ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ

И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не знали — или почти не знали — пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать.

Почти так же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную погоду небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство берегов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником пищи-почти исключительным, и во всяком случае первостепенным, — для Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Канады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод небольшого залива Всех Святых около Баии, где движение на север холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров… В Азии только Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хайнань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, по-видимому, лишь о небольшом числе судов — скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их повседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливаемое» ¹⁰⁶.

В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы приносили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхэ), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и сегодня потребление ее там ничтожно — 0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыбных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куро-сио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаундленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соединенные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечивают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы.

Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику» и в ограде Отель-Дьё¹⁰⁷. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе — свежей, копченой или соленой.

Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек — излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии, — сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса… Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса, Андалусии, португальской Алгарви: Лагос целыми судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.

Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более — о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем — рыбаков Голландии и Зеландии. Имен-

Охота на кита. Дельфтская тарелка XVIII в. Музей Карнавале. (Фото Морского министерства.)

но голландец Виллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки ¹⁰⁸. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики¹⁰⁹. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в.

Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных животных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi, s?uret или blanc: «белая», т. е. свежесоленая, saur или s?uret, т. е. копченая, и bouffi, подвергшаяся bouffissage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная… Часто к крупным городам, скажем к Парижу, спешат «chasse-mar?es», бедняки, гонящие перед собой жалкую лошаденку, нагруженную рыбой и устрицами. В «Криках Парижа» композитора К. Жанекена мы еще слышим: «Свежая ночная сельдь!» В Лондоне это была совсем незначительная роскошь, которую мог себе позволить молодой и экономный Семюэл Пепис, — съесть с женой и друзьями бочонок устриц.

Но не подумайте, будто для удовлетворения голода в Европе хватало морской рыбы. По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов, — они были даже на Сене в Париже. Колоссальным резервом была далекая Волга. Луара славилась своими лососями и карпами, Рейн-своими окунями. В начале XVII в. португальский путешественник нашел, что снабжение морской рыбой в Вальядолиде было скорее недостаточным, да и не всегда хорошим по качеству, принимая во внимание дальность перевозки. Круглый год продавались рыба соль, маринады с сардинами и устрицами, иногда судаки; а во время великого поста из Сантандера привозили великолепных дорад. Но нашего путешественника потрясло немыслимое количество великолепной форели, привозимой из Бургоса и Медины-де-Рио-Секо, которую ежедневно продавали на рынках; иногда ее бывало столько, что можно было бы прокормить половину города, в то время столицы Испании¹¹⁰. Мы отмечали уже искусственные пруды в Чехии и рыбоводство в богатых имениях Юга. Карпы были обычной пищей в Германии.