Закуски из мяса

Закуски из мяса

Закуски из мяса, дичи, птицы были украшением праздничного стола: рождественского, пасхального, свадебного и новогоднего.

Солонина

В старину большой любовью пользовалась солонина, которая теперь почти забыта. Засол мяса был не только способом консервирования, но приемом кулинарной обработки, так как придавал блюдам особый вкус. Поэтому солонину широко применяли в качестве закуски. Для засола использовали посолочную смесь из соли и селитры, которую русские люди знали очень давно.

№ 201. Солонина. Парную говядину, пока еще не совсем остыла, насухо вытирают, удаляют крупные кости, рубят на куски и натирают их со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой, специями. В таком виде мясо оставляют на столах, чтобы оно совсем остыло. Дно бочонка посыпают посолочной смесью, укладывают мясо: в середину кладут крупные куски, а все пустоты заполняют мелкими. Каждый слой мяса пересыпают посолочной смесью, пряностями. Мясо утрамбовывают толкушкой. Заполненный бочонок закрывают, засмаливают, хранят 2–3 дня в комнате, переворачивая его с одного бока на другой. Потом бочонок выносят в погреб, выдерживают там три недели, переворачивая два раза в неделю. Наконец, бочки с солониной выносят в ледник или зарывают в землю, засыпая льдом.

На 1,5 пуда (24 кг) мяса берут соли 2,5 фунта (1 кг) и 6 золотников селитры (25,6 г), пряности: майоран, чабер, перец, лавровый лист.

№ 202. Засол ветчины. Лопатки и окорока свинины зачищают от излишнего жира, оставляют целыми, а остальную свинину нарезают на куски по 200 г. Далее ветчину засаливают в бочках так же, как и говядину, с набором различных пряностей.

№ 203. Солонина с хреном. Кусок солонины отваривают, обмывают, нарезают на куски, укладывают на блюдо и поливают хреном, тертым со сметаной.

№ 204. Окорок вареный. Соленый окорок, лопатку или отдельные куски отваривают, обмывают, охлаждают, нарезают на куски и укладывают горкой на блюдо. Отдельно подают уксус в уксусниках, кружках, квасниках.

Свежий окорок

У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теплой водой.

№ 205. Окорок вареный свежий. Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной поперек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, варят при очень слабом кипении до полной готовности. Окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдельно подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.

№ 206. Окорок жареный свежий. Подготавливают лопатку или окорок, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Готовый окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.

№ 207. Окорок буженинный. В окороке или лопатке свежей свинины делают ножом проколы и шпигуют зубцами чеснока, разрезанными пополам. Место отреза окорока густо натирают рубленым чесноком. Подготовленный окорок кладут в посуду, заливают квасом и оставляют на сутки. После этого снимают кожу, надрезают квадратиками жир и зажаривают буженину в печи. Охлаждают, нарезают ломтиками и подают с чесноком, толченным со сметаной.

Ветчина копченая

Копчености — традиционная закуска рождественского и других праздничных застолий. Окорока свинины, головы кабана, вепря и т. п. подготавливают, натирают солью с селитрой и специями, кладут в бочки и два дня выдерживают в комнате, часто переворачивая бочонок. Затем бочонок закрывают, засмаливают, выносят на холод. Когда ветчина просолится (обычно в марте), ее вынимают из бочонка, зачищают, натирают пшеничными отрубями и вывешивают на чердаке на 2–3 дня, чтобы обсохла. Затем ее коптят в коптилке. Вначале коптят в холодном дыму, затем в более теплом. Все копчение занимает около трех недель. Периодически окорока вынимают из дыма на 2–3 часа и снова коптят. Используют для копчения гнилушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их понемногу 1–2 раза в день.

№ 208. Ветчина копченая. Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.

№ 209. Полотки. Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнутри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и закладывают в бочки, как солонину.

Перед подачей полотки ошпаривают кипятком и используют без всяких приправ. Отдельно подают уксус или квас.

Поросенок

Поросенка опаливают, зачищают, потрошат, позвоночник изнутри слегка надрубают.

№ 210. Поросенок отварной. Подготовленного поросенка выдерживают 1–2 часа в очень холодной воде, заворачивают в ткань, привязывают ногами вверх к палке, положенной на котел, заливают холодной водой, добавляют немного соли, чабер, лук, укроп и варят при очень слабом кипении. Вареного поросенка разрубают вдоль, а затем поперек. Куски укладывают в виде целой тушки, из головы вынимают мозг и кладут рядом. Вместо глаз вставляют соленые сливы. Поросенка обливают хреном с уксусом.

