Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов

Нарекания на неблагополучие общепита поступали с разных сторон. И от рабочих и служащих ряда предприятий, и от партийных организаций и органов здравоохранения, и, наконец, от «диких» едоков, доведенных до отчаяния низкопробной едой, часто небезопасной для здоровья.

Меры принимались, но обычно не в той плоскости. Кадровая политика не изменялась и не ужесточались профессиональные требования к поварскому персоналу, не распространялись кулинарные знания и кулинарное образование в стране. Изменения происходили в плоскости глобальных административных решений и мер по организации неких дополнительных, новых заведений общепита. Таковы были правительственные постановления о расширении сети столовых в городах и особенно в промышленных поселках городского типа. При этом была сделана попытка унифицировать размеры пищеблоков таких столовых, рассчитав их на обслуживание определенных контингентов населения «своего округа», чтобы как-то предусмотреть их пропускную способность, а также стандартизировать их меню, то есть приспособить и ассортимент отпускаемых продуктов, и профессиональный уровень поваров к приготовлению определенных блюд.

В этих мерах не было ничего плохого, особенно если вспомнить, что в США именно массовый общепит, который развивался и становился на ноги в те же послевоенные годы, ставил перед собой еще более узкие задачи: на отдельной «точке» общепита готовили одно или максимум два блюда в течение всего времени ее существования, целиком специализируясь только на них. При этом такая стандартизация объяснялась и диктовалась двумя чисто коммерческими мотивами: быстротой производства и обслуживания и резким снижением себестоимости именно при производстве одного, в совершенстве «отработанного» блюда. В СССР ничего подобного быть не могло, ибо потребитель привык к полному обеду, а не к одному какому-либо блюду, причем питаясь изо дня в день в одном и том же месте. Наш потребитель нуждался в смене меню хотя бы в течение недели, в то время как американец сам менял меню, посещая разные частные одно-двухблюдные забегаловки, расположенные по соседству с любой автозаправочной станцией.

В СССР же, почти на всей территории страны, было установлено единое стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, однообразными раскладками-меню в однотипных заведениях общественного питания (как бы копировали армейский опыт военных лет). Это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их из пищеблоков.

Вот пример такого меню на неделю, практикуемого в московском промышленном районе.

Недельное меню заводской фабрики-кухни, обслуживающей рабочих и ИТР авиапредприятия, а также клиентов «с улицы»

1. Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной (вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2. Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3. Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4. Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5. Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6. Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7. Суп гороховый с ветчиной (или колбасой, сосисками)

Свиная тушенка с гречневой (перловой, овсяной, рисовой) кашей

Кисель молочный

Новым явлением в послевоенном общепите было создание отдельной, обособленной сети диетических столовых, которые должны были не только дополнительно строго контролироваться органами здравоохранения, но и снабжаться гораздо более качественными, свежими продуктами. В довоенное время диетические отделения существовали при профилакториях заводов и фабрик и при крупных столовых, подведомственных фабрикам-кухням, в виде отдельных залов или комнат, а иногда и просто столиков, где питались по особым диетическим абонементам.

С начала 50-х годов диетстоловые выделялись в отдельные предприятия и, естественно, их «посадочная площадь» и производственные мощности значительно расширились. Поскольку еда там была намного лучше (особенно в первое время), то наплыв в такие столовые посетителей «с улицы», оценивших разницу между этими новыми заведениями и обычными забегаловками, заставил регламентировать контингент, который пользовался диетстоловыми по назначению врача, и регулировать посещение клиентуры, не располагавшей необходимыми медицинскими справками.

Постоянные клиенты, приписанные к диетстоловым, могли пользоваться ими в часы завтрака (с 8 до 10 ч.), обеда (с 12 до 15 ч.) и ужина (с 19 до 20 ч.), в то время как «дикая» публика довольствовалась промежуточным временем в этом расписании, (исключая к тому же «уборочное время» с 17 до 19 ч.). Позднее, в 60-х годах, было введено раздельное кормление «законных» и «диких» посетителей в разных залах, так что дискриминация «диких» прекратилась. Но зато со всей силой проявилась чисто кулинарная дискриминация, которая была, конечно, худшим явлением, чем административная. Диет-еду для «законных» и для «диких» посетителей стали готовить раздельно, в разных пищеблоках, что сразу же отразилось на ассортименте, уровне приготовления и калорийности блюд, предназначенных для этих двух категорий. Качество блюд для второй категории клиентов было заметно ниже, и оно приобрело тенденцию все более ухудшаться со временем, когда число «дикой» клиентуры стало превалировать над «законной».

Другой мерой, направленной на улучшение качества пищи в столовых, а следовательно, на усиление контроля за правильным расходованием продуктов, было создание закрытых столовых, обслуживающих исключительно работников данного учреждения. Если местные профсоюзные организации и администрация были компетентны и придирчиво контролировали работников пищеблока, то достигались неплохие результаты. Во-первых, на работу в закрытых столовых принимали по рекомендации с предыдущего места работы. Как правило, это были квалифицированные специалисты, проверенные поварские кадры. Во-вторых, особое внимание обращалось на честность и добросовестность всех работников пищеблока — поваров, посудомоек, рабочих по кухне, официанток и кладовщиков. В-третьих, поскольку круг клиентуры таких столовых был не только ведомственно, но и количественно строго ограничен, то это способствовало улучшению качества пищи, ибо, как известно, чем меньше столующихся, тем тщательнее идет холодная обработка пищи и тем вкуснее и качественнее получается еда. Наконец, в-четвертых, высокая оплата труда и различные льготы в закрытых учреждениях заставляли поваров дорожить своим местом, а потому совершенствоваться в ремесле.

