Глава XXI. «Рыбу готовят на всевозможный лад — начиняют ею маленькие pâtés [126] ,варят супы »{1}
Глава XXI.
«Рыбу готовят на всевозможный лад — начиняют ею маленькие p?t?s[126],варят супы»{1}
«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», — так говорил знаменитый Карем[127].
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.
В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом»{2}.
К ухе чаще всего подавали расстегаи — пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Ну как тут не вспомнить И. А. Крылова и не рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе!
«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.
Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
"Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос. — Ведь вы поужинали".
"Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела", — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен»{3}.
Особенно изысканным блюдом почиталась «стерляжья уха на шампанском». «Хоть я происхождения не знаменитого, а жил как следует, — вспоминает Иван Никанорович Долгоухов, герой повести "Наблюдения покойника", — бывало, на обеды мои, которые не обходились без стерляжьей ухи на шампанском, съезжались не только ветреные графы и князья, но и деловые люди — директоры департаментов и даже сенаторы»{4}.
Уху варили и на мясном бульоне. «Обедал однажды у нас в доме его преосвященство архиепископ Казанский и Свияжский — имени не помню, — пишет в воспоминаниях В. А. Тихонов. — Стол был рыбный. На первое — уха стерляжья с налимьими молоками и печенками… Откушал владыка ушицы и похвалил: знатный, мол, вкус, и повар у вас большой искусник… По точным справкам дознано было, что искусник-повар уху-то сварил на мясном бульоне, но, дабы не оскорбить владыки, сие было тщательно скрыто»{5}.
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди.
Примечательна история, рассказанная А Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la t?te et se mit ? crier[128]: спасайте стерлядей и белужину!»{6}.
Хозяевам нравилось изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.
«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов»{7}. Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.
«Помешались на обедах… — пишет А Я. Булгаков брату, — тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.[129] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: "Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!"»{8}.
Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», — читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».
Щуку с голубым пером воспел Г. Р. Державин:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!
(Евгению. Жизнь Званская)
«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищенную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою»{9}.
В почете у русских дворян была треска. «Впрочем, треска известна под различными именами у всех народов, и каждый способ приготовления дает ей новое название. Даже в России, где она так мало в употреблении, собственно называют трескою или шток-фишем вяленую и сушеную без соли треску; соленая называется лабардан, а соленая и сушеная — клип-фиш»{10}.
Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем», — сообщают в письме от 12 мая 1833 года братья Донауровы к Н. Э. Писареву{11}.
В XIX веке слово «лососина» употреблялось чаще, чем «лосось». Известен остроумный ответ московского митрополита Платона[130] на вопрос, чем «лосось» отличается от «лососины»: «Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.
— Какая это рыба? — спросил граф дворецкого.
— Лосось, ваше сиятельство.
— Надобно говорить "лососина", — заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: — Ваше высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между "лосось" и "лососина"?
— Такая же точно, ваше сиятельство, — отвечал Платон, — как между "дурак" и "дурачина"»{12}.
Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе. А. Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный мне сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынковое вино бережет для себя одного»{13}.
Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
По словам В. Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.
«Хороший тон» запрещал есть рыбу с помощью ножа. В подтверждение приведем свидетельства С. Л. Толстого и С. Ю. Витте. «Больше всего он (Л. Н. Толстой. — Е.Л.) был недоволен нами за ложь и грубость с кем бы то ни было — с матерью, воспитателями или прислугой. Но иногда он делал замечания по менее серьезным поводам. Например, он замечал, когда мы ели с ножа или резали рыбу ножом; в обществе это считалось дурными манерами; в прежнее время этому приписывалось значение»{14}.
«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом…»{15} Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.