Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913
Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913
Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской национальной, а также общероссийской кухни, включая как некоторые русские региональные (сибирскую, волжскую), так и инонациональные, или, как их тогда называли, инородческие кухни, а именно — польскую, украинскую, татарскую, грузинскую, еврейскую и отчасти молдавскую (бессарабскую).
Эти национальные кухни в начале XX в. впервые вышли за пределы своих этнических сфер и стали известны по крайней мере тому слою средней и мелкой городской буржуазии, которая принадлежала к так называемой достаточной публике — к образованной буржуазной интеллигенции и чиновничеству, прежде всего, в обеих русских столицах — Петербурге и Москве.
Одной из существенных причин такого развития послужило, несомненно, то обстоятельство, что уже в первое пятилетие XX в. были созданы несколько националистических буржуазных и мелкобуржуазных партий указанных национальностей, а их представители попали в состав Государственной Думы. Это привлекло в столицу соответствующий национальный обслуживающий персонал.
Постепенно стали появляться небольшие элитарные ресторанчики, которые предназначались первоначально для удовлетворения нужд грузинской, польской, украинской, еврейской, татарской, бессарабской элиты, осевшей в Петербурге и Москве и быстро обраставшей своими землячествами: студенческим, «лавочным», дворянским и «революционным» или партийно-националистическим. Эти ресторанчики стали очень популярными.
Тот факт, что «инородцы» впервые после 1905 г. были полностью легализованы политически и экономически в русских столицах и что их подавляющая масса состояла из национальной буржуазии, послужил поводом к созданию и расцвету своего рода «кулинарных оазисов», под видом которых стали фактически формироваться национально-политические клубы[6].
В силу политической разношерстности национальных партий и движений и их мелкобуржуазной природы, а также в связи с полицейскими условиями в России национальная обособленность и патриотизм этих выходцев из различных окраинных областей Российской империи проще и естественнее всего объединялись, фокусировались вокруг национальной кухни, тем более что в то время определенные трапезы и конкретные национальные блюда приурочивались к религиозным праздникам, имевшим, например для евреев и мусульман, сугубо национальный и национал-политический характер.
Национальная кухня стала важным элементом национальной деятельности буржуазных и мелкобуржуазных партий, их символикой и приманкой. Даже грузины, которые как православные находились на особом привилегированном положении в царской России, выделяясь этим из всех других народов Кавказа, тем не менее в области кухни сильно отличались от православных славян (русских, белорусов, украинцев), а также греков и молдаван, и потому в кулинарной особости видели преимущественную связь с Кавказом, а не с Россией. Именно в обладании своей национальной кухней большинство петербургских и московских грузин, а также армян, живших в столицах десятилетиями и даже столетиями, видели чуть ли не единственный существенный признак своей национальной независимости и исключительности.
Иронизируя по этому поводу, грузинский поэт Акакий Церетели писал о «патриархах кухни» составивших обширную диаспору в русских столицах, которые брались политически представлять Грузию, выставляя следующий ультиматум своей кавказской Родине:
А чтоб я остался грузином
И родину чтить не отвык,
Давайте мне женщин и вина,
И розовый сочный шашлык!
Понятно, что в своих националистических организациях татары и евреи, у которых кулинарные особенности еще более совпадали и отождествлялись с религиозными воззрениями, гораздо серьезнее, чем грузины, относились к своим национальным кухням и деятельно занимались их рекламированием в столичной буржуазной среде. Обстановка, сложившаяся в стране после 1905—1907 гг., способствовала этому. Ибо русско-японская война и первая русская революция всколыхнули Россию, вызвали значительное перемещение населения в прежде стабильных регионах и тем самым невольно содействовали развитию кулинарной осведомленности, обмену и заимствованию кулинарных нравов национальных окраин, расширению общих кулинарных представлений. Это имело огромное психологическое значение в деле преодоления отчуждения между народами России, в деле, которое идеологически, как просветитель, пролагало рабочее движение в России — в русле интернационалистических тенденций.
В результате, если до революции 1905 г. в русской среде преобладали такие явления, как приведенный писателем Дедловым случай полного неприятия и даже страха перед чужой национальной едой, страха, выражающегося в безотчетном отвращении к любой чужой национальной кухне или к ее отдельным блюдам, то в пятилетие, предшествовавшее первой мировой войне, литература и журналистика, наоборот, фиксируют случаи любопытства в среде русских людей, прежде всего интеллигенции, к местным инонациональным блюдам. «Чужое — будь то чужая страна или чужие, инонациональные люди — начинается для нас там, где меняется пища» — сказал один из немецких исследователей-этнографов в начале XX в. И это верно! Ибо чем больше мы знакомимся с новым, ранее неизвестным, чем больше мы изучаем то, что прежде не знали, чем больше мы, наконец, едим то, что прежде не ели, тем больше, шире, дальше раздвигаются для нас границы познания, тем скорее исчезает понятие чужого, чуждого, незнакомого, неизвестного, непонятного.
