Манеры аристократического застолья

Манеры аристократического застолья

Нравы и обычаи трапезы известны лучше, чем собственно меню, хотя тоже недостаточно. Однако, хотя литература не скупится на подробные описания, они зачастую стереотипны и больше соответствуют манере автора, нежели реальности. К тому же речь в них идет только об аристократии. Иллюстративный материал не позволяет восполнить пробел в отношении других социальных категорий. Во всех изображениях застолья, что у художников, что у писателей, обычно фигурируют сеньоры и очень редко упоминаются крестьяне.

Последние десятилетия XII и первые десятилетия XIII века нельзя назвать ни временем изысканной кухни, ни временем настоящего этикета. Во Франции изменения в этой области, так же как и в моде на одежду, произошли только в годы правления Филиппа II (1270—1280). Однако это уже совсем не та грубая эпоха начала феодализма; куртуазные романы показывают значительно большую вежливость в манерах, хотя, возможно, несколько опережая действительность.

Прием гостя всегда проходил в соответствии с одним и тем же церемониалом: хозяин замка ждал гостя у въезда в свое владение, помогал ему спешиться, приказывал принять его оружие и позаботиться о лошади; одна из дочерей накидывала плащ на его плечи. Затем слуга трубил в рог, созывая сотрапезников; гостя приглашали вымыть руки под умывальником или в красивом тазу, приносимом в большой зал; протягивали полотенце, чтобы он мог вытереть руки. Все садились за стол, покрытый ослепительно белой скатертью и уставленный посудой из золота и серебра; хозяин приглашал гостя сесть рядом с ним, есть из одного блюда и пить из одного кубка. Подавались многочисленные кушанья, богатые и изысканные, и превосходные вина. Чтение, зрелища и песни помогали забыть о длительности трапезы. Наконец, с полными желудками и в веселом расположении духа все поднимались из-за стола; слуги убирали и снимали скатерти, затем господа снова мыли руки и расходились по комнатам или направлялись на прогулку по саду.

Подобные описания так часто встречаются и так мало отличаются друг от друга, что их стремление к реализму начинает казаться неправдоподобным. Но где у поэта заканчиваются общие места? Где начинается свидетельство наблюдателя?

Однако гостеприимство – совсем не литературный штамп. Средневековое общество постоянно находилось в движении, и те, кто временно сидел дома, всегда старались как можно радушнее принять путешественника. У богатых хлебосольство считалось обычаем. Ритуальное мытье рук перед тем, как сесть за стол, и после еды тоже не выдумка писателя. Из убеждения или по необходимости аристократия следила за чистотой вплоть до XVI века. Наши авторы преувеличили не столько действия, сколько обстановку. Мы уже видели, как устраивался стол в большом зале донжона: несколько досок клали на козлы, и на самом деле ни для какой пышности просто не оставалось места. Скатерть, белизна которой свидетельствовала о степени изысканности, – большая редкость, предназначенная только для праздничных дней, а о столовых полотенцах тем более никто не подозревал. Золотая и серебряная посуда, если и существовала, стояла в серванте, а не на столе. Даже князья ели из оловянной и глиняной посуды.

Не было ни вилок, ни ложек, нож зачастую подавался один на двоих. Жидкие и полужидкие кушанья слуги наливали в блюда с ушками, также обычно рассчитанные на двоих, и соседи по столу отхлебывали по очереди. Рыбу, мясо и твердую пищу подавали на широких кусках хлеба, пропитанных соусом или соком. Ножом их разделывали на куски, а затем руками отправляли себе в рот. Вино пили из чаши, она наливалась перед едой из расчета на несколько соседей, или из индивидуальных кубков, по первому требованию наполняемых виночерпием. Блюда с кухни приносили накрытыми полотенцем, а снимали его только в момент подачи. Этот обычай литературные тексты расценивают не только как способ сохранить пищу горячей, но и как средство предотвратить любую попытку отравления. В романах рассказывается также о специальных слугах, пробовавших пишу, а также описывается чудесный профилактический способ обнаружения яда посредством рога единорога или зуба змеи.

Нам мало известно о том, как протекало пиршество и в каком порядке ели блюда; тексты не согласуются в этом отношении. Обед мог начинаться с супа, пирогов, сыра или даже фруктов. Наши представления о том, что фрукты, сладости и конфеты должны завершать обед или ужин, не всегда соответствуют тогдашним обычаям. В некоторых случаях заключительным блюдом могли стать пироги. На миниатюрах обычно изображаются столы со всеми видами кушаний сразу: горячими и холодными, жидкими и твердыми, солеными и сладкими. Вполне возможно, что ели несколько блюд одновременно. В отношении мяса и рыбы точно можно сказать только одно: сначала подавали крупную дичь, потом домашнюю птицу, затем различную рыбу. В конце обычно приносили ликеры, то есть сладкие вина (не те, что пили в течение всей трапезы), например, особую настойку, обильно сдобренную пряностями.

Сколько времени длились застолья, также почти неизвестно. Они на самом деле бывали длинными, однако с уверенностью можно сказать, что тем не менее они не продолжались по пять, шесть или даже восемь часов, как повествуют о том эпические сказания. Вероятнее всего, обед в среднем длился около полутора часов, а ужин – около двух с половиной. Вечерняя трапеза действительно затягивалась дольше, чем дневная; в это время ели более основательно, и именно по вечерам жонглеры представляли фокусы, труверы читали стихи, паломники рассказывали о дальних странствиях.