Региональные кухни арабов Западной Азии

Региональные кухни арабов Западной Азии

Региональные кухни азиатских арабов в самом общем виде делятся на левантийскую и иракскую кухни, кухню арабов Саудовской Аравии, кухню арабов Персидского залива и йеменскую кухню. Левантийская кухня близка к греческой и турецкой, но с арабской спецификой. Ее отличает широкое использование оливкового масла, чеснока, лимонного сока и заатара. Всегда подают разнообразные закуски мезе, в том числе, свежие и маринованные овощи, маслины, овощной салат табула, икру из жареных баклажан с овощами и специями – бабагануш, хумус, тхину и фалафель, фул — вареные бобы с чесноком и оливковым маслом, сыры и творог лабэне. Мезе подают как перед основным блюдом, так и вместе с ним. В левантийской кухне очень много овощей: их едят сырыми в салатах и приправах, в виде маринованных закусок, отваривают, тушат и жарят. Левантийская кухня подразделяется на сирийскую, ливанскую и палестино-иорданскую кухни.

Сирийские закуски (мезе). Начиная снизу слева по часовой стрелке расположены: макду (крохотные баклажаны с орехами, красным перцем, чесноком, оливковым маслом и солью), сирийский салат, хумус, хлеб пита, жареный сыр халуми и баба гануш (измельченные печеные баклажаны, смешанные с овощами и пряностями). 2007. Автор: Paul Joseph. Wikimedia Commons.

В сирийской кухне основной пищей крестьян является хлеб, пшеничная каша – бургуль, и кислое молоко. Бургуль варят из дробленой пшеницы, которую перед приготовлением еще раз мелют на ручной мельнице; кашу сдабривают оливковым маслом или кислым молоком. У состоятельных людей, а по праздникам у бедняков, бургуль служит гарниром к мясным и рыбным блюдам, таким как кубба — жареные или вареные шарики из мяса или рыбы, ляхм-мигиви – баранина, жаренная на вертеле, магивия – овощи, фаршированные мясом, яхни – тушеное мясо с овощами. Из молочных продуктов распространен варенец – лябан хамид; из него готовится творог – лябна, напиток типа айрана – хунейна, сухой сыр – джубна. Из овечьего молока сбивают масло, более дешевое, чем оливковое. Из горячих напитков, горожане пьют кофе, а кочевники – чай. Вино можно найти лишь в христианских общинах; мусульмане пьют арак – виноградную или финиковую водку, настоянную на анисе. В качестве закуски к напиткам – мезе, подают свежие и маринованные овощи, маслины, орехи, тыквенные семечки.

В бедных домах часто готовится меджаддара. Это поджаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук, перемешанный с вареной чечевицей или ячменной кашей. Меджаддара подается с помидорами, огурцами и йогуртом. Более зажиточные люди предпочитают фаршированные баклажаны – бетенджан мехши. Фарш для баклажан делается из наперченной рубленой говядины, баранины или козлятины с рисом. Баклажаны обжаривают в бараньем жире и тушат с добавлением томатного сока. К готовому блюду подается йогурт или салат из огурцов. Ко всем кушаньям с соусом подают большие тонкие лепешки лаваша. На десерт едят фрукты, иногда молочный кисель с корицей, а в состоятельных домах – охлажденный фруктовый салат – хожаффе. После обеда пьют из маленьких чашечек кофе по-турецки или крепкий сладкий чай.

Ливан славится мезе. Существуют овощные, мясные и рыбные мезе. В кафе закуски по пять-десять чашечек на тарелке подают несколько раз. Обычно сначала подают маслины, тхину, салаты и йогурты, затем блюда с овощами и яйцами. После этого колбасу суджук, рыбные блюда или морепродукты, и, наконец, следует главное блюдо, например, мясо на гриле. Набор мезе зависит от времени года, например, в конце осени, вместо мяса подают улиток. Ливанцы – народ более состоятельный, чем сирийцы и едят больше птицы, мяса и рыбы. Хотя около 40 % населения страны составляют христиане, свинину здесь не едят, а предпочитают баранину на побережье и козлятину в горах. Популярны кушанья из рубленого мяса. К числу излюбленных блюд принадлежат мясные шарики кибби и запеченное рубленое мясо – машабет эль дервиш, что в переводе означает «розарий дервиша». Мясо заправляют ароматными травами, черным перцем или корицей. В блюда из риса любят добавлять орешки пинии и изюм.

