Глава XХIV. «Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре »{1}
Глава XХIV.
«Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре»{1}
К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе, а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе:
А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью, —
писал Г. Р. Державин (Фелица, 1782).
Крепкий густой кофе (по-турецки) пили из маленьких чашек, запивая холодной водой. Вероятно, так любила пить кофе Н. П. Голицына. Рассказывая в письме к дочери о визите к Татищевым, она замечает: «Они с особой заботливостью справились о моих привычках, так что приехавши, я нашла диван с двумя подушками, скамеечку для ног, а после кофе мне как всегда был подан стакан воды»{2}.
Кофейни в Петербурге появились раньше, чем в Москве, и их количество значительно превышало число кофеен в старой столице. «Литературные листки» в 1824 году сообщали: «Господин Дюбоа, французский уроженец, завел на Невском проспекте в доме Вебера кофейный дом, совершенно в роде парижских. Комнаты убраны не только со вкусом, но даже с великолепием, освещены газом и представляют все удобства для подобного заведения. Это самая верная копия парижских кофейных домов, но жаль, что здесь недостает парижских оригиналов для оживления сего нового храма гастрономии… Мраморные столики, шашки, домино, камины с пылающими угольями, всевозможные роды конфектов, ликеров и плодов в спиртах и ликерах, все прохладительные напитки и лакомства, и наконец великолепную кафедру (comptoir), где хозяйка ожидает гостей, наблюдает за исправностию услуги, рассчитывается с посетителями. Кажется, что каким-то очарованием переносишься в Париж, и только русские журналы, смиренно ожидающие читателей, напоминают, что вы в Петербурге»{3}.
«Пятой стихией жителей Белокаменной», по словам бытописателя Москвы И. Т. Кокорева, был чай. В 30-е годы прошлого столетия очень популярным в Москве был чайный магазин Василия Голубкова на Кузнецком Мосту. В одном из номеров «Дамского журнала» помещена его реклама:
«Не одни только магазины мод и арсеналы красоты заслуживают внимание прекрасного пола: все прекрасное принадлежит к его области, и потому дозвольте, милостивые государыни, подать вам руку и просить вас последовать за мною… в чайный магазин на Кузнецком мосту, под фирмою Голубкова. Этот магазин в особенности достоин посещения со стороны тех любезных хозяек, которые сами разливают чаи, от чего он становится прямо китайским нектаром поэтов. По невысокой чистой лестнице войдете в светлую, довольно большую комнату, где тотчас представится воображению вашему пекинский храмик, посвященный китайской флоре, и где каждый предмет заставляет любоваться собою или по аналогии с главным, или по вкусу, господствующему как во всех частях, так и в целом. Вы увидите прейскурант, напечатанный со всею типографскою роскошью, и когда захотите видеть по оному различные сорты чая, то вам подадут его на серебряном совке. Европейская вежливость и хороший тон хозяина также не останутся без вашего замечания, которых отнюдь не поспешите сократить; ибо спокойно будете все рассматривать и во все входить, сидя на обитом шелковою голубою матерьею канапе из карельской березы, украшающей, в соединении с золотом, весь храмик — это настоящее название сего магазина, доныне единственного на Кузнецком мосту и во всей нашей столице.
Касательно существенных выгод скажем, что вас не обвесят; что вы не заплатите лишнего и что вам не нужно будет искусство торговаться, столь необходимое в наших рядах. Любитель чая»{4}.
Сохранилось ценное описание вывески этого магазина: «Вообразите, что мы идем на Кузнецкий мост с Лубянки; дорога ведет нас под гору, и глаза наши разбегаются при взгляде на вывески, разбросанные на домах с обеих сторон улицы. Вот мы идем, спускаемся ниже, и вдруг на правой стороне, на одном доме поражает наши взоры огромная красивая вывеска. Читаем надпись: "Магазин чаев Василья Голубкова". Вывеска сама по себе очень обыкновенна, но надпись на большом четырехугольном продолговатом листе заслуживает все внимание охотников до вывесок. Она расположена в двух строках: в верхней — слова: магазин чаев, а в нижней: Василья Голубкова. Первые два слова отделаны в китайском вкусе: в каждой букве, из которых они состоят, вы увидите или китайца, или беседку, или какой-нибудь цветок, или что-нибудь подобное, но это все так искусно, мастерски подобрано, что глядеть хочется. Последние два слова, т. е. имя и фамилия, написаны разноцветными красками, например буква В алая, буква А зеленая, буква С голубая и так далее. И самая работа прекрасна: заметно, что эту вывеску работал артист, и говорят, что она стоит 500 рублей; можно поверить, посмотревши на это роскошное произведение вывесочной живописи»{5}.