Реально и конкретно расширение рамок кулинарного познания проявилось в России накануне первой мировой войны в том, что ряд русских ресторанов в обеих столицах, а также в известных торговых губернских городах: Нижнем Новгороде, Киеве, Минске, Ярославле, Казани, Самаре, Оренбурге, Астрахани, Орле, Курске, Харькове, Рязани — стали включать «иногородние блюда» в свои меню.
Для условий России, и особенно Великороссии, костяк которой состоял из десятка центральных губерний, такой сдвиг в кулинарных традициях и модах был равнозначен кулинарной революции. И это было закономерным следствием социальных и психологических изменений в стране, наступивших в результате революции 1905—1907 гг.
По-настоящему новое наступило в XX в. не по календарю точно в 1900 г., а только после 1907 г.
Заметным явлением стало распространение в столице и в центральной России пельменей, известных в уральском и зауральском регионах с XVI в., но крайне медленно продвигавшихся от Урала на Запад, остановившихся в конце XVIII в. после пугачевского восстания в Заволжье и не шагнувших за весь ХIХ в. севернее широты Казани.
В XX в. это, в представлениях солдат русско-японской войны, «сибирское» блюдо стало известным и в народе Великороссии, и в ресторанах Москвы, Петербурга, Новгорода, Твери, Ярославля.
Наряду с пельменями в меню дорогих ресторанов обеих столиц были введены польские фляки и бигос, украинские борщи и пампушки, еврейские форшмаки и фаршированная щука, грузинские шашлыки и чахохбили, хотя и с неизменной оговоркой, смахивающей на извинение: «для любителей».
Однако уже тот факт, что в качестве модных новинок вводились не французские или иные иностранные блюда, а «инороднические», никогда прежде не вызывавшие интереса у кулинарных консерваторов России, был уже сам по себе для такой сферы общественного быта, как питание и кухня, потрясающим «революционным» шагом.
Весьма примечательно, что это явление было отмечено в русской литературе начала XX в., причем не только в журнальной периодике, в произведениях незначительных литераторов повседневной прессы, но и у таких классиков, как Чехов и Горький. Например, в чеховских «Трех сестрах» Чебутыкин и Соленый довольно долго спорят по поводу двух слов — чихиртма и черемша — что они означают? И хотя герои Чехова не вполне четко осознают, что это за блюда, тем не менее сам факт того, что состав грузинской чихиртмы становится предметом обсуждения на вечеринке русских интеллигентов в провинциальной глубинке, говорит о проникновении новых кулинарных понятий в ту среду, которая прежде совершенно их не ведала или чуралась.
Наступившая сразу после 1907 г. полоса реакции в политической сфере не устранила привнесенных в кулинарный репертуар «завоеваний» революционных лет, но в то же время вновь болезненно стимулировала повышенный интерес к коренной русской национальной кухне, и особенно к ее ритуальным православным блюдам: куличам, пасхам, коливу, кулаге, кутье, что проявилось в появлении ряда новых или в переиздании старых руководств по приготовлению праздничных блюд этого ранга.
По интенсивности выхода кулинарной литературы первое десятилетие XX в. не знает себе равных: ежегодно появлялись новые кулинарные книги, причем не стандартные сборники прежних рецептов, а книги, несшие новые кулинарные знания, рекомендовавшие новую технологию, знакомившие русского потребителя, читателя или профессионального повара с новыми приемами изготовления, с новой, более рациональной организацией стола и системы питания, с опытом, полученным из иностранных источников и из собственной многолетней практики.
Ниже приведем перечень кулинарных книг, появившихся в России с начала XX в. и до начала первой мировой войны 1914 г.
Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и самообучения. СПб, 1899.
Петрожицкая Е. Спутник хозяйки. Одесса, 1900
Плешакова М. Б. Денщик за повара. Поваренная книжка для военных. СПб, 1900
Практический указатель по домоводству. Хранение и консервирование впрок мяса, рыбы, овощей, плодов, фруктов. Бесплатное приложение к журналу «Спутник здоровья», вып. № 7. СПб, 1901
Б-й И. Ф.[7] Гигиенический стол. Питательные и вкусные обеды на каждый день. (Настольная книга для каждой семьи.) СПб, 1902
Кудрявцев Ф. 18 рецептов по солению огурцов, мочению яблок и приготовлению разных наливок и ликеров домашним способом. СПб, 1902
Кудрявцев Ф. 70 рецептов. Руководство, как варить варенье и желе, а также маринование грибов, соление огурцов, мочение яблок. СПб, 1902
Елагина Л. Хозяйка-экономка. Новая поваренная практическая русская книга в пяти частях. 2000 разных блюд. М., 1902
Фролов В. И. Квасовар. Боярский квас, хлебный, фруктовый и ягодный. Меды. Соки и сиропы. Пиво и разные прохладительные напитки домашнего приготовления.
