Глава четырнадцатая. Сладкие блюда
Глава четырнадцатая. Сладкие блюда
Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт новые, заимствованные в других языках, но, право, наше «постольник» не хуже французского «десерт», которое, кстати, является почти дословным и не очень удачным его переводом. Дело в том, что еще В. Левшин пояснял, что «десерт, или постольник, — последняя подача к окончанию стола, состоящая из овощей и всяких конфетов». Под овощами в данном случае подразумевают арбузы, дыни и разные фрукты. Слово «dessert» (дессер) обозначало то, что подается после того, как уберут еду со стола.
В старинных рукописях употреблялось выражение: «А сластей подается…» и далее перечисляются полосы арбузные и дынные, яблоки и вишни в патоке, мазюни, патока с имбирем, с шафраном и перцем, взвары разные, в том числе и «с изюмом да со пшеном», шишни (вид печенья), пастилы разные и редька в патоке. Есть и еще одно указание, что после еств подают оладьи сахарные. Очевидно, еще не вошло в быт собирательное понятие «постольник» и требовалось пояснять, что после еды подают и сласти и сладкие мучные изделия. Что же касается слова «сласти», то теперь чаще говорят «сладости», возможно, оба слова произошли от корня «солод» — сладкий продукт осахаривания крахмала.
Не встречается в памятниках XVI–XVII вв. и распространенная в конце XVIII–XIX вв. «четвертая подача — пирожное», хотя слово «пирожное» уже было в употреблении, но в ином смысле.
Сладкие блюда старинной русской кухни много разнообразнее, чем это принято считать. В меню богатых людей и знати перечисляются: кисели сладкие, белые со сливками, красные, просто со сливками, яблоки в патоке, вишни в патоке, арбузные и дынные полосы, мазюни (с имбирем и шафраном), редька в патоке, пастилы и трубицы из всяких ягод, варенцы (варенье), масленичные сладкие печенья — орехи, ельцы, шишки, хворост, редька по-цареградски, свежие ягоды (в векошниках) и др. Основными сладкими продуктами были: мед, патока, а у богатых людей — и сахар. В царском столе подавали и леденцы. Надо учесть и то, что к сладким (пирожным) относились и сладкие пироги и пирожки с фруктовыми и ягодными начинками с сахаром. На столе богатых людей и высшего духовенства бывали смоквы и винные ягоды. На сладкое подавали и оладьи в патоке, с медом и сахаром. Сады были почти во всех городских усадьбах, вотчинах, да и, вероятно, у зажиточных крестьян.
Об огромном садово-огородном хозяйстве Кремлевского дворца уже было рассказано.
В старинных письменных источниках XVI–XVII вв. упоминается сравнительно мало сладких блюд. Довольно широкий перечень есть в описании блюд патриарха Адриана (1698–1699 гг.), и в нем загадочное блюдо — грибы в тесте с изюмом и патокой. Перечисленные ниже блюда также приводятся в расходных книгах его двора.
№ 802. Чернослив и другие сушеные сливы. Сушить можно сливы с косточками или разрезав сливы и удалив косточки. Раньше их сушили в печах после выпечки хлеба. Теперь можно сушить в открытой, не очень горячей духовке.
№ 803. Чернослив с пшеном сарацинским (первый вариант). Рис перебирают, моют, заливают кипятком, добавляют мед и варят вязкую кашу. Чернослив ошпаривают, дают ему набухнуть и кладут в кашу.
На 2 порции: крупа рисовая 120, вода 400, мед 50, чернослив 50–60.
№ 804. Чернослив с рисом (второй вариант). Варят рисовую вязкую кашу на молоке с медом. В остывшую кашу добавляют яйца, изюм или коринку, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду или в миску, смазанную маслом, и запекают. Сверху кладут сваренный чернослив без косточек и поливают медом.
На 2 порции: чернослив 50, рис 120, молоко 200, вода 200, мед или сахар 50, масло сливочное 10, изюм или коринка 30, яйцо 1 шт., мед для подачи 50.
№ 805. Уха сладкая с сахаром. Меню патриарха Адриана свидетельствует о том, что уже в XVII в. в столе русских людей были сладкие супы. Рецептов их мы не знаем, но, вероятно, готовили их так же, как и в настоящее время. Теперь супы заправляют картофельным крахмалом, чего в те времена не делали.
№ 806. Кутья сладкая с медом и ягодами. Для патриарха кутью готовили с изюмом и винными ягодами. Можно приготовить ее и с другими ягодами и фруктами. Для этого варят перловую крупу, сливают воду, а оставшуюся крупу заливают разведенным медом и кладут изюм, корицу и т. п.