Хорошие манеры

Хорошие манеры

Между тем стремление цивилизовать тело не ослабевало. Норберт Элиас, а вслед за ним Жан-Луи Фландрен[107] показали, что совершенствование нравов проходило через воспитание хороших манер и искусство застолья. Дворянство и буржуазия подчеркивали свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий. Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню – в гастрономию. В XIII–XIV веках появились кулинарные книги и рецепты. Складывалось целое искусство приготовления блюд. Разнообразие оттенков вкуса обеспечивали пряности: перец, корица или имбирь, лаванда или галанга; сладость давали мед или сушеные фрукты, кислоту – виноградный и лимонный соки. Применялись пищевые красители: желтый – из шафрана, белый – из миндаля, красный – из пюре земляники или вишни. Вкусы умели смешивать, например сладкое с соленым. Пишу готовили по-разному, например, мясо и рыбу часто предпочитали жарить, а не варить, использовали соусы, пекли изделия из теста. Это искусство, соединявшееся с искусством любить, ухаживать и желать, вдохновляло как простых горожан, так и тех, кто накрывал столы при европейских дворах.[108] Если стряпуха из крестьянской лачуги черпала свои познания от собственной матери, то профессиональный повар обладал искусством, плоды которого продавал. Он именовался coquinarius («трактирщик»). Искусный повар, служивший определенному хозяину, (ma?tre qu?ta, а по-латыни – coquus), становился важной персоной в богатом доме. Как повседневная, так и особая трапезы представляли собой общественный акт, подчиненный правилам и демонстрировавший иерархию. Такая трапеза «одновременно обозначала различия и объединяла».[109] Место за столом, порядок подачи блюд, способ прислуживать – все это было связано с приобщением тела к цивилизации и входило в обиход вместе с искусством застолья и хорошими манерами. Запрещалось плеваться, сморкаться, предлагать соседу кусок, от которого перед этим откусывал. Так в эпоху Средневековья происходило облагораживание пищевых привычек. Теперь ели не лежа, как римляне, а сидя. Пищу, конечно, продолжали брать руками, но строго по правилам, как это делали мусульмане. Во время застолья полагалось соблюдать надлежащее расстояние между сотрапезниками. Наконец, высшим материальным проявлением «цивилизации нравов» стало изобретение вилки. Она была завезена из Византии через Венецию в конце эпохи Средневековья.