Особенности японской кухни

Особенности японской кухни

Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции – количество еды набирается за счет разнообразия, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухне, принципы оформления блюд и стола с упором на эстетику внешнего вида; использование для еды палочек, иногда ложек, некоторые блюда едят руками, пища разрезана на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге «Встреча с Японией» (1959) итальянский этнолог Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

«Китайская еда – это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда – приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения».[187]

Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство – только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают как чинят карандаш. Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы – мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды – бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими – тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, – обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы – хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Сасими едят палочками, а суси – мужчины руками, а женщины палочками, в обоих случаях рыбу макают в соевый соус с хреном и заедают маринованным имбирем. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы – он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, – отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо – ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное мису имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапшу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самый популярный мисосиру делают с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан — «вареный рис» в японском языке означает также «еду». В средневековой Японии коку – количество риса, необходимое для пропитания взрослого человека в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. Самураи получали жалованье в коку риса (около 30 коку в год). Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки – моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки – удон, и лапша из гречневой муки – соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу – сакэ (около 16–18°). Сакэ иногда называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача – не переварить и не пережарить – овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается «правильная» или «красивая» лицевая сторона рыбы и «неправильная», на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI в., японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре – тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из водорослей и натертого соломкой редиса и с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX в. японцы (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и птиц. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд – тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30–40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси – сасими из фугу – очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина – изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи — суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе – слегка обжареные кусочки фугу. Кусочки рыбы подаются в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наименее ядовитой. Порции подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона. Каждый из сезонов имеет свое название, особые приметы, свою цветовую гамму. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса с сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне – это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII в., включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII в., когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в «День коровы» – «Доё-но уси но хи» (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 г. период «Доё-но уси» длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай – напиток, обязательный во все времена года.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Происхождение римской кухни

Из книги Один день в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы автора Анджела Альберто

Происхождение римской кухни Рим породил первую великую европейскую культуру питания. Здесь получили распространение предприятия быстрого питания (предшественники современного фастфуда), но здесь же расцвела и традиция великих поваров, заложивших основы изысканной


«Тайны» французской кухни

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

«Тайны» французской кухни Итак, русские монархи и русская правящая элита до самого своего падения в 1917 г. продолжали считать единственно приемлемой для себя французскую кухню. При этом ели они весьма много. Не просто первое, второе и третье, а по шесть-семь и даже по десять


Обязательные блюда китайской кухни

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Обязательные блюда китайской кухни В число обязательных блюд китайского стола входят такие, которые в совокупности сразу способны очертить своеобразие китайской кухни. Это, во-первых, китайские бульоны, во-вторых, китайские соусы и в-третьих — отварной на пару


Типичные гарниры китайской кухни

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Типичные гарниры китайской кухни Гарниры служат для того, чтобы их можно было опускать в бульоны, составляя супы, или же брать понемногу для составления гарнирной композиции ко вторым блюдам — мясным или рыбным. Ниже мы помещаем рецепты трех наиболее типичных китайских


Кондитерская часть Императорской кухни

Из книги Царская работа. XIX – начало XX в. [litres] автора Зимин Игорь Викторович

Кондитерская часть Императорской кухни Структура Императорской кухни включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонную части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.Первой частью считалась Кондитерская часть, в составе


Кондитерская часть императорской кухни

Из книги Императорская кухня, XIX — начало XX века автора Лазерсон Илья Исаакович

Кондитерская часть императорской кухни Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонные части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.Первой


Винная часть императорской кухни

Из книги Императорская кухня, XIX — начало XX века автора Лазерсон Илья Исаакович

Винная часть императорской кухни Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 чел.). Всего 14 человек.Вторая


Региональные кухни

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Региональные кухни В Китае существует четыре основные региональные кухни – северная, восточная, западная и южная. Северная кухня возникла в зоне выращивания пшеницы и проса, там зимой холодно, летом жарко, и всегда пыльно – чувствуется дыхание Великой Степи. По


Уникальность японской кухни

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Уникальность японской кухни До начала европеизации страны при императоре Мейдзи (конец XIX – начало XX в.) японская кухня отличалось своеобразием, делавшим ее непохожей ни на одну кухню в мире. В отличие от соседей – китайцев, корейцев, и народов Юго-Восточной Азии, японцы


Кухни Западной Индии

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Кухни Западной Индии Каждый штат этого региона глубоко своеобразен по кулинарным традициям. В Раджастане и Гуджарате, где мало воды, отсутствие изобилия свежих овощей возмещается соленьями и маринадами. Кухня здесь богата специями и, в основном, вегетарианская, хотя


Специфика китайской кухни

Из книги Народные традиции Китая автора Мартьянова Людмила Михайловна

Специфика китайской кухни Выделяются 5 основных кулинарных школ – Шаньдунская, Сычуаньская, Гуаньдунская, Цзянсу и Чжэнцянская (часто объединяют в одну яньчжоускую школу). В шаньдунской кухне важное место занимают супы и блюда из морепродуктов, при этом в местных блюдах


Напитки китайской кухни

Из книги Народные традиции Китая автора Мартьянова Людмила Михайловна

Напитки китайской кухни Чайная церемонияКитайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием


1. Особенности японской культуры

Из книги История мировой и отечественной культуры: конспект лекций автора Константинова С В

1. Особенности японской культуры Периодизация японской истории и искусства очень сложна для восприятия. Периоды (особенно начиная с VIII в.) выделялись по династиям военных правителей (сегунов).Традиционное искусство Японии очень самобытно, его философские и эстетические