Зеленкова О. К. «Я никого не ем!». 365 вегетарианских меню и руководство для приготовления вегетарианский кушаний. 1500 рецептов по временам года. Изд. 3-е. СПб, 1904
Баумейстер Н. Банкетные и гастрономические напитки. Более 400 отборных рецептов. СПб, 1904
Половихина В. И. Хороший домашний стол. М., 1905
Гарлинский Д. Н. Реформа питания армии и флота. Солдатская и матросская кухня. СПб, 1906
Маслов Н. Н. Булочник. Приготовление всевозможных булок: розанчиков, саек, заварных, молочных, калачей, пеклеванного и черного хлеба. Пирожное, пряники, бабы, куличи, мазурки, артосы, печенье мелкое для чая и пр. СПб, 1907
Толиверова А. Н. (Тюфяева). Скоромный и постный домашний стол. Изд. 3-е, дополненное и переработанное. СПб., 1908
Чем заменить мясо? 226 испытанных рецептов к изготовлению питательных и вкусных блюд без мяса (перевод с немецкого). Редакция и добавления Г. П. Рукавишникова. СПб, 1908
Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Более 4000 рецептов, разделенных на 55 глав-разделов. 26-е издание, исправленное и дополненное. СПб, 1909. (Общий тираж всех изданий за 50 лет более 220 тыс. экз., что было сенсацией для того времени.)
Не-Молоховец (псевд.)[8]. Новейшая поварская книга. Наставления к приготовлению более 400 обедов — питательных, вкусных и здоровых. Скоромный, постный и вегетарианский стол[9]. М., 1909
Пасхальный стол по рецептам прабабушек и современным источникам (без автора). СПб, 1909
Андреева П. А. Толковая поваренная книга. 5-е изд. М., 1909
Д-ва С. А.[10] Сорок армянских блюд. М., 1909 г.
Алексеева Е. Новейшая поваренная книга. Постный и скоромный стол. Поваренное искусство для домашней кухни. Изд. 2-е. СПб, 1909
Попова JI. В. Пасхальный стол. Люблин, 1910
Борисова В. А. Поваренная книга для небогатых хозяек. Тула, 1910
Дюбуа-Уварова М. Л. Кухарка за повара. Полная поваренная книга русской и французской кухни. Изд. 3-е. СПб, 1910
Маслов Н. Н. Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. Изд. 3-е. СПб, 1910
Кулинарная школа Ф. Сафронова. Записки практических работ. Саратов, 1910
Финстад Л. (перевод с норвежского). Дешевый рыбный стол. Архангельск, 1910.
Эскоффье О. (перевод с французского). Повар-практик. Т. 1—3. СПб, 1911
Воронец А. И. Дешевый стол для неопытных молодых хозяек. Ельня, 1911
Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство в приготовлении всевозможных кондитерских изделий. Изд. 3-е, значительно дополненное. СПб, 1911
Орехов И. М. Руководство для молодых хозяек по изготовлению квасов, лимонаду, пряников. Армавир, 1912
Румянцев А. И. Консервы и припасы. СПб, 1912
Бобринский Д. И. Поварская книга. Харьков, 1913
Макаров П. Н. Опытный домашний пивовар, медовар и квасовар. М., 1914
Таким образом, с 1900 по 1914 г. появилось несколько десятков кулинарных книг, большинство из которых принадлежало новым, молодым, пробующим свои силы авторам, в полном смысле слова людям XX века. Среди них были такие, которые в течение этого периода лишь начали работать, но утвердили себя тем не менее весьма прочно. Это — П. П. Александрова. Ее первая книга появилась в канун 1900 г., в ноябре-декабре 1899 г., но уже к 1914 г. выдержала 10 изданий.
По сути дела, методика Александровой, опиравшейся на развитую ресторанную европейскую кухню, спорила с привычной в России домашней барской кухней XIX в., характерными особенностями которой были расточительность пищевого сырья, свобода от жестких требований рецептуры, многовариантность одного и того же блюда. Именно это «старое доброе» направление было представлено в кулинарной литературе второй половины XIX в. такими популярными авторами, как Е. И. Молоховец (Бурман) (первое издание в 1861 г., 26-е — в 1909 г.), П. А. Андреевой (5 изданий), Н. Н. Масловым (3 издания), А. Н. Толиверовой (3 издания).
Обращало на себя внимание как новое явление в начале XX в. и резкое расширение географии издания кулинарных книг. Дело в том, что в XIX в. первенство по изданию кулинарной литературы принадлежало Москве — этому не только первопрестольному городу, но и признанной столице русского хлебосольства. Однако вся последняя четверть XIX в. прошла под знаком подавляющего превосходства Петербурга, захватившего первенство по изданию поваренных и кондитерских книг к началу XX в. Именно здесь, в фактической и официальной столице, стремились издать новые русские авторы свои кулинарные книги, ибо здесь был самый большой рынок книг и здесь сконцентрировались самые крупные и известные издательства России к концу XIX в.