В начале XIX века москвичи предпочитали пить чай из стаканов, и многие, как свидетельствует Д. Н. Свербеев, с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки. Кроме того, утренний чай петербуржцы пили гораздо раньше москвичей: «Тургенев вставал и пил чай (по-петербургски) весьма рано…»{6}.
«В России мужчины пьют чай из стаканов, а женщины из чашек, откуда идет это разделение, я не знаю», — писал А. Дюма{7}.
В журналах того времени можно нередко встретить «замечания относительно делания чая»: «…утверждают, что чай, при одинаковых впрочем обстоятельствах, бывает лучше, то есть: настойка в чайнике, коего фигура ближе подходит к шару, нежели во всяком другом. Известно, что пустое шарообразное тело при одинаковом внутреннем пространстве имеет наименьшую поверхность; следовательно, ежели налить его полон кипячей воды, то оно при одинаковых обстоятельствах, в известное время потеряет менее теплоты, нежели всякое другое тело. Вот причина, почему в шарообразном чайнике чайная настойка должна быть крепче, нежели в чайнике другой фигуры, и притом чем более чайник, тем крепче. Итак, и сие общенародное мнение не есть предрассудок»{8}.
Благодаря драматургии Островского, отмечает историк русской кухни В. В. Похлебкин, с последней трети XIX века чай стал считаться в русском народе купеческим напитком, «несмотря на то, что в действительности исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно дворянским!»{9}
Художественная литература XIX века отразила этот факт, воспроизведя множество бытовых деталей и подробностей. В написании «од» самовару и чаепитию, безусловно, преуспело пушкинское время.
«Выдумка чая прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий напиток согревает сердца, располагает к веселости и откровенности. Старики оставляют подозрительный вид и делаются доверчивее к молодым; молодые становятся внимательнее к старикам. В дороге чай греет, в скуке за ним проводишь время. Одним словом, самовар заменяет в России камины, около которых во Франции и Англии собираются кружки»{10}.
«О, самовар, самовар! Ты идол обоих полов старой и новой моды! Спаситель в нужде, утешитель в печали, к тебе стремятся жаждущие души, едва только утренняя роса блеснет на увядших растениях, или факел Геспера засияет на западе: они напаяются твоею благостию. Малые и великие, толстые и сухощавые, бедные и богатые, старые и молодые приветствуют тебя благоговейно… При тебе страждущий получает облегчение, печальный утешается, больной выздоравливает, мучимый бессонницею засыпает; и самый дурак приходит в состояние связать пару слов. Ты всегдашний примиритель закоренелых ссор; без тебя не напишут ни купчей, ни векселя, не заключат контракта.
Ты председаешь или паче предстоишь на свадьбах, на родинах, на крестинах и на похоронах. Охриплый от постного масла голос дьячка делается светлее, когда гортань его оросится твоим сладостным питием.
Но могу ли исчислить все твои благодеяния, всегдашний друг и собеседник праздных! Я сам еще не вкусил от твоей сладости. Итак, хотя не плавно, но от сердца возглашу еще: "Да будет благословенна Тула, мать бесчисленных самоваров!"»{11}.
«Обычай, которого самовар составляет ядро и душу, занял место в самой средине нравов нашего века и привлекает к себе их частицы в целой суточной жизни человека. Вокруг него движется особый мир, который назову я миром самоварным — мир удивительный, странный, разнообразный, обширный, как весь наш быт; мир, не менее любопытный мира звездного, мира насекомых, мира славянского, мира умозрительного, и несравненно любопытнее мира индо-германского. Мы в нашем XIX веке весь день живем только для того, чтоб ввечеру собраться вокруг самовара, как в минувшем веке люди жили только для ужина, сюда-то каждый приносит самого себя, чтоб представлять свой век по-своему — а итог всех этих представлений есть выражение нравов эпохи. Чтобы постигнуть наши нравы, прежде всего надобно понять самовар — его положение в обществе — его важность и влияние — его свойство отражать на своей зеркальной поверхности истинную физиономию каждого»{12}.
