Блюда из потрохов и сбоя
Блюда из потрохов и сбоя
Очень широк был ассортимент блюд из сбоя и потрохов в старинной русской кухне. Способы их приготовления очень интересны, хотя теперь и забыты.
Насколько популярны были блюда из потрохов и сбоя, показывают следующие данные: в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» эти блюда названы 41 раз из 96 мясных блюд (т. е. более 42 %), в то время как удельный вес их от массы съедобной части туш говядины, свинины и баранины гораздо меньше.
Старинные блюда из потрохов и сбоя
Блюда эти и теперь играют очень важную роль в русской кухне. Так, студень, как и много веков назад, является любимым блюдом на любом повседневном и праздничном столе. Однако в старину блюда из потрохов готовили гораздо чаще и ассортимент их был разнообразнее.
№ 671. Ножки бараньи, налитые яйцами. Блюдо упоминается в «Росписи царским кушаньям» и в «Домострое» («ножки яички начини»). Приготовление этого блюда довольно сложно.
Способ первый: ножки ошпаривают, очищают, натирают мукой, опаливают и зачищают; затем их моют и варят не менее 2 часов. После этого осторожно вынимают кости, стараясь не повредить кожу и слой мякоти; в образовавшуюся полость наливают смесь молока, яиц и муки, отверстие перевязывают и ножки, смочив в этой же яично-молочной смеси и обваляв в сухарях, жарят на сковороде с маслом.
Способ второй: в «Домострое» говорится, что ножки не наливают яйцами, а начиняют — возможно, речь идет о другом способе фарширования ножек. После варки их разрезают вдоль, выбирают кости, начиняют рублеными, сваренными вкрутую яйцами с зеленью укропа или петрушки, складывают две половинки, перевязывают ниткой, смачивают в яйце с молоком, обваливают в сухарях и обжаривают с маслом на сковородах.
№ 672. Легкое, налитое яйцами. Способ приготовления этого блюда можно установить точно. Баранье легкое вместе с трахеей кладут под пресс (между двух досок), чтобы по возможности удалить воздух. Молоко смешивают с яйцом (1:2), добавляют немного муки и смесь вдувают через трахею в легкое. Операцию эту повторяют 2–3 раза. Затем завязывают отверстие и жарят легкое в печи.
Смесь для заполнения легкого: яйца 6 шт., молоко 100, мука 30; или желтки яиц 12 шт., молоко 100, мука пшеничная 30.
№ 673. Кишки с кашей на сковороде. Кишки говяжьи или свиные выворачивают, соскабливают слизь, моют в нескольких водах. Затем их набивают крутой гречневой кашей с добавлением жареного лука, или гречневой кашей с печенкой, или гречневой кашей с мозгами. Концы колбасок завязывают. Подготовленные колбаски укладывают на сковороды с жиром и обжаривают в печи. Затем их режут поперек кружками, обжаривают с топленым маслом и сразу подают.
№ 674. Кишки, налитые яйцами. Толстую баранью кишку моют, зачищают, опять моют несколько раз. Затем ее наполняют жидкой яично-молочной смесью, завязывают концы и жарят на сковородке, на которой блюдо и подают на стол, или укладывают на блюдо рядом с жареной бараниной.
Смесь: яйца 6 шт., молоко 90.
№ 675. Перепеча. Перепеча в русской кухне готовится следующим образом: сырую печенку мелко рубят или промалывают, толкут и смешивают с яйцами, размешанными с молоком, заворачивают в бараний сальник, смазывают яйцом и запекают в печи. Готовят перелечу не только в сальнике, но и в толстой кишке.
№ 676. Ножки телячьи, жаренные в кляре. Ошпаренные кипятком, очищенные от шерсти ножки кладут в холодную воду и варят в течение 3–4 часов. В воду добавляют коренья, лавровый лист, перец горошком, уксус. У вареных ножек удаляют кости, ножки разрезают на куски, окунают в кляр и жарят в большом количестве жира.
№ 677. Пудинг из мозгов телячьих. Вареные мозги протирают через дуршлаг, прибавляют растопленное масло, соль, перец, мускатный орех, сырые яичные желтки, хорошо вымешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками. Выкладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, запекают полчаса. Подают с соусом грибным.
Современные блюда из потрохов и сбоя
Многие старинные блюда из сбоя и потрохов дошли до наших дней, но техника их приготовления изменилась с появлением плит и мясорубок.
№ 678. Рубцы отварные. Рубцы промывают, тщательно очищают при помощи щетки и еще промывают в 2–3 водах. Затем их заливают холодной водой и варят 1–2 часа. После этого их охлаждают, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом и продолжают варить еще 3–4 часа. За час до конца варки кладут соль, лук, коренья, а в самом конце — лавровый лист, перец. Готовые рубцы охлаждают, снимают шпагат, нарезают поперек на ломтики, заливают бульоном, доводят до кипения и подают, полив соусом сметанным или белым с хреном. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре. На порцию требуется около 200–250 г сырых рубцов.
№ 679. Рубцы в соусе (фляки). Рубцы подготавливают, как описано выше, варят до готовности, затем нарезают соломкой, заливают соусом белым и доводят до кипения. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами.
№ 680. Рубцы в соусе с овощами. Вареные рубцы нарезают соломкой, добавляют нарезанные морковь, репу, брюкву, подливают бульона и припускают до готовности овощей. На бульоне готовят соус белый, заливают им рубцы, доводят до кипения и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.
№ 681. Язык отварной. Языки хорошо промывают, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку и варят до готовности. Сваренные языки погружают в холодную воду и, пока они еще не остыли, снимают кожу. После этого их нарезают под острым углом на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. При подаче поливают соусом белым, сметанным или белым с хреном и гарнируют зеленым горошком, прогретым с маслом, картофельным пюре, отварным картофелем.
№ 682. Язык в сметанном соусе. Вареные зыки очищают, нарезают брусочками (1x3 см) или кубиками (1 см), заливают соусом сметанным и доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре.
№ 683. Язык с овощами. Вареные языки очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, шинкованный лук, капусту, нарезанную квадратиками, картофель, специи, заливают соусом белым (его можно приготовить на бульоне, в котором варились языки) и варят до готовности овощей. Во время варки соус выкипает, поэтому его делают более жидким, чем обычно (разводят бульоном). При подаче гарнируют помидорами, огурцами.
№ 684. Вымя вареное. Вымя содержит около 12 % белков и более 13 % жиров. Белки при варке сохраняются почти полностью, а значительная часть жира вытапливается.
При варке масса вымени уменьшается почти наполовину, поэтому рекомендуется на 4 порции брать кусок вымени массой около 1–1,5 кг.
Вымя вымачивают в холодной воде около 2–3 часов — это улучшает вкус блюд из него. Затем его заливают водой, добавляют морковь, лук, белые коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи. Сваренное вымя нарезают ломтиками, заливают соусом и доводят до кипения. Соус выбирают с хорошо выраженным вкусом. Готовить его на бульоне, полученном от варки вымени, не следует. Лучше приготовить соус сметанный с луком или сметанно-томатный. Для этого пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту, пассеруют все вместе, добавляют сметанный соус или сметану и кипятят. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.
№ 685. Вымя в соусе с овощами. Сваренное вымя нарезают кубиками, добавляют так же нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, картофель, заливают соусом томатным и тушат до размягчения овощей. Можно добавлять соленые огурцы — их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют воды и припускают, затем добавляют к вымени с овощами и кипятят.
№ 686. Сердце вареное в соусе. Сердце содержит около 15 % белков и немного жира. Кроме того, на его поверхности могут быть жировые отложения, их следует срезать. Сердце разрезают пополам, промывают, замачивают в холодной воде 1–2 часа, промывают и варят. Затем его нарезают на ломтики и готовят так же, как вымя.
№ 687. Мозги жареные. Мозги замачивают около 1–2 часов в холодной воде, осторожно снимают пленку, кладут в холодную воду, добавляют уксус (1–2 ст. ложки на 1 л воды), соль, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят почти без кипения 10–15 мин. В конце варки кладут лавровый лист и перец.
Мозги охлаждают в том же отваре, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с маслом. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем.
№ 688. Почки по-русски. Почки зачищают от излишнего жира, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, периодически меняя ее. Говяжьи почки отваривают после вымачивания, отвар не используют. Телячьи, бараньи и свиные почки можно использовать без предварительного отваривания. Подготовленные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем заливают соусом красным, добавляют морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные, а через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.
Почки 200, картофель 150, морковь 30, лук 30, петрушка (корень) 15, маргарин 20, огурцы соленые 40, чеснок 1, соус 100.
№ 689. Печень жареная. Печень нарезают на ломтики. Свиную печень после этого ошпаривают. Затем печень посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон, следя, чтобы не пережарилась.
Жареную печень подают с картофельным пюре или другими гарнирами. Либо заливают сметаной или сметанным соусом, доводят до кипения и подают с гарниром.