Искусство давать обеды {5}

Искусство давать обеды^{5}

«Держите хороший стол и ласкайте женщин».

Вот единственные наставления, которые Бонапарте дал своему посланнику де Прадту. Кто держит хороший стол и ласкает женщин, тот никогда не упадет.

Я знаю одного дипломата запоздалого, старого, изношенного, дипломата, над которым все смеются и который поддерживает себя только обедом.

О ничтожности и чванстве этого дипломата говорили как-то при одном из его собраний и получили в ответ: «Оно так, бедный Адонис смешон, даже очень смешон, да у него можно славно пообедать».

Но и лучший обед может быть несносен; не на одну роскошь блюд должны обращать внимание те, кто по своей воле хочет двигать таким могучим политическим рычагом.

Более всего и прежде всего советую хозяину быть ласковым, дружелюбным, простодушным.

Иногда обед очень скромный месяца на два запасет гостей ваших счастьем и благоздравием; они забудут черепаху, устриц, стерлядь, но не забудут слова от души сказанного, улыбки чистосердечной.

В Англии в последнее время члены партии тори обедают очень плохо: этой плохостью обеда объясняется и их политическая плохость.

Увы! Зачем умер Каннинг? Какой бы он был чудесный хозяин! Какое множество членов потеряла бы партия реформы, если б Каннинг взял на себя труд сделать стол свой центром общества! А он был так простодушен и так остроумен, так способен ко всем увлечениям, так влюблен в остроты и красноречие; нам случалось видеть, что даже в последнее время жизни своей, в те минуты, когда лекаря предписывали ему диету, запрещали говорить, он увлекался мало-помалу прелестью хорошего обеда, упоением отборного общества, одушевлялся постепенно, вскипал жизнью, и бросив весь эгоизм в сторону, разделял наслаждения друзей своих, разливал вокруг себя веселость, — и очарованный ум и восторженную душу собеседников уносил в вихре прелестных шуток и счастливых острот! Но увы! Его нет! Радикалы торжествуют со стаканом в руке. Не истощаясь в бесполезных сожалениях, приведем здесь несколько полезных наставлений.

Кто хочет давать обеды, то есть хочет иметь влияние на ум и душу людей, на их действия, кто хочет будоражить партии, изменять жребий мира, — тот с величайшим вниманием должен читать статью нашу.

Правило первое, неизменное для всех стран и для всех народов: во время обеда ни хозяин, ни гости ни под каким предлогом не должны быть тревожны.

Во все время, пока органы пищеварения совершают благородный труд свой, старайтесь, чтобы такому важному и священному действию не помешало ни малейшее душевное движение, ни крошечки страха или беспокойства.

Почитайте обед за точку отдохновения на пути жизни: он то же, что оазис в пустыне забот человеческих. Итак, во время обеда заприте дверь вашу, заприте герметически, закупорьте.

Лучший относительно этого анекдот есть тот, в котором главным лицом был господин Сюфрен. Вот он: в Пондишери, во время обеда, господину Сюфрену доложили, что к нему пришла с важным поручением депутация от туземцев. «Скажите им, — отвечает французский губернатор, — что правило религии моей, от которого я ни под каким предлогом не могу уклониться, запрещает мне заниматься во время обеда делами». Индейская депутация удалилась, исполненная чувством глубочайшего уважения к губернатору, которого благочестие поразило ее удивлением.

Второе общее правило состоит в том, чтобы хозяин совершенно изгнал во время обеда весь этикет, предоставил каждому полную свободу.

Гости ходят к нам не для церемоний, не для того, чтобы смотреть на длинных лакеев, не за тем, чтобы подчиняться строгой дисциплине. Они прежде всего хотят обедать без помехи, на свободе, весело. Вот тайна, которую граф М. очень хорошо осмыслил. Путешествуя, он всегда требует, чтобы камердинер его садился так же, как и он сам, за общий стол, обходился с ним запанибрата, брал лучшие кушанья.