С началом XX в. положение несколько изменилось. Хотя Петербург продолжал оставаться несомненным издательским центром кулинарной литературы, а Москва с большим отрывом пребывала на 2-м месте, в России выдвинулись и другие города, где появились провинциальные авторы, публиковавшие свои книги по месту жительства. Это Саратов, Одесса, Люблин, Тула, Ельня, Харьков, Армавир, Архангельск, то есть и на севере, юге, западе и на востоке. При этом показательно, что в Харькове вышло новое, расширенное издание известного петербургского, весьма знаменитого в кулинарных кругах гастронома Дмитрия Ивановича Бобринского, считавшего, видимо, необходимым ознакомить с высшим кулинарным пилотажем также и торгово-промышленную купеческую провинцию, а не только петербургский бомонд.
Вообще, кулинарная литература в начале XX в. весьма чувствительно и точно отражала социальные сдвиги, происшедшие в России на рубеже веков, демонстрировала ориентацию страны на активное капиталистическое развитие и появление значительного по сравнению с XIX в. класса мелкой буржуазии и буржуазной интеллигенции. На интеллигенцию были специально рассчитаны книги П. П. Александровой и О. К. Зеленковой, в то время как другие авторы сделали явный крен в сторону читателей из трудовой мелкобуржуазной, относительно бедной среды, нажимая в своих руководствах не на эффектные кулинарные изыски и на отменный вкус рекомендуемой пищи, а на дешевизну, экономность, сытность и питательность блюд предлагаемой ими кухни (Елагина, Рукавишников, Борисова, Финстад, Воронец). Слово «дешевый» стало ключевым для характеристики стола, представленного и пропагандируемого этими авторами.
В первом десятилетии XX в. укрепление «домашней кухни» было, с одной стороны, своеобразной реакцией на преобладающую в поварских руководствах XIX в. ресторанную или барскую кухню, а с другой — ответом на явное ухудшение в начале XX в. качества пищи и ее приготовления в появившейся с развитием капитализма общественной кухне: в дешевых, третьеразрядных трактирах, железнодорожных буфетах, рюмочных и блинных, где предлагалась изо дня в день однообразная, стандартизированная, невкусная и неряшливо приготовленная еда, которая могла удовлетворить городского люмпена, но совершенно не подходила для регулярного питания квалифицированного рабочего, среднего чиновника или мелкого буржуа со скромным достатком. Именно этой категории людей такие авторы, как Алексеева, Кудрявцева, Половихина, Макарова, рекомендовали «домашнюю кухню» или «домашние» способы приготовления.
В связи с этим интересно отметить, что в 1883 г., за 20—30 лет до появления книг о «дешевой кухне» в начале XX в., Е. И. Молоховец поняла, что ее капитальная книга «Подарок молодой хозяйке» не по карману довольно широкому слою покупателей, так как книга стоила около 3,5 руб. (на эти деньги можно было купить свинью или овцу), и выпустила тоненький, сокращенный, адаптированный вариант «Простая, общедоступная кухня» стоимостью в 50 коп. Однако в то время это удешевленное издание не нашло массового спроса и оказалось менее выгодным, чем продолжение стереотипной допечатки известной книги. Спустя четверть века ситуация коренным образом изменилась — в России оказалось достаточное число лиц, нуждающихся в руководствах по простой, общедоступной, относительно дешевой домашней кухне: скромной, сытной и здоровой, свободной от трактирной фальсификации и недобросовестности исполнения.
Таким образом, в начале XX в. произошла отчетливая социальная дифференциация кулинарной литературы. Определенные авторы искали (и находили!) свою социальную среду, свою «нишу», и появление разнообразных кулинарных книг отражало дух соревнования, здоровую конкуренцию между кулинарными авторами и было, так сказать, их откликом на возросший спрос.
Это было новым явлением по сравнению с концом XIX в., когда впервые открывшиеся возможности для конкуренции на рынке кулинарной литературы были использованы случайными, не профессиональными, а явно рваческими, торгашескими элементами — грубо, дико и с нарушением законов и правил цивилизованного общества, то есть с применением плагиата, мошенничества, подделок или с подменой фамилии конкурента. Отголоском этих правил, перешедших с конца XIX в. в начало XX в., было продолжающееся массированное «наступление» разного рода мошенников и эпигонов на самого авторитетного и потому самого преуспевающего автора кулинарных книг в России — Е. И. Молоховец. Уже с конца XIX в. и всю первую половину первого десятилетия XX в. выходили поддельные (контрафактные) издания книги Е. И. Молоховец под вымышленными фамилиями, продававшиеся подставными лицами.
Чтобы предостеречь читателей, Елена Молоховец обратилась в ноябре 1907 г. в редакцию «Нового времени» с открытым письмом. Вот что она в нем написала:
«Позвольте посредством Вашей уважаемой газеты выяснить некоторые недоразумения относительно моей книги „Подарок молодым хозяйкам“, выяснять которые я все медлила, будучи уверена, что виновники этих недоразумений сами почувствуют некоторую неловкость и прекратят компрометирующие их же самих выходки. Но так как они начинают переходить границы терпимости, то я принуждена, наконец, печатно выставить их на вид всей читающей публике, отнюдь не касаясь при этом содержания и достоинства их изданий.
