Забытые виды каш

Забытые виды каш

Конечно, в столе московских государей и феодальной знати каша не играла такой роли, как в столе простого народа. Стол патриархов был ближе к народным традициям, поэтому в нем каши играли большую роль. Так, в перечне блюд патриарха Адриана названы каши яшная (ячневая), кашка крутая на сковороде, кашки рыбные (семужная, сне-тошная — со снетками с сырью, овсяная со снетками), молочные каши (молочная с пшеном сарацинским, молочная с маслом, кашка молочная), хлебанная (полужидкая похлебка), на соке (маковом, конопляном), на рыбных отварах. Встречаются и совершенно необычные для нас сочетания продуктов: кашка с огурцами, снетошная с огурцами, яшная с огурцами. Важное место в патриаршем столе играли кутьи: пшеничная с винными ягодами, изюмом и медом. Есть в этом перечне и каша зеленая.

Многие из забытых каш и в наши дни представляют интерес.

№ 288. Кашка рыбная. Из рыбных отходов (голов, кожи, костей, плавников) варят рыбный бульон. Его процеживают, добавляют соль, специи и варят в нем куски разделанной рыбы. Рыбу вынимают, а на оставшемся бульоне варят жидкую кашу. В кашу добавляют мелко нарезанную измельченную рыбу и доводят до кипения; Целесообразность сочетания круп с рыбой, мясом, птицей обусловлена тем, что при этом повышается биологическая ценность белков.

Крупа перловая 200, вода 850, рыба мякоть 500. Выход каши 1,2 кг.

№ 289. Каша юражная. Крупу перебирают, промывают, заливают водой и кипятят. Затем воду сливают, заливают крупу сывороткой и варят любую кашу.

№ 290. Каша гречневая пуховая. Теперь совершенно забыт способ варить пуховую кашу, который широко использовался еще в прошлом веке. Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками. Это типичный пример получения круп повышенной биологической ценности, как теперь говорят.

Крупа гречневая мелкая 500, яйца 3 шт., молоко 1–1,2 л, масло 30.

№ 291. Каша манная на клюквенном соке. Клюкву толкут, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. Отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и заваривают кашу, непрерывно мешая.

Клюква 400, отвар и сок 1 л, крупа манная 200, сахар 100.