Сбросьте с себя так же, как этот граф, все аристократическое чванство. Этикет всегда должен быть принесен в жертву гастрономии, которая сама по себе ничто без внутреннего глубокого, полного самоудовлетворения, при помощи которого человек умеет ценить наслаждения, и они для него удваиваются.

Сколько есть хозяев, которые, не понимая важности двух этих аксиом, делают невольников из гостей своих, оковывают их цепями бесчисленных приличий, не допускают свободы ни малейшему излиянию души. Тогда обед становится пыткой, а такую пытку должно выносить вежливо, с благодарностью. На вас налагают удовольствия, которыми томят вас; вы не можете есть когда хотите, как хотите, желудок ваш то слишком обременен кушаньями непредвиденными, то изнывает в мучениях тягостного ожидания.

Не говорю об обеде одиночном; он естественно и необходимо обед несчастный. Человек, сосредоточившийся в себе самом, и не знает, как употребить избыток жизни, почерпаемый во вкусном обеде. В уединении человек невольно предается размышлению, а размышление вредит пищеварению. И так одиночный обед вместе и не согласен с гражданственностью, и вреден для здоровья.

Для пособия, в таком случае, есть одно только средство, и то очень опасное, именно: должно прибегнуть к собеседничеству с бутылкой.

Сир Геркулес Лангрим обедал однажды один, и после обеда нашли его растянутого, еле дышащего, в креслах; он смотрел мутными глазами на трупы трех убитых им бутылок бордоского вина. «Как, — спросили у него, — вы одни выпили все это?» — «О нет, — отвечает он, — не один, при помощи бутылки мадеры».

Обедать одному позволительно только тогда, когда человек содержится под строгим арестом или лишился жены: никакое другое оправдание допущено быть не может.

Теперь станем говорить об обедах вообще.

Они разделяются на обеды в малой беседе и обеды парадные; я предпочитаю первые по той причине, что с ними соединено более счастья, организация их стройнее-проворнее, живее идет дело.

Дляпарадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.

Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.

Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими.

Откинем к варварам тех расчетливых обедальщиков, которые ставят перед вами мяса в больших кусках; давно уже решено, что полезное без прикрас есть вещь самая грустная и самая бесплодная в мире.

Итак, льстите всем чувствам, но берегитесь развлекать деятельность желудка.

У немцев есть обычай, который, по моему мнению, чрезвычайно предосудителен, именно: у них бывает во время обеда музыка: наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставляли бы нам гастрономические действия желудка.

Пусть столовая будет освещена со вкусом, но не с излишеством.

Внушение слугам, чтобы они как можно остерегались, ставя свечи, капать на гостей; потому что это пугает, приводит в смущение дух и препятствует спасительному пищеварению.

Вальтер Скотт вместо свеч употреблял газ, горевший у него в столовой медленно, неярко, беспрерывно ночь и день; как скоро нужно было при гостях осветить столовую несколько живее, то, одним поворотом крана, свет увеличивали по произволу; у него газовые лампы стояли перед картинами Тициана и Караша, и свет их достигал к гостям, только отразившись от бессмертных произведений великих артистов.

Вообще, я не одобряю ни золота, ни серебра, никаких блестящих, ярких красок; в храме обеда должны быть только цвета нежные, незаметно один с другим сливающиеся, драпировка, хорошо расположенная, украшения простые и красивые; допускаю цветы, но в маленьком количестве, притом такие, в запахе которых нет ничего упоительного.

Особенно обратите внимание на ковры: они должны быть самые изящные; также не следует забывать о креслах или стульях, у которых спинка должна быть несколько опрокинута, чтобы они были как можно более покойны, не жестки, также чтобы гость не вяз в них, как в перине, и свободно мог вставать, не делая никому помешательства.

С недавнего времени в некоторых знатных домах вошел обычай ставить перед каждым гостем маленький круглый столик, за которым он может распоряжаться, как хочет сам, не мешая никому другому. Такая утонченность обнаруживает в хозяине дома истинно поэта гастрономического.