Все это способствовало превращению таких «закрытых пищевых точек» в своего рода образцовые кулинарные заведения, иногда даже с оригинальными, «своими» меню или с выраженным «домашним» направлением стола.

Самыми лучшими, обладающими высоким уровнем кулинарной культуры, были закрытые столовые ряда КБ, связанных с авиационной, военной, электронной и атомной промышленностью, а также столовые партийных органов (далеко не всех!), центрального аппарата Министерства обороны, Генштаба, военных академий и т. п.

Необходимо подчеркнуть, что качество пищи в таких столовых не было связано с какими-то особыми продуктами (здесь мы не говорим о так называемых генеральских буфетах), а напрямую зависело от квалифицированности и тщательности общественного контроля за деятельностью кухни со стороны самих столующихся.

Как показательный пример можно привести столовую Генштаба (Кропоткинская, 19) и столовую центрального аппарата Министерства обороны (ул. Фрунзе). Эти столовые принадлежали к одному ведомству, снабжались по одним и тем же армейским нормам, предназначались для одинаковой клиентуры (офицеры), но кулинарное исполнение, состав меню, вкусовые качества пищи сильно отличались друг от друга. В столовой Генштаба обеды готовились по-домашнему, меню было изысканным, почти на уровне лучших европейских ресторанов довоенной поры, в то время как на ул. Фрунзе еда была просто сытной, но никакого особого впечатления не производила — ни своим вкусом, ни составом меню. Объяснялось это весьма просто: в столовой Минобороны пищу оценивали генералы, которые сделали карьеру в полевых войсках или в интендантских и партийных органах армии. То, что им готовили повара в центральном аппарате, было лучше по сравнению с тем, что они видели в своей прошлой жизни. Большего они просто не знали. В Генштабе же сидели генералы — бывшие военные атташе СССР в различных иностранных государствах. Они прекрасно разбирались во французской кухне, знакомой всем дипломатам. Ясно, что они квалифицированно подбирали кухонный персонал и предъявляли к нему предельно высокие требования. Их высокая общая и кулинарная культура делала такие требования естественными и нормальными.

Таким образом, создание «закрытых столовых» в отдельных случаях позволило выявить и сохранить действительно лучшее, что осталось от высококвалифицированных поварских кадров в стране. «Закрытые столовые» были заповедниками «высокой кухни», а некоторые из них стали на определенный период, скажем, в 50-х годах, своеобразной школой воспитания небольшого, скромного круга молодых, грамотных поваров, получивших профессиональную выучку от довоенных мастеров. Эти новые повара вначале осели в «закрытых точках», а в 60-х годах частично пополнили кадровый состав крупнейших столичных ресторанов.

Слабой стороной такой формы передачи кулинарных знаний следующему поколению было не только то, что число вовлеченных в такую эстафету было крайне невелико, особенно для масштабов нашей страны, но главным образом то, что в число «учеников» в этот период попадали, как правило, исключительно женщины. Молодые мужчины послевоенной поры имели совсем иные идеалы и жизненные планы.

Женщины, как известно, бывают порой отличными исполнителями, но из них никогда не получается кулинаров-наставников, а главное, их профессиональное мастерство весьма скоро начинает применяться уже не в общественной, а только в личной жизни, поглощающей их целиком. Тем самым кулинарная эстафета, начавшаяся полукустарно, в узком кругу привилегированных, «закрытых столовых», оказалась не только короткой, но и малочисленной. Она не получила логичного продолжения в 60-е годы, так как просто лишилась своих «носителей». А это и явилось одной из причин того, что к 70-м годам стало заметно оскудение и явное «посерение» кулинарного мастерства в общепите, превращение всей этой системы в весьма примитивную в кулинарном отношении и косную в профессиональном смысле сферу. Ибо ее кадры рекрутировались исключительно из выпускников кулинарных техникумов — заведений весьма и весьма далеких от кулинарного творчества и культуры.

«Открытому» общепиту, представленному ресторанной кухней и вневедомственными и «массовыми» столовыми, были свойственны недостатки и «особенности», характерные для всего послевоенного советского общепита: низкая профессиональная квалификация «шефов», их превращение к началу 50-х годов в «администраторов» кухни, крайняя формализация и бюрократизация кухонного производства, обрастание его такими «предписаниями» и «канонами», которые совершенно подавляли всякое творчество, делали его невозможным и невыгодным. Такой критерий оценки готовой пищи, как вкус, был заменен критериями веса вложенных продуктов и «выхода», что позволяло оправдывать любое нарушение классических кулинарных правил — отсутствие хорошего вкуса и аромата блюд, безграмотную кулинарную технологию и, в конечном счете, фактическую порчу продуктов и халтурную работу.