Ливан – страна шаурмы, по-местному – куббы. Повсеместно видны столбики с пластами баранины, индейки или курятины, вращающиеся на вертеле перед высоким решетчатым баком с горячими углями. Сладости разнообразны. Их готовят с добавлением грецких орехов, фисташек и ливанского лесного меда. Наряду с замечательными фруктовыми соками, особенно, из граната, в Ливане пьют сок из сахарного тростника. Хороши ливанские вина. На склонах горного хребта Ливан растет превосходная лоза. За виноградниками ухаживают виноградари, прошедшие французскую школу. В Ливане любят пить кофе. По количеству добавленного кардамона легко узнать придерживается ли хозяин арабской или европейской традиции приготовления кофе. Палестино-иорданская кухня проще ливанской. Среди оседлого населения христиане немногочисленны, поэтому здесь нет культуры виноделия. Не столь разнообразны, как у ливанцев, закуски мезе.

В кухне Ирака заметны кулинарные традиции древних народов Месопотамии, турецкие и иранские влияния. Закуски мезе у иракцев менее разнообразны, чем у левантийцев. Преобладают овощные салаты, хумус и овощи, но нет морской рыбы и морепродуктов. Больше сыров, колбасы суджук и вяленой говядины – пастрамы. На завтрак могут подать пастраму с яйцами. Рис басмати, выращиваемый на юге Ирака, идет как гарнир. Из риса вместе с рубленым мясом делают начинку для долмы – голубцов из виноградных листьев. Иракцы едят много мяса и речной рыбы. На завтрак могут подать рубленую вареную баранину с сахаром и корицей. Кушанье называется хериса, что означает «сладость». Любимое кушанье простых людей, воспетое в стихах и песнях, – пача. Пача сродни армянскому хашу. Это горячий отвар из бараньей головы, бараньих ножек и рубца. К паче подают толченый чеснок с уксусом. Для трудящихся обед нередко состоит из ромбовидного куска хлеба – саммун, на который положено мясо и лук, или из куска орехово-финикового пирога гилацги. В окрестностях Багдада и на берегу реки Тигр жители устраивают пикники на природе. Там на древесных углях жарят крупную речную рыбу бунни и гаттан. На десерт иракцы едят арбуз. По праздникам подают посыпанный фисташками пудинг махаллабийе из молока, крахмала и сахара.

Кухня арабов Саудовской Аравии близка к ранее описанной кухне бедуинов. Сегодня в богатейшей стране можно встретить не только все виды арабской кухни, но кухни других народов. Ограничения связаны лишь с соблюдением исламских традиций. Кухня арабов Персидского залива сочетает арабскую кухню с кулинарией Индии и Ирана. Здесь употребляют самые разнообразные специи и пряности и превосходно готовят мясо. Предварительно раскаливают сковороду, потом бросают на нее мясо, и оно сразу образует корочку, удерживая сок внутри. Так же готовят мясо при приготовлении различных супов. В странах Персидского залива готовят разнообразные блюда из морепродуктов. В любом ресторане есть большой выбор блюд из креветок, мидий, рыбы, лобстеров и крабов. Вместе с тем, в странах Персидского залива до сих пор популярны старинные кушанья пустыни – бараний суп с рисом и помидорами мезабишурба, рыба с кунжутным соусом самака харра и салат из пшеничного шрота таббоуле.

Йеменская кухня отличается от кухни других арабских народов. По происхождению жители Южной Аравии не арабы, а потомки древних семитских народов, создавших в I тысячелетии до н. э. развитую цивилизацию (Минейские и Сабейские царства). В отличие от других арабов, йеменцы из молочных продуктов едят лишь простоквашу и используют очищенное топленое масло, типа индийского гхи. Своеобразен набор специй используемых в йеменской кухне: анис, фенхель, имбирь и кардамон. Говядину почти не едят, предпочитают баранину и курятину. На побережье едят много рыбы. Национальным блюдом считается салта – тушеное мясо с добавлением листьев пажитника и смеси из красного перца, чеснока и пряностей. Чай (черный) пьют с мятой и кардамоном. Кофе распространено наравне с чаем. Пьют также гишр – отвар кофеной шелухи, настой изюма, сок из манго и гуавы.

Жители Йемена подвержены страстной привычке – жеванию листьев наркотического кустарника ката. Известно несколько его сортов, отличающихся по действию. Некоторые сорта ката были запрещены к выращиванию имамами. Вот как описывает действие ката французский врач Клоди Файен: «Вкус ката немного терпкий, и его смягчают тем, что сосут одновременно кусочек леденца. Курят… Пьют гишр (отвар кофейной шелухи) или свежую воду, надушенную ладаном, сохраняя в тоже время во рту в течение нескольких часов жвачку из листьев. Вначале производимое катом действие неприятно: наступает головокружение, сердцебиение, бессонница. Но затем ум приобретает ясность, появляются энергия и бодрость, настроение становится доброжелательным и совершенно спокойным. Каждый испытывает желание рассказать какую-нибудь историю о кате, вкус и действие которого меняются в зависимости от сорта. Ещё и теперь имеется кат «бродячий», который побуждает к ночным прогулкам в каком-то экстазе, без определенной цели. Раньше имелся кат «кровожадный», порождавший насилие».[262]

Данный текст является ознакомительным фрагментом.