Русская поварня
Русская поварня
Слово «кухня» в русском языке не употреблялось до конца XVIII в. Да и специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было. Примерно 1/4— 1/5 избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовления пищи (рис. 3). Пространство избы от устья печи до передней стены (упечь, середа, чулан, куть) служило для стряпни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки (Чижикова Л. Н., 1967).
Рис. 3. Эволюция русской печи.
1 — печь с топкой по-черному; 2 — «полубелая»; 3 — печи с прямым дымоходом; 4 — печь с топкой по-белому (северный подтип); 5 — печь с топкой по-белому (южный тип); 6 — печь с плитой; 7 — голландка; 8 — подтопок.
В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.
Отдельные поварни появились в городах. В «Домострое» упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…». В наказе ключнику говорится: «в мясоед какая ества отдавати в поварню».
М. Г. Рабинович (1988) пишет: «Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров». В официальных актах имелся и такой пункт: «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.).
Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в., в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.
В усадьбах же горожан уже в XVI в. печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю. А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было 2 поварни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в.) в шести были печи в огородах. Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная. Были поварни и в Московском Кремле.
В XIV–XV вв. поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 г. от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянскими зодчими все хозяйственные дворы, многочисленные поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева русскими плотниками (Бартенев С. П., 1912–1916).
Уже при Иване III образовались приказы: казенный, большого дворца, житный, конюшенный и др. (конец XV— начало XVI вв.). Полное их описание приведено в «Записке о Царском дворе», составленной вместе с «Росписью царским кушаньям» в 1610–1613 гг. для новоизбранного на московский престол польского наследника: «А во дворце разделены: дворец Хлебенной, Кормовой, Сытный, а у них по ключнику степенному, да ключнику путному, да по подключнику, а у них сытники, и приспешники, и повара» (Акты исторические, 1841).
Строительство каменного хозяйственного дворца (двора), по-видимому, относится ко второй половине XVI в. после очередных пожаров (1547 г.) и разрушений (Девлет Гиреем в 1571 г.) Кремля. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Федоре. На плане Кремля, выполненном при Борисе Годунове, Сытный, Хлебенной и Кормовой дворцы располагались уже в едином каменном трехэтажном здании. В нем на верхних этажах разместились палаты Оружейная и Большой казны. Хозяйственный дворец размещался в нижнем ярусе и заключал в себе. Хлебенной дворец, клюшную, где сидели ключники-распорядители, купецкую, где сидели купчины, палаты стряпущие, мучные, овощные, сахарные, разные деловые палаты, где пекли и делали всякие хлебы, печенья. Кормовой дворец, кроме кухонь и подсобных производств, включал также палаты, где хранились посуда столовая, золотая и серебряная, приборы, всякие снеди и запасы. Сытный дворец заведовал изготовлением всякого хмельного питья и восковых свечей (рис. 4).
Рис. 4. Структура Кремлевского «комбината питания» XVII–XVIII вв.
Палаты Сытного дворца занимали в XVII в. также весь первый ярус царского терема. Там находились палаты клюшная, казенная, светлица, водочная, вымоечная «что с водою», свечная, воскобойная, медвяная, сытная, где медоставы ставили меды, палаты, где сбитень ставили, палаты, где заливали яблоки в патоку, палаты огородной слободы, где ставили «про обиход государя в год всякие овощи». Под палатами были погреба (более 30) с мартовскими пивами, царскими напитками и большой погреб с заморскими (фряжскими) винами (Бартенев С. П., 1911), Аналогичные строения включал и домовой обиход патриарха, состоящий из хоромин и собственных Кормового, Сытного и Хлебенного дворцов.
В 1631 г. зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлевском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъемной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 г. В 1805–1807 гг. корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату — впоследствии Арсенал.
Оборудование поварен
Поварни московских государей обеспечивали едой огромное количество людей и представляли собой целый комплекс помещений. Само приготовление пищи происходило в «деловых поваренных палатах», которые соединялись с Кормовым дворцом особыми переходами. Была даже палата, в которой готовили кислые щи. Это был настоящий «комбинат питания», как бы мы назвали его теперь.