Не так, к сожалению, думает большая часть хозяев домов; они постоянно содержат целую армию лакеев, одетых в галун, для общественного разорения и для того, чтобы скучать гостям.

Можно бы почесть их за восточных деспотов, которые влачат за собою толпу, бесполезную в битве, разорительную и тягостную во время мира. Они ставят позади вас что-то вроде часового, который не только не содействует вам посылать куски в желудок, но еще задерживает их на дороге, приводя вас в нетерпение. Это существо несносное, которое точно караулит каждый кусок; это жестокий свидетель великого и благородного жертвоприношения, которое должно бы было совершаться в такой тишине, с таким достоинством, так безмятежно, так величественно.

В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что, обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем, еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму. Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.

Подумайте, что есть несвободно значит быть самым несчастным существом в мире.

Предоставим гостям нашим полную свободу: они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!

Представьте себе восемь любезных собеседников, стол, покрытый всевозможными лучшими блюдами, представьте себе, что каждый член этого гастрономического парламента всеми силами старался услуживать и помогать соседу своему; необходимые принадлежности были поставлены заранее на стол; для общего наблюдения находилось только трое слуг, каждое блюдо стояло в двух экземплярах на столе, для того, чтобы гость не был вынужден далеко тянуться за кушаньем или прибегать к пособию слуги.

Как этот ход обеда быстр и прекрасен, какая тактика удивительная при всей ее простоте!

Если бы у вас было только две стерляди, только две бараньи ноги, только шестнадцать котлет, только десерт и несколько бутылок бордоского вина, и тогда можно быть сытым, и такой обед привел бы в зависть самих богов.

«Ты не смог сделать свою Венеру красавицей и сделал ее богатой», — говаривал греческий живописец своему сопернику. Этот упрек можно сказать почти всем распорядителям пиршеств: не щадя издержек, они забывают о нашем удовольствии.

Но когда амфитрион не столько богат, чтобы держать много слуг, а между тем хочет тянуться за миллионщиками, то обед его идет еще хуже, тогда вы видите двух или трех оборванных жалких лакеев, сующихся, бегающих вокруг стола, при котором надобно бы их было человек десять: горе вам, если вы попадаетесь на такой обед! Это привидение этикета, эта пародия блеска внушает вам глубочайшее презрение.

Если даже у вас и один только слуга, вы можете давать все-таки еще прекрасные обеды: расставляйте кушанье благоразумно, искусно, предусмотрительно, помогайте усердно гостям, содержите все в порядке; пусть каждый кладет себе, что ему угодно, сам; предоставьте слуге только необходимую обязанность: снимать тарелки, подавать чистые, обменивать бутылки, откупоривать их.

Хозяин не должен думать только о личном тщеславии: он обязан заботиться единственно о том, чтобы гости его наслаждались существенно, без помехи; я видал, что на некоторых великолепных обедах бедность проглядывала сквозь камчатные скатерти, светилась из-под серебряных приборов. Вот что ужасно и грустно! — кушая пудинг, который вам подали, вам кажется, будто вы едите мясо вашего амфитриона, пьете его кровь.

Моралисты, эпикурейцы, соединитесь, составьте общий союз против таких отвратительных злоупотреблений!

Много говорили о необходимости сажать рядом только знакомых: все это правда, но недовольно того, чтобы только знали друг друга: между людьми вообще существуют некоторые общности, и самый искусный хозяин был бы тот, который заранее угадал бы тайные симпатии гостей, которые видятся еще в первый раз.

Сидеть за обедом рядом с человеком, который вам нравится, значит вдвойне наслаждаться.

Хорошенькие женщины очень полезны во время обеда, только надобно, чтобы ни ум, ни красота их не блестели тем живым ненасытимым кокетством, которое приводит в смущение дух.

Женщина, охотница поесть, есть существо совершенно особое, достойное всякого уважения, существо драгоценное и очень редкое; это почти всегда женщина полная, с чудесным цветом лица, глазами живыми, черными, прекрасными зубами, вечной улыбкой.

