Глава девятая. Блюда из овощей и грибов

Глава девятая. Блюда из овощей и грибов

Овощи в старинной русской кухне

Достоверно известно о широком использовании в X–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упоминание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.). Только капуста гретая упоминается в «Домострое». Конечно, в столе простых горожан и крестьян овощные блюда играли важную роль, но судить о характере старинных овощных блюд можно только по источникам XVIII в. и этнографическим материалам. Вот описание некоторых из них.

№ 471. Свекла со шпиком. В кастрюлю кладут кусок шпика, вытапливают жир, добавляют рубленый лук и муку, доводят до кипения, вливают сметану, проваривают 10–15 мин. Затем в полученный соус вводят нашинкованную вареную свеклу и тушат 30 мин. Заправляют по вкусу уксусом.

Свекла вареная 300, шпик 100, сметана 150, мука 25, уксус 15.

№ 472. Репа чиненая (фаршированная) (В. Левшин) (рис. 13). «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым. Подкласть в сковороду и, накрыв, по-запечь в печи».

Современный вариант: репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и удалить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сметану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.

Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.

№ 473. Морковь чиненая (В. Левшин). Она приготавливается тем же образом, как и репа.

№ 474. Горох зеленый (В. Левшин). «Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком». Теперь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.

№ 475. Бураки в муковнике с кашей (В. Левшин). «Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжаренною кашею» (проработка показала, что свеклу предварительно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. — Авт.).

№ 476. Тыква жареная (В. Левшин). «Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание».