Франция
Франция
Академия гастрономии (l’acad?mie des gastronome). Основана в 1927 г. Построена по принципу Французской Академии языка и литературы, то есть имеет строго ограниченное число членов (40), каждый из которых избирается в Академию пожизненно. После смерти действительного члена, за которым закреплено место под определенным номером, на его место (номер) избирается другой член, занимающий в профессиональном отношении ту же «нишу» в гастрономии и кулинарии, что и его предшественник, и обязательно равный ему по уровню, профессиональной ориентации и значению в стране и в мировой кулинарии.
Кроме выдающихся, известнейших кулинаров-профессионалов, поваров-виртуозов, удостоенных трех звезд «Путеводителя Мишлена», в Академию избираются известные гурманы — аристократы и богачи, закатывающие обеды для деятелей культуры, повара-любители высшего класса и кулинарографы, то есть авторы кулинарных (поваренных) книг и теоретики кухонного искусства.
«Клуб ста» (le club des cent). Основан в 1912 г. журналистом-кулинаром Луи Форе и до создания Курнонским Академии гастрономии фактически играл роль научно-кулинарной ассоциации: издавал кулинарные справочники, биографические словари французских поваров, справочники по ресторанам, выдавал патенты, дипломы, свидетельства о профессиональных заслугах и уровне умения, а также присваивал ежегодно премии за лучшие произведения в области гастрономической и кулинарной, кондитерской литературы.
После организации Академии гастрономии многие из этих функций «Клуба ста» перешли к ней, а сам «Клуб ста» превратился в элитарную закрытую организацию ценителей еды, напитков и видных знатоков кулинарного искусства.
«Клуб истинных ста» (le club des purs cent). Кулинарная организация, созданная после первой мировой войны и находящаяся во враждебных отношениях с «Клубом ста». Объединяет 150 любителей хорошего стола. Членские взносы — непомерно велики, так что в эту организацию могут попасть чрезвычайно богатые люди (помимо других требований, предъявляемых к вступающим). Сверх 150 человек в клуб не принимают, надо ждать смерти одного из членов.
Академия психологии вкуса (l’acad?mie des psychologues du go?t). Фактически так был переименован в 1922 г. существовавший с 80-х годов XIX в. «Жокей-клуб любителей стола». Он объединял дипломатов (послов), их близких.
Академия Рабле (l’acad?mie Rabelais) Группа писателей, считавших себя «друзьями аппетита», то есть людьми, любящими хорошо поесть.
AAAAA — дружеская ассоциация любителей телячьей колбасы (l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique). Очень строгая, закрытая организация, состоящая всего из 5 членов, попасть в число которых крайне трудно. Суперэлита гастрономов. Очень редкие дипломы, составленные Анри Монье, выдавались лучшим из гостеприимных хозяев.
Ассоциация гастрономов — любителей рыбы (association des gastronomes amateurs de poisson). Основана в 1937 г.
Ассоциация гастрономов-регионалистов — приверженцев региональных кухонь (l’association des gastronomes r?gionalistes). Основана в 1924 г.
«Красивый стол» (la belle table). Академия, основанная художником Жоржем Вилла, члены который проявляли интерес исключительно к декору стола.
«Клуб кастрюли» (le сlub de la сasserole). Основан Рене Лассером (Лазером) для объединения гурмэ всего Парижа. Его эмблема — маленькая кастрюля (брелок для связки ключей). Занимается устройством празднеств, вечеров, приемов и различных презентаций, в том числе и не связанных с гастрономией, а просто с модой, одеждой, мехами, прическами, сценой, кино и т. д.
«Клуб гурмэ» (le club des gourmettes). Клуб ценителей кухни.
«Клуб Проспер-Монтань» (club Prosper Montagn?). Объединяет людей, имеющих строго профессиональное отношение к ресторанному, кондитерскому делу (производство печений, пирожных, тортов), к колбасно-ветчинному производству и т. п.