В 1861 г. я первый раз издала мою поваренную книгу, которой дала название: „Подарок молодым хозяйкам“.
Спустя некоторое время стали появляться разные издания, не только под почти одинаковым названием, но и такого же приблизительно формата и цены, как и моя книга, да и с похожей даже на мою фамилией.
Так, например, лет 20 тому назад московский книготорговец Иогансон нанял за 500 рублей какого-то молодого учителя, чтобы он составил ему поваренную книгу такой же величины, как моя. А затем дал ей название: „Настоящий подарок молодым хозяйкам“ с подписью Е. М.......нъ, поскольку в то время я еще не подписывала полностью свою фамилию, а только Е. М.......цъ.
После этого я была уже принуждена ставить свою фамилию, а затем стала прикладывать к книгам своим еще и штемпель (факсимиле), изображавший мою собственноручную подпись: Е. МОЛОХОВЕЦЪ. Но это не помогло. Один за другим последовали:
„НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МОРОВИЧ.
Потом — „ДОРОГОЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МАЛКОВЕЦ.
Затем — еще „НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью — МОРОХОВЕЦ.
И, наконец, появился „ПОЛНЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью МОРОХОВЦЕВ.
Но это еще не все: недавно напечатана небольшая книжка, но уже без всяких церемоний, без добавочных имен прилагательных, а прямо:
„Подарок молодым хозяйкам“ Е. Малаховской.
Я получила уже несколько писем из разных городов от читателей, почему я не протестую против подобных контрафакций, и не только относительно заглавия своей книги, но и относительно своей фамилии, искажение которой вводит многих в заблуждение и причиняет им лишний расход.
Поэтому публично обращаюсь с вопросом: неужели нельзя было придумать другим книгам другого названия, кроме „Подарок молодым хозяйкам“, и неужели большинство авторов по кулинарной части обречены судьбой носить однородные по созвучию фамилии: Морович, Малковец, Мороховец, Мороховцев и Малаховская».
В заключение Е. И. Молоховец просит прессу, как столичную, так и провинциальную, перепечатать это ее обращение, а блюстителей закона — употребить власть для привлечения к ответственности нарушителей авторского права.
Так что даже тут, в «мирной» кулинарной области, в среде сугубо интеллигентной, какой было сто лет тому назад книгоиздательское дело, начало XX столетия довольно четко обозначилось как наступление новых брутальных времен, с новыми, граничащими с преступностью «правилами игры», а вернее, с пренебрежением ко всяким правилам, нормам, нарушением самой элементарной порядочности...
А как обстояло дело с кулинарной литературой в эти же годы во Франции? Что издавалось там, в этой стране классической кулинарии, где, казалось бы, со времен Рабле все уже было издано-переиздано, написано-перенаписано, и просто-таки не осталось неохваченных кулинарных тем и сюжетов.
К концу XIX в. Жорж Викэр составил свою знаменитую «Bibliography Gastronomique» — полную, исчерпывающую библиографию книг о французской кулинарии, изданных во Франции с XIV по XIX в. включительно (до 1890 г.). В этом обширнейшем томе из 970 страниц мельчайшим шрифтом — нонпарелью — перечислено почти 7 тысяч названий кулинарных книг, изданных за 525 лет и просмотренных автором де-визу, а отчасти и прокомментированных. Но книги XX в. туда не вошли, не вошли и те, что были изданы в самом конце 90-х годов XIX в. и уже определяли направление кулинарной тематики предстоящего XX столетия. Вот они:
А. Коломби. Законы мещанской кухни. 1893
А. Коломби. Начальные, основные принципы кулинарии. 1894
К. Дриссан. Азбука экономного ведения хозяйства. 1894
Ребу. Прованская кухня. 1895
Шайбенбоген. Австро-венгерская кухня. 1896
А. Эли. Постная кухня. 1897
Л. Орикост де Лазаркю. Кухонные мерности. 1898
П. Салле и П. Монтанье. Большая иллюстрированная поваренная книга. 1900
О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Кулинарный путеводитель. 1903
А. Сюзанн. Английская кухня. 1904
Эйро. Кухня Ниццы. 1907
Мэй. Графская кухня. 1907
П. Монтанье и Ф. Жильбер. Военная кухня — в гарнизоне и полевая. 1908
Л. Пиго. Заметки некондитерского пирожника. 1908
Л. Пиго. Добыча гурманов. 1909
Э. Дюваль. Законы современного производства сладостей. 1908
Жан Ляор. Дешевое питание без труда. 1908
Э. Даренн и Э. Дюваль. Законы современной кондитерской выпечки. 1909
О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Сборник меню. 1910
Монтанье и Ренво. Диетическая кухня. 1910
Э. Ришардэн. Искусство хорошо питаться. 1910 г.
Дюмон-Леспэн. Изготовление утонченных пирожных и печенья. 1912
П. Монтанье. Высокая кухня. 1913
Пампийе. Лучшие блюда Франции. 1913
А. Жаюоэ. Практичное и экономичное питание. 1913
К. Гэ. Англо-американская кухня. 1913
Моно. Флорентийская кухня. 1914
Э. Ришардэн. Французская кухня в XIX в. и XX в. 1914
Сравнивая перечень французской кулинарной литературы с результатом кулинарно-писательской активности русских авторов в начале XX в., нельзя не обратить внимание не только на различие, но, главное, на некоторое поразительное сходство этих списков.
Что касается различий, то они естественны и объяснимы хотя бы тем, что исторический опыт обеих стран в создании кулинарной литературы несопоставим: почти пять с половиной столетий у Франции и менее столетия у русской стороны. Вот почему французские кулинары просто подводили итоги достигнутого ранее. Отсюда работы о законах, то есть об общих принципах, основах разных отраслей кулинарии — начальной, домашней буржуазной (мещанской), по изготовлению сладостей, выпечке кондитерских изделий, а также справочные издания (сборники меню, кухонные мерности и кулинарный путеводитель) и, наконец, эталонные во французской кухне парадные произведения: «Большая иллюстрированная поваренная книга», «Лучшие блюда Франции» и «Французская кухня в XIX и XX вв.», практические и теоретические обобщения пройденного полутысячелетнего пути.
Естественным и понятным было и то, что исчерпав все, что можно было сказать о французской кухне, французские кулинары стремились ознакомить в начале нового века подготовленную французскую публику и с национальными кухнями других стран: английской, американской, австрийской, венгерской, итальянской, а также с региональными кухнями самой Франции, отличающимися от среднефранцузской, а тем более от парижской, например с прованской и ниццской. И в этом было уже совпадение с теми же задачами, которые стояли и перед русской кулинарной литературой: ознакомить русского потребителя с региональными и национальными кухнями народов Российской империи.
Но еще большим совпадением было обращение французских кулинарных писателей к созданию руководств по экономной, дешевой кухне. (Азбука экономного ведения хозяйства; постная кухня; дешевое питание; практичное и экономичное питание.) Понятное в условиях России, это направление, возникшее в начале XX в. во Франции, особенно подчеркивало наступающее более глубокое, чем когда-либо ранее, социальное, сословное и даже классовое расслоение, разделение национального французского стола, поскольку наряду с работами о дешевом, упрощенном питании в те же годы появились особые произведения об элитарной кухне: графской, высокой, гурманской.
Полным заимствованием русских кулинарных идей и тематики было появление во французской поваренной литературе книги о военной кухне спустя два года после появления в России аналогичной книги подполковника Гарлинского. Она была непосредственно навеяна командировками Гарлинского в Париж и беседами во французском военном министерстве русского военного атташе в Париже графа А. А. Игнатьева. В этой области французы учились у русских не рецептуре блюд, а организации горячего питания войск в полевых условиях, чего прежде французская армия никогда не знала.
В целом, сравнивая русскую и французскую кулинарную литературу в первые десятилетия XX в., накануне первой мировой войны, следует отметить, что в России дело шло активнее: по числу изданий в 1900—1914 гг. русские опережали французов (36:28).
Другой характерной чертой было то, что во Франции с кулинарными книгами выступали сплошь знаменитые, маститые авторы, мэтры предшествующего XIX в.: Поль Монтанье, Филеа Жильбер, Э. Дюваль, Э. Фетю, Э. Ришарден, Л. Пиго, Огюст Эскоффье, причем часто в соавторстве. В России же, за исключением Елены Молоховец, почти все авторы кулинарных книг начала XX в. были безвестными дебютантами, причем наполовину это были женщины, что во Франции даже в первой половине XX в. было немыслимо. Там законодателями норм, правил, традиций кухни были только мужчины, и этот обычай непоколебимо сохранялся вплоть до начала второй мировой войны, всю первую половину XX в.
Если для русской кулинарии и ее официальных профессиональных представителей в области практики (поварского состава и прежде всего шеф-поваров ведущих ресторанов и двора) и теории (авторов кулинарных книг) XX век должен был стать «серебряным», ибо открывал возможности для новых достижений и репертуарного обогащения за счет включения национальных блюд народов Российской империи, то для французской кулинарии наступающее XX столетие также должно было оказаться «серебряным», но по сравнению, разумеется, с «золотым» предшествующим XIX веком. Французские мастера и не думали сдавать своих позиций, но рост, развитие и возвышение национальных кухонь народов-соперников, в частности России, а также вышедших на международную арену китайской, японской и итальянской кухонь заставил французских кулинаров несколько отступить перед соединенным натиском «чужаков» и тем самым уступить, хотя и медленно, свои прошлые — «золотые» — позиции.
