Глава XXXI. «А кто хаживал в трактир, был в великом осуждении »{1}
Глава XXXI.
«А кто хаживал в трактир, был в великом осуждении»{1}
Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.
Ф. Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались площадною, уличною, трактирною жизнию; особенно молодым людям благородно рожденным и воспитанным она ставилась в преступление. Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром у дядюшек, у тетушек, даже у приятелей родительских или коротко-знакомых было обязанностию»{2}.
В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:
«Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: "Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был"[149]»{3}.
Молодых людей, желающих бросить вызов «этикетному обществу», в то время было немало. Поэтому первое посещение ресторана юношами расценивалось как своего рода боевое крещение.
Т. П. Пассек пишет в своих воспоминаниях: «Юноше в первый раз от роду обедать в ресторане равняется первому выезду в собрание шестнадцатилетней барышни, танцевавшей до того в танцклассах под фортепиано»{4}.
Если обедать в ресторане «благородно рожденным» молодым людям ставилось в преступление, то посещать кабаки и харчевни означало навсегда пасть в глазах светского общества. Однако находились и такие смельчаки.
«В Петербурге, в Толмачевом переулке, от Гостиного двора к нынешнему Александрийскому театру, переулке, бывшем, кажется, глухим, был кабак вроде харчевни. Пушкин с Дельвигом и еще с кем-то в компании человек по пяти иногда ходили, переодевшись в дурные платья, в этот кабак кутить, наблюдать нравы таких харчевен и кабаков и испытывать самим тамошние удовольствия»{5}.
В 20 — 30-е годы ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдятся обедать в ресторациях.
В опубликованном в «Северной пчеле» очерке «Петербург летом» Ф. Булгарин писал: «У нас так называемые порядочные, т. е. достаточные люди, только по особенным случаям обедают зимою в трактирах. У нас и богатый, и достаточный, и бедный человек живет своим домом или домком. Даже большая часть холостяков имеют повара или кухарку, или велят носить кушанье из трактира на квартиру, чтоб, возвратясь из канцелярии или со службы, пообедать и отдохнуть, как говорится, разоблачась. Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе, за делами, не стыдятся обедать в трактирах. В эту пору встречаются между собою люди, которые, хотя знают друг друга, но не встречаются в течение девяти месяцев, имея особый круг знакомства и отдельные занятия. У нас, в Петербурге, не много таких трактиров, где порядочный человек может пообедать»{6}.
«Надо сказать, что до половины сороковых годов дамы из общества никогда, в Петербурге, не ездили в рестораны, но около этого времени был дан толчок из самых высших сфер общества и посещение ресторанов вошло в моду»{7}.
Хорошей кухней славились столичные Английские клубы. Возникший 1 марта 1770 года Английский клуб в Петербурге принято считать первым в России клубом.
Однако существует свидетельство, «которое точно устанавливает год открытия первого клуба в России. Оно принадлежит графу Владимиру Григорьевичу Орлову, который 27 января 1769 года пишет из Петербурга своим братьям Алексею и Федору: «Новый род собрания называется клоб, похож на кафе-гаус, уже более 130 человек вписались; платит каждый по 30 рублей в год; всякого сорта люди есть в нем: большие господа все почти, средние, ученые, художники и купцы. Можно в оное ехать во всякое время, поутру и после обеда»{8}. Трудно сказать, где находился этот клуб. Известно, что возникший 1 марта 1770 года Английский клуб помещался на Галерной улице.
В начале XIX века клуб насчитывал до трехсот членов, в числе которых были высшие государственные сановники.
«Кухня клуба пользовалась большой репутацией… В первую субботу после 1-го марта бывал большой, роскошный годовой обед с ухою и со всеми гастрономическими редкостями, какие только являлись в это время года; за стерлядями нарочно посылали в Москву»{9}.
Одиннадцатая статья устава клуба гласила: «Вина, ликеры, разные напитки и проч. отпускаются членам из буфета Собрания по таксе, утвержденной старшинами. За все платится тотчас же наличными деньгами, равно как и за битую посуду и за всякую изломанную вещь»{10}.
В первые годы обед из трех блюд стоил 25 коп., со временем цена возросла: в 1801 году члены клуба за обед платили один рубль, в 1815 году — 1 руб. 50 коп., в 1818 году — 2 руб. 50 коп., а в 1845 году — 5 руб. ассигнациями.
«Два раза в неделю, по субботам и середам, бывает в клобе большой стол, а в понедельник и четверг — меньший. За обед плотится 2 руб. 50 коп., кроме водки и вина, которое можно найти здесь лучших сортов и всякой цены. Кушанья приуготовляются и сервируются большею частию на английский манер и состоят из самых свежих припасов…
Содержание стола отдается эконому, коему клоб дает по 18 000 рублей и из сей суммы он обязан содержать услугу, которая имеет свою ливрею, освещает и чистит клобский дом»{11}.
Вопрос о ценах за обед дебатировался в славившемся лукулловскими обедами московском Английском клубе в марте 1827 года.
О «странной ссоре, бывшей в клобе», сообщает брату А. Я. Булгаков: спор шел о том, можно ли «не платить за целый ужин, а требовать одного только такого-то блюда и платить за одну только порцию…».
«Этот вздорный спор вооружает одну часть Английского клоба против другой, как важное какое-нибудь дело, и вчера еще был большой шум, а в субботу станут баллотировать вздор этот… Два профессора, бывшие друзьями, поссорились за порцию кушанья»{12}.
Без трапезы не обходились и собрания «ученых мужей», например заседания Российской академии. Она была основана Екатериной II с целью составления «грамматики, русского словаря, риторики и правил стихотворства». С 1813 по 1841 год президентом академии был А. С. Шишков. По его предложению 7 января 1833 года Пушкин был единогласно избран в члены академии и первое время усердно посещал ее заседания.
«Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания, — сообщает в письме к В. А. Жуковскому П. А. Вяземский. — Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское…»{13}.
Как совместить этот факт со свидетельством Вяземского о том, что Пушкин «не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства»?
Друг поэта противоречит сам себе: если бы Пушкин не ценил поваренное искусство, вряд ли он стал бы выступать с подобным предложением на заседании Российской академии. Доверять больше следует мнению о Пушкине тонкого знатока поваренного искусства В. П. Бурнашева. Рассказывая о встрече с «бессмертным поэтом» в доме А. Ф. Воейкова, В. П. Бурнашев отмечает: «Появление Пушкина заставило Воейкова распорядиться секретно, и вот явилась такая великолепная, золотистая, откормленная индейка, в виде лакомого, дымящегося жаркого, фланкированного всевозможными салатами, что просто на удивление. Тут же стояла на блюде нога дикой козы, прекрасно изжаренная, также издававшая свой дымный пар и лакомый аромат. Турецкие бобы, шпинат и спаржа, прикрытые крышками блюд, привлекательно дымились. Все это должно было восхитить не только такого гастронома, каким был Пушкин, но и всякого человека, мало-мальски способного понимать хороший стол и отличать его от плохого»{14}.
Гастрономом называл Пушкина и А. Н. Вульф: «Образ моей жизни совершенно городской и столичный: встаю я очень поздно, выхожу из дому обедать обыкновенно около пяти часов, а возвращаюсь домой всегда после полуночи. По примеру Пушкина, которого теперь трясет лихорадка, стал я гастрономом, но надеюсь, что обойдусь без оной»{15}.
Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным. Об этом говорят и многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений, и поваренные руководства в его библиотеке, и выписываемые поэтом из разных книг «гастрономические сентенции», среди которых изречение А Брилья-Саварена: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».