Каши в столе русских людей

Каши в столе русских людей

Слово «каша» в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение: блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой). Каши готовили на воде, коровьем молоке, на сыворотке от сбивания масла (пахта), на сыворотке от приготовления творога (юражка).

Обратимся к источникам. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» упомянуты: куря в каше, каша с курем (несколько раз), каша, бок жареный с кашей, кашки, кашка с рыбою, курица в каше. В столовых обиходниках Ново-Троицкого и Иосифо-Волоколамского монастырей перечисляются следующие виды каш: гречневая и пшенная крутая с маслом или сыром, соковая, на ухе, молочная, каши с кусками (семги, сигов), с пупками налима или другой рыбы (с молоками, печенью), с головизной, с вандышами (корюшкой, мелкой рыбой). В «Росписи царским кушаньям» приводятся рецептуры крупяных блюд: «В кашу в молочную 3 чумича круп гречневых, да в кашу же и в молоко топленое полведра молока пресного, 5 яиц». В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» названы: каша путныя, каши, кашки — белорыбица, судачья, стерляжья свежая, белужья свежая, осетря. Автор «Домостроя» (по списку Н. М. Коншина) называет кашу гречневую, ячную и иную, толокно. Эти материалы дают представление о крупяных блюдах старинной русской кухни.

Каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы). В. Левшин приводит такое описание: «Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными, приправляется солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Можно класть в нее и корней пастернаку». А кашица пшенная с грибами «заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просеянными крупами, а приправляется солью и лимонным соком». Кашицы рыбные В. Левшин относит к супам: «Кашицы. Белужьей или осетрей засоленой тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою. После засыпать немного гречневыми крупами». Или кашица с хрящами: «оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей и белужьей. Впрочем, варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою. Еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы».

В «Росписи…» упоминается кур в каше и каша с курем. Курица в кашице — это жидкая кашица с курицей, на курином бульоне. В. Левшин специально предупреждает, что, готовя ее, «должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню». Крутые каши использовали как гарнир (по современной технологии — каша с курицей) и для начинки (бок жареный с кашей).