Сервировка стола

Сервировка стола

Сервировка стола в XVI–XVII вв. была несложной. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках — кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Салфеток не было, вместо них подавались полотенца, или гости вытирали руки о край скатерти.

Блюд подавали от 70 до 125, но более 2–3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.

Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.

О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916).

Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости.

Тарелки бывают икорные (диаметром 150 мм), пирожковые (175 мм), закусочные (200 мм), мелкие столовые (240 мм), глубокие столовые (диаметром 240, 200 мм, емкостью 500 и 250 мл), мелкие десертные (200 мм), глубокие десертные (200 мм, емкостью 250 мл).

Салатники бывают тоже разной емкости: одно-, двух-, четырех- и шестипорционные, круглые, овальные, трех- и четырехугольные, емкостью от 120 до 100 мл. Разную емкость имеют и селедочницы.

Для подачи на стол нескольких порций блюд используются супники (на 4—10 порций), блюда овальные, четырехугольные и круглые, вазы.

В вазах на высокой ножке подают салаты, фрукты, в низких вазах — кондитерские изделия, пирожки, пирожное.

В число предметов современной сервировки входят также приборы для специй, соусники, хренницы, подставки для яиц (пашотницы).

Для подачи напитков служат чашки кофейные (75 и 100 мл) и чайные (200–250 мл), кофейники, чайники заварные и доливные, сливочники, молочники, сахарницы и розетки.

Для сервировки столов в русском стиле и теперь еще используются керамическая глиняная посуда, тарелки керамические, горшочки, блюдца, кружки, кувшины и вазы. Деревянная резная и росписная посуда в настоящее время используется редко — главным образом для украшения интерьеров.

Не менее широк ассортимент современной столовой посуды: рюмки емкостью 50 мл (для водки, наливки), 75 мл (для крепких вин), 100 мл (рейнвейные, для белых сухих и полусухих вин), 125 мл (лафитные, для подачи крепленых вин); бокалы емкостью 125–150 мл (для шампанского, игристых вин); фужеры емкостью 200–240 мл (для газированных напитков, пива); стаканы разной формы, емкостью 125–250 мл; вазочки-креманки (диаметром 90 мл) для мороженого; крюшонницы (1000–2000 мл) для подачи холодных напитков с фруктами; приборы для специй, уксуса, растительного масла.

Металлическую посуду (икорницы, блюда, ведра для льда, кофейники, баранчики и др.) в домашнем быту используют редко.

Стали очень разнообразными столовые приборы (ножи, вилки) и вспомогательные предметы сервировки (щипчики, лопаточки и др.). Комплекты приборов могут быть разными в зависимости от характера блюд: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

В домашнем быту обычно обходятся универсальным набором (столовым): вилка, нож, ложка. В отдельных случаях пользуются и специализированными комплектами: 1) закусочный — вилка и нож; 2) рыбный — вилка с четырьмя короткими зубцами, нож с коротким и широким лезвием; 3) десертный — десертная ложка, вилка, нож десертный; 4) фруктовый — вилка и нож фруктовый.

К чаю подают чайную ложку. Кроме этого, бывают ложки: для мороженого (плоские), кофейные (маленькие), бульонная (меньше обеденной).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Трилистник письменного стола

Из книги В поисках вымышленного царства [Л/Ф] автора Гумилев Лев Николаевич

Трилистник письменного стола Братскому монгольскому народу


Организация пасхального стола и порядок еды

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Организация пасхального стола и порядок еды Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.Ввиду


Ритуальные изделия пасхального стола

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Ритуальные изделия пасхального стола Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый,


Приобретение великокняжеского стола

Из книги Курс русской истории (Лекции I-XXXII) автора Ключевский Василий Осипович

Приобретение великокняжеского стола II. Пользуясь своими средствами и расчетливой фамильной политикой, московские князья в XIV в. постепенно сами выступали из положения бесправных удельных князей. Младшие, но богатые, эти князья предприняли смелую борьбу со старшими