«Классическими» приметами послевоенного ресторанного общепита на все 40-е и 50-е годы, да и позднее, остаются низкое качество пищи, однообразие меню, примитивность, стандартность тепловой обработки (исключительно жареная пища как признак «ресторанного приготовления», в отличие от доминировавшей в обычных столовых отварной пищи), превалирование грубой фритюрной обработки (вместо тушения, томления, запекания, в результате которых получаются более нюансированные по вкусу блюда), неумеренное применение уксуса как показателя «ресторанной пикантности» (вместо использования пряностей и растительных приправ). В целом из ресторанной пищи формировались однообразные по вкусу, грубо обостренные блюда, требующие для более легкого усвоения чуть ли не обязательного потребления алкоголя (пива, водки) и неизбежно вызывающие при систематическом употреблении разные нарушения пищеварительной деятельности, заболевания почек и печени.

Вот почему на ресторанную еду в советское время был повешен ярлык «нездоровой, острой» пищи, требующей железного желудка и предназначенной лишь для нечастого, эпизодического употребления. В рестораны после войны ходили не для того чтобы вкусно поесть, а «развлечься» и «провести время» (пофлиртовать, потанцевать, напиться, послушать «ненормативную» музыку). Еда как бы оттеснялась на второй план, и престиж ресторанов стал даже официально определяться их интерьером, а не предлагаемой кухней.

В то же время в конце 40-х — в первой половине 50-х годов как бы само собой, то есть без всякой бюрократической команды сверху, стихийно, начинает складываться некая неофициальная категория ресторанов, которые сохранили, так сказать, демократические, а не «купеческие» черты в своем облике и характере, и ориентировались на простую, народную, дешевую, но вкусную и порой с любовью приготовленную еду. Такие заведения возникают в провинции, на крупных и средних железнодорожных станциях основных магистралей, соединяющих Москву со столицами союзных республик и крупными индустриальными центрами вроде Мурманска, Ленинграда, Свердловска, Харькова, Саратова, Ростова-на-Дону, Перми, Новосибирска. Не остаются в стороне от этого процесса и некоторые более мелкие станции, где стоянка московских пассажирских и скорых поездов превышает 15 минут. В ожидании поезда, буквально за несколько минут до его прибытия, здесь накрываются столы — разливается первое блюдо и раскладывается второе, для того чтобы пассажиры, едва выскочив из своих вагонов, могли сразу же занять места за столом. Расчет производился, не прерывая еды, с обходящей ряды обедающих официанткой, либо деньги просто клались под тарелку. Такой порядок обычно сохранялся на северных линиях, в местах, не знавших немецкой оккупации и военных действий, в патриархальной глубинке — в Иванове, Кинешме, Костроме, Галиче, Шарье, Медвежьегорске, Ярославле, Вологде, Пензе, Ижевске, Перми.

Возникновение и развитие такого вида обслуживания, а тем самым и совершенно особого, скорее домашнего, чем общепитовского, и уж совсем не ресторанного характера еды, вкусной, без изысков, но добротной (в тарелках ничего не оставалось!), было обусловлено естественными причинами: неимоверно огромным количеством людей, пользующихся железнодорожным транспортом в эти послевоенные годы, в основном мужчин, дешевизной железнодорожного сообщения (бесплатное, льготное для многих категорий), полным исчезновением традиционных станционных базаров и, в немалой степени, хозяйственной автономией системы НКПС. Железнодорожники имели свои приусадебные участки, огороды, ОРСы и не подвергались налогообложению за содержание живности — свиней, коз, кур, гусей. Железнодорожные рестораны вели свою «экономическую политику», в частности, приготавливали дешевую, но вкусную еду из самых свежих продуктов. В результате «вокзальная кормежка» стала весьма популярной даже у такой, казалось бы, «бывалой» публики, как москвичи и ленинградцы, пользующиеся услугами Октябрьской железной дороги. Едва отъехав из Москвы, даже те, кто успел пообедать или позавтракать дома, считали обязательным выбежать в Калинине в станционный ресторан и отведать «тверской кухни».

Помню, как в 1951 г. ехавший со мной в купе академик Отто Николаевич Бадер, увидев, что я продолжаю валяться на верхней полке, в то время как поезд уже замедлил ход у калининского перрона, удивленно спросил меня: «А вы что, не пойдете в вокзальный ресторан?» Когда я сказал, что перед дорогой успел закусить в Москве, то он буквально возмутился: «Ну, молодой человек! Вы многое потеряете! Здесь таких карасей в сметане дают, каких вы всю жизнь не получите!». И когда мы бежали по перрону, доверительно буркнул мне: «У меня дома жена, возможностей больше, чем у вас, аспиранта, но я никогда не пропускаю случая отведать настоящей русской еды в Твери».

Это был один из моих первых «кулинарных уроков», и я до сих пор благодарен маститому ученому-археологу за то, что он обратил тогда мое внимание на это примечательное явление в послевоенном общепите — кратковременный феномен, исчезнувший в 60-е, казалось бы, более сытые, годы.

Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль (Вспольный), Новгород, Архангельск, Вологду, Петрозаводск, Мурманск, Псков, Кемь, Онегу, Каргополь, Няндому, Вытегру, Кириллов, Колу, я неоднократно убеждался, что Русский Север, в то время лишенный централизованных поставок свинины, московской колбасы, сосисок, сарделек, яиц, макарон, риса, которые составляли сырьевую основу для всех советских общепитовских столовых Центрального промышленного района РСФСР, сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные, зеленые супы, уха, а на второе — заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух. Местные, доморощенные поварихи, не испорченные никакими кулинарными училищами, устанавливающими чуть ли не единый всесоюзный шаблон на щи, со скромными способностями, которые простирались на два-три известных им, но отработанных до блеска блюда, полностью отвечали задачам этих вокзальных точек — кормить непрестанно меняющийся состав посетителей и при этом обходиться одним и тем же меню не только изо дня в день, но и из года в год. В результате затраты труда сокращались, а кулинарный эффект неуклонно повышался или, по крайней мере, сохранялся на достаточно хорошем уровне. Ресторан каждой станции, каждого городка специализировался лишь на двух-трех, а порой и на одном единственном блюде. И это не только не вызывало недовольства транзитных пассажиров, но, наоборот, воспринималось с умилением и откровенной радостью, как встреча со старым знакомым после некоторой разлуки. Бывалые пассажиры, неоднократно следовавшие по одному маршруту, при подъезде к той или иной станции не упускали случая «просветить» своих попутчиков, ехавших этим маршрутом впервые: «Подъезжаем к Галичу! Сейчас нас будут кормить превосходными жирными запеченными лещами. Нигде в СССР таких не увидите!». Или: «Скоро Ишим! Вот где настоящие сибирские пельмени!».

Если станционные рестораны в маленьких провинциальных городках доставляли радость пассажирам послевоенной поры, которые стосковались за годы войны по домашней и нестандартной пище, то столовые и рестораны больших городов, наоборот, обескураживали крайне невкусной, халтурно приготовленной пищей. Не была исключением и столица нашей Родины, где можно было нарваться даже в ресторане первого разряда на совершенно неудобоваримое блюдо. Но самым бездарным по ассортименту, качеству, вкусу пищи и ее кулинарному оформлению в первые послевоенные годы, а также позднее, в 50-х и 60-х годах, оставался Ленинград.

В Питере, еще при царизме, в так называемых народных трактирах всегда готовили плохо, причем во много раз хуже, чем в Москве. Об этом не раз писал в своих очерках о петербургской жизни известный бытописец Казимир Баранцевич. В советское время эта тенденция сохранилась как «традиционное» отличие второй русской столицы от матушки Москвы, хотя в конце 30-х годов развитие гигантских фабрик-кухонь при ленинградских заводах всячески старалось переломить эту традицию.

Однако после Великой Отечественной войны кулинарный уровень ленинградских столовок снизился катастрофически, хотя сами ленинградцы этого, кажется, уже не замечали, считая его «нормальным». Видимо, одной из главных причин этого явления было то, что ленинградцы пережили беспрецедентную блокаду и голод, что кардинальным образом исказило их нормальное представление о пище. Они совершенно «забыли» о том, что еда должна иметь прежде всего хороший вкус, и предъявляли к еде в общепите, да и дома лишь одно примитивное требование — чтобы ее было возможно больше по количеству. Этот единственный критерий оценки еды удерживался в Ленинграде довольно стойко, по крайней мере до 60-х годов, и, по моим личным наблюдениям, так и не был окончательно изжит позднее. Приехав в Ленинград в 1951 г. из Таллина, где я три месяца работал в архивах и уже привык к эстонской добросовестности, я был просто потрясен абсолютной неудобоваримостью ленинградской столовской пищи, причем ее низкое качество было, как неизбежное клеймо, повсеместно — и в «забегаловках» на Невском проспекте, и в «роскошной европейской гостинице», и даже в «привилегированной» столовой при Доме ученых на Дворцовой набережной.

Более двух дней «пытку плохой едой» я не смог вынести, хотя в годы войны спокойно переносил голод, бывало, и по три-четыре дня. Неряшливость приготовления, плохое качество продуктов на фоне их откровенного воровства, а следовательно, полного отсутствия сколько-нибудь ценных компонентов в пище, создавало неповторимую комбинацию несъедобных блюд ленинградского общепита конца 40-х — начала 50-х годов.

Элементарный контроль за качеством и составом столовских блюд отсутствовал, что поражало всякого свежего, приезжего человека, особенно знакомого с положением дел в Прибалтике и Белоруссии, не говоря уже о Молдавии, где как раз после войны, можно сказать, установился и торжествовал своеобразный «культ хорошей еды».

Московский общепит был, как уже упоминалось, чрезвычайно дифференцирован, и потому у него не было «общего единого лица». Столовые закрытых учреждений были «кулинарными заповедниками» достаточно высокого класса. За ними с сильным отставанием по качеству шли просто закрытые столовые прочих учреждений. Ниже располагались диетические столовые для прикрепленных клиентов. Еще ступенькой ниже — просто диетстоловые для «дикой» публики с улицы. За ними следовали фабрики-кухни и районные столовые, и уж совсем на уровне травы — базарные и привокзальные чайные.

Кроме того, параллельно с вышеприведенной шкалой существовала еще и «ресторанная кухня» столицы, состоявшая также из нескольких уровней. Самым высоким считался уровень Интуриста — ресторанов высшего разряда вроде «Националя» и «Метрополя». Самым низким — ресторанов 3-го разряда. Пища в них весьма различалась по качеству, но не всегда точно соответствовала разряду ресторанов. Разрядам соответствовали только цены, а вот вкус и качество зависели целиком от конкретных условий — прежде всего от добросовестности и профессионального умения ресторанных поварских бригад, а они после войны были чрезвычайно пестры и неодинаковы.

