Региональные кухни

Региональные кухни

В Китае существует четыре основные региональные кухни – северная, восточная, западная и южная. Северная кухня возникла в зоне выращивания пшеницы и проса, там зимой холодно, летом жарко, и всегда пыльно – чувствуется дыхание Великой Степи. По соседству живут кочевники, частые гости, и, нередко, хозяева на севере Китая. При том, Север – исконный центр китайского народа и его главный город, Пекин, – столица Китая, где сложилась изысканная императорская или мандаринская кухня. Все эти влияния сливаются в северной кухне. В ее основе лежат изделия из муки: различные виды лапши, вермишели, пампушек на пару, пельменей, лепешек, ушек и печенья. Общий вкус еды, скорее, соленый, употребляется много соленых овощей. В северной кухне заметен монгольский акцент, – кроме свинины, здесь едят баранину. На улицах Пекина можно отведать бараний шашлык, жаренный на мангале, а в ресторане – баранину по-пекински (по-монгольски). На середину стола ставится полированная медная кастрюля с водой и подогревом, а вокруг подносы с сырым мясом, нарезанным тончайшими ломтиками, и чаши с 15 видами соусов. Когда вода закипает, гости берут кусочки сырого мяса и опускают в воду, а затем в чаши с соусом.

Особо следует сказать о китайских пельменях. В прошлом пельмени были праздничным кушаньем, особенно в ночь накануне праздника Весны. Фарш в китайских пельменях самый разный – из рубленого мяса и овощей, из мяса, креветок и овощей, из яиц и лука-порея. Фарш рубят большим секачом на доске. Лепят пельмени разными способами. Сейчас китайцы предпочитают покупать готовые пельмени или идут в пельменную. Особенно знаменита пельменная Сиани, древней столицы Китая. Туда съезжаются любители со всей страны. За вечер вряд ли удастся попробовать хотя бы один одинаковый пельмень. Пельмени разных видов, каждый на своей тарелочке, одновременно готовятся на пару. Начинка поражает разнообразием: голубиное мясо, ветчина, капуста, курица, бобы, сыр, свинина, помидоры, рыбьи плавники, грецкие орехи, овощи – всего 210 видов. Не меньше, чем пельменями, знаменит Север упругой пшеничной лапшой. Лапшу выделывают вручную, а затем сушат, как белье на веревках. Кроме Севера, известен центр по производству лапши на Тайване.

Изготовление лапши мисуа в городе Луканге известном изготовлением китайской лапши. Тайвань. 2006. Автор: MaxChu. Wikimedia Commons.

Север граничит не только с монгольскими степями, но с побережьем Желтого и Китайского моря. В приморском Шаньдуне, на родине Конфуция, сложилась шаньдунская кухня, важная часть северной кухни. В шаньдунская кухне много блюд, приготовленных из даров моря. Именно здесь вошли в китайское меню ласточкины гнезда, жареные устрицы, трепанги, морские гребешки, суп из акульих плавников и многие блюда из рыб. Окрестности Шаньдуня знамениты тушеными курами, жареной свининой и, жареным свиным желудком. Шаньдунская кухня повлияла на императорскую кухню Пекина. Эта кухня возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце и в домах высшей бюрократии. Он отличается изысканным сочетанием разнообразных овощей и грибов с мясом, птицей и морепродуктами. Но шедевр императорской кухни – Утка по-пекински.

Утку по пекински готовят из семимесячных белых пекинских уток, выращенных под Пекином. Предварительно уток откармливают зерном, поят родниковой водой и дают плавать. Уток забивают, сохранив голову, ощипывают, удаляют жир с шеи и гузки. Затем их надувают под кожей, чтобы кожа отделилась от мяса, окатывают кипятком, натирают черной патокой, дающей при жарке красный лакированный цвет, и подвешивают на ночь в сухом прохладном месте, чтобы кожа подсушилась и стала тонкая как пергамент. Подсушенную утку заполняют кипящей водой и подвешивают за шею в печи, где ее запекают час – полтора. Печь топят дровами из фруктовых деревьев. В печи с утки стекает лишний жир, а кожа становится темно-золотистой и хрустящей. Приготовленную утку повар нарезает тонкими ломтиками так, чтобы каждый ломтик содержал полоску кожи и немного мяса. Вместе с нарезанной уткой подают блинчики, сливовый соус и перышки зеленого лука, разрезанные как кисточки. Луковой кисточкой смазывают соусом блинчик, кладут полоску кожи с мясом и саму кисточку, блинчик сворачивают и отправляют в рот.

Утка по-пекински с традиционными приправами. 2006. Фото: Poco a poco. Wikimedia Commons.

