Китайские национальные традиционные праздники

Китайские национальные традиционные праздники

Китай — крупнейшее государство по своему населению, составляющему на конец XX в. 1,2 млрд человек. Кроме того, вне Китая, в странах Юго-Восточной Азии и в Южной Африке, проживает огромная китайская диаспора, почти 100 млн человек. Немало китайцев живет и в США. Таким образом, число китайцев в мире приближается к 1,5 млрд человек. И все они, естественно, пользуются китайской национальной кухней, обладающей специфическими особенностями, которые отличают ее от других мировых кухонь.

Связано ли это с особенностями веры, с какими-либо религиозными воззрениями китайцев, или в истоке специфичной китайской кулинарии лежит иное, не религиозное происхождение?

Как известно, в Китае нет национальной религии в нашем понимании, то есть определенного культа со своими догмами, идеологией, поддерживаемой, внедряемой и осуществляемой определенным профессиональным сословием.

В Китае нет и никогда не было жрецов, священников, попов, и именно это обстоятельство придало всей истории Китая и китайского народа совершенно особое направление и условия развития. В Китае никогда не существовало соперничества, униженного или зависимого положения между светской и духовной властью. Отсюда — необычайная целостность государственной системы Китая в прошлом и развал этого государства в начале XX в. сразу же после ликвидации императорской власти.

Вместо религии в Китае с VI—V в. до н. э. господствовало философское учение Конфуция (Кун-цзы, 551—479 гг.), оказавшее громадное влияние на формирование и сохранение единой китайской национальной культуры и общественно-политической организации в течение многих веков.

Суть конфуцианства состоит в том, что оно ставит своей целью предохранить общество от социальных, национальных, политических потрясений, воспитать в обществе уважение и беспрекословное следование существующим порядкам. Вся китайская «религия» сводится к тому, что человек должен раз и навсегда соблюдать установленные нормы общественного и семейного поведения (прежде всего — почтительное отношение к старшим). Деятельность человека должна быть посвящена прежде всего семье и государству, которое мыслится как большая семья, построенная на том же «семейном» принципе: император — глава семьи, подданные — его дети.

Поэтому конфуцианство как идейное учение сводится, по существу, для простолюдинов (не знающих тонкостей конфуцианской философии) к почитанию предков. Каждая китайская семья имеет (или должна, в принципе, иметь) свой родовой храм (или часовенку, «уголок» в квартире, отведенный для предков), где размещаются так называемые чжу — таблички с именами предков, перед которыми совершаются обряды поминовения, а иногда, у особенно религиозных китайцев, расставляются и тарелочки с «жертвоприношениями» — образцами пищи, которой питается данная семья.

Сосредоточение на семье означает, что китаец сосредоточивается именно на прокормлении семьи, серьезнее, основательнее и глубже, чем любой европеец.

А тот факт, что предкам надо приносить хотя бы символические жертвоприношения в виде еды и тем самым как бы отчитываться перед ними о том, как живешь, чем питаешься, накладывает определенный отпечаток на все занятия китайцев домашней кулинарией.

Китаец не просто готовит — он священнодействует, не просто ест — он с трепетом вкушает пищу. И это уже предполагает, что пища, перед которой можно преклоняться, — это особенно вкусная, разнообразно приготовленная, идеально усваиваемая.

Так, исподволь, с V в. до н. э. и до конца XX в. в Китае сформировались поколения людей, которые с детства усвоили традиции приготовления национальной пищи. Они понимают толк в хорошей кулинарии, относятся к этой стороне быта крайне серьезно и вдумчиво и умеют профессионально, на высоком уровне готовить, даже при скудном пищевом ассортименте своей простой семьи.

Вполне понятно, что при таких условиях в Китае не сложились общенациональные религиозные праздники, не существует и того, что в Европе и в мусульманских странах Азии понимают под религиозным ритуальным кулинарным календарем. У каждой семьи свой главный праздник, посвященный своим предкам, свои памятные дни, когда готовятся особо любимые, особо вкусные и особо почитаемые блюда. Кроме того, в каждой провинции Китая, в каждом национальном регионе — свой набор традиционных блюд.

Тем не менее китайская кухня обладает общими для всего Китая национальными технологическими правилами, которые отличают китайскую кухню и выделяют ее из всех национальных кухонь других народов. Кроме того, китайская кухня обладает национальным репертуаром, в котором на праздничном столе предполагается определенный набор традиционных по главным компонентам, но различных по деталям оформления и ингредиентам национальных блюд.

Этот набор обязательно включает традиционные бульоны, рис, соевые соусы и блюда из мяса, рыбы и птицы, а также традиционные овощные национальные гарниры. Все они делаются из самых обычных, распространенных во всем мире продуктов. Но зато с национальной, особой, китайской кулинарной технологией.

Этот традиционный набор основных национальных блюд и изделий китайской кухни мы и даем ниже. Их рецептура и их наименования взяты из лучших китайских кулинарных руководств, а не из меню и рецептуры китайских ресторанов за границей. Эти заведения, как бы они ни были хороши, все же приспосабливаются к вкусам страны, в которой они работают и существуют, а потому либо приукрашивают, либо ослабляют, либо иным образом искажают все «китайство» народной кухни.

Что же касается так называемых особо специфических из известных китайских блюд, то есть ласточкина гнезда, маринованной икры каракатицы, утки по-пекински, акульих плавников, трепангов и маринованного жирного собачьего мяса или гнилых (консервированных) утиных яиц — сунхуадань, то все эти блюда, во-первых, требуют особого пищевого сырья, практически труднодоступного за пределами Китая, во-вторых, даже у китайцев принадлежат к особо изысканной пище аристократического высшего общества, чрезвычайно редко употребляемой, и, в-третьих, нуждаются либо в особом кухонном оборудовании, либо в особых профессиональных поварских навыках, либо и в том и в другом одновременно. Вот почему нецелесообразно приводить рецептуру, которая практически невыполнима.

Гораздо важнее и к тому же практичнее дать представление о характере праздничных обязательных блюд рядового китайца, испробовать которые, пользуясь подробными, разработанными рецептами, фактически сможет каждый кулинарно грамотный российский гражданин, причем не прибегая ни к какому «экзотическому» или «заморскому» пищевому сырью.

Рядовые китайцы едят ныне эти блюда и в обычные дни, и особенно в национальные праздники.