Об оборудовании поварен во дворцах и домах горожан сохранилось мало данных. Нет сомнения, что хлебы пекли и готовили основные блюда (щи, кашу, ушное, тавранчук и др.) в русской печи, но есть достаточно оснований считать, что уже в XV в. использовались жарка и варка над углями не только на шестке печи, но и на особых открытых очагах: в «Домострое» упоминаются таганки, решетки и котлы для нагревания пищи на открытом огне; в ряде источников неоднократно называются верченые блюда (куры, утки, зайцы, рыба) — очевидно, жаренные на вертеле.
Московские государи хорошо знали устройство поварен западно-европейских замков. Супруга Ивана III Софья Палеолог, воспитывавшаяся в Италии, перенесла многие черты быта средневековой Европы в Россию (Фабрициус М. Н., 1883).
В XV в. в перестройке Московского Кремля принимали участие итальянские зодчие, хорошо знакомые с устройством открытых очагов.
Были ли очаги в поварнях русских городов XVI–XVII вв.? Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки.
Достоверно известно, что в самом начале XVIII в. дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается «вертел, что гусей и утят жарит» (1689 г.). Наконец, есть и прямые доказательства существования таких открытых очагов в поварнях Московского Кремля. Когда брошенный Петром Кремлевский дворец совсем обветшал, была проведена опись его помещений (1722–1767 гг.). Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): «Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажени (4,5 м)… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная».
Кухонный инвентарь и посуда
В «Домострое» среди кухонного инвентаря названы «и котлы и сковороды и горшки и медные и железные и таганы и решетки и чумичи и корцы».
В распоряжении поваров, приспешников, квасоваров и других специалистов Кормового, Хлебенного и Сытного дворцов были разнообразный инвентарь и кухонное оборудование. Так, в инвентарной описи патриаршего дворца числится среди прочего оставшегося по смерти Никона в 1657 г.: в поварне на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 5 жаровен больших и малых с таганами, 4 расщепа (сковородника, чапельника) железных, 2 заслонки железные, 4 сечки, кочерга железная.
В приспешне (поварня пирожная): на очаге прут железный длинный и 2 поперечных, 2 заслона железных, 3 сковороды блинных, сечка да таган.
В братской поварне: на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 3 сечки. В квасоварне: 2 котла железных по 40 ведер в очагах. В сытне: 2 котла весом полтретья пуда.
Вся кухонная утварь и посуда служили для хранения запасов и приготовления пищи.
Для хранения сыпучих продуктов и других припасов использовались: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков. Это наиболее древние сосуды, служившие также мерой веса или объема. Существовали они на Руси еще в домонгольский период, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописных сводах. Древние сосуды были деревянными и, судя по всему, похожими на современные. Кадь, от греческого «ведро», как и знакомая нам кадка, — большой деревянный сосуд из досок, скрепленных обручами, известна как мера, равняющаяся 2, 3, 4 четверикам. Крупной хлебной мерой служили и корцы — выдолбленные из дерева ковши с плоским дном. Наиболее распространенная на Руси мера для хлеба и меда, о чем свидетельствует «Повесть временных лет», — лукно («И взявши меду лукно…») — сначала изготавливалось из прутьев и лыка, а затем из дерева. Вместимость древнего окова (кади, окованной железом), так же как бочки или кади, определялась в 51,2 пуда зерна (Беляев Н. Т., 1927).
В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. («Житие Феодосия» Нестора) имеются свидетельства определенной меры этой посуды: «… наполънишя… коша укрухъ от пяти хлебовъ…». Этот род посуды перешел и в название блюда «раки кошеные», т. е. мелкие, хранившиеся в корзине.
О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) — мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929). Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах — тонко отделанных корытцах — сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из печи изделия; в дежах замешивали и ставили тесто. Для этой же цели использовали и квашни.
Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты — в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага — это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин — кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.
А знаменитые горшки, в огромных количествах найденные во всех местностях Древней Руси, в курганах IX–XI вв., представляли собой наиболее удобную форму для приготовления пищи: они имели маленькое зеркало испарения и площадь дна, не позволяющую пище подгорать. Они традиционно использовались для приготовления (варки и тушения) и хранения небольших количеств пищи, как в крестьянском обиходе, так и в царских поварнях.
Ендовы — кухонные сосуды с ручкой и рыльцем (носиком), в XVI–XVII вв. медные, луженые, были разной емкости — от 1 до 6 ведер, а некоторые столь малы, что весили по 2 гривенки.
Для приготовления больших количеств пищи употреблялись бронзовые, железные, кованые медные (X–XIII вв.), луженые (XVI в.) котлы разной емкости: большие на 7— 10 ведер и маленькие на полведра — ведро назывались естовыми или поваренными в отличие от пивных, квасных или винных емкостью 20–25 ведер.
Для варки рыбы служили «коробья белые с кровлею (крышкой)… и коробья черная… в три ведра круглых больших». Это — родственники современных коробинов продолговатой формы, емкость их достигала 36 л.
Для жарки в поварнях допетровской Руси применяли вполне современные железные и медные сковороды с ручками и без них; для жарки в большом количестве жира и запекания — металлические противни. В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками ж, девять сковородок с лепестьми весу в них два пуда две гривенки… три противня по ведру да четыре противня до полуведра весу в них пуд двадцать пять гривенок, семь сковородок больших и малых весу в них осьмнадцать гривенок, два противня по ведру да три сковородки черных весу в них тридцать гривенок. Горшок медный в ведра полтора да противень в ведро, сковородка медная да две сковороды караванных… три сковороды блинных».
Сковорода, или сковрада, впервые упоминается в Новгородской кормчей (около 1280 г.), а уже в «Домострое» перечислен целый ряд блюд, готовившихся в сковородах. Первый экземпляр железной сковороды с полой ручкой найден вместе с медным клепаным котлом в кладах XII в. В крестьянских семьях жарили на глиняных сковородах — латках, плоской посуде продолговатой формы, несколько расширяющейся кверху, с полой рукоятью, куда вставлялась деревянная ручка. Латка в значении незатейливой и часто применяемой посуды попала в поговорку: «Ладно в латке, хорошо и в горшке». В богатых домах применялись и металлические латки: «Веко круглое неглубокое луженое и веко долгое». Веко и векошник — небольшое круглое лукошко, как правило, плетеное, использовались в качестве корзинки, как мера веса («векошник ягод»).
О противнях «очень глубоких вроде колодцев» упоминает Павел Алеппский, повествуя о том, как готовится тельное: подготовленную массу «кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят на постном масле… так, чтобы она прожарилась насквозь» («Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию», 1898). Этот вид посуды применялся для пряжения. О емкости противней (до 24 л) свидетельствует приведенная «Опись скатерной и судовой (посудней) палат».
Разнообразен кухонный инвентарь, перечисленный в инвентаризационной росписи патриаршего дворца: это решета и сита («два ковша больших и ситка белая ж металлическая»), расщепы или сковородники (чапельники), служащие для поднятия сковородок без ручек, «игодь медная весу полпуда» — ступка металлическая, в которой толкли разные вещества; сечки для рубки капусты, мяса, рыбы; кочерга, «ковши медные и ковши с крюками» как мера жидкости. Более древним обозначением ковша был «чюм»: «Приела вина чюмъ и рече» (Ипатьевская летопись, 1250). В эту же категорию забытого перечня черпающей посуды входят глиняные с сильно вытянутыми ручками черпало и почерпальник (XII–XIII вв.), а также уполовник (X–XI вв.). В «Росписи царским кушаньям» встречаемся уже с трансформированным видом этой посуды — чюмичем («два чюмича пшена»).
Всю кухонную посуду держали в чистоте. «Домострой» предписывал: «И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыта и выскрести, и вытерта, и высушите, и положите в чистом месте».
Штат поваров
Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.
И. Е. Забелин пишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.
Повара — это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птице-гольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т. е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» — засыпающий что-либо, т. е. скорее всего «супник».
О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662–1682 гг. (Писарев Н., 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20–22 человека, хлебников — 5, квасоваров — 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи — 14, поваренного старца — 4, квасовара — 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.
Средства малой механизации
В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.
Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.
Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.