Полента

Полента

Полента — это пьемонтская, а точнее вообще североитальянская, форма приготовления каши из кукурузной муки. Жидковатой кашице дают после приготовления слегка застыть. Такого рода блюда характерны для народов, живущих в странах жаркого и влажного юга, но имеющих дождливую и сырую, хотя и мягкую зиму. Вот почему поленту едят не только в Пьемонте, но и в соседней Ломбардии и даже в более «континентальных» районах, то есть во всех главных североитальянских провинциях.

Любят и считают поленту национальным блюдом и на Корсике — полуфранцузской-полуитальянской по своей культуре, с ветренным морским климатом. Правда, на Корсике свой вариант поленты — полента де шатонье — более загущенная, напоминающая картофельное пюре. Дело в том, что корсиканцы добавляют в кукурузную кашицу, после ее приготовления, отдельно подготовленное пюре из каштанов, плотноватое и суховатое само по себе, но прекрасно сочетающееся с жидковатой полентой. Получается мягкое, приятное по консистенции кушанье, используемое как гарнир к мясным блюдам и как хлеб (взамен его) — к другим блюдам, с которыми принято употреблять хлеб.

Этот обычай, или вернее особенность питания или кулинарный навык, привычка, очень напоминает принятую в Западной Грузии на Черноморском побережье, в Имеретии, Мингрелии аналогичную замену хлеба к блюдам из мяса, и особенно из домашней птицы, на так называемую гоми — жидковатую кашицу из чукизмы, сорго, то есть из просяных круп.

На Корсике поленту де шатонье обязательно подают к блюдам из жареной мелкой дичи: воробьев, дроздов, ортоланов (жаворонков и овсянок), голубей, перепелов.

Корсиканская полента была любимым блюдом Наполеона I. Он чрезвычайно страдал из-за ее отсутствия, когда был первым консулом и императором и ему пришлось подчиниться строгому придворному этикету в Париже, где ни один из тогдашних «великих поваров» не имел никакого представления о том, как и из чего готовить поленту, поскольку это было народное, да еще сугубо провинциальное, «мужицкое» блюдо низкой кухни, не упоминаемое ни в одном руководстве, обязательном для придворных поваров.

Людям, мало знакомым с существом вопросов питания, всегда казалось странным, что некоторые высокопоставленные, в том числе и царствующие особы, имевшие, казалось бы, самые неограниченные возможности, любили простые, народные блюда и в то же время не могли ввести их в свой постоянный рацион, как только они достигали вершин власти. Ибо они попадали в такую среду, где, с одной стороны, существовал иной пищевой этикет, а с другой — не было никого, кто мог бы воспроизвести, приготовить народное простое блюдо.

Примером тому может служить Петр I, который любил перловую кашу и считал ее лучшей, самой вкусной. Наполеон I мечтал на троне о корсиканской поленте, а русский император Александр I обожал клюквенно-морошковое желе, которое готовили финские крестьяне в глухих районах Озерного края, но не имел возможности получать это изделие в Петербурге от придворных французских поваров и кондитеров, никогда не видевших и даже не слышавших ни о клюкве, ни о морошке (этих слов во французском языке вообще не существует!). Коронованные особы, случайно сталкиваясь с подобными блюдами во время инспекционных поездок по дальним углам своих государств, разумеется, не могли ни объяснить, ни указать состав того, что они ели и что им так сильно понравилось.

Аналогичная ситуация произошла и с Хрущевым, которому пришлось как-то случайно отведать настоящую, подлинно народную мамалыгу, приготовленную традиционно и «так, как надо» народным скромным умельцем. Не думая о том, что «ученые повара» могут преспокойно не знать, как готовить простое блюдо, Хрущев не знал и не помнил о нем ничего кроме того, что оно было из кукурузы. А в кулинарии такие сведения о блюдах ничего не значат. Необходимо знать ингредиенты, их точные пропорции, не говоря уже о «секретах», мелких деталях приготовления, пропустить которые — значит загубить блюдо.

Да и правильное приготовление не всегда, а точнее никогда не бывает одинаковым и общепринятым. Существует несколько традиционных вариантов, и каждый из них отличается от других по вкусу. Полента — прекрасный пример того, как простейшее, примитивнейшее по составу и технологии приготовления блюдо может давать многие варианты. Приведем, по крайней мере, три из них.

(Все виды поленты надо готовить в широких, низких кастрюлях.)