Столовая книга патриарха Филарета Никитича

Столовая книга патриарха Филарета Никитича

Патриарх Филарет (1554/55—1635), отец первого царя из династии Романовых — Михаила, в 1619 г. был избран патриархом и фактически стал правителем страны. Поэтому роспись его кушаний (1623 г.) характеризует стол высшего духовенства, строго подчиняющегося церковным канонам. В перечне блюд патриарха и старцев упомянуты: капуста крошеная, горох зобанец (сваренный нешелушеный), капуста студеная, огурцы соленые, капуста гретая, щи простые, грибы целиком и тяпоные (рубленые), репа вареная ломтиками без масла, лапша гороховая с перцем, капуста гретая с соком (маковым молочком), щи свежие простые с перцем, капуста пареная с маслом, горошек-хлебанец без масла, лапша и другие простые блюда, скорее характерные для простонародной пищи. Лишь в столе больших праздников подавались: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой да с яйцами, щуки живые в ухе, звено осетрины, семужины и лососины, сельди паровые, щука «невеликая колодкой», стерлядина свежепросоленная, осетрина свежая, сельди под взваром, блюда из леща, стерляди, оберетки лососины, сиги, ладога, стерлядь верченая, уха из щук, лещей, стерляди, отварная голова лососины и осетрины, ладога, щи со снетками, вязига вареная.

Десертом служили мазюни (сладкое блюдо из редьки), винные ягоды на рожинках (вяленые на лучинках).

Трапеза высшего духовенства Руси, конечно, отличалась от стола монастырской братии, но подчинялась тем же церковным уложениям. Так, например, в Страстную неделю было сухоеденье и подавалась капуста крошеная, горох-зобанец, мазюни, греночки, ягоды винные на рожинках, а старцам — горох-зобанец, капуста студеная, огурцы. Подавали на Страстной неделе и вареные блюда без масла: капусту гретую, щи простые, горошек-хлебанец, лапшу гороховую, грибки целиком, грибки тяпоные, репу вареную ломтиками.

В мясоед, особенно когда патриарх обедал с государем, стол был богатый: икра паюсная, судаки паровые, щи с за-белой и яйцами, щука в ухе, осетрина, семга. В эти дни был богатый и ужин, но, конечно, без мясных блюд: икра, сельди паровые, щука, лещ и окуни в ухе, лососина малосольная, осетрина свежая, небольшая щука (большие щуки не ценились), сиги, ладога бочоночная (соленая), стерлядь свежепросоленная. Подавались пирожки с вязигой. Вместе с патриархом обедали и старцы. Их трапеза была беднее, но достаточно сытной. Так, на 10 человек было подано 3 блюда икры астраханской, щи с яйцом, 3 судака паровых, 3 щуки в ухе, 3 звена семги.

Горох в пост использовался очень широко: его варили целиком (нешелушеный) — зобанный, шелушеный подавали протертым, ели вместе с отваром, как суп (хлебанец), пекли с ним пироги, приготавливали лапшу гороховую.

В. Левшин (1797) так описывает зобанный горох: «Горох зобанный называется; когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком».