, ибо его штампует машина, то советский потребитель, приходя в столовую, никогда не был уверен в том, получит ли он полноценную порцию, скажем, курицы. При этом речь шла не о весе порции — они все были одинаковы по весу, а о реальном наличии в ней съедобного материала. Одни посетители, которым везло, получали грудку или ножку курицы, другим, которым не везло, на тарелки были положены равные по весу крылышки с плечевой костью, где есть было абсолютно нечего. При этом повар-раздатчик мог проявлять симпатию к отдельным клиентам, всегда давая им полноценную мясную часть, а к другим — неприязнь, постоянно наделяя их крылышком. И тут ничего нельзя было поделать, ибо критерием проверки был вес, а он не нарушался.

В США подобного положения никогда не создавалось. Оно было просто невозможно. Если заведение специализировалось на куриных окорочках, то всем посетителям за одинаковую плату, естественно, подавались совершенно одинаковые ножки. И никаких крылышек. Любимый возглас советских поварих-раздатчиц: «У курицы только две ноги. Где я вам третью ногу возьму?!» — никогда не мог бы прийти в голову американским содержателям кафе. Они закупали сразу тысячу или две тысячи ног, раз кафе специализировалось на данном блюде. Конечно, и в США могли бы подать клиентам крылышки, но только за половинную стоимость и только по требованию и желанию потребителя, а не навязывая ему то, что он не желает. Именно так понимали в США «стандартизацию и объективные показатели качества и количества товара — блюда».

В советском же общепите об этих понятиях никто не задумывался и выдерживать их никто не старался. В этом вопросе американский общепит выигрывал вчистую.

И, наконец, пятый фактор, который не касался потребителя, но который все равно говорил о нежизнеспособности советского общепита и объяснял живучесть американского.

Конечно, в СССР подсчитывали себестоимость общепитовских блюд, оперировали этим понятием. Но при этом вовсе не думали о том, что предприятие общепита может приносить прибыль. Подсчитав себестоимость обеда из трех блюд и увидев, что она почти равна или превышает допустимую отпускную (продажную) цену для заведений данной категории, руководители кафе или столовой просили дополнительных дотаций. И дотации выдавались, или, как тогда выражались, — «спускались». Таким образом, вкусно или невкусно готовились блюда, приносили они выгоду или нет, пользовались спросом или протухали — это ни поваров, ни администраторов общепитовских заведений, в сущности, не заботило. Ясно, что о каком-либо прогрессе, росте, борьбе за клиента при такой организации дела говорить было невозможно. Именно такое положение предопределяло и как бы узаконивало «застой» общепита. В этой связи решался соответственно безразлично и расточительно и вопрос об утилизации нереализованной пищи — испорченной или просто невостребованной.

Если в США добивались 100-процентной реализации изготовленных в течение суток блюд (если эта проблема возникала), то в СССР масса ежедневно невостребованных блюд просто выбрасывалась на помойку. Неоднократные предписания вышестоящих административных органов сдавать неиспользованную пищу или пищевые отходы предприятиям сельского хозяйства (животноводческим) или содержать при столовых свое подсобное хозяйство (свинарник), как правило, повсеместно игнорировались, для чего изыскивались различные отговорки.

В США появление даже малейших признаков нерентабельности общепитовской точки вызывало немедленную реакцию руководства компании, проводился анализ ситуации, а затем следовали выводы — увольнение неумелого персонала или перенесение пищеточки в другой квартал города. В советском же общепите «плановые», то есть обычные (а не злостные), затраты и растраты средств в результате нерентабельности заведений общепита не вызывали никакой перестройки в деятельности соответствующей «точки». Ясно, что при таких правилах, в таких условиях общепит просто не мог развиваться, ибо его руководство и его персонал занимали заведомо пассивную, безразличную позицию, не были заинтересованы в улучшении работы своей столовой. Ни один из факторов, имеющих важное значение для успеха предприятий общепита, не принимался в СССР серьезно во внимание. Советский общепит почти «сознательно», даже чуть ли не «целеустремленно» проигрывал по всем позициям.

После развала Советского Союза не сразу, спустя пять-шесть лег, стала создаваться российская система ресторанов. По-настоящему ресторанные заведения развернулись только в Москве. На первых порах подавляющее большинство их привлекало иностранных шеф-поваров — это был не только вынужденный, но и принципиально правильный шаг. Нужен был посторонний, критический, придирчивый взгляд со стороны, чтобы по возможности предельно объективно подметить и ликвидировать все те профессионально-кулинарные недостатки, которые были свойственны советскому общепиту и с которыми он органически сросся. И это дало положительный результат. На смену иностранным шеф-поварам пришли национальные кадры иной генерации. И хотя далеко не все рестораны могут считаться ныне образцовыми кулинарными заведениями, все же их общий уровень вырос по сравнению с советскими ресторанами. Ныне рестораны — заведения элитарные. И они со временем могут стать школой высококвалифицированных поварских кадров. В этом их прогрессивная роль. Однако они никогда не станут кухней будущего. Скорее, наоборот, они станут постепенно (не все, но большинство) заповедниками классической национальной кухни, хранителями кухни прошлого.

Современную мировую массовую кухню в России к концу XX и началу XXI в. представляют иностранные (в первую очередь американские) кулинарные школы и заведения — «Макдональдс», «Пицца-Хат» и другие, демонстрирующие возможности заведений среднего класса, — сети кафе быстрого обслуживания. Российских «пищеточек» подобного класса еще не создано, хотя попытки делаются, например, трактирные заведения «Елки-палки» и «Русское бистро». Последнее лишь внешне и весьма примитивно копирует (или, точнее, пытается копировать) американские образцы, но серьезных выводов и настоящего анализа ошибок и недостатков советского общепита так и не сделано. Вот почему говорить о «кухне будущего» даже в ограниченном смысле, то есть как будут развиваться отечественные заведения общепита в XXI в., какие тенденции будут определять их развитие, пока еще нельзя. Но поиск идет.

Итак, резюмируем то, что нам дал мировой кулинарный опыт XX в., как он конкретизировал и изменил представления о пище будущего, которые существовали на пороге XIX и XX столетий.

Во-первых, говорить ныне о питании в будущем уже не приходится. Совершенно ясно, что пища в будущем должна оставаться традиционной, выработанной веками.

Во-вторых, ясно, что за XX в., особенно к концу его, четко наметилась и фактически сложилась тенденция перехода к употреблению большинством людей в промышленно развитых странах готовой (или полуготовой) пищи промышленного производства. Теперь уже не приходится сомневаться, что домашняя кухня будет все более и более отмирать, терять свои позиции. Ее последнее прибежище — это страны Азии, где сложились древняя и очень высокая национальная кулинарная культура и глубокие традиции домашнего приготовления. Но уж Африка, где подобные традиции и культура отсутствуют, целиком перейдет на потребление промышленных продовольственных товаров американского и европейского производства. Промышленно созданное продовольствие на базе национальных кухонь будет в будущем все более превалировать в Корее, Китае и в Японии. Технический уровень и промышленные возможности этих стран вполне гарантируют их переход на изготовление массового промышленного пищевого материала — консервированных, сублимированных, замороженных и сухих готовых блюд длительной сохранности и быстрого приготовления и использования.