Вершины, завоеванные... пустотой
Вершины, завоеванные... пустотой
Приведем интервью с Алэном Дюкасом — новой кулинарной звездой Франции, «шестизвездным» поваром — в журнале «Фокус» (№ 15, 1998 г.).
Шестизвездный повар! Но разве такие бывают? Да, представьте!
Он первый с 1900 г. повар, который получил от «Мишлена» дважды по три звезды за свои два совершенно разных ресторана, причем в разных странах: «Людовик XV» в Монте-Карло (Монако) и «Алэн Дюкас» в Париже (Франция).
Алэн Дюкас родился в 1956 г. на юго-западе Франции в крестьянской семье. В 16 лет стал учеником повара, затем окончил гостинично-кулинарное училище. В 1980 г. в 24 года впервые стал самостоятельным шеф-поваром, а в 1984 г. получил уже две звезды от «Мишлена» за ресторан «Ля Террасс» в малюсеньком городишке Жуан-ле-Пэн. Затем работал еще в пяти более крупных ресторанах, стал автором двух поваренных книг, советником фирм, торгующих шампанским и кухонным оборудованием. И, наконец, возглавил один за другим два ресторана в Монако и Франции, получивших высшее кулинарное признание — по три звезды «Мишлена».
«Фокус»: Мэтр! Как мы должны вас представить? Как художника-виртуоза, как лучшего повара в мире или просто как мастера своего ремесла?
Дюкас: Поварское занятие — ремесло. И оно им всегда останется. Все новшества, которые я вношу в свою профессию, касаются только ее организации.
«Ф.»: Вы управляете кухней, не вставая с кресла в своем кабинете?
Д.: Шеф не должен торчать на кухне, он должен лишь определять принципиальную линию, абсолютно так же, как модельер высокой моды.
«Ф.»: Значит, у кастрюль стоят другие?
Д.: Вот именно. Команда работает. А я имею время думать о новых направлениях, развивать нечто оригинальное. Ибо кухня завтрашнего дня должна выглядеть иначе, чем сегодняшняя.
«Ф.»: Что вы хотите этим сказать?
Д.: Традиции, конечно, останутся, но в целом кухня должна соответствовать времени, эпохе. Ибо кухня — отражение культуры страны в определенное время. Кухня будущего должна быть более оздоровляющей.
«Ф.»: А что, морковь и баранина не всегда разве были первоклассными во французской кухне?
Д.: Конечно. У нас уже давно все было не первоклассно. Более того, исходные продукты во французской кухне, так называемые «Нувель кюзи» — всегда были второсортными, и поэтому-то в ней доминировали аксессуары и внешний вид, своего рода оптический обман, и ради этого создавались сложнейшие соусы. (Недаром Поль Бокюс как-то сказал: «Архитектор прикрывает свои ошибки — фасадом, повар — соусом, а врач — землей!».) Повар при этом, конечно, самый безобидный.
«Ф.»: Но соусы-то как раз и прославили французскую кухню в мире!
Д.: Та французская кухня — мертва. Она уже похоронена, зарыта в могилу. Никто уже так, как еще готовили в начале века, теперь не готовит. Та кухня была столь негативна, что это становилось уже просто вредно для имиджа всего французского кулинарного искусства. Каждый думал, что быть творцом — это просто смешивать побольше ингредиентов в соусах или блюдах. Но гениев, подобных Леонардо да Винчи, бывает не более одного-двух в столетье, а в области кухни подчас и вовсе ни одного! В «соусной кухне» — все хотели быть гениями, хотя не знали порой самых элементарных общих основ кулинарии. И самым худшим было то, что в других странах приняли это «соусное направление» и старались подражать именно такой «французской кухне».
«Ф.»: А что вы сегодня делаете по-иному?
Д.: Я просто отбрасываю все ненужные аксессуары. Ведь при помощи аксессуаров любую женщину можно так «наперчить», что издали она сойдет за красавицу. То же самое относится и к кухне. Я освобождаю блюда от ненужного, чтобы подчеркнуть их естественную прелесть.
И морковь, и баранина должны быть четко различимы, узнаваемы по их естественному аромату и вкусу. Переход к простоте, то есть к безыскусственности приготовления, даст клиентам возможность ознакомиться с подлинным вкусом различных блюд.
«Ф.»: У нас в Германии имеются лишь три «трехзвездных» повара в противоположность 21 во Франции.
Д.: Однако развитие современной кухни в Германии — поразительно. Оказывается умение — может экспортироваться! Витцигманн и Винклер не обладали нашим ассортиментом продуктов, но они темперировали нашу технику на своем отечественном материале.
«Ф.»: За 20 лет Германия сможет, пожалуй, достичь того кулинарного уровня, на котором ныне находится Франция?
Д.: Я думаю, намного быстрее. Франция постепенно теряет все свои преимущества. Мы слишком высокомерны, слишком привыкли почивать на лаврах, зазнались и полагаемся на недосягаемость наших прежних кулинарных завоеваний и преимуществ. В других же странах сознают свою отсталость и, следовательно, стремятся интенсивно учиться, усиленно работать и именно поэтому способны достичь любых вершин.