Но я предпочитаю ей женщину лакомку; в этом классе женщин бывает много изобретательных гениев, с которыми каждый гастроном должен советоваться.

Держитесь тщательно национальных привычек той страны, в которой находитесь, стараясь только изменять их, смотря по званию и нравам тех, кому даете обед. Если бы у меня, например, обедали купчихи, то я не отказал бы им даже в удовольствии спеть песенку во время десерта.

Старое британское обыкновение побуждать друг друга к пьянству также должно быть уважено; не станем уничтожать такого невинного остатка дикой жизни наших праотцев; не дивитесь, что дамы уходят, когда батальоны мужчин принимаются толковать о политике или торговле, горячатся, споря о билле, и воспламеняют красноречие свое посредством беспрерывных возлияний.

Пусть иностранцы смеются над нами, ведь смеются же жители Востока над нами: что мы носим помочи, а мы смеемся же над ними, что они ходят в туфлях.

Есть ли другой какой-либо вопрос более очаровательный, более угодный для женщин, более способный ко всем изменениям голоса, как следующий: «Сударыня, не позволите ли предложить вам рюмку вина?»

Взаимность взгляда, параллелизм двух рюмок, наполненных одной и той же влагой, взаимный поклон, сопровождаемый улыбкой, — все это производит неодолимую симпатию.

Именно с такого же важного обстоятельства, с минуты, когда молния двух взглядов зажглась в пространстве, начались достопримечательнейшие успехи одного из приятелей моих, который всю жизнь питался только сердцами женщин.

Между тем, как длинные лакеи, вооружась салфеткой и бутылкой, грозят уничтожить этот древний обычай, на защиту его восстают остроумнейшие люди Великобритании.

Кстати, говоря о вине и способе, каким его подают, не могу удержаться, чтоб не заметить, что чрезвычайно необходимо ставить этот нектар так, чтобы он был под рукою у каждого и гость не зависел бы в этом случае от капризов слуги. Прекрасная выдумка эти графины, нет надобности нисколько придерживаться закупоренных бутылок, это просто педантизм; пусть только будет вино хорошо, графин емок и руке легко достать его.

Что касается до обычая рассаживать гостей по местам, заранее для них определенным, то я никогда не допустил бы его в моих обедах. Обедам истинно веселым даже приличны некоторый беспорядок и суматоха. Кто знает, не имеет ли дама, возле которой вы посадили этого молодого красавчика, важных причин быть на него в неудовольствии?

…Те, напротив, кто дорожит благосостоянием гостей своих, должны более всего стараться, чтобы в наслаждениях была правильность, нега, гармония; чтобы ничто не бросалось ярко в глаза.

Если можно, обойдитесь без слуг, которые часто бывают несносны; это было бы великое благо.

Какое счастье, чтобы вам служили невидимки, какое счастье быть недоступным для шпионства, вкушать с друзьями в хорошо затворенной комнате, плоды великого, хотя очень скромного искусства!

Этой цели достигли Людовик XV, Бомарше и Вальполь посредством выдвижных столов, которые выходили из-под полу, украшенные всеми блюдами и принадлежностями, необходимыми для хорошего обеда, а по условленному знаку опять спускались в глубину кухни и являлись снова с следующими блюдами.

Чудесное изобретение! В зале, обращенной в кухню, под ногами обедавших собраны были слуги: у них всегда заранее было готово все для перемены, и веселый обед оканчивался решительно без появлений слуг.

Но этим средством могут пользоваться только богатые, и потому возвратимся к обеду среднего класса, гораздо занимательнейшему для всякого.

Приглашайте гастрономов, но не прожор: гастроном — артист, прожора унижает искусство, один делает честь кушаньям, другой только глотает их. Не горестно ли всем гостям видеть, как лучшие куски исчезают в одной и той же пропасти, не произведя в прожоре ни малейшего благодарного ощущения?

Этого одного достаточно, чтобы среди самого прекрасного обеда омрачить скорбью и досадой лица гостей, поразить дух глубочайшим унынием.

