Глава XXVIII. «Нет ничего опрятнее английской кухни »{1}
Глава XXVIII.
«Нет ничего опрятнее английской кухни»{1}
Вольтер называл Англию страной обедов, а англичан обедающим народом. В России также сложилось представление об англичанах, как о «кушающей нации». Причем в глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«Особенность английского характера состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят»{2}.
С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни. Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М. Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он ее лишился, но сохранил много из навыков ее земли, — читаем в "Записках" Ф. Ф. Вигеля. — Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и вареных яиц»{3}.
Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «…наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда[145].
Возможно, в пику широко распространенному представлению об умеренных в еде англичанах появлялись в журналах того времени подобные сообщения: «Какая-то г-жа Бирч в Англии потчевала в прошедшие святки своих гостей пастетом, заключавшим в себе четыре гуся, четыре индейки, два кролика, восемь фазанов, шестнадцать рябчиков, две четверти теленка, пятьдесят шесть фунтов свежей ветчины и семьдесят фунтов масла. Гости, числом четверо, уничтожили его до последнего кусочка: дай Бог сохранить им такой аппетит до следующих святок»{4}.
Рассказывая о своем пребывании в Англии, Ф. И. Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», — читаем в № 1 журнала «Кулинар» за 1910 год. Суп тортю варили 6 — 7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, и появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К. Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии. В их числе был и петербургский богач граф Гельти. «Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки неслыханной величины», — писал в своем дневнике Ф. Толстой{5}.
Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовались особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо.
Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю: «Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний. Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа.
Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо. "Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь", — был ответ. Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: "Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка — молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!"»{6}.
Русско-английский «характер» носили обеды в доме Михаила Семеновича Воронцова. Сын известного дипломата С. Р. Воронцова, бывшего в течение многих лет русским послом в Англии, Михаил Семенович с 1823 по 1844 год был новороссийским генерал-губернатором. «До двадцатилетнего возраста воспитанный в Лондоне, граф Воронцов имеет все английские навыки, — писал о нем Ф. Ф. Вигель, — в частной жизни, как и в общественной, являет себя более лордом, чем боярином…»{7} Его любимый обед, вспоминал А. И. Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо, к ростбифу»{8}.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним 1/2 пайнта[146] портера с элем», — пишет в своих воспоминаниях ректор Академии художеств Ф. И. Иордан{9}.
«Английский сыр из Шешира» был известен во всей Европе. Шеширом в прошлом столетии называли графство Чешир. Вероятно, корень «чеши» резал слух: бытовой язык света отличался «необыкновенной осторожностью и приличием в словах и выражениях». Шеширский сыр чаще всего называли честерским (от названия административного центра графства).
О кулинарных и «питейных» пристрастиях англичан ходило немало анекдотов. В «Московском вестнике», к примеру, помещен один из них: «Едва ли кто выразил свое желание так явственно, так сильно, как это удалось сделать одному англичанину. Ему обещались исполнить три желания.
— Чего ты хочешь?
— Портеру на всю мою жизнь столько, сколько я выпить могу.
— Будешь иметь его. Второе желание какое?
— Бифстексу столько, сколько съесть могу.
— Хорошо. В чем же состоит третье?
— Черт возьми, — отвечал англичанин, подумав, в умилении, — я желал бы еще немножко портеру»{10}.
Бифштекс — нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) оно подается к столу с куском холодного сливочного масла. Это английское национальное блюдо с XVIII века входило в меню русских дворян.
Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой. «Рост-биф, биф стекс есть их (англичан. — Е.Л.) обыкновенная пища, — отмечает в "Письмах русского путешественника" Н. М. Карамзин. — От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами»{11}.
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаете из-за стола, — пишет Ф. И. Иордан, — английский же обед, в виде тяжелой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит…»{12}
Склонность англичан к задумчивости во многом объяснялась современниками употреблением в пищу грубых мясных блюд.
Ф. Булгарин в одном из очерков так определяет характер англичан: «Холодность в обращении, самонадеянность, гордый и угрюмый вид, пренебрежение ко всему, молчаливость — вот что составляет основание характера сынов Альбиона! Не только шумную радость, громкий смех, но даже снисходительную улыбку англичанин почитает неприличными, без важных побудительных причин. Восхищение и удивление англичанин причисляет к признакам глупости… Есть очень много англичан умных, ученых, необыкновенно честных, благородных и великодушных, невзирая на все странности, но едва ли есть англичане любезники, дамские угодники и прислужники!»{13}