Блюда из мяса, рыбы и птицы

Блюда из мяса, рыбы и птицы

В китайской кухне типичным мясом является свинина. Говядина почти неизвестна. Используется также мясо особо откормленных собак. Собачье мясо — специальная еда для мужской компании. Оно подвергается специальной обработке — вымачиванию, маринованию.

Тушеная свинина в рисовой муке — Фен-цжень-роу

Продукты

0,5 кг свинины (лопаточная часть)

150 г свежего зеленого горошка

100 г рисовой муки

По 5 г лука-шалота и свежего имбирного корня

По 25 мл соевого соуса, бобового творога, поварского вина

8 г карамелизированного сахара

0,5 г соли

Подготовка

Свинину нарезать на полоски 10?2?1/3 см и обвалять в рисовой муке.

Лук-шалот и имбирь мелко посечь.

Смешать в одной посуде свиные полоски, лук, имбирь, карамелизированный сахар, вино, бобовый творог, соевый соус так, чтобы свинина была внизу, на ней пряности, затем горох, потом оставшиеся пряности. Остаток рисовой муки высыпать сверху на свинину, встряхнуть.

Приготовление

Поставить подготовленное блюдо на огонь и тушить под крышкой на очень слабом огне 2 ч.

Готовое кушанье опрокинуть на блюдо так, чтобы свинина оказалась наверху.

Тушеная свиная грудинка с сахаром — Дог-по-мен-роу

Продукты

— 2,5 кг свиной грудинки

— 0,5 л соевого соуса

— 0,1 л поварского вина

— 200 г сахара (или карамелизированного сахара)

— 50 г лука-шалота

— 50 г имбиря

Подготовка

Нарезать из грудинки квадратные куски по 250 г, то есть 10 кусков. Бланшировать их одну минуту в кипящей воде. Вынуть, обмыть проточной холодной водой.

Приготовление

На сковородку, нагретую на слабом огне, выложить куски грудинки. Добавить сразу же соевый соус, лук-шалот, имбирь и вино.

Как только мясо приобретет коричневый цвет, внести сахар и подлить столько воды, чтобы она покрывала мясо, после чего усилить огонь до предела и варить-тушить грудинку полчаса.

Затем уменьшить огонь и полтора часа томить до того, как мясо станет мягким, а бульон — густым.

Каждый кусок мяса положить в фарфоровую пиалу и плотно закрыть ее, а затем поставить эти пиалы в паровую баню на 10 минут, после чего подавать.

Сладко-кислый карп — Танг-цю-ли-ю

Продукты

— 0,750—1 кг карпа

— 150 г сахара

— 75 г уксуса

— 300 г кукурузной муки

— 0,2 л подсолнечного масла

— 5 г соли

— 25 г репчатого лука-шалота

— 25 г имбиря

— 0,2 л кипятка

— 15 мл поварского вина

Подготовка

Рыбу тщательно очистить, прополоскать в холодной воде. Сделать косые глубокие надрезы с обеих сторон. Плотно запанировать в кукурузной муке (или маисовом крахмале).

Смешать в одной посуде — соль, сахар, соевый соус, уксус, поварское вино, лук-шалот, имбирь, маисовый крахмал, долить немного воды до образования кисло-сладкого вкуса.

Приготовление

Перекалить подсолнечное масло.

Обжарить рыбу до золотисто-коричневой корочки. Убавить огонь, пряжить, припускать до готовности, затем выложить в глубокое блюдо.

Оставшееся от жарения рыбы масло, сильно увеличив огонь, довести до кипения, влить подготовленный кисло-сладкий соус, довести его до кипения и сразу же вылить на заранее выложенную на блюдо рыбу и тотчас сервировать.

Курятина с красным перцем — Хао-ла ци чжи-дин

Продукты

— 250 г куриного мяса (бескостного), лучше всего грудки

— 100 г свежих зеленых стручков турецкого (жгучего) перца

— 1 яичный белок

— 10 мл поварского вина

— 10 г сахара

— 10 г соевой пасты (хой-син)

— 10 мл соевого соуса (темного)

— По 15 г глютамата, соли, имбиря

— 75 мл воды

— 100 г нутряного свиного жира (или готового лярда)

— 25 г кукурузного крахмала

— 25 мл растительного масла

— Сода на кончике ножа

Подготовка

Кожу, пленки и жилки с куриного мяса удалить и слегка отбить мясо.

Нарезать курятину одинаковыми по величине кусочками не толще 1 см.

Смешать в глубокой посуде кукурузный крахмал, соду, половину яичного белка, 75 мл воды, добавить соли по вкусу.

Положить в эту смесь курятину и хорошенько перемешать. Затем нарезать туда же кусочками стручковый перец.

Приготовление

Перекалить свиной жир на сковородке.

Положить в кипящий жир кусочки курятины и жарить их до готовности. Затем вынуть, обсушить на бумаге.

Вновь нагреть сковородку и выложить туда куски перца, быстро обжарить, вынуть, обсушить.

Перекалить на сковородке (в третий раз!) 25 г растительного масла, влить туда смесь соевой пасты, сахара, соевого соуса, поварского вина, имбиря, воды, соли и глютамата и, непрерывно помешивая, варить соус до загустения.

В загустевший соус внести курятину и стручковый перец, перемешать, чтобы жареные компоненты не были «сухими».

Посыпать зеленым укропом, петрушкой.