Обязательные блюда китайской кухни

Обязательные блюда китайской кухни

В число обязательных блюд китайского стола входят такие, которые в совокупности сразу способны очертить своеобразие китайской кухни. Это, во-первых, китайские бульоны, во-вторых, китайские соусы и в-третьих — отварной на пару рис.

Бульоны

Бульоны — основа всех китайских суповых блюд, которые составляются прямо на столе самими едоками из уже готовых, сваренных пищевых материалов.

Поэтому композиция китайских супов целиком зависит от каждого индивидуального составителя, от уровня его кулинарных знаний, интуиции, особенностей вкуса и гастрономического такта. Но в основе — бульон, причем крепкий и прозрачный, который предоставляется в полное распоряжение гостей как полуфабрикат.

Обычно два вида бульонов — куриный и свиной — непременно присутствуют на всех банкетах, подаются они в больших фарфоровых самоварах, из которых можно легко взять столько жидкости, сколько необходимо.

Особенность приготовления китайских бульонов состоит в следующем:

Целая курица (куриная тушка) ошпаривается крутым кипятком и затем осушается при помощи бумажного полотенца.

Заливается 3 л воды и под плотной крышкой варится на медленном огне. При этом не допускается никакого сильного бурления, иначе бульон потеряет кристальную прозрачность.

Вместе с курицей в бульон закладываются либо нарезанный кусками репчатый лук-шалот, либо очищенные куски свежего или сухого корня имбиря, либо куски корня сельдерея, также очищенного от кожицы, чтобы бульон был с различным привкусом. Возможны сочетания указанных овощей.

Аналогично поступают при варке бульона из свинины. Он также варится из целого куска мяса минимум в полкилограмма, но лучше в килограмм и с костью.

Соусы к жаркому

Три главных национальных соуса различаются по регионам Китая.

Красный Гуань-Чжоу (Кантонский)

Продукты

— 2,5 л кипятка

— 500 мл соевого соуса

— 250 мл поварского вина (можно использовать желтую рисовую водку или красное крепленое вино)

— 350 г карамелизированного сахара (жженого)

— 35 г анисовых семян

— 15 г лакричного корня

— 15 г китайской корицы (кусочками)

— 15 г яблок

— 7,5 г имбиря

— 7,5 г сычуаньского перца в зернах

— 7,5 г гвоздики (целой)

Белый Гуань-Чжоу

Те же компоненты, что и в красном соусе, но без карамелизированного сахара и соевого соуса; соли — 125 г.

Соус провинций на северном берегу Янцзы

Продукты

— 2,5 л кипятка

— 500 мл соевого соуса

— 50 г соли

— 500 г сахара-рафинада

— 350 г поварского вина

— 125 г репчатого лука-шалота

— 35 г аниса

— 35 г китайской корицы

— 60 г имбиря

Приготовление соусов

Сухие пряности поместить в один марлевый мешочек.

Смешать соевый соус, соль, сахар, поварское вино, лук, имбирь.

Заложить все в котел с водой.

Поставить котел на слабый огонь и постепенно довести до кипения. При появлении коричневого цвета соуса и приятного запаха пряностей — выключить, так как эти признаки означают готовность соуса.

Примечание: пена во время варки соусов — тщательно снимается. Соусы по остывании — фильтруются. Затем вновь нагреваются, но не до кипения, остужаются и сохраняются в холодильнике. Чем дольше хранится соус, тем он становится лучше — вкуснее и крепче.

Рис отварной

Подготовка и варка риса

Рис перебирают, затем промывают, перетирая обеими руками в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Практически, необходимо 5—7 раз сменить воду!

Промытый рис засыпают в большое количество бурно кипящей воды (1 кг риса на 6 л воды) и варят до полуготовности, помешивая.

Затем рис перекладывают в большое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел с кипящей водой и доводят рис до полной готовности — на пару.

По-китайски рис варят всегда без соли.