Наряду с художественной мемуарная литература также содержит огромное количество описаний чайного стола, который имел очень важное значение в жизни дворянства. Из мемуарных источников мы узнаем о ценности чая в дворянской среде начала XIX века.
П. П. Соколов, сын знаменитого живописца П. Ф. Соколова, вспоминал: «Чай тогда только что начинал входить в употребление, и лишь у очень богатых людей его подавали гостям. Цыбик прекрасного чаю был подарком незаурядным»{13}.
Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде. Е. П. Квашнина-Самарина 21 января 1818 года отмечает в своем дневнике: «Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачено 525 р. Вышло из оного 57 фунтов чаю, пришелся фунт по 9 руб. 23 коп. В большой ларец, обитый внутри свинцом, вошло 32 фунта. 1 фунт подарен Иванушке. Около полфунта, бывшего с сором, роздано девушкам. Остальной положен в комоде в спальне»{14}.
Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара.
«Сахар в доме у нас ценился чуть-чуть не наравне с золотом, — вспоминает Д. И. Свербеев, — расчетливая тетушка как бы отвешивала каждый кусочек, запирала его за тремя замками, и в ее отсутствие, а иногда и при ней, бывало немыслимо достать себе кусочек этого обыкновенного лакомства, которого через несколько лет после у меня на заводе с грязного пола сушильни сметались рабочими метлами целые кучи»{15}.
Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сластями.
П. А. Смирнов в «Воспоминании о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году с Гёте в мюнхенской гостинице. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером придти к нему на чай».
«Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь вроде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен, все съеденное им в гостинице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды»{16}.
Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья. Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве»{17}.
Варенье было любимым кушаньем русских дворян. В черновиках третьей главы романа Пушкина «Евгений Онегин» в описании «обряда известного угощенья» упоминается «варенье медовое», то есть сваренное на меду. «Сахарное варенье» варили, употребляя сахар. Соседка по имению отца А. Фета добродушная старушка Вера Александровна, «пользуясь доходами небольшого болховского имения, варила собственное сахарное и медовое варенье, которым чуть не ежедневно угощала многочисленных внуков»{18}.
На обеде у министра юстиции Д. П. Трощинского «шампанское лилось рекою, венгерское наполняло длинные бокалы, янтарный виноград таял во рту и услаждал вкус; одних вареньев было 30 сортов».
Из воспоминаний А. М. Фадеева узнаем, что даже в буфете петербургского театра среди разных закусок, стоявших на столе, помещалась «огромная ваза, вроде чана, с варением». «Когда-то Баратынский и Лев Пушкин жили в Петербурге на одной квартире. Молодости было много, а денег мало. Они везде задолжали, в гостиницах, лавочках, в булочной: нигде ничего в долг им более не отпускали. Один только лавочник, торговавший вареньями, доверчиво отпускал им свой товар…»{19}
Известно, что любимым вареньем А. С. Пушкина было крыжовенное. Н. О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «…сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», — пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург{20}.
Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д. Е. Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».
Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом. Он был особенно любим военными. Е. И. Раевская в своих воспоминаниях приводит историю, услышанную от матери:
«После моего замужества, — рассказывала нам мать, — к нам часто езжали товарищи моего мужа, военные; я считала долгом принимать их любезно и всегда им сама в гостиной чай разливала, но эти господа отучили меня от этого занятия. Однажды приехал один из кавказских сослуживцев вашего отца. Я невзначай спросила его: любит ли он чай? Сколько чашек пьет его?
— Двенадцать стаканов с ромом и двенадцать без рома, — отвечал он.
С этого дня я самовар сослала в буфет»{21}.
Чай с ромом упоминается и в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин»:
Оставя чашку чая с ромом,
Парис окружных городков
Подходит к Ольге Петушков…
(5, XXXVII. XXXVIII XXXIX)
В «Старой записной книжке» П. А. Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: "ух!". Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. "Нет, — говорит гость, — сделайте милость, ухните уже и мне"»{22}.