В первые послевоенные годы, кажется, до середины 50-х годов, только в одной Москве сохранялось прежнее, дореволюционное и нэповское деление ресторанов на три разряда. Широко известными ресторанами 3-го разряда были «Крым», «Балчуг» и «Иртыш». Все три — в Замоскворечье: первый сразу за Крымским мостом, перед бывшей Калужской площадью, второй — у Чугунного моста, на Обводном канале, третий — на Зацепе. Кормили там, за исключением «Иртыша», относительно неплохо и дешево (ведь 3-й разряд!), но мало-мальски приличная публика в советское время ходить туда уже опасалась, желая сохранить свою репутацию. Постоянный сор на полу, чад, закопченные от беспрерывного курения стены, подозрительная публика, неизменные цыгане, но при этом недорогая и съедобная еда делали эти рестораны народными, если считать «народом» всех неряшливо одетых, грубых и просто «темных» людей, заполнявших эти заведения. Именно с этими ресторанчиками были связаны все подлинные и мнимые истории об ограблении провинциальных командированных, которые действительно любили посещать почему-то именно эти места, несмотря на их репутацию.

«Крым», самый «живописный» и старый из трех, снесли при первой же послевоенной реконструкции. «Иртыш», сохранив название, переселили в новое здание недалеко от Павелецкого вокзала и одновременно повысили до первого разряда. «Балчуг» стоит до сих пор на старом месте, правда, тоже лишился своего «низкого» ранга. Одно время он был превращен в ресторан румынской кухни под влиянием моды на «страны народной демократии», а скорее всего, из-за оккупировавших его цыган, которые превратили скромное двухэтажное здание на углу ул. Балчуг и Садовнической набережной в постоянное место своих сборов. Другой пункт сбора цыган, в основном женщин (в отличие от «мужского» «Балчуга»), находился в послевоенной Москве в «Нарве» — ресторане 2-го разряда на углу Цветного бульвара и Самотечной площади. «Нарва» прожила долго — вплоть до конца 80-х годов, но затем и она была ликвидирована как злачное место с неистребимой репутацией «подозрительной дыры», несмотря на неоднократные перестройки, ремонты и смену интерьера и заведующих начиная с середины 60-х годов.

Кормили в «Нарве» из рук вон плохо, но посетителей в ней было невпроворот, в том числе, разумеется, и цыганок с маленькими детьми. Это был их «дом». Они пели, кричали, ругались, дрались под несмолкаемый рев детишек, ели принесенную «свою» еду, что в других ресторанах строго воспрещалось, и занимали столики часами. Заскочивший сюда в надежде быстро перекусить в центре Москвы «чужак» обычно спустя несколько минут, оценив ситуацию, уносил скорее ноги. Но даже тех, кто просидел тут не более 10—15 минут, порой умудрялись обворовать или охмурить. Это был «пункт» профессиональных мошенников, где еда играла лишь роль ширмы, маскировки.

В послевоенной Москве в период с 1948 по 1954 г. весьма заметную и едва ли не общественную роль стали играть крупнейшие и известные рестораны, расположенные в самом центре столицы почти что на одной линии, недалеко друг от друга. Это — «Националь» на углу ул. Горького и Манежной площади, «Метрополь» на углу Театрального проезда и площади Революции и между ними — два ресторана: «Гранд-Отель» (напротив музея Ленина) и новый ресторан при гостинице «Москва» в Охотном ряду.

В «Москву» ходила только советская публика, в основном командированные от общесоюзных наркоматов, провинциальные депутаты Верховных Советов всех уровней — от СССР и союзных республик до автономных областей и округов, — которые жили в одноименной гостинице, а также видные летчики, стахановцы и другие «знатные» люди, которым этот ресторан с его неуютными, гулкими, похожими на ангары гигантскими залами с умопомрачительно-высоченными, под 4—5 метров, потолками и с неприветливыми, суровыми пожилыми официантами-мужчинами в черных сюртуках с белыми манишками и галстуками-бабочками казался, по-видимому, верхом столичного шика и роскоши.

В кулинарном же отношении «Москва» стояла весьма низко, мало отличаясь вкусом своей кормежки и меню от обычных учрежденческих столовок, но удивляя новичков непомерными ценами, высокомерием официантов и длительным, ненужным и унизительным ожиданием так называемых порционных блюд — кусков мяса, похожих на подошву, приготовленных явно неделю назад и крайне плохо, неряшливо разогретых.

Только незаурядным терпением советского человека можно было объяснить то, что все это тщательно отрепетированное и целеустремленно проводимое хамство чувствующего свою неуязвимость лакейского персонала не вызывало крупного скандала в течение десятков лет. Расчет этих прохвостов был прост — приехавший в столицу провинциал связан по рукам и ногам: он не только не знает Москвы, но и его должностное положение не позволяет возмущаться ресторанными порядками именно в ресторане. Любое такое возмущение легко можно было интерпретировать как дебош в пьяном виде со всеми вытекающими отсюда последствиями. Сердца ресторанной обслуги смягчались лишь тогда, когда посетители, пренебрегая горячей пищей, заказывали исключительно алкогольные напитки и холодные закуски, что помогало перевыполнять план и не требовало никаких кулинарных усилий.

Неудивительно, что командированные, хорошо пообтершиеся в столице и не связанные высоким рангом, предпочитали чопорно-ханжеской и дорогой «Москве» разухабистые, непрезентабельные, но более человечные и по-своему «домашние» простецкие «Крым» или «Балчуг».