Я знаю одного члена парламента, сира Роберта Инглиса, человека умного, острого, которого, однако ж, несмотря на то, никогда не допущу к столу моему: пусть он знает это и пусть даже не пытается. Он так деятельно кушает, что в один обед истребил бы у меня материалу за четверых обыкновенных гостей.

Стол, удостоенный присутствием такого человека, уже становится жертвенником, посвященным божеству прожорства. Он так быстро опустошал все блюда за общим столом в одной знаменитой гостинице, что хозяин ее, приведенный в отчаяние таким враждебным нашествием, предлагал ему наконец по золотой монете за всякий раз, когда он будет обедать не у него.

Сверх того, в числе тех, которые не должны у вас обедать, отметьте красными чернилами альдерменов и шерифов, которые, основываясь на каком-то старинном английском законе, уверяют, будто по должности своей обязаны два раза в день обедать.

Во время ольдбайлейских следствий лондонские шерифы имели привычку кормить судей альдерменов и стряпчих двумя обедами в день, одним в три часа, другим в пять. Судьи, сменяясь, не могли присутствовать при обоих обедах, но альдермены не упускали ни того, ни другого.

Капеллан, обязанный по должности благословлять обеды, сделался таким превосходным объедалой, что при моих глазах проглотил, как ничего, целую дюжину котлет, не говоря о других уже кушаньях, и это сделал он не позже, как через два часа после первого своего обеда. Однако ж такие жертвы наконец превозмогли его физическую крепость. Он сделался болен, пищеварительные органы его потеряли свою деятельность, и альдермены, приняв в соображение долговременные и усердные труды его желудка, позволили ему выйти в отставку и наградили двойною пенсиею.

Не принимая прожору, я с удовольствием приму отличного и остроумного лакомку, разборчивого винопийцу.

Хочу, чтоб все знания гастрономов были смешаны, чтобы характеры имели между собою общие точки соприкосновения.

Сажайте вместе юриста, военного, литератора, перемешайте, так сказать, все племена разговорщиков.

Обеды и завтраки холостых людей имеют большое удобство, доставляемое свободою. Холостяки могут обойтись без всякого этикета, у них все просто, а потому помните, что главные усилия ваши должны быть направлены к упрощению обедов.

Уничтожьте даже наружность принужденности, не сопровождайте каждого блюда вашего огромной ораторской речью.

Не упоминайте в ваших пригласительных письмах, что есть у вас стерлядь, единственное рыбное блюдо, которым вы можете похвастаться.

Если обед ваш дурен, приправьте его остроумием и приятностью обращения; если хорош, зачем ему помогать? — пусть сам производит свое действие.

Приготовления и оправдания часто бывают источником печальных ошибок.

Актер Поп получил пригласительную записку такого содержания: «Приходи, дружище, обедать с нами, но не будь слишком взыскателен, у нас только и есть, что семга да говядина».

Поп явился — семга и говядина показались ему очень хороши, и вскоре он так набил себе живот, что не мог больше ничего есть.

Но каковы же были его ужас и удивление, когда внесли блюдо с превосходной дичиной, и он напрасно силился проглотить ее хоть один кусок; наконец, после нескольких бесполезных усилий, он положил вилку и ножик, устремил к хозяину взоры, залитые слезами, и сказал, рыдая: «Вот чего я никак не мог ожидать от человека, которого двадцать лет называю другом моим!»

Итак, будьте просты, прямодушны и искусны в вашем обеденном поведении, точно так же, как в поведении житейском, не обещайте того, чего сдержать не можете, не ройте ямы желудку гостя вашего, он — особа священная.

Всегда при обеде старайтесь удивить друзей наших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальны.

У меня есть друзья, которые составили себе громкую гастрономическую славу средствами очень дешевыми; советуйтесь со знаменитейшими артистами, пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.

Это совсем не мистификация, это невинное средство усиливать наслаждения гостя, возбуждать деятельность его желудка.

