Современные соусы

Современные соусы

К этой группе относятся соусы на бульонах мясных и рыбных, грибных отварах, молочные, сметанные и яичномасляные.

Соусы мясные

Готовят мясные соусы белые и красные. Первые подают обычно к блюдам из отварного мяса, телятины, домашней птицы, а вторые — к жареному мясу и птице. Во все эти соусы добавляют мучную пассеровку, которая заменила старинную подпалу: пшеничную муку прогревают с жиром или без него; в первом случае муку смешивают с маслом и, помешивая, прогревают, а во втором — прогревают муку без масла или другого жира. Готовят ее белую: прогревают муку до светло-кремового цвета, или красную: прогревают муку до темно-кремового цвета. Пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством бульона и процеживают, чтобы не было комков.

В зависимости от того, какой бульон и какую пассеровку используют, все мясные соусы делятся на белые и красные.

№ 408. Основной белый соус. Из мясных костей варят бульон или используют отвар, оставшийся от варки мяса, кур. Этим бульоном разводят белую жировую мучную пассеровку, добавляют соль, пассерованные лук и белые коренья, варят около часа. В конце варки кладут перец и лавровый лист. Готовый соус протирают и добавляют в него масло. Из этого белого соуса можно приготовить много разновидностей его.

Для бульона: кости и вода в соотношении 1:1, лук, морковь.

Для соуса: бульон 1000, мука пшеничная 50, масло 50 (для пассеровки), лук репчатый 50, петрушка и другие белые коренья 50.

№ 409. Соус шафранный (старинный). Сухой шафран заливают водкой или белым сухим вином и настаивают. По мере надобности несколько капель этого настоя добавляют в соус или бульон. Готовят основной белый соус на бульоне, оставшемся от варки кур. В готовый соус добавляют несколько капель настоя шафрана. Этим соусом поливают куски вареной курицы или индейки.

№ 410. Соус белый паровой. В основной белый соус добавляют немного лимонной кислоты. Белое сухое вино наливают в чистую небольшую кастрюльку, закрывают крышкой, доводят до кипения и вливают вино в готовый горячий соус, кладут кусочек сливочного масла и размешивают. Этот соус подают к отварной птице и телятине, котлетам из телятины, птицы и дичи. Прототипом этого соуса был старинный взвар с бастрой (вином). Можно добавить в бульон для соуса парового отвар из шампиньонов.

Соус белый основной 900, вино белое сухое 100, масло сливочное 70, кислота лимонная 1.

№ 411. Соус белый с овощами. Лук, морковь, петрушку (корень) и репу нарезают мелкими кубиками, пассеруют с маслом 3–5 мин, подливают немного бульона и тушат до готовности. Репу предварительно можно ошпарить. Пассерованные овощи кладут в основной белый соус, добавляют зеленый горошек, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают этот соус к блюдам из вареной баранины, телятины, птицы, к котлетам и биточкам паровым.

Соус белый основной 850, морковь 50, петрушка 50, репа 30, лук 50, зеленый горошек 50, масло сливочное 50, маргарин или масло для пассерования 40.

№ 412. Соус белый с хреном. Корень хрена измельчают на терке, ошпаривают кипятком, кладут в соус белый, доводят до кипения. Соус заправляют маслом. Подают его к отварному поросенку, баранине.

Соус белый 950, хрен 50, масло сливочное 50.

№ 413. Соус томатный. Настоящая революция в технологии соусов произошла в середине XIX в., когда появились томаты (помидоры) и продукты их переработки (томатные пасты и пюре). Тогда появились томатные соусы. Для их получения: пассеруют мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, добавляют томатную пасту или свежие помидоры, пассеруют все вместе и протирают. Эту протертую массу добавляют в соус белый и кипятят.

Соус белый 500, томаты свежие 500, морковь, лук, петрушка по 50, масло 50.