Восточная или янчжоуская кухня сложилась в самом плодородном районе страны – нижнем течении Янцзы. Здесь достаточно тепла и влаги, чтобы выращивать два урожая риса в год, а в прудах и озерах водится много рыбы, в частности, лучшие в Китае карпы. Недаром, здешние края называют «землей риса и рыбы». Кроме риса и карпа, регион знаменит полупресноводным волосатым крабом – деликатесом гурманов, прекрасными овощами, вкусной свининой и домашней птицей. Здесь предпочитают тушить и варить на пару, поэтому еда нежная и маслянистая. Из приправ употребляют рисовые вина, уксус, чеснок, соевый соус, имбирь и сахар. Многие блюда, такие как жареные свиные ребрышки, – кисло-сладкого вкуса. Из мучных изделий хороши пельмени с начинкой из свинины, крабовой икры и крабового мяса – все это дает вкуснейший сок, стоит лишь надкусить пельмень. Замечательны фрикадельки «Львиная голова» из свинины с крабовой икрой, паровой карп в уксусном соусе и сваренный на пару с имбирем и травами волосатый краб с икрой. Восточный регион – родина лучшего в мире зеленого чая «Колодец дракона с озера Си Ху».

Пельмени с начинкой из крабов и свинины. Китай. 2013. Фото: Gossipguy. Wikimedia Commons.

Западная или сычуаньская кухня – самая острая в Китае. Это кухня горных западных провинций – Сычуани, Хунани, Юньнани, но ее центр лежит в Сычуани, где выращивают сычуаньский перец. Растение это не родственник другим перцам. Как перец в нем используют молотые оболочки плодов. У них уникальный аромат и слегка лимонный вкус, вызывающий легкое онемение и жжение во рту, открывая путь для более острых видов перца. Ибо острый перец, завезенный в Китай португальскими монахами в XVII в., обильно употребляется в Сычуани и, еще больше, – в Хунани. Кроме перцев, в западной кухне как приправы используют – желтодревесник, кунжутное масло, рисовое вино, уксус, бобовые пасты и соевые соуса. Из продуктов главные – рис, свинина, тофу, овощи, грибы, орехи и бамбуковые ростки. Их готовят в разных сочетаниях. Особняком стоит кухня Юньнани. Там много мусульман и едят такое некитайское блюдо, как козий сыр. Но в Юньнани коптят и лучшую в Китае ветчину из особой породы свиней. Едят здесь и рыбу. На озере Эрхай и реке Линзян рыбу до сих пор ловят ручные бакланы со вставленным в глотку кольцом, чтобы не проглотили добычу.

Южную кухню многие считают лучшей в Китае. Особенно славится кантонская кухня, известная во всем мире. Теплый, даже жаркий, климат приморского юга позволяет круглый год выращивать рис, овощи, субтропические и тропические фрукты, а обширное морское побережье – богатый источник рыбы, моллюсков, ракообразных. Не менее важна школа гуандунских (кантонских) поваров, смело сочетающих самые невероятные продукты, но всегда стремящихся сохранить их свежесть и естественный вкус, не заглушить его излишним нагреванием и приправами. Специй немного – зеленый лук, чеснок и имбирь; их задача их – оттенить натуральный вкус пищи. Из соусов выделяются устричный соус и соус из черных бобов. Из мяса на юге любят свинину и утятину, а сорта рыбы и морепродуктов трудно перечислить. Кантонская кухня знаменита экзотическими растениями и животными. В пищу идут кузнечики, скорпионы, ядовитые грибы, яйца с утиными эмбрионами, тараканы.

Одно из самых дорогих блюд – «Борьба дракона с тигром», готовится из дикой леопардовой кошки и змеи. Едят и домашних кошек. На кантонских рынках они сидят в клетках, рядом со щенками и черепахами, ожидая выбора местных гурманов. Есть любители новорожденных мышат. Живых мышат оглушают, опаливают над свечой и, держа за хвостик, опускают в кипяток, а потом в соус. Сырой хвостик, следуя суеверию, бросают через левое плечо. Отвратительнее всего – поедание мозга живых обезьян. Сейчас это блюдо запрещено, но раньше в дорогих ресторанах мозг подавали прямо в обезьяне. Обезьяну связывали, сажали в ящик, обривали голову и удаляли верхнюю часть черепа. Мозг ели ложечкой, стремясь закончить трапезу до смерти животного. От этого блюда один шаг до каннибализма. Этот шаг китайцы делали многократно.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Региональные мутации

Из книги Этногенез и биосфера Земли [Л/Ф] автора Гумилев Лев Николаевич

Региональные мутации Через четыре года после выхода в свет монографии А. П. Быстрова Г. Ф. Дебец опубликовал работу с потрясающим выводом. Массивные в древности кости черепа утончаются (грацилизация), причем это происходит не постепенно, а рывками, и не глобально, а по