Один кардинал нашел способ жарить на вертеле и чухонское масло. Это делалось вот как: большой кусок масла надевали на вертел, который вертелся над огнем, сперва очень слабым и усиливаемым только впоследствии; по мере того как масло начинало таять, на него насыпали тертую корку белого хлеба, мелко толченый миндаль и мускатный орех и корицу, и таким образом составлялась жирная, очень вкусная масса.

Вот маленькие пособия, которые придают обедам необыкновенную цену.

Часто одного новоизобретенного мороженого достаточно, чтобы прославить человека навсегда.

Новость, простота, изящество вкуса — вот главные стихии хорошего обеда. Новость зависит от гениальности человека, дающего обед, но до простоты всякий может достигнуть; непозволительно однако ж пренебрегать изяществом вкуса.

Я называю дурным вкусом возбуждать желания, когда гость не может их удовлетворить. Что это, например, за страсть подавать прекрасную дичину третьим блюдом, в то время как все уж наелись досыта?

Умеренность и хороший выбор — вот две аксиомы, от которых никогда не должно удаляться. Что прибыли, если вы подадите и тысячу превосходнейших блюд, когда желудок у гостей полон: они ни к чему не послужат, и вы или заставите гостей ваших скрипеть зубами с досады, или расстроите их здоровье.

Я желал бы, чтоб на всех хороших столах была разная зелень, не в большом количестве, однако ж и отборного качества, приготовленная разнообразно, тщательно, но просто.

Для чего не заимствовать у других наций их гастрономических особенностей, у французов — оливок и анчоусов, у итальянцев — макароны, у немцев — редьки и хрену? Все эти принадлежности, когда употреблены со вкусом и соответственно, приносят обеду большую пользу.

Всякий, кто дает обеды, должен вести деятельную переписку и иметь многочисленных друзей, которые часто могут присылать ему вещи самые драгоценные; а такие присылки из далеких стран часто бывают для гостей источником необыкновенных наслаждений.

Каким специальным колером отличаются обеды, на которых красуется страстбургский пирог, приехавший из-за морей, гампширская устрица, сусекский каплун, шварцвальдский кабан!

Разумеется, что нет надобности собирать все эти богатства за один и тот же обед.

Столовая должна быть удобная, гости не многочисленны, кушанья изящны, кухня как можно ближе к столовой, чтоб не стыло, пока несут.

Вот условия достопримечательнейших обедов, при которых я присутствовал.

Я помню два обеда, которые составили эпоху в моей жизни: души гостей изливались вполне, умы сияли всем их блеском, кровь свободнее текла в жилах.

Один из этих обедов, столько же достопримечательный малым числом блюд, как разнообразием очаровательных принадлежностей, прекрасными плодами, редкими винами, чудесным десертом, был дан мною: это одна из достопамятностей моей жизни.

Столовая была не велика, расположена окнами в прекрасный сад, пора была летняя, погода чудесная, окна стояли настежь. В этой столовой собрались господа Ричард, Бель, Джордж-Лем, Лорд Абингер, сир Джордж Джонстон, господин Юнг, секретарь лорда Мельбурна: благородное собрание; был в ней также один из ученых законоведцев, променявший уложение Фемиды на уложение кухни, стаст-секретарь, который, сбросив с себя бремя политических исследований, предается исследованиям о доброте соусов, судья благоразумный, посвятивший свою опытность и прозорливость на изобретение новых гастрономических наслаждений. Я гордился, председательствуя в этом благородном и величественном ареопаге. На меня было возложено попечение об их благе, я исполнял великий долг мой с таким успехом, которого никогда не забуду.

Увы, если бы парламент был столько благоразумен, что дал бы мне в год двести пятьдесят тысяч для обучения человечества бесценному и редкому искусству давать обеды, то нет сомнения, что это принесло бы великую пользу для всего государства, развило бы торговлю, очистило вкус, умножило наслаждения, водворило бы в жителях вечную веселость и более содействовало бы ходу цивилизации, чем все эти бесполезные меры, которые освящаются большинством голосов в парламенте!