ЕВРОПА ПЛОТОЯДНАЯ

Мы говорили, что до конца XV в. в Европе не было утонченной кухни. Пусть читателя не ослепляют задним числом те или иные пиршества, вроде, скажем, пиров пышного двора бургундских Валуа, — эти фонтаны вина, эти разыгрываемые представления, эти одетые ангелами дети, спускавшиеся с небес на канатах… Выставленное напоказ количество преобладает над качеством. В лучшем случае речь идет о роскоши обжорства. И типичной чертой этой роскоши-чертой, которой предстояло долгое время отличать стол богачей, — было расточительство в потреблении мяса.

Во всех своих видах, вареным и жареным, соединенным с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, наложенной «пирамидой» на огромных блюдах, получивших во Франции название mets. «Так что все разновидности жаркого, наваленные друг на друга, составляли единое блюдо, к коему отдельно подавали весьма разнообразные соусы. Бывало даже, что всю еду бестрепетно сваