«Блюда по чинам»

«Блюда по чинам»

Застолье занимало в жизни человека XVIII века важное место. Современными критиками не без сарказма замечено, что в теперешней русской литературе описание еды сводится к перечислению «закуски» и выполняет служебную роль по отношению к стержневому действу — «выпивке». Причем последняя имеет самостоятельную, подчас сюжетообразующую и моральную ценность, в то время как вкушение пищи таковую утратило.

Два столетия назад все было по-иному. Застольное действо с его сложной культурой и ритуалами далеко выплескивалось за рамки простого пережевывания пищи и сплетен. Оно носило объединяющий характер — наследие княжеских пиров. Служило реальным воплощением гостеприимства как почитаемой и строго исполняемой традиции. Пир, званый обед, открытый стол, вместе с другими видами собраний, формировали общественное мнение. Здесь разговоры с глазу на глаз неожиданно могли стать публичными. Вспомним, как придворные Елизаветы Петровны боялись молвить за ее столом лишнее словцо. И как легко лилась беседа у Екатерины, сдерживаемая лишь рамками внешних приличий.

Естественно, бывали собрания куда более свободные — например гвардейские попойки. И куда более чопорные — постная трапеза в архиерейском доме. Но и те и другие выполняли одну социальную функцию. Собирали людей в единый круг, смягчали их взаимоотношения посредством совместного вкушения пищи и тем снимали часть межличностных и межсословных противоречий. Так, открытый стол у любого начальника, за которым могли обедать его подчиненные, не устанавливал панибратства. Он демонстрировал заботу старшего о младших по службе и вводил низших в дом высшего на правах патроната. Вновь мы упираемся в особую форму семейственности, пронизывавшей все русское общество того времени, семейственности, построенной не только по горизонтали (родственные связи с равными), но и по вертикали (покровительство нижестоящим).

Стол в этом вопросе играл важнейшую роль. Кроме того, наши предки просто любили поесть. Стихи Г. Р. Державина — этот гимн чревоугодия — подчас соединяли все удовольствия мира в один букет. Изобильная трапеза, напитки, льющиеся рекой, и юные вакханки, дарящие любовь участникам холостяцких пирушек:

Вот красно-розово вино

За здравье выпьем жен румяных.

Как сердцу сладостно оно

Нам в поцелуях уст багряных!

……………

Ты тож, смуглянка, хороша:

Так поцелуй меня, душа!

Впрочем, еда имела и самодовлеющую ценность и описывалась с не меньшим энтузиазмом, чем дары девичьих уст:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят…

……………

И алиатико с шампанским,

И пиво русское с британским,

И мозель с зельцерской водой…

Во время трапезы у богатых господ оркестры исполняли музыку. «Признаюсь, мне очень нравится слушать звуки музыки, сидя за столом, — писала Виже-Лебрён. — Это, пожалуй, единственное, что возбуждало во мне желание быть очень знатной дамой, или, по крайней мере, весьма богатой»[282].

Обеденное время определялось в любой стране Европы по-разному. Везде имелись свои традиции. В течение екатерининского царствования оно переместилось с часа пополудни к половине третьего. Но и это не считалось самым поздним рубежом. Например, сестра последнего фаворита Платона Зубова — Ольга Жеребцова, приглашая гостей «на обед», имела в виду восемь вечера. Графиня была в связи с английским послом лордом Чарльзом Витвортом (Уитвортом) и, «чтобы угодить ему, обедала, как принято в Лондоне». Попавшая в ее дом Виже-Лебрён писала, что чуть не умерла от голода, ожидая еды с трех до восьми. Когда же начали разносить блюда, она не смогла проглотить ни куска, поскольку у нее разболелся желудок.

Британцев, приезжавших в Россию, напротив, сбивал с толку обед в середине дня. Им казалось более удобно есть ближе к вечеру. «Хотелось бы… заниматься часов до пяти, — писала Кэтрин Вильмот, — но в час или полвторого раздается звон обеденного колокола — похоронный звон по всем занятиям и досугу, и мы собираемся, чтобы приступить к торжественной долгой трапезе, во время которой от вас безо всякого снисхождения ждут, что вы будете есть каждое предлагаемое блюдо… Княгиня гордится дарами своей фермы, маслодельни, садов, теплиц и оранжерей. Мне очень полюбился национальный напиток России — квас; приготовленный на кухне княгини, он вкуснее шампанского, правда, в других домах бывает невыносим. К обеду подается излюбленное блюдо — мед со свежими огурцами, а кроме того: финики, пирог с яблоками, молочный поросенок, сливки, супы (в том числе рыбный), пирожки с яйцами, разнообразные салаты и холодные закуски… В шесть часов семья собирается к чаю, а в полдесятого или в десять — на плотный ужин с горячим. И с этим ничего нельзя поделать!»[283]

Европейцам бывало трудно не только «есть, как русские», но и пить. В 1765 году Казанова попал на обед к А. Г. Орлову, устроенный после воинского смотра в трех верстах от Петербурга. За столом на восемьдесят персон итальянец оказался рядом с секретарем французского посольства, который «возжелал пить на русский манер и, сочтя, что венгерское вино напоминает легкомысленное шампанское», заметно перебрал. Встав из-за стола, он не держался на ногах. «Граф Орлов выручил его, велев пить, пока не сблюет, и тогда его уснувшего унесли.

За веселым застольем изведал я образчики того, что в тамошних краях остроумием почитается… Мелиссино встал, держа кубок в руках, наполненный венгерским… Он пил за здоровье генерала Орлова и сказал так:

— Желаю тебе умереть в тот день, когда станешь богат!

Все принялись хлопать… Ответ Орлова показался мне более мудрым и благородным, хотя опять же татарским, ибо вновь речь шла о смерти:

— Желаю тебе умереть от моей руки.

Рукоплескания еще сильней. У русских энергичный разящий ум. Их не заботят ни красота, ни изящество слога, они тотчас берут быка за рога»[284].

Путешествуя в Москву, Казанова с любопытством отмечал застольные обычаи, непривычные для Европы. «Что до еды, она тут обильная, но не довольно лакомая. Стол открыт для всех друзей, и приятель может, не церемонясь, привести с собой человек пять-шесть, приходящих иногда к концу обеда. Не может такого быть, чтобы русский сказал: „Мы уже отобедали, вы припозднились“. Нет в их душе той скверны, что побуждает произносить подобные речи. Это забота повара, и обед возобновляется, хозяин или хозяйка потчуют гостей»[285].

Простота нравов, показанная Казановой, заметно изменилась к концу столетия. Если в середине века стол русского вельможи при всем изобилии яств еще отличался грубостью, то в 90-х годах французские повара-эмигранты преобразили пиры. После революции их в России оказалось множество, и они наперебой предлагали услуги не только богатым господам, но и содержателям трактиров. «У большинства вельмож служили французские повара, и кушанья по своей изысканности не оставляли желать ничего лучшего. За четверть часа до того, как садиться за стол, приносили всяческого рода напитки с масляными тартинками. Пить после обеда было не принято, кроме подававшейся превосходной малаги»[286].

Изысканность пиров столичной знати заставляла купечество подражать великосветским господам. Средства для этого имелись, и своим богатством обеды откупщиков не уступали званым обедам титулованных особ. Так, стихотворение Державина «К первому соседу» посвящено купцу С. М. Голикову, жившему на Сенной площади и позднее попавшему под суд за контрабанду:

Кого роскошными пирами

На влажных невских островах,

Между тенистыми древами,

На мураве и на цветах,

В шатрах персидских златошвенных,

Из глин китайских драгоценных,

Из венских чистых хрусталей,

Кого столь славно угощаешь,

И для кого ты расточаешь

Сокровища казны своей?

Гремит музыка, слышны хоры

Вкруг лакомых твоих столов;

Сластей и ананасов горы

И множество других плодов…

Однако богатство не решало всего. Сегюр отмечал, что в 80-е годы, когда он приехал в Россию, трапезы купцов отличались тяжеловесной неразборчивостью: «Богатые купцы в городах любят угощать с безмерною и грубою роскошью: они подают на стол огромнейшие блюда говядины, дичи, рыбы, яиц, пирогов, подносимых без порядка, некстати и в таком множестве, что самые отважные желудки приходят в ужас»[287].

Зачастую даже очень состоятельное купечество не умело еще поддерживать на пирах веселую беседу или развлекаться музыкой. Более того, вступал в действие старый закон допетровских трапез: «Когда я ем, я глух и нем» — свято сохранявшийся вне дворянского сословия. В Московской Руси считалось неприличным разговаривать во время еды. Поэтому трапеза в купеческой среде была посвящена исключительно поглощению пищи. На иностранцев это производило гнетущее впечатление.

«Я была приглашена к обеду одного московского банкира, — рассказывала Виже-Лебрён, — невероятно толстого и невероятно богатого. За столом сидело восемнадцать гостей, и в жизни не видела я собрания стольких безобразных и невыразительных лиц, воистину людей денег. Один только раз взглянула я на них и больше не осмеливалась поднять глаз, не желая снова видеть эти физиономии; не было никакой беседы, и они походили бы на манекенов, если бы не поглощали еду с жадностью каннибалов. Так прошло четыре часа; от досады мне чуть не стало дурно, и, сославшись на нездоровье, я удалилась от стола, за коим, быть может, они остаются и до сего времени»[288].

Весьма поражала иностранцев и традиция потчевать гостей, то есть уговаривать отведать того или иного блюда. Современный человек не сразу может догадаться, зачем донимать приглашенных, заставляя их пробовать все яства, да еще обижаться, если они не способны проглотить более ни куска. Екатерина II, например, очень не любила, когда ее потчевали и говорила, что «у нас способны запотчевать до смерти». Однако у этой традиции было свое объяснение. Не все блюда предназначались для всех гостей. За одним столом оказывались и высокородные господа, и люди попроще. Трапеза не уравнивала их в правах. Лучшие закуски предназначались для самых именитых. Поэтому собравшиеся к обеду зачастую ждали, пока хозяин не укажет, что им есть.

Е. П. Янькова описывала, как ее бабушка Евпраксия Васильевна Шепелева (урожденная Татищева) принимала у себя в доме родню второго мужа Мавру Егоровну Шувалову (урожденную Шепелеву), близкую подругу Елизаветы Петровны и жену одного из крупных елизаветинских вельмож — П. И. Шувалова. «День назначили. Бабушка послала несколько троек туда-сюда: кто поехал за рыбой, кто за дичью, за фруктами, мало ли за чем? Званый обед. Шепелева угощает графиню Шувалову, — стало быть пир на весь мир. Бабушка была большая хлебосолка и не любила лицом в грязь ударить. Надобно гостей назвать: не вдвоем же ей обедать с графиней. Послала звать соседей к себе хлеба-соли откушать; и знатных, и незнатных — всех зовет: большая барыня никого не гнушается; ее никто не уронит, про всех у нее чем накормить достанет… Не забыли и попа с попадьей. Попадью бабушка очень любила и ласкала; соскучится бывало и позовет… „Что ж это ты дела своего не знаешь, ко мне не идешь который день?“ Та начнет извиняться: „Ах, матушка, ваше превосходительство, помилуйте, как же я могу незваная прийти“. Бабушка как прикрикнут на нее: „Что ты, в уме, что ли, дура попова, всякий вздор городишь. Вот новости: незваная! Скажите на милость: велика птица, зови ее! Взяла бы сама да и пришла“».

Пробил час обеда. Дворецкий доложил: «Кушать подано». Хозяйка взяла графиню за руку, отвела ее к столу, а у дверей заметила попадью и сказала ей, «желая приласкать»: «Ну, попадья, ты свой человек; сегодня не жди, чтобы я тебя потчевала, а что приглянется, то и кушай». Из этого предложения вышел большой конфуз.

«Сели за стол. Что ни блюдо — то диковинка. Вот дошло дело до рыбы. Дворецкий подходит к столу, чтобы взять блюдо, стоит и не берет. Бабушка смотрит и видит, что он сам не свой, чуть не плачет. „Что такое?“ Подают ей стерлядь разварную на предлинном блюде; голова да хвост, а самой рыбы как не бывало… Бабушка смотрит кругом на всех гостей, видит, попадья сидит, как на иголках, — ни жива, ни мертва… Все гости опустили глаза, ждут — вот будет буря. „Попадья, ты это съела у меня рыбу?“ — грозным голосом спрашивает бабушка.

— Виновата, матушка, государыня… сглупила.

Бабушка расхохоталась, глядя на нее — и все гости.

— Да как же это тебе в ум только пришло съесть что ни на есть только лучшую рыбу?»

Попадья заплетающимся от страха языком объяснила, что хозяйка сама позволила ей, не ожидая потчевания, брать приглянувшееся блюдо.

«— Села я за стол, смотрю, рыбина стоит передо мной большая, — хороша, должно быть, съем-ка я, отведаю, да так кусочек за кусочком, глоток за глотком, смотрю, — а рыбы-то уж и нет.

Бабушка и графиня хохочут пуще прежнего…

— Ну, попадья, удружила ты мне, нечего сказать! Я нарочно за рыбой посылаю невесть куда, а она за один присест изволила скушать! Да разве про тебя это везли?

И обратившись к дворецкому сказала: „Поди, ставь попадье ее объедки, пусть доедает за наказание, а нам спросите, нет ли еще другой какой рыбы“. Принесли другое блюдо рыбы — больше прежней.

Я думаю, что вся эта проделка попадьи была заранее подготовлена, чтобы посмешить гостей; тогда ведь это водилось, что держали шутов и шутих»[289], — заключала Янькова.

Между описанием пира у властной подмосковной барыни и рассказами о вполне европейских званых обедах из записок Виже-Лебрён — более полувека. За это время многие грубые стороны застольного быта успели изгладиться. Нравы смягчились, а развлечения потеряли оттенок оскорбительности для тех, кто стоял социально ниже хозяев. И все же традиция потчевания и ее неизбежная сопровождающая — неравенство за столом — остались. Недаром в «Евгении Онегине» Пушкин замечает про помещиков Лариных:

И за столом у них гостям

Носили блюда по чинам.

Побывав на званом обеде, нужно было непременно позвать хозяев к себе. Неумение или нежелание устраивать застолья считалось признаком скаредности. В отличие от «бабушки-хлебосолки» скупая тетка Яньковой — Марья Семеновна Корсакова — прослыла эдаким Плюшкиным в чепце и капоте. Она располагала приличным состоянием, однако никогда не обедала дома. В гостях за столом Корсакова выбирала какое-нибудь яство и говорила хозяйке: «Как это блюдо, должно быть, вкусно, позвольте мне его взять». После чего приказывала лакею отнести кушанье к себе в карету. «Так она собирает целую неделю, а в субботу зовет обедать к себе и потчует вас вашим же блюдом». Как-то по городу прошел слух, будто пожилая дама увезла к себе поросенка. При встрече Янькова спросила кузину: «Скажи, пожалуйста, сестра Елизавета, где это вы на днях стянули жареного поросенка?» В ответ она услышала: «Вот какие бывают злые языки! Никогда мы поросенка ниоткуда не возили, а привезли на днях жареную индюшку!»[290]

Большой популярностью пользовались трапезы в восточном или греческом стиле. Они обычно устраивались на лоне природы и носили дружеский, неофициальный характер. Так, в сельском доме генерал-фельдцейхмейстера П. И. Мелиссино под Петербургом имелась турецкая баня, а возле нее сад — лучшее место для проведения подобных обедов. Мелиссино долго служил в Константинополе и знал толк в восточных удовольствиях. «Там была устроена баня с верхним освещением, — вспоминала Виже-Лебрён. — Стоявшая посреди большая ванна могла вместить дюжину персон, и в нее спускались по ступенькам; для обтирания на окружавшей сей бассейн позолоченной балюстраде лежали большие полотенца из индийского муслина, расшитые по краям золотыми цветами, чтобы тяжесть золота удерживала их на месте»[291]. В саду трапезу сервировали под красным турецким тентом. Подавали константинопольские блюда, множество восточных сластей и напитков.