2. Региональные грамоты и судебник

Из книги Россия в средние века автора Вернадский Георгий Владимирович

2. Региональные грамоты и судебник Распространение великокняжеской политической власти на прежде независимые великорусские государства являлось лишь первым шагом на пути приведения государственного управления и органов администрации к единообразию. Оно установило


Региональные особенности

Из книги Вервольф. Осколки коричневой империи автора Рут Фрайгер

Региональные особенности Отдельного упоминания достойны две немецкие области, где Прюцман лично вмешался в дела местной полиции и сам назначил руководящий состав соответствующих групп «вервольфов». В этих областях партизанские группы контролировались доверенными


Региональные различия

Из книги Вервольф. Осколки коричневой империи автора Рут Фрайгер

Региональные различия Об организационных моментах подготовки юношеских партизанских отрядов в последние дни существования Третьего рейха известно немного. Поэтому остановим свое внимание на четырех примерах, которые могут послужить наглядной иллюстрацией. В округе


Региональные особенности развития латиноамериканского общества в XIX в.

Из книги Новая история стран Европы и Америки XVI-XIX вв. Часть 3: учебник для вузов автора Коллектив авторов

Региональные особенности развития латиноамериканского общества в XIX в. Развитие латиноамериканского региона характеризовалось общими, типичными чертами, в большей или меньшей степени свойственными всем находящимся в регионе странам. Вместе с тем, отдельным


Особенности японской кухни

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Особенности японской кухни Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор


Кухни Западной Индии

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Кухни Западной Индии Каждый штат этого региона глубоко своеобразен по кулинарным традициям. В Раджастане и Гуджарате, где мало воды, отсутствие изобилия свежих овощей возмещается соленьями и маринадами. Кухня здесь богата специями и, в основном, вегетарианская, хотя


Региональные кухни арабов Западной Азии

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Региональные кухни арабов Западной Азии Региональные кухни азиатских арабов в самом общем виде делятся на левантийскую и иракскую кухни, кухню арабов Саудовской Аравии, кухню арабов Персидского залива и йеменскую кухню. Левантийская кухня близка к греческой и турецкой,


Специфика китайской кухни

Из книги Народные традиции Китая автора Мартьянова Людмила Михайловна

Специфика китайской кухни Выделяются 5 основных кулинарных школ – Шаньдунская, Сычуаньская, Гуаньдунская, Цзянсу и Чжэнцянская (часто объединяют в одну яньчжоускую школу). В шаньдунской кухне важное место занимают супы и блюда из морепродуктов, при этом в местных блюдах


Напитки китайской кухни

Из книги Народные традиции Китая автора Мартьянова Людмила Михайловна

Напитки китайской кухни Чайная церемонияКитайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием


Региональные исследования БНД

Из книги Совершенно секретно: БНД автора Ульфкотте Удо

Региональные исследования БНД Никто не может с уверенностью сказать, между какими государствами мира через год разразится война. И региональные исследования БНД не могут дать абсолютной справки об этом. В них обобщаются разведывательные сведения с открытой


Глава двенадцатая. Другие бравые парни. Региональные военные ордена

Из книги Подлинная история тамплиеров автора Ньюман Шаран

Глава двенадцатая. Другие бравые парни. Региональные военные ордена Тевтонские рыцариВо время Третьего крестового похода часть немецкой армии с телом погибшего Фридриха Барбароссы, но без других предводителей прибыла в Акру Люди были в ужасном состоянии, приветливая


2.4. Российская дипломатия и региональные конфликты

Из книги Россия в 1917-2000 гг. Книга для всех, интересующихся отечественной историей автора Яров Сергей Викторович

2.4. Российская дипломатия и региональные конфликты Российская дипломатия внесла определенный, хотя в целом и ограниченный, вклад в урегулирование региональных конфликтов, возникших в 1990-х гг. в Европе. Оказывая дипломатическую поддержку Югославии, Россия, правда, не


4.1. Уклад, региональные и социальные различия

Из книги История Словакии автора Авенариус Александр

4.1. Уклад, региональные и социальные различия Традиционные географические, исторические и культурные различия между отдельными регионами Словакии в XIX в. еще более подчеркнуло неравномерное развитие урбанизации и индустриализации. Территории, расположенные в стороне


Глава VIII: Региональные соглашения

Из книги Устав Организации Объединенных Наций автора Автор неизвестен

Глава VIII: Региональные соглашения Статья 521. Настоящий Устав ни в коей мере не препятствует существованию региональных соглашений или органов для разрешения таких вопросов, относящихся к поддержанию международного мира и безопасности, которые являются подходящими для