Глава XXIX. «Кулинарная часть в публичных заведениях пребывала в каком-то первобытном состоянии »{1}
Глава XXIX.
«Кулинарная часть в публичных заведениях пребывала в каком-то первобытном состоянии»{1}
«Трактирные заведения разделяются на пять родов:
1.Гостиницы.
2.Ресторации.
3.Кофейные домы.
4.Трактиры.
5.Харчевни» —
так гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С.-Петербурге».
В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «…рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».
Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались главным образом для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала. Пристанищем простолюдинов были харчевни.
Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия. После революции их количество возросло в несколько раз. Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Господин Вери по справедливости заслуживает название патриарха рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого»{2}.
В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, появилось в 1805 году в Петербурге: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ»{3}.
В «Сыне Отечества» за 1817 год содержатся «статистические известия о состоянии Москвы» в 1816 году, «чрез 4 года по вступлении в нее неприятеля». Гербергов «до нашествия неприятеля» было 41 — стало 42; съестных трактиров было 204 — стало 163; кофейных домов: 11 — 7; винных погребов: 183 — 168; кухмистерских столов: 3 — 13; калачных изб: 132 — 109; «блинней»: 135 — 44; хлебных изб: 132 — 122. Ресторасьоны в списке не значились, зато в четыре с лишним раза увеличилось количество кухмистерских столов.
«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.
Ресторанные вывески, густо усеянные орфографическими ошибками, их содержание и художественное оформление вызывали усмешку современников.
«Против овощных лавок, перейдя улицу, возвышается трехэтажный каменный дом над бельетажем, на синей прибитой доске крупными желтыми буквами написано: "Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих, и обеденным сталом". На дверях с улицы на одной стороне прикреплена синяя же доска с намалеванным биллиардом… На противоположной стороне дверей намалеваны желтой краской огромный самовар, черный поднос, на подносе плоские чашки и белый с цветком чайник; в перспективе столик с полными бутылками, из которых перпендикулярно хлещет белый фонтан; над самой же дверью надпись: "Въ хоть въ Матритъ"»{4}. «Вход в Мадрид» — так называется ресторан, описанный в повести А. Заволжского «Соседи».
«Два золотых самовара, стоящих по краям вывески, и посреди их стол, покрытый белою скатертью с чайниками и чашками, расположенными в разных группах, а над столом надпись золотыми буквами:ресторация, означают вам однообразие трактирных вывесок. Все эти вывески отлиты почти в одну форму с небольшими только переменами. Например, самовары иногда стоят просто на полу, а иногда на каких-то столбиках, вроде пьедесталов, иногда надпись виднеется над столом, а иногда под столом, и тому подобные мелочи. На некоторых вывесках выставляется название трактира: вы можете видеть в Москве и "Саратов", и "Казань", и "Берлин", и "Кенигсберг"; но иногда название трактира заменяется словом гостиница. И вы можете найти гостиницу "Ярославль", "Лондон", "Германию" и проч. В последнем случае самовары уже не имеют места на вывеске, но просто пишется: "гостиница Лондон", "Германия" и т. д. Даже по странам мира возглашают вывески о гостиницах, напр., "H?tel du Nord", т. е. "гостиница Север", "Европа" и тому подобное. Но есть одна вывеска, на которой надпись гласит так: трактир Розальба; название балета со сцены Петровского театра перескочило на трубу, на трактирную вывеску. К этим вывескам трактиров можно прибавить еще маленькие, которые прибиваются к дверям: это небольшие четырехугольные листики, на которых стоит кофейник, а подле него чашка с чайной ложкой; все это является вам на подносе»{5}.
По словам современников, петербургские вывески не отличались таким разнообразием и «красноречием», как в Москве. В 1842 году анонимный автор, посетивший столицы, писал: «По части вывесок, надо признаться, Петербург далеко уступает Москве. Тут ходишь, ходишь, конечно, многому научишься, но не улыбнешься, а в Москве какое раздолье… В Петербурге, например "гостиница для приезжающих" или "Город Китай Trakcteur", да и баста, последнего не поймешь, а в первую не войдешь, — ясно, что не для пешеходов. А в Москве все прописано обстоятельно: "Трактир для приезжающих и приходящих с обеденным и ужинным расположением"»{6}.
В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.
Особым почетом пользовались французские рестораторы. «Обедал в ресторации с Крыжановским, — читаем в записках А. М. Грибовского. — Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть»{7}.