№ 211. Поросенок жареный. Подготавливают его так же, как для варки. Ушки и хвостик обмазывают тестом, чтобы они не подгорели. Перед концом жарки тесто снимают. Жареного поросенка охлаждают, разрубают на части и посыпают рубленым чесноком.

Птица домашняя

Гусей, уток, кур для холодных закусок варили или жарили.

№ 212. Куры вареные. Целые подготовленные тушки кур варят, охлаждают, нарубают на куски, кладут на блюдо и поливают хреном с уксусом.

№ 213. Индейка с лимоном или сливами. Индейку варят или жарят, охлаждают, разрубают на части, укладывают на блюдо в виде тушки и обкладывают ломтиками соленых лимонов (огурцов) или половинками соленых слив. Так же подают жареных гусей и уток.

№ 214. Цыплята, куры рассольные (по «Росписи…»). Куры или цыплята в рассоле были описаны в конце XVII в. так: очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги обрубить. Начинить цыплят рублеными желтками вареных яиц и укропом. Варить в воде с прибавлением ветчины, накрошенной полосками, укропа, соли, рубленых яиц, рассолу.

Современный вариант. Подготовленные тушки цыплят нафаршировать, обвязать ниткой. Для фарша: сваренные вкрутую яйца порубить, добавить сырых яиц, укроп; нафаршированных цыплят положить в посуду, добавить нарезанных соленых огурцов, воды и варить до готовности. Затем их разрубить вдоль и подать, полив отваром с солеными огурцами.

На 2 порции: цыплята (бройлеры) 1 шт., яйца вареные для фарша 5 шт., яйца сырые 2 шт., укроп, огурцы соленые 100.

Дичь пернатая

В «Росписи царским кушаньям» и других источниках упоминается очень много блюд из пернатой дичи, но трудно установить, подавались ли они холодными или горячими.

№ 215. Тетерев окрошеванный со сливами. По описанию В. Левшина, его готовили так: «Тетерева или иную жареную дичину обрезать ломтиками, скласть на блюдо горкою. Взять крупных слив соленых, каждую разнять пополам, косточки вынуть и укласть оными горку фигурно, также и края блюда».

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» среди закусок названа голова свиная под чесноком. Головы убойного скота очень ценились, и для праздничного стола блюда из них оформлялись особенно тщательно.

№ 216. Голова баранья. По старинному обычаю к блюду этому добавляли, кроме головы, ножки и рубцы. Это было, как теперь сказали бы, «банкетное блюдо». Вот его описание (В. Левшин): «Голову и ноги, опалив по обыкновению, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять в части и по краям надрезать или скрошить в дробные полоски (обработка рубцов подробно описана в разделе «Блюда из потрохов». — Авт.); после сего все сей части сварить в воде мягко. Потом уши с мясистыми их частями обрезать и концы хрящей, надрезав, положить на блюдо так, чтобы хрящами стояли вверх и притом рядом. Потом взломить череп, мозг осторожно вынуть, очистить от перепонки и, разделив надвое, положить близ ушей. Язык распластать надвое и положить рядом посередине, а около оного мягкие части от щек, из глаз вычистить черное, а потом вокруг ноги (положить. — Авт.).

Все это накрыть рубцами. Если рубцы не скрошены полосками, в этом случае хреном их не обливать, но хрен со сметаною подавать в особливой чашке. Когда же рубцы скрошены, хрен, растерев со сметаною, облить все». Вместо хрена можно залить все чесноком рубленым с уксусом.

№ 217. Голова свиная. Голову опаливают, зачищают, отрубают нижнюю челюсть вместе с языком; отваривают в воде без пряностей с небольшим количеством соли. Когда голова полностью сварится, ее вынимают, охлаждают, глаза вынимают, вставляют вместо них соленые сливы. Одну голову «без всяких околичностей» кладут на блюдо и обливают чесноком рубленым и растертым с уксусом или хреном с уксусом.

Студни

В «Росписи…» и «Книгах во весь год…» студень упоминается редко — закуска эта была слишком обыденной. Праздничный стол простого народа, горожан и бояр без студня не обходился. Автор «Домостроя» уделяет ему особое внимание. По правилам современной официальной кулинарии в большинстве студней добавляют желатин. В старину, да и теперь в домашнем быту, этого не делали.