В отличие от «Москвы», три других центральных ресторана, ее соседи, сохранившие и после войны свои «старорежимные» названия и интерьер, были излюбленными местами иностранцев и людей «свободных профессий» и «неопределенных занятий». Иностранцы особенно отдавали предпочтение «Националю», где, как считалось, все еще сохранялись традиции хорошей кухни.

Наличие широкой иностранной клиентуры в послевоенной Москве было связано с рядом обстоятельств. Во-первых, с оживлением и значительным расширением зарубежных контактов и с увеличением по крайней мере втрое дипломатического корпуса в столице. Достаточно сказать, что за годы войны Советский Союз впервые установил дипломатические и консульские отношения с двумя десятками зарубежных стран, а также восстановил прерванные в 1938—1941 гг. отношения примерно с таким же числом иностранных государств. Неудивительно, что в столице стало не хватать старинных особняков с садом и изолированной территорией для расселения посольств, миссий и их персонала. Во-вторых, небывалое развитие получили за второе послевоенное пятилетие (1948—1954 гг.) культурные и общественные связи с прогрессивными заграничными организациями. На первом месте здесь стояли, разумеется, страны народной демократии, как тогда называли Болгарию, Румынию, Венгрию, Югославию, Польшу, Чехословакию и только что созданную ГДР. Десятки делегаций из этих стран — профсоюзных, молодежных, женских, спортивных, партийных, — а также различные артистические, певческие, танцевальные, музыкальные коллективы сделали Москву объектом своих паломничеств в конце 40-х — начале 50-х годов. Бурную деятельность вели в этом отношении как приглашающие организации — ВОКС (Всесоюзное Общество культурных связей с заграницей), а также ВЦСПС. Наводнившим Москву иностранным визитерам, не говоря уже о туристах, приезжающих по линии Интуриста, в послевоенной Москве было не так-то просто «провести время», особенно вечернее, остававшееся от дневной весьма насыщенной программы.

Дело в том, что для театрально-концертных мероприятий в то время могли использоваться всего лишь три объекта: Большой театр, Колонный зал Дома союзов и отчасти Музыкальный театр В. И. Немировича-Данченко. Три крупных и «приличных» ресторана по соседству с этими тремя «культурными» объектами были поэтому своеобразными досуговыми отдушинами. Их кулинарная роль при этом была весьма ограниченной. Поскольку публика, посещавшая именно эти рестораны, была, в принципе, и обеспеченной, и сытой, то вечернее застолье в них ограничивалось в основном выпивкой с традиционной русской дорогой и экзотической для иностранцев закуской — икрой, севрюгой, семгой. Кулинарное действо в этих ресторанах тем самым предельно сокращалось и упрощалось, ибо их основная функция сводилась к сервировке уже готовой закусочной снеди и предоставлению возможности встреч в «роскошной обстановке». В этом заключалась одна из причин, почему эти престижные интуристовские заведения, которые находились под пристальным вниманием КГБ и, несомненно, имели возможность получать квалифицированные поварские кадры, тем не менее неуклонно снижали свое кулинарное мастерство и, главное, требовательность к нему. Это постепенно стало всеобщей тенденцией в ресторанном мире.

В 40-х годах ресторан «Гранд-Отель» славился своей кухней по всей Москве. В 1954 г. мне пришлось побывать в «Гранд-Отеле», старая кулинарная репутация которого все еще сохранялась в московском фольклоре. Но меня ждало разочарование. Средний ресторанный стандарт возобладал и здесь: неизменные консоме с пирожками, дежурная куриная лапша, борщ, зажаренная до жестяной твердости картошка и стандартные тарталетки с зеленым горошком красноречиво свидетельствовали о деградации и опошлении меню даже в таком престижном ресторане. Правда, говорили, что для тех, у кого на лацкане пиджака поблескивал депутатский значок или хотя бы орден, подавалась другая пища. Но так могут рассуждать только дилетанты, крайне далекие от понимания сути кулинарного мастерства и путающие понятие «доброкачественное блюдо» с понятием «хорошая кухня». Конечно, всегда можно положить кое-кому на тарелку лучший кусок мяса, принадлежащий к более ценной части животного или птицы, можно для некоторых клиентов более тщательно приготовить салат или гарнир без грубых кулинарных ошибок или небрежности, но все это никак не может изменить, улучшить сам характер той кухни, которая культивируется в данном заведении. Разумеется, под крышей одного ресторана могут существовать и разные кухни, но для этого должны быть два разных пищеблока и две совершенно разные поварские бригады с отличными друг от друга навыками. Хорошая кухня — это не только особый подбор меню, это иной кулинарный стиль, другой уровень мастерства. Поэтому повар, не обладающий известным мастерством, не способен при всей своей добросовестности «выскочить» вдруг за пределы привычного уровня. Ведь артистка кордебалета или хористка при всем своем желании никогда не сравняются с солисткой балета или с оперной примадонной, если не обладают определенным талантом и не будут повышать свое техническое мастерство. Точно так же и повара. Вот почему практически невозможно иметь «две кухни» в одном ресторане — хорошую для одних и посредственную для других посетителей. Индивидуальное обслуживание может, конечно, колебаться, но кухня будет оставаться одна, и скрыть это обстоятельство от профессионала или даже от лица, интуитивно разбирающегося в кулинарии, фактически невозможно.

