Супы-пюре

Супы-пюре

В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог 3. М. Эвенштейн (1990), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.

Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1–2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в непротертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.

№ 373. Суп-пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25—30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электромиксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5—10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7—10 мин. Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и спассерованный на масле.

Картофель 720, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) для льезона 2 шт., бульон или вода 1,5 л.

№ 374. Суп-пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассерованную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1–2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.

Морковь 640 или репа 720, лук репчатый 40, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) 2 шт., рис 40, бульон или вода 1,3 л.

№ 375. Суп-пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассерованным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.

Кости говяжьи (для бульона) 500, картофель 400, брюква 320, морковь 52, петрушка 28, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 60, молоко 300, яйца (желтки) 1,5 шт., вода 1,3 л.

№ 376. Суп-пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности. Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.

№ 377. Суп-пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассеруют. Крупу вместе с отваром и пассерованными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.

Крупа (овсяная, рис, перловая) 200, морковь 50, петрушка 25, лук 50, масло сливочное 50, молоко 200–400, бульон 1,5 л.