Ориентальная тема проявлялась во всех областях культуры от одежды великосветских дам, которые на портретах В. Л. Боровиковского и И. Б. Лампи Старшего изображались в стилизованных чалмах-повязках, до бань и трапез. Параллельно ей классицизм диктовал интерес к греческой традиции. Еще в Париже Виже-Лебрён устроила первый «греческий ужин». В ее мастерской собралось несколько друзей. Случайно возникла мысль переодеться в античные костюмы, которые художница использовала для моделей, и задрапироваться в шали наподобие туник. Кому-то достался лавровый венок, кому-то бутафорская лира. Гости пели глюковский хор «Бог Пафоса», ели медовый пирог с коринфским виноградом и запивали кипрским вином, старая бутылка которого имелась у хозяйки. Уже на следующий день о греческом вечере говорили в Версале, баснословно раздув его стоимость[292].

Пиршества с ориентальным привкусом устраивал светлейший князь Г. А. Потемкин во время войны с Турцией. Пока войска стояли на зимних квартирах в Яссах или Бендерах, а боевые действия не возобновлялись, к мужьям-офицерам съезжались из России жены. Ставка начинала напоминать двор. В. Н. Головина вспоминала о своей поездке на юг в 1788 году: «Вечерние собрания у князя Потемкина устраивались все чаще. Волшебная азиатская роскошь доходила в них до крайней степени… В те дни, когда не было бала, общество проводило вечера в диванной. Мебель здесь была покрыта турецкой розовой материей, затканной серебром, на полу лежал златотканый ковер. На роскошном столе стояла курильница филигранной работы, распространявшая аравийские ароматы. Разносили чай нескольких сортов… На княгине Долгорукой был костюм, напоминавший одежду султанской фаворитки — не хватало только шаровар»[293].

Тосты во время праздничных застолий сопровождались ружейной пальбой и трубными звуками. Каждый гость должен был пить за здоровье виновника торжества. А если собиралось человек сорок-пятьдесят, то нескончаемые здравицы мешали есть и разговаривать. Когда главный гость уезжал, все должны были последовать его примеру. Хозяин мог не церемониться. Так, граф Алексей Орлов, принимавший у себя в московском дворце Дашкову, сразу после ее отбытия «прямо и недвусмысленно велел остальным идти по домам».

До начала XIX века в старой столице сохранился обычай, когда знатные люди вставали за стульями наиболее именитых, титулованных и уважаемых гостей, чтобы прислуживать им вместо лакеев. При Елизавете Петровне он еще был в употреблении. В екатерининское царствование эта традиция постепенно исчезала из жизни двора. Однако известно, что князь Потемкин неизменно вставал за стулом государыни и садился только после ее настоятельной просьбы. Иногда за стол присаживались только дамы, а кавалеры должны были, проявив галантность, служить им. Однако к концу XVIII столетия подобные порядки встречались все реже. В Первопрестольной доживало век несколько старичков, которым общество не могло отказать в таком уважении, — Е. Р. Дашкова, А. Г. Орлов, И. А. Остерман, А. М. Голицын.

В русских домах было не принято, чтобы мужчины и женщины проводили время после обеда порознь. Москвичи предпочитали не разъединяться на небольшие кружки, а садиться всем вместе и болтать, что в голову взбредет. Это подчас удивляло иностранцев. «Ни ярко горящего камина, вокруг которого собираются замерзшие, ни карточного стола, этого прибежища скучающих одиночек, ни диванчиков у окон или уголков, где кто-то флиртует, — писала Марта Вильмот. — Все общество сосредоточивается в одном месте, и, к моему вящему удивлению, каждое произнесенное слово явственно слышно всем»[294].

Свежие фрукты и овощи на столе московских господ поражали гостью не меньше, чем тридцатиградусные морозы. Зимой ей довелось отведать спаржу, виноград с голубиное яйцо, персики, сливы. «Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садоводов, сумевших добиться, чтобы природа забыла о временах года», — писала она матери. Речь шла об урожае из многочисленных подмосковных оранжерей. «Сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды. В разгар сильных морозов цветут розы, у меня в комнате благоухают изумительной красоты гиацинты. Недаром говорится, что любая вещь ценна не сама по себе, а в связи с трудностями ее получения… Но ведь все дело в том, что невозможное становится возможным, оттого что любая прихоть господина — закон для крепостного… Природа наделила русских крестьян редкой сообразительностью, и, возможно, разнообразием своих талантов они обязаны капризам господ. А господа их — часто низкие, ограниченные животные, церберы, говорящие на трех, а то и на пяти иностранных языках»[295].