Однако следующий анекдот позволяет говорить о том, что чай с ромом был известен в России еще в XVIII веке: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавли-вая же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, намеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: "Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю"»{23}.
Чай пили как за большим столом, так и за отдельным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.
В одном из номеров «Дамского журнала» в разделе «Парижские моды» помещена заметка под названием «Новые чайные столы»: «Посреди и около круга из стекла, без олова, находятся камеи — головы, фигуры или что-нибудь другое — в древнем вкусе. Сии камеи рисуются на крепкой шелковой материи, потом вырезываются и, наконец, подкладываются под стекло, которое составляет доску стола. Прозрачность стекла представляет их наравне с его поверхностью, так что они кажутся нарисованными на самом столе»{24}.
«Перед диваном стоял стол заморенного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе — чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, большой поднос с низенькими, на китайский образец, чашками, масло в хрустальной граненой маслянице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках», — читаем в повести А. Заволжского «Соседи»{25}.
«Пермской губернии, в городе Екатеринбурге, в одном доме — которого местоположение по известным мне причинам я означать не намерен — ввечеру часу в восьмом, на большом четвероугольном столе, покрытом ярославскою алою с белыми узорами скатертью, дымился огромный самовар из красной меди. На самоваре стоял большой серебряный чайник старинной чеканной работы, с выгнутым круглым носиком. Подле самовара, на большом овальном жестяном подносе, на котором довольно искусно изображено было красками изгнание из рая Адама и Евы, установлено было несколько чашек белого фарфора с нарисованными на них тюльпанами, незабудками и розами. Тут же, подле фарфорового молочника с густыми желтыми сливками, лежало ситечко из плоской серебряной проволоки. Немного подальше блестящий хрустальный графин с лучшим ямайским ромом стоял подле серебряного стакана, в котором вправлены были русские медали, выбитые в память различных знаменитых происшествий. Большая серебряная корзина резной работы наполнена была сухарями»{26}.
7 сентября 1815 года помещица Е. П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым»{27}.
Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.
В домах с достатком имелось несколько самоваров, причем при каждом из них был свой сервиз. Богатые жители столиц пили чай из серебряных самоваров: «Когда в салоне графа Блудова подают вечерний чай, на столе является самовар медный, явление редкое в роскошном Петербурге, в особенности редкое в салонах петербургских сановников»{28}.
Чайный стол сервировали заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» разливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…
(3,XXXVII)
В петербургских салонах «уже готовый» чай разносили гостям лакеи. Это отмечает В. Ленц, рассказывая о посещении дома В. Ф. Одоевского: «Княгиня, величественно восседая перед большим серебряным самоваром, сама разливала чай, тогда как в других домах его разносили лакеи совсем уже готовый»{29}. Сама разливала чай своим гостям и хозяйка салона С. Н. Карамзина, которую друзья в шутку прозвали «Самовар-пашою». Однажды ей пришлось налить 138 чашек подряд. «Мне чуть-чуть не стало дурно!» — признавалась она в письме брату Андрею в ноябре 1836 года.
Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл, и пить чай из блюдечка. «Пить чай досыта почиталось невежеством, — повествует о нравах иркутских дворян И. Т. Калашников. — Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две — лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя»{30}.
Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует. «Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, — читаем в воспоминаниях А. Е. Ващенко-Захарченко. — Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать»{31}.
Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершено. В Европе существовал другой обычай. Об этом рассказывает в записках А. А. Башилов:
«В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай.
Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.
Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.
Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: "Да вы ложечку в чашку не положили". Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить»{32}.
Европейский обычай класть в чашку ложечку вместо того, чтобы «опрокидывать» чашку, ввел в Петербурге П. П. Свиньин. «По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», — свидетельствует В. П. Бурнашев{33}.
С европейскими «застольными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер»: «Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару»{34}.
В разделе «Изобретения» находим другое сообщение: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешанного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистине может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое»{35}.
Однако ни горячий шоколад, ни кофей здоровья, ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству, как крепкий душистый чай.