Правда, эта тенденция обнаружилась далеко не сразу, да и объяснялась официально общим упадком политического значения Франции к началу и во время второй мировой войны. Но на чисто профессиональном, вернее узко-производственном уровне, а тем более на административно-организационном, уже и в 20-х годах обнаружилось, что французская кухня более не развивается, живет прежними достижениями и даже кое в чем проявляет боязнь нового, склонность к рутине, к стандартизации, к «замораживанию» классических канонов. Именно этим объяснялся тот факт, что ряд ведущих французских мастеров кухни, и в первую очередь Огюст Эскоффье, после первой мировой войны переехали работать из Парижа в Англию. Тем не менее, до 1918 г. реноме французской кухни в Европе, а также в России было чрезвычайно высоким, и поэтому российские издатели продолжали традиционно уделять внимание публикациям произведений французской классической кухни наряду с активным изданием кулинарных книг русских авторов, тем более что именно французская кухня — какой бы она ни была по мнению и исполнению русских поваров — лежала в основе русского столичного ресторанного питания.
Новой в этой области в начале XX в. явилась своего рода сопоставительная книга русско-французского автора Дюбуа-Уваровой об обеих великих кухнях, причем в их прикладном, практическом плане, а также была своевременно издана на русском языке трехтомная книга последнего классика французской кухни, активно действовавшего в Европе, — Огюста Эскоффье (1847—1935 гг.). Это означало, что русские почитатели французской кухни в начале XX в. сохранили свои позиции и, во всяком случае, не утратили влияния в русских кулинарных кругах и высшем обществе. Так что издатели учитывали необходимость знакомить русскую общественность, или, вернее, ее господствующий класс, с новинками французского профессионального поварского мастерства или с новостями французской гастрономической моды, виднейшим представителем которой был в 10—20-х годах Огюст Эскоффье — «последний из могикан» XIX в., который и после завершения первой мировой войны оставался законодателем европейской кулинарно-гастрономической культуры высших классов.
Примечательным было издание в Москве после первой русской революции, хотя и под псевдонимом, но открыто и не адаптированно, поваренной книги, знакомящей московских славяно-пуристов с армянской кухней, пользовавшейся в гурманских кругах со времен Пушкина большим авторитетом.
Активность русских кулинаров в первое десятилетие XX в. проявлялась и в деятельности петербургских ресторанов, стремившихся разными, в том числе и не кулинарными средствами, привлечь в условиях жесткой конкуренции посетителей. В борьбе за денежную, купеческую публику использовалась не столько хорошая кухня, сколько такие средства, как цыганские хоры и цыганские плясовые ансамбли, которые зачастую стимулировали всевозможные ресторанные эксцессы и скандалы: дикие попойки с битьем зеркал и посуды, нередко с последующим самоубийством разорившихся в результате подобных развлечений клиентов, разврат в отдельных изолированных ресторанных «кабинетах», организация эротических «живых картин», многие из которых были предтечами позднейшего западноевропейского и американского стриптиза. Особенно славились купеческими кутежами, цыганщиной, мордобоем и развратом загородные рестораны, какими были тогда в Москве «Яр» и «Эльдорадо», расположенные в районе нынешнего Ленинградского шоссе недалеко от стадиона «Динамо», первый — на углу ул. Марины Расковой, второй — вблизи бывшего Дома офицеров на Красноармейской улице. «Слава» о «художествах» купцов в этих «точках» накануне первой мировой войны быстро распространялась по всей России. Именно в результате кардинального изменения роли некоторых ресторанов Москвы и Петербурга, славившихся еще в 70-х — начале 80-х годов XIX в. идеальным приготовлением пищи и считавшихся законодателями пищевой моды и высокого кулинарного искусства, с начала XX в. в представлениях простых людей рестораны стали синонимом прожигания жизни, а не хорошей, первоклассной еды, какими они были и слыли еще во времена Пушкина и Островского.
Обеспокоенные скандальностью того реноме, которое получило в народе купеческое сословие, капитаны российской коммерции в Петербурге решили переломить общественное настроение превращением Купеческого клуба в столице в своеобразный «культурный центр русского капитализма».
В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII — начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.
Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915—1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной «эпохи» явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда — «Ново-Михайловских котлет», названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты были типично «измышленным» блюдом, плодом кулинарного вымысла или фантазии, изобретением новых поваров, а не реконструкцией или разработкой настоящего блюда какой-либо национальной, традиционной кухни. Оно специально потрафляло вкусовым «капризам» состоятельных и избалованных заказчиков. При его приготовлении использовалось натуральное, цельное, немолотое куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Это был типичный плод международной кухни, блюдо, неизвестное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам и не использовавшееся при дворе или в аристократических кругах. Изобретенное в 1912 г., оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнули» всякую память о Ново-Михайловских котлетах.
Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои «патриотические» качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста», которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои «точки», что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария», так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии.
Это классический пример того, как любое блюдо можно довести до состояния посредственности, передав его изготовление в ремесленные руки при сохранении формально той же технологии и того же сырья.