ПРИЛОЖЕНИЕ I Три стола Грааля

Из книги Чаша Грааля и потомки Иисуса Христа автора Гарднер Лоренс

ПРИЛОЖЕНИЕ I Три стола Грааля Предание гласит о том, что «Грааль покоился на трех столах: круглом, квадратном и прямоугольном. Все они имели один и тот же периметр, а число три составляло два к одному». Такое туманное описание столов способствовало укоренению мысленного


Роскошь пиршественного стола

Из книги Повседневная жизнь этрусков автора Эргон Жак

Роскошь пиршественного стола К сожалению, подробный распорядок дня этрусков нам неизвестен. Мы можем представить себе, по многочисленным письменным источникам, день грека или римлянина, но нигде не написано, в котором часу вставал лукумон, принимал ли он по утрам


РЫЦАРИ «КРУГЛОГО СТОЛА»

Из книги Преданная демократия. СССР и неформалы (1986-1989 г.г.) автора Шубин Александр Владленович

РЫЦАРИ «КРУГЛОГО СТОЛА» ВСКОРЕ ПОСЛЕ гигантских митингов мая – июня, где анархо-синдикалисты выдвинули идею проведения круглого стола политических сил, московские неформалы решили воплотить эту идею в ином «формате». Речь уже не шла о площадке переговоров с КПСС о


Сервировка и застольные традиции

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Сервировка и застольные традиции Традиционно еду готовили на чугунной плите или очаге, расположенном в углу кухни. Кухня находилась в боковой пристройке или являлась продолжением дома. Еду подают на маленьких и низких (не выше 35 см) столиках – цукуэ; за ними японцы сидят,


Трилистник письменного стола

Из книги В поисках вымышленного царства [Ёфикация] автора Гумилев Лев Николаевич

Трилистник письменного стола Братскому монгольскому народу


Рыцари Круглого стола

Из книги Король Артур и Святой Грааль от А до Я автора Кокс Саймон

Рыцари Круглого стола Рыцари Круглого стола были самыми благородными, храбрыми, галантными и верными людьми среди сторонников короля Артура. Они занимали особое место при его дворе и составляли, как мы сказали бы сегодня, самый узкий круг доверенных лиц.В легендах о


УЧАСТНИКИ КРУГЛОГО СТОЛА:

Из книги Тайны катынской трагедии [Материалы «круглого стола» по теме «Катынская трагедия: правовые и политические аспекты», проведённого 19 апреля 2010 года в автора Коллектив авторов

УЧАСТНИКИ КРУГЛОГО СТОЛА: ИЛЮХИН Виктор Иванович — депутат Государственной Думы Федерального Собрания Российской Федерации, Заслуженный юрист РФ, доктор юридических наук, профессор;ЖУКОВ Юрий Николаевич — ведущий научный сотрудник Института истории РАН, доктор


ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ «КРУГЛОГО СТОЛА»

Из книги Тайны катынской трагедии [Материалы «круглого стола» по теме «Катынская трагедия: правовые и политические аспекты», проведённого 19 апреля 2010 года в автора Коллектив авторов

ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ «КРУГЛОГО СТОЛА»


Напитки русского стола

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Напитки русского стола Своеобразие русского национального стола выражается не только в рецептурах и способах приготовления блюд, но и в особых напитках, многие из которых неизвестны другим народам. Конечно, у всех народов есть свои напитки, и некоторые из них очень


Принцесса стола

Из книги Истории простой еды автора Стахов Дмитрий

Принцесса стола Еще бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет, Но звон брегета им доносит, Что новый начался балет. Александр Пушкин. Евгений Онегин Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а


Танк со стола Сталина

Из книги Мифы и загадки нашей истории автора Малышев Владимир

Танк со стола Сталина Таких, как Говоров, военачальников с высшим образованием, да еще выпускников царской академии высшей квалификации в Красной армии было не слишком много. Особенно после беспощадных сталинских чисток накануне войны. Непонятно, как Говоров в них