Вальтер Глокер
Вальтер Глокер
Вальтер Глокер — выдающийся западноевропейский кондитер, ставший в 25 лет шефом-патиссером венского отеля «Хилтон», чего в столь молодые годы никогда за всю историю кухни не добивался ни один кондитер в мире.
Вальтер Глокер родился в 1950 г. в местечке Ретц, недалеко от Вены, в послевоенной и уже свободной Австрии, получившей статус нейтрального европейского государства. В раннем детстве он поселился в столице и, едва окончив неполную среднюю школу, сразу же поступил мальчиком-учеником в известную еще до первой мировой войны далеко за пределами Австрии кондитерскую Герстнера, переживавшую в тот период не лучшие времена. Там, правда, в конце 60-х годов работал в качестве руководителя отдела выпечки известный старый кондитер Карл Шумахер, и то, что Глокер попал ему на глаза, было для Вальтера большим счастьем.
Шумахер безошибочно определил чрезвычайную одаренность своего юного ученика и сделал все, что мог, чтобы отшлифовать его природный талант. Он стал индивидуально обучать его технике профессионального мастерства, всячески опекать его и, главное, неустанно стремился продвигать его по «карьерной лестнице». Понимая, что Вальтеру необходимо приобрести как можно больше практических знаний в области общеевропейского кондитерского искусства, Шумахер добился, чтобы у Вальтера приняли экзамены на звание мастера еще до того, как ему исполнилось 18 лет, чтобы не держать его слишком долго в роли зависимого человека. Шумахер употребил все свое влияние, чтобы Вальтеру Глокеру предоставили место в кондитерской «Глориэтта», которая находилась в Лондоне, но ее владельцами были австрийцы. Здесь в 1969—1971 гг. в фешенебельном квартале британской столицы, на Найтбридже, молодой австрийский кондитер мог демонстрировать свое мастерство уже не для скромных любителей венских булочек в маленькой, провинциальной Австрии, а, что называется, для всей элитной публики Великобритании и даже более того — для всех гостей британской столицы.
Кроме того, Лондон, где работали мастера со всего мира и особенно из восточных и африканских стран бывшей Британской империи, был прекрасным местом для обучения всему новому, для обмена профессиональным опытом, для расширения кругозора и диапазона своих кондитерских знаний. Для молодого, ищущего, открытого ко всему новому человека, каким был Вальтер Глокер, такое место работы было просто бесценным.
Опыт, сноровка, знания и, не в последнюю очередь, умение говорить на трех европейских языках помогли Вальтеру Глокеру перейти в 1971 г. на работу в знаменитую швейцарскую кондитерскую фирму Шпрингли в Цюрихе, секреты которой давно не давали ему покоя. Здесь он проработал два года. А в 1973 г. Карл Шумахер, все время поддерживавший с ним связь и следивший за успехами своего ученика, позвал его на родину, в Линц, в кондитерскую Нимитца, сделал его своим первым помощником, чтобы под его присмотром Вальтер Глокер смог сдать официальные экзамены на звание кондитера-гроссмейстера. Получив это звание, он в конце 1974 г. стал впервые работать совершенно самостоятельно — главным кондитером в отеле г. Эннс, в 20 км к востоку от Линца.
Однако не успел он проработать там и года, как его, молодого, 25-летнего человека, пригласил на должность шефа-патиссера в венский отель «Хилтон» Вернер Матт, заметивший Вальтера еще в Лондоне.
Под руководством опытного и благожелательного начальника-друга творчество Вальтера Глокера развернулось во всем своем блеске. Как и Вернер Матт, он стал горячим сторонником «новой легкой кухни». Глокер стал искать новые пути в кондитерском производстве и одновременно возрождать былой престиж венской кондитерской школы.
Вальтер Глокер стал новатором «новых сладких комбинаций» и сторонником использования новых пищевых продуктов в кондитерском производстве — фруктов, варенья, соков, творога, сливок и йогурта, орехов и т. п. — вместо распространенных и придающих стандартный одинаковый вкус всем кондитерским сладостям — шоколада, яиц, масляных кремов. И хотя без муки и сахара не может обойтись ни один кондитер в мире и вообще не может существовать кондитерское искусство, Вальтер Глокер сумел свести эти продукты в своих новых кондитерских изделиях к минимуму.
Будучи человеком сугубо творческим, он ненавидит также принятую у американских, немецких и французских кондитеров систему работы «про запас» и смеется над теми незадачливыми потребителями, которые поддаются на рекламу, например, «свежих французских круассанов», которые на самом деле изготавливаются месяц-два назад, затем рассылаются в разные европейские города, в том числе, между прочим, и в Москву, в гостиницу «Интурист» на Тверской, лежат там неделями, а затем разогреваются в микроволновках и подаются как «свежие, только что из Парижа» оболваненной публике, которая никогда в своей жизни не ела действительно свежих кондитерских изделий и потому так и не получила об их вкусе подлинного представления.
В кондитерской Вальтера Глокера готовят все изделия, в том числе горячий и холодный десерт, за несколько минут до подачи клиенту, то есть они абсолютно свежие.
Вот почему его кондитерские изделия действительно несравнимы ни с чьими другими. Это сразу ощущает не только избалованный гурман, но и любой клиент, имеющий нормальный, неиспорченный вкус и сразу же понимающий, что ничего подобного он никогда не пробовал. Ибо вкус первозданной свежести — бесподобен и неповторим!
Среди новых блюд, новых комбинаций Вальтера Глокера особое место принадлежит «Штруделю Глокера». Как известно, штрудель — национальное австрийское кондитерское изделие, имеющее десятки вариаций. Вальтер же создал не просто еще одну вариацию, а совершенно новое изделие, не выходя, однако, за рамки национально-типичного. Уже одно это говорит о виртуозности и гениальности. Но его штрудель буквально ошеломил всех профессионалов, в том числе и новой техникой исполнения.
В 80-е годы это изделие уже вошло в золотой фонд произведений новой венской кондитерской школы и получило известность далеко за пределами Австрии, стало исполняться кондитерами всего мира.
Вальтер Глокер усвоил от Вернера Матта его основное кредо: профессиональные интересы выше личных. И хотя молодой кондитер женился очень юным, в 20 лет, и ныне имеет уже достаточно взрослого сына, он вполне разделяет принципы своего друга и шефа, ибо так же, как и тот, предан до конца своей любимой профессии.
Его можно поднять с постели в два часа ночи, и он поедет на другой конец света, если там требуется его умение и собрались люди, которые хотят насладиться его искусством.
К середине 80-х годов Вальтер Глокер занял первое место среди европейских и мировых кондитеров высшей квалификации. И где бы в мире ни состоялось то или иное крупное торжество, будь то встреча политиков на высшем уровне, или юбилеи различных мировых знаменитостей в области культуры, спорта или науки, или собрание ведущих банкиров планеты, в Женеве, Токио или в Буэнос-Айресе, всегда в таких случаях зовут и просят Вальтера Глокера порадовать собравшихся своим удивительным мастерством.
Как и всякий подлинно талантливый человек и большой мастер, Вальтер Глокер очень скромен. Его амбиции целиком лежат в области дальнейшего совершенствования своей профессии и пополнения профессиональных знаний. В то же время он не забывает вещих слов великого обновителя французской кухни после второй мировой войны Фернана Пуанта, прекрасного мастера из провинциального города Вьенн-на-Роне: «Лучшие в мире кондитерские изделия, конечно, происходят из Вьенны, но только из той, которая расположена на Дунае». И Вальтер Глокер оправдывает эту оценку.