«Ново-михайловские котлеты» — котлеты «по-киевски»
Основное сырье: куриные грудки, так называемое белое куриное мясо.
Одна котлета — половинка грудки. Следовательно, из одной тушки можно получить лишь две котлеты. Предпочтительнее грудки пулярок, обладающих особо нежным и быстроварким мясом, чем мясо обычной домашней русской курицы. Однако это не имеет существенного значения при надлежащей обработке и в руках опытного и думающего кулинара: качество готового блюда из любого сырья может быть одинаково высоким при применении всех необходимых приемов приготовления. Поэтому нежное, высокосортное сырье желательно, но не обязательно. Важно другое — оно должно быть исключительно свежим.
Необходимые сопровождающие продукты
1. Масло сливочное: кусочки по 5—10 г, нарезанные заранее и замороженные в морозилке до «каменного» состояния
2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, вульгарнее, хотя и обычнее, — использование панировочных сухарей
3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок
4. Молоко или сливки
5. Подсолнечное масло или фритюр
В обычной кухне первые же две позиции нарушаются тем, что масло берется обычное, а не подготовленное, а в качестве панировки используются сухари. Позиция № 3 вообще исключается. В качестве № 5 в ресторанной кухне используется только фритюр.
Обработка
Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости таким образом, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки. Это правило обязательно для ресторанного приготовления в декоративных целях, но может быть исключено при домашнем приготовлении, поскольку влечет за собой дополнительную нагрузку на домашнего кулинара по изготовлению папильотки для сокрытия кости в готовом изделии, что совершенно излишне в домашнем обиходе.
Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей, имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2—3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая — слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.
Большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными или порошкообразными (удобнее) пряностями, сочетание которых указано в пункте 3.
На пряности в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки, и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, соединяется, спрессовывается в целую веретенообразную фигуру, не имеющую трещин, пор и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется, причем наиболее надежной и красивой панировкой является рисовая мука.
Приготовление
Обжаривание производится во фритюре 2—3 минуты или в перекаленном подсолнечном масле (4—5 минут). При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (что также возможно) обжаривание ведется в течение 10—12 минут, в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа).
Во всех случаях показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.
Гарнир
Гарнируются котлеты по-киевски обычно картофелем, в ресторанах картофель жестко обжаривается во фритюре. Однако наилучшим кулинарным сопровождением котлет по-киевски служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (лучше всего поглощающее «стреляющее» масло), что практически возможно лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, свежие или соленые огурцы или же жареный также по-домашнему картофель с луком, причем не жесткий, хрустящий, а в мягком, нежном, домашнем исполнении, сдобренный укропом, чесноком и рубленной петрушкой или кинзой.
В таком сочетании котлеты «по-киевски», они же «Ново-Михайловские», являются действительно чрезвычайно приятным по консистенции и вкусу вторым блюдом, достаточно сытным и аппетитным для людей с самыми различными кулинарными требованиями и привычками. Оно удовлетворяет при своем простейшем сырье самый изысканный вкус и рассчитано на потребности любого возраста — от детского до старческого, не исключая в то же время и активного.
Итак, сферой распространения всех кулинарных новаций в первое десятилетие XX в. оказались средние слои: городская мелкая и средняя буржуазия, мелкая, бедная, а также зажиточная средняя городская интеллигенция и одновременно купечество, в то время как в высших слоях общества продолжала неизменно господствовать традиционная французская кухня, как будто бы ничего не произошло в XX в. — ни революции 1905—1907 гг., ни появления национальных движений, ни роста русского капитализма и купеческого сословия.
При царском дворе, как и при дворах всех европейских монархов, ничего не изменилось в кулинарных пристрастиях, привычках, нравах и обычаях. Это было и чисто психологически, и тем более политически понятно: монархи, правящие круги делали вид, что ничего не изменилось с началом XX в. — их троны незыблемы, а войны и революции, национально-освободительные движения 1904—1912 гг. лишь небольшие эпизоды, «временные явления», неспособные поколебать принятый веками, установленный порядок как в общественной жизни, так и в придворном застолье, в классическом, традиционном кулинарном ритуале и репертуаре.
Такая позиция должна была продемонстрировать каменное спокойствие и невосприимчивость верхов к давлению на них общества. Но на деле такая позиция косвенно показывала, что «верхи» стали отставать от жизни, что они уже утрачивают положение «законодателей моды», ибо впервые в истории активным носителем новаций нового века в кулинарной культуре стала мелкая и средняя буржуазия, а не аристократия и монархия.
Это был довольно симптоматичный «первый звонок», но в придворных кругах Европы его не услышали и не заметили. «Не заметили» ни первой русской революции 1905—1907 гг., ни отделения Норвегии от Швеции в 1905 г., ни аннексии Австро-Венгрией Боснии и Герцеговины в 1908 г., ни итало-турецкой войны 1911—1912 гг., ни балканских войн 1912—1913 гг., то есть все нарастающего втягивания Европы в первую грандиозную трагедию XX в. — первую мировую войну.