Горячие закуски
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.
В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!
Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.
№ 272. Почки жареные. Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.
На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.
№ 273. Снетки горячие. Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.
№ 274. Курица жареная с клюквой. Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.
№ 275. Сельдь в конверте (папьет). Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.
№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде. Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.
Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.
На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.
№ 277. Форшмак, запеченный в булочке. Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.
№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.