«Командование голубых лент» (la commanderie des cordons bleus). Организация, находящаяся в отличие от всех предыдущих не в Париже, а в Дижоне. Она присуждает звания и выдает дипломы лучшим рестораторам Франции.
«Компания благородных поглотителей пищи» (la compagnie des gentilhommes de gueule). Основана в 1928 г. Организует ежемесячно совместные обеды поклонников (в основном даже — поклонниц) авторов литературных художественных произведений и «людей вкуса».
«Братство пошуза» (la confr?rie de la p?chouse). Организация поклонников регионального рыбного блюда, которое приготавливают под названием «пошуз» в городе Верден-сюр-ле-Ду, находящемся в Брессе, то есть районе, где издавна были развиты кулинарные навыки. Городок лежит в устье реки Ду, впадающей в Сону. Его не надо путать с лотарингским известным Верденом де Мез. Пошуз делают из 7 сортов рыбы сразу (3 — морских и 4 — пресноводных) и варят только в сливочном масле и белом вине, без добавления воды.
«Прекрасный дворец» (le fin palais). Организация адвокатов-гурманов, основанная в 1927 г.
«Хранительницы вина Франции» (les ?chansonnes de France). Организация женщин-гурманок, которая ставит своей задачей не позволять мужчинам отказываться от заказов вина в ресторанах.
Общество медицинской гастрономии (la soci?t? de gastronomie m?dicale). Объединяет любителей хорошего, с медицинской точки зрения, стола.
Общество любителей живых устриц (les galants de la verte marennes), где едят только абсолютно живых, доставленных в садках устриц, и открывают их, когда они пищат, запивая их различными лучшими белыми винами Франции.
«Агапэ» (Agape). Культурно-просветительская ассоциация в Страсбурге. Президент — Лидия Мендель. Считает своей задачей распространение традиции чайной и кулинарной культуры различных стран и народов. В год 200-летия со дня рождения А. С. Пушкина проводила вечер с дегустацией блюд, входящих в меню пушкинских персонажей.
Весьма примечательно, что при всем обилии и разнообразии гастрономических и кулинарных обществ и организаций во Франции там нет ни одной вегетарианской. Более того, во французской кулинарной энциклопедии «Ларусс гастрономик» нет даже слов «вегетарианский», «вегетарианство». Как объяснил мне один французский повар, — эти понятия к нормальной кулинарии не относятся и поэтому совершенно исключены из литературы, посвященной поварскому искусству. Вегетарианец — это лицо с ненормальной психикой и физиологией, — считают французы. Вегетарианец, с французской точки зрения, — это либо больной, ненормальный, либо — лицемер, и поэтому не удивительно, что вегетарианство как течение возникло именно в Великобритании, стране классического лицемерия.
Лучшей иллюстрации диаметральной противоположности характера и психики англичан и французов не надо придумывать: достаточно сказать, что англичане способны стать вегетарианцами, хотя исконно являются мясоедами, а французы, привыкшие к разнообразной пище, к значительному потреблению зелени, фруктов, овощей, тем не менее, абсолютными вегетарианцами стать не могут, и вообще считают искусственно «суженную» пищу — бессмыслицей и глупостью.
Конечно, в конце XX в., под влиянием различных американских новомодных теорий о «сдержанной еде», отдельные лица и среди французов могут стать вегетарианцами, но это — искусственно, неискренне, не показательно для французов как нации и как страны. Там вегетарианство никогда не могло пустить сколько-нибудь заметные корни и найти своих адептов.
Справочник «Мишлен» («Guide Michelin»). Общенациональный кулинарный совет, издающий под этим названием справочник ресторанов Франции, устанавливающий их рейтинг, а также рейтинг видных французских поваров, работающих по приглашению в крупнейших ресторанах мира.
