Выпеченные изделия из пресного теста

Выпеченные изделия из пресного теста

Простое пресное тесто после выпечки становится очень плотным. Поэтому для хвороста и «карасиков» его приходится очень тонко раскатывать. В течение веков совершенствовались способы приготовления пресного теста для кулинарных изделий. В настоящее время существует много его разновидностей, позволяющих получать более нежные рассыпчатые изделия. Из этого теста стало возможным готовить выпечные изделия.

№ 905. Тесто пресное сдобное. В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50 % просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.

Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45–50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.

№ 906. Тесто постное домашнее пресное. Постное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12–16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.

Масло растительное 60–80, вода 100–120, мука 400.

№ 907. Тесто пресное на сметане. Яйца, размягченное масло, сметану, соль, муку перемешивают до однородной консистенции. Раскатывают из этого теста пласты: один, нижний, немного больше окружности сковороды, верхний — немного меньше. На сковороду кладут один пласт, на него начинку, закрывают вторым пластом и защипывают края.

Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.

№ 908. Пряженцы (современный вариант). От старинного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.

Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.

№ 909. Ватрушка из ржаной муки. В старину готовили ее без соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки массой около 55–60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде «веревочки». Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220–240 °C в течение 15–20 мин.

Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.

Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI–XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.

В разделе «На Великий день государю подавать ествы» «Росписи царским кушаньям» есть такая запись: «На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, полгривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».

Котломы (лепешки слоеные) широко распространены в узбекской кухне, туркменской (гатлама), татарской, киргизской (каттама), таджикской и других восточных кухнях. Готовят эти изделия с луком, маком, патокой и другими добавками, но непременно из слоеного теста.

Тесто для них готовится по древнейшему способу, который значительно отличается от принятого теперь в европейских странах и в России. В «Росписи царским кушаньям» три раза упоминается котлома, в рецептуру которой входит патока (очевидно, для подачи). Вероятно, знали московские люди и другие виды котломы. Готовили слоеное тесто и для колобового пирога.

Для котломы тесто готовили двумя способами.

№ 910. Котломы (первый вариант). Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Дают ему постоять 20–30 мин для набухания клейковины, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, смазывают растопленным жиром (теперь можно использовать маргарин, масло сливочное), сворачивают рулетом, разрезают поперек на куски, каждый из которых раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сковороде с большим количеством разогретого масла. При подаче поливают медом, патокой или подают их отдельно.

Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.

Второй вариант. Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.

№ 911. Тесто пресное слоеное (современный вариант). В настоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.

Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2–2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20–30 мин, затем тесто опять раскатывают, сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.

Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.