Для варки студня используют мясо, богатое клейдающими белками (коллагеном): путовые суставы говядины, свиные и бараньи ножки, головы, уши, губы. Хорошо опаленные, ошпаренные, промытые, зачищенные продукты для студня заливают холодной водой в соотношении 1:2, варят при слабом кипении 6–8 часов. Затем с них, еще не совсем остывших, отделяют разварившееся мясо, рубят его, заливают остывшим отваром, кладут соль, специи, варят около получаса, добавляют рубленый чеснок и разливают. Состав продуктов для студней может быть различным, но варят их все одинаково. Ниже приводятся примерные рецептуры нескольких студней.

№ 218. Студень из говядины и свинины.

Говядина 300, свинина (головы, уши, губы и др.) 650, специи, соль, овощи (морковь, лук).

№ 219. Студень говяжий.

Говядина или рубцы 400, или головы говяжьи 800, или голова баранья 600, пуховый сустав 400, или ноги бараньи 400, или уши говяжьи, телячьи 300, специи, соль, овощи.

№ 220. Студень свиной.

Свиная мякоть или рубцы 400, или голова свиная 500, ноги свиные 400 или уши свиные 300, или голова говяжья (без челюстных костей) 500, специи, овощи, соль.

№ 221. Студень из свиных голов.

Голова свиная 800, овощи, специи, соль.

№ 222. Студень из птицы.

Головы, ноги, крылья, шейки, желудки 2500, овощи, специи, соль.

Много веков готовят на Руси студни, а жареные гуси, утки и поросята украшали праздничные столы. Наряду с этими закусками появилось много новых, некоторые из них уже стали традиционными.

№ 223. Язык отварной. Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, ломтиками соленых огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Повара-профессионалы готовят запеченные паштеты из печени с добавлением мяса кур и дичи. В домашних условиях готовят паштеты из печени.

№ 224. Паштет из печени. Шпик нарезают кубиками, обжаривают его так, чтобы вытопилась половина жира, но шпик не зарумянился, кладут мелко нарезанные лук и морковь и пассеруют, помешивая. Затем добавляют нарезанную кусочками печень, посыпают ее солью, перцем и жарят все вместе. Жареную печень вместе с овощами промалывают на мясорубке 1–2 раза, добавляют молоко, сливочное масло и хорошо вымешивают. При подаче укладывают горкой на тарелку, выравнивают поверхность и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами, украшают зеленью.

Печень 500, масло сливочное 50, шпик 70, лук репчатый 60, морковь 50, яйцо 1 шт., молоко, вода или бульон 30–40.

Мясо, жаренное крупным куском, в качестве холодной закуски известно в русской кухне очень давно, но только в XIX в. оно получило название «ростбиф».

№ 225. Ростбиф с гарниром. Зачищают от пленок и сухожилий тонкий край или вырезку говядины, обжаривают с жиром и дожаривают в духовке, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф должен быть в середине розовым. Его нарезают на куски поперек волокон, кладут на блюдо или тарелку и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами, зеленью, помидорами и строганым хреном. Так же подают баранину и свинину, жаренную крупными кусками.

В старину готовили главным образом заливную рыбу, реже грибы. Желе готовилось с рыбьим клеем, и эти блюда считались постными. В качестве скоромных закусок использовались студни, а заливное мясо готовили лишь в ресторанах.

№ 226. Мясо заливное. Варят крепкий мясной бульон из обжаренных костей. В конце варки добавляют подпеченные без жира овощи (морковь, лук, петрушку), чтобы придать бульону коричневую окраску и аромат. В этом же бульоне варят крупный кусок мяса говядины. При этом бульон осветляется, т. е. делается прозрачным. Мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Бульон процеживают. Желатин замачивают в холодной воде, вводят в бульон и растворяют при нагревании.

Мясо кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают украшения из зелени, ломтиков лимона, вареных овощей или соленых огурцов; чтобы закрепить украшения, их смачивают в бульоне с желатином, кладут на мясо и дают желе застынуть. Затем мясо заливают холодным, но не застывшим желе и охлаждают.

На 1 л бульона желатина 40–50 г.

№ 227. Поросенок, куры заливные. Бульон для желе варят белый: овощи и кости не обжаривают. Поросенка варят, охлаждают и рубят на куски. Кур варят и срезают с костей мясо. Куски вареного поросенка укладывают на блюдо или тарелку выпуклой стороной наверх. Наливают желе столько, чтобы оно покрыло куски на 1/3—1/2 высоты, сверху приклеивают к кускам поросенка украшения и поливают желе.

Мякоть вареной курицы можно нарезать мелкими кубиками и залить желе в тарелках или формочках.

На 1 л бульона желатина 40–50 г.