Справочник «Мишлен» — ровесник века. Он впервые был издан в 1900 г. Основателем его был вовсе не кулинар и не издатель, а инженер, изобретатель и предприниматель Андре Мишлен (1853—1931 гг.), который в 1891 г. изобрел надувную велосипедную камеру, а в 1895 г. — такую же автомобильную камеру и совершил тем самым революцию в усовершенствовании автомобиля в целом, поскольку, получив современные колеса и шины, автомобиль стал средством передвижения на дальние расстояния, сразу выйдя за пределы ухоженных мощеных столичных улиц. Это изобретение сделало Андре Мишлена богатым, и он, будучи любителем путешествий, стал издавать наряду с автомобильными справочниками справочники по Франции с указанием всех ее ресторанов во всех городах, городках и деревнях как удобное и нужное подспорье для путешественников, желающих знать, где им перекусить и где еда будет лучше.
В 1900 г. появился первый справочник по Франции, а затем справочники Мишлена охватили уже семь крупнейших европейских стран и стали своего рода кулинарной библией автомобилистов. Их издание прервалось только во время второй мировой войны. Для того чтобы отличать уровень кулинарного профессионализма и вкус блюд в разных ресторанах, Мишлен ввел систему оценок самых лучших ресторанов, наделяя их звездочками после названия. Это было просто и наглядно. Высшая оценка — три звездочки — к 1970 г. была присвоена только 12 ресторанам во всех странах Европы, но большинство из них находятся, конечно, во Франции. Три звездочки означают высший класс кулинарного мастерства, и к обладателям этого отличия в справочнике делается красноречивая пометка: «Достойно особого путешествия» (посещения). Присуждение звездочек Мишлена составляет в кулинарном мире Европы не меньшее событие, чем присуждение Нобелевских премий в ученом и литературном мире. Оно окружено такой же завесой секретности, и в нем принимают участие самые высокие кулинарные авторитеты мира.
Поэтому повара, шеф-повара и содержатели ресторанов весь год пребывают в напряжении и стараются вовсю. К любым изменениям в справочнике относятся чрезвычайно серьезно, потому что верят в его величайшую беспристрастность.
Потеря даже одной звезды, а не то что двух, означает для профессионалов кулинарной элиты мира — тяжелейший удар. И наоборот, присуждение справочником Мишлена звезды, не говоря уже о двух или трех, — является таким подарком, который нельзя даже сравнить с самой широкой, самой дорогой и самой расхваливающей рекламой. Ибо «Мишлен» не продается и не покупается. И приговоры справочника бывают суровы и приводят порой к настоящим трагедиям.
В начале 60-х годов мировую прессу облетело сообщение, что шеф-повар крупного парижского фешенебельного ресторана «Рэле де Поркуэроль» Ален Зик застрелился, когда справочник Мишлена отобрал у ресторана две звезды и вообще исключил из списка за снижение качества обедов. В определенном смысле непризнание «Мишленом» все равно означает профессиональную смерть, и поэтому решение Алена Зика было хотя и безжалостным, но в известной мере — логичным.
В принципе, «Мишлен» награждает звездами исключительно за вкусную еду. Всякие ресторанные штучки вроде интерьеров, посуды, музыки и прочих прибамбасов в счет не идут, хотя без них и не обходятся. Но поскольку «о вкусах не спорят» и дело определения вкуса весьма индивидуально, то определение «лучших» и «самых вкусных» ресторанов все же остается в какой-то мере — субъективным. Тем не менее, «Мишлен» дает звезды не только столичным роскошным кухням, но и деревенским ресторанчикам на два-три столика, или на шесть-семь стульев, где хозяин сам готовит пищу и накрывает на стол, но где еда вкусна, приготовлена оригинально и обладает неповторимой прелестью, какой не сыщешь в самом изысканном ресторанном заведении столиц. В таких случаях «Мишлен» дает звезду деревенскому повару, а не столичному кулинарному дворцу с зеркальными стенами, прекрасной богатой драпировкой, серебряной посудой и с безупречной, но очень уж «правильной» едой.
Справочник «Мишлен» — выдающееся явление в мировой, главным образом европейской кулинарии. Его идеи и традиции пытается ныне продолжать в США справочник «Цэгет» (см. ниже).