К середине 50-х годов как раз и наметилась тенденция к снижению уровня кулинарной культуры, к ухудшению, упрощению кухонного мастерства в стране. Это было не только неприятным, но и весьма симптоматичным для всей страны явлением. Происходила смена поколений. А это всегда не только смена, но чаще всего — безвозвратная потеря традиций уходящего в небытие поколения. Именно этот факт — особенно грустный. Ведь уходят не только плохие, отрицательные, но и хорошие традиции вместе с их достойными носителями.

В это время кухня «Метрополя» практически утратила свои индивидуальные черты. В этом отеле обычно размещались и питались делегации из стран народной демократии, в отличие от ориентированного на «капиталистов» «Националя». Одну из таких делегаций — «Союза свободной немецкой молодежи» из ГДР мне пришлось сопровождать в качестве переводчика.

Возглавлял ее формально Эрих Хонеккер, в то время секретарь ЦК немецкого комсомола, а фактически ее представляла и с нею всюду разъезжала Маргот Файст — глава пионерской организации ГДР, будущая жена Хонеккера и министр образования и культуры ГДР. Все члены этой делегации были молодые ребята и девчата, активисты и функционеры молодежного движения ГДР, и, разумеется, они были не только довольны, но и искренне восхищены московскими условиями, в том числе и в смысле питания.

Действительно, судя по составу пищи, кормили их очень хорошо, особенно по сравнению с Германией, где и в 1949 г., и вплоть до 1954 г. безраздельно доминировали эрзацы.

Но даже я, имевший тогда лишь армейский и столовский кулинарный опыт, уловил, что кухня «Метрополя» — застойная. Характер этой ресторанной еды был по уровню мастерства значительно ниже того, что демонстрировали закрытые столовые ЦК Генштаба и даже МИДа. Не только меню, но, главное, технология приготовления всего лишь копировали «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 г. Задержавшиеся здесь с довоенных лет поварские кадры старели, продолжая «вариться» в атмосфере благодушной успокоенности и веры в свою непогрешимость, и их старомодная отсталость особенно бросалась в глаза даже армейским поварам, которые побывали в Бухаресте, Софии, Белграде, Будапеште и Вене — разоренных, голодных, обнищавших, но демонстрировавших совсем иные кулинарные навыки. Полное отсутствие пряностей делало ресторанную еду, и советскую ресторанную кухню в целом, — невыразительной. И это видел каждый кулинарно образованный человек. Дело в том, что сохранившиеся кое-где в престижных ресторанах Союза со времен НЭПа «шефы» десятилетиями профессионально не росли и постепенно превратились в простых отлученных от плиты администраторов, которые растеряли за годы своей кулинарной изоляции последние остатки дореволюционного кулинарного мастерства.

Таким образом, в первое послевоенное десятилетие крупнейшие рестораны столицы не стали «центрами хорошей еды» или «центрами кулинарной культуры», а стали зато центрами развлечения и прожигания жизни, подав этим дурной пример всем остальным заведениям такого рода в стране. В них регулярно собиралась довольно разношерстная публика, по разным причинам «липнувшая» к иностранцам, что с самого начала сделало «Националь» и «Метрополь» объектами пристального внимания и провокаций со стороны КГБ. Конечно, и другие рестораны, особенно «Савой» и «Арагви» в центре Москвы, не избежали такого внимания, но все же считалось, что туда люди заходили в основном поесть, а не только «поразвлечься». В «Правде» и «Труде» тех лет нередко можно было прочесть о разного рода скандалах и мошенничествах, случавшихся в этих ресторанах. Скупые сообщения об этом, печатавшиеся на последней полосе газет в крохотной рубрике «Происшествия», для многих становились единственным поводом для продолжения подписки на следующий год. Такие заметки довольно быстро позволили осознать, что посещение ресторанов — не только крайне неприличное занятие само по себе, но и сопряжено с известным риском и с прямой опасностью для «чистой карьеры». Особенно широко был известен скандал в «Национале» в 1952 г., в котором оказался замешан один бразильский дипломат. Напившись и повздорив с неким советским посетителем, он разбил, опрокинув, в вестибюле дорогую двухметровую китайскую фарфоровую вазу. Его немедленно объявили persona non grata и выдворили за пределы страны. Это событие послужило сигналом для проведения сплошной официальной проверки состава посетителей во всех «злачных местах» Москвы и Ленинграда. «Проверка» превратилась в облаву на спекулянтов и скупщиков золота и бриллиантов, торговцев контрабандой, фарцовщиков и тому подобный темный люд, который расплодился в условиях слегка приоткрытых после войны дверей на Запад и особенно — «полузапад», то есть в страны Юго-Восточной Европы. Попала в сети органов и та часть «золотой молодежи», которая, пользуясь хорошим материальным положением своих родителей — артистов, музыкантов, кинорежиссеров, ученых, дипломатов, — встала на путь «прожигания жизни» и сделала рестораны местом встреч с различными «антисоциальными» элементами.

Все эти меры составляли общее звено в направлении «очищения и подтягивания» советского общества в начале 50-х годов, особенно после XX партсъезда (1952 г.), так что столичные рестораны и ресторанная жизнь впервые за годы советской власти приобрели отнюдь не кулинарное, а общественное значение.

Символом самого злачного, самого непотребного места в столице, территорией, на которой свободно резвилась «золотая молодежь», был, однако, в начале 50-х годов не «Националь» и не «Метрополь», а «Арагви». Именно «золотая молодежь» становится в эти годы основной клиентурой «Арагви» вместо изрядно постаревших и остепенившихся народных артистов МХАТа. Молодые обеспеченные хлыщи определяли новые нравы известного ресторана, и неудивительно, что «Арагви» появлялся во многих фельетонах центральных газет в связи с крупными делами о хищениях, растратах, мошенничестве и об ограблениях.

Особенно нашумел фельетон в «Комсомольской правде» под названием «Плесень», где резко обличались детки и внуки академиков, в частности академика Передерия, хотя его фамилия и не была предана гласности. Это был, так сказать, верх допустимой критики в адрес «имен» и «верхов» в то время. Обыватели буквально смаковали каждое слово фельетона. Фельетон пересказывали, дополняли, комментировали и перевирали во всей Москве чуть ли не целый месяц. Даже если бы фамилия и была названа, то для большинства обывателей ничего бы не сказала. Между тем Григорий Петрович Передерий (1871—1953) был крупнейшим специалистом в царской России, а затем и в СССР в области мостостроения. Более того, он был одним из новаторов мирового мостостроения. В 1943 г. он стал лауреатом Сталинской премии, и поэтому его имя, конечно, не должно было быть опозорено. Но помимо этих формальных соображений, это был действительно выдающийся ученый. С 1901 г. он издавал первый в России технический журнал «Инженерное дело», объединивший тогдашнюю русскую техническую мысль. В 1912 г. впервые в мире издал учебник «Курс железобетонных мостов. Конструкция, проектирование и расчет», на изучении которого выросли несколько поколений советских мостостроителей. В 1932—1938 гг. под его руководством в Ленинграде был построен через Неву железобетонный мост имени Володарского и заново перестроен цельносварной мост имени лейтенанта Шмидта.

Понятно, что академик Г. П. Передерий, которому было присвоено звание генерал-полковника инженерных войск, был весьма ценен для советской державы. И поэтому кутеж его внуков-балбесов в «Арагви» был, конечно, такой мелочью, такой незначительный деталью, какой были сами эти внуки по сравнению с ученым. Эта деталь не могла, попросту не имела права запачкать имя ученого, тем более что сам он в этом ресторане никогда не бывал. Однако когда фельетон был опубликован, то нашлись люди, а вернее людишки, которые злорадно подсунули его престарелому академику, а уже затем его вызвали «куда следует» для объяснений. Но что мог «объяснить» почти 80-летний старец? Результат не замедлил сказаться. На другой день у Г. П. Передерия произошел инсульт, его парализовало, а через неделю он скончался.

Хлесткий фельетон «Комсомолки» дороговато обошелся советской стране — она потеряла ведущего ученого в области мостостроения как раз в тот момент, когда надо было не только активно восстанавливать мосты, разрушенные во время войны, но и стоял вопрос о реконструкции и реставрации старых мостов, часто исторически значимых. Опыт Передерия был бы неоценим и незаменим.

Между тем, спустя четверть века выяснилось, что Семен Нариньяни, автор фельетона «Плесень», выступал в качестве лоббиста группы молодых мостостроителей, добивавшихся устранения академика Г. П. Передерия как слишком неудобного и требовательного начальника под тем предлогом, что «старик зажился» и пора освобождать место для других. Вероятно, и кутеж его внуков был также спровоцирован их «приятелями» из числа молодых инженеров, претендующих на место Передерия. Такова жизнь.

Реноме «Арагви» в глазах непричастного к посещению ресторанов населения после этого стремительно упало. Им буквально пугают детей. Само место тщательно обходят — не дай бог кто-либо из знакомых случайно увидит поблизости и подумает, что ты был в «Арагви», — это же позор. Но часть публики, наоборот, считает посещение «Арагви» как бы личным спортивным достижением. Это и «золотая молодежь», и послевоенные нувориши, и особенно провинциальные богатые «растиньяки» разных национальностей и мастей.

Одновременно «Арагви» становится рестораном для грузин, приезжающих в столицу. Здесь создается нечто вроде полулегального постпредства Грузии: грузин всегда может здесь встретить соотечественников, увидеться с нужными знакомыми, узнать последние новости из Тбилиси, получить рекомендации по своим делам в столице, найти адрес, по которому ему не откажут в квартире, а также обделать тысячу других делишек не столь уж безобидного свойства.

Словом, в этот период «Арагви» снова превращается в ресторан со «своей» крайне специфической публикой, хотя общий доступ туда не столь труден, как ранее. Единственное условие — деньги. Правда, даже и за деньги «не своего», «чужого» здесь обслуживали так, чтобы отбить у него охоту к вторичному посещению. Для своей же публики ресторан превратился в «родной дом».

В начале 60-х годов ресторан вновь становится предметом сенсации в связи с процессом матерого валютчика Рокотова. Это «событие» резко меняет судьбу «Арагви». Ресторану фактически объявлен бойкот. Все мало-мальски порядочные люди избегают его. Часть непорядочных опасается появляться в нем, чтобы не стать объектом наблюдения со стороны органов. Ресторан временно как бы пустеет. С его дверей исчезает табличка «Мест нет», но залы остаются полупустыми.