№ 414. Соус красный основной. Кости поджаривают и варят из них бульон (коричневый). Во время варки добавляют сильно поджаренные без жира морковь, лук и петрушку (подпеченные на сковороде). С бульона во время варки снимают жир. Красную мучную пассеровку разводят полученным коричневым бульоном, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, петрушку, томатное пюре, варят около 1 часа, добавляя в конце варки специи. Соус процеживают.

Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, масло или жир 50, томатное пюре 200 или свежие помидоры 500, морковь, лук, петрушка по 50, специи, соль.

№ 415. Соус красный с вином. Используют этот соус в ресторанной кухне и подают к порционным блюдам из жареного мяса (филе и др.). Мадеру или другое вино (не красное) наливают в посуду, закрывают крышкой, доводят до кипения, вливают в горячий соус и заправляют его маслом.

Соус красный основной 900, вино 100.

№ 416. Соус луковый. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют с маслом, добавляют лавровый лист, перец горошком, наливают немного уксуса; кипятят до тех пор, пока уксус почти полностью выпарится. После этого лук кладут в соус красный, доводят до кипения, соус заправляют маслом. Подают к лангетам и другим блюдам из жареного мяса, к котлетам.

Соус красный 800, лук репчатый 250–300, масло сливочное 50, уксус 3 %-й 75–80, перец, лавровый лист.

№ 417. Соус луковый с огурцами. Маринованные мелкие огурцы (корнишоны) мелко рубят. Если используют соленые огурцы, то их очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, срезают семена, мелко рубят. Подготовленные огурцы добавляют в соус луковый и доводят до кипения.

Соус основной красный 800–900, огурцы соленые 150–200, масло сливочное 50.

№ 418. Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют по вкусу готовую горчицу. Подают этот соус к жареному мясу (свинине, котлетам натуральным из баранины и свинины и др.).

№ 419. Соус красный с овощами и его разновидности. Соусы красные с овощами подают к блюдам из жареного мяса, но главное их назначение — тушение мяса в этих соусах. Существует несколько их разновидностей.

Соус красный с кореньями для тушеного мяса. Коренья и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром, кладут в основной красный соус, добавляют перец горошком и кипятят 10–15 мин. Можно добавлять в этот соус зеленую стручковую фасоль (зеленый горошек), сладкий стручковый перец.

Соус красный основной 750–800, морковь 100–150, лук репчатый 80—100, репа, петрушка по 50, жир для пассерования 50, зеленый горошек или стручковая фасоль 50, масло для заправки 50.

Соус красный с кореньями для тефтелей и блюд из тушеного мяса. Готовят его так же, как описано выше, но овощи нарезают соломкой, зеленый горошек не кладут, в конце варки добавляют вино.

Соус красный основной 800, морковь, лук по 100, петрушка 30, жир 30, вино 100, масло сливочное 50.

Соусы рыбные

Готовят их так же, как и белые мясные, но на рыбном бульоне. В старину использовали бульон, в котором варилась рыба. Теперь бульон варят из отходов при разделке рыбы или рыбной мелочи, а в нем уже варят рыбу и после этого готовят на оставшемся отваре соусы.

Для бульона обработанные головы (без жабер и глаз), кости, плавники, кожу хорошо промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и добавляют овощи, уменьшают нагрев, варят 50–60 мин, дают настояться около 1 часа и процеживают.

Рыбные отходы 1000, вода 1250, петрушка, лук по 20–30.

№ 420. Соус рыбный основной. Рыбные соусы готовят только белые, т. е. с белой мучной пассеровкой, без моркови. Готовят их точно так же, как и мясной белый.

Бульон рыбный 1100, маргарин или масло для пассерования муки 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 50, петрушка (корень) 50.

Из белого основного рыбного соуса готовят разновидности его: паровой (с добавлением белого сухого вина), томатный (готовят так же, как и мясной), томатный с овощами (готовят так же, как и мясной).

№ 421. Соус русский. Основой русского соуса является томатный соус на рыбном бульоне. В него добавляют прокипяченное белое сухое вино и «русский гарнир» из разных овощей. В состав этого гарнира входят три обязательные части: головки мелкого лука или дольки репчатого, пассерованного на масле; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные с рыбным бульоном; корень петрушки и морковь, нарезанные дольками и пассерованные с маслом. Кроме этого, в состав «русского гарнира» могут входить свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками и припущенные с маслом (их можно заменить маринованными, промытыми грибами), каперсы, отжатые от рассола, маслины без косточек, вареные и нарезанные хрящи осетровых рыб.

№ 422. Соус-рассол. Прототипом блюда в этом соусе служит старинная «рыба в рассоле».

В основной белый соус добавляют огуречный рассол. Можно добавлять в него белое сухое вино, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные.

Соус белый основной 700, рассол огуречный 200, огурцы соленые припущенные 100.

Соусы сметанные

Сметана с глубокой древности была в русской кухне любимой приправой («забелой»).

№ 423. Соус сметанный натуральный. В ресторанной кухне сметану упаривали в 2–3 раза и добавляли соль. Можно использовать белую жировую пассеровку.

№ 424. Соус сметанный с основным белым. Для удешевления сметанные соусы готовят с мукой и бульоном. Для этого в основной белый соус добавляют сметану (250, 500 или 750 г на 1 л соуса), соль и кипятят.

Соусы грибные

В старинной кухне грибные соусы получались вместе с блюдом. Вот как описывает такие блюда В. Левшин (1797): «Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукой, развести миндальным молоком (или водой. — Авт.), приправить перцем и подавать».

№ 425. Соус грибной. Сухие грибы замачивают, варят в той же воде, отвар сливают. Грибы промывают, мелко нарезают и обжаривают с луком. Белую мучную пассеровку разводят грибным отваром, добавляют соль, обжаренные грибы и кипятят.

Грибы сухие 40, вода 850, маргарин или масло 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 350, масло сливочное 50.

№ 426. Соус грибной с томатом. Томат пассеруют с маслом или маргарином и добавляют в соус грибной.

Соус грибной 850–875, томат 125–150, маргарин или масло 50.

Соусы молочные

Белую мучную пассеровку разводят молоком, кипятят, заправляют сахаром, солью.

№ 427. Соус молочный (для подачи к блюдам). Муку слегка пассеруют с маслом (белая пассеровка), разводят горячим молоком или молоком с бульоном (мясным, рыбным, овощным отваром), варят 7—10 мин; процеживают, кладут сахар, соль и доводят до кипения.

Молоко 1000, или молоко 750 и бульон 250, или молоко 500 и вода 500; мука 50, масло 50, сахар 10.

№ 428. Соус молочный сладкий. Готовят так же, как описано выше, но сахара берут 100–120 г на 1 л соуса добавляют ванилин. Соус этот подают к блинчикам, сырникам, пудингам.

№ 429. Соус молочный для запекания под ним овощей, рыбы, мяса. Готовят, как обычный соус молочный для подачи к блюдам, но гуще: на 1 л соуса муки и масла берут по 100 г.

№ 430. Соус для фаршей молочный. Иногда соус добавляют в фарши для связи (грибные и др.). В этом случае их готовят еще гуще, чем для запекания: на 1 л соуса муки масла берут по 150 г.

Соусы масляные

В русской кухне существовала традиция подавать отварную рыбу с маслом, зеленью и накрошенным сваренным вкрутую яйцом. Это и послужило прототипом яично-масляных соусов.

№ 431. Соус польский. Яично-масляный соус получил ресторанной кухне название «польский». Сливочное масло растапливают, добавляют соль, немного лимонной кислоты или лимонного сока, шинкованные яйца, зелень петрушки или укропа.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 30, сок половинки лимона, соль.

№ 432. Соус сухарный. Молотые пшеничные сухари обжаривают с небольшим количеством сливочного масла, добавляют соль, молотый перец, сок лимона и сливочное масло.

Масло сливочное 900, сухари 200, сок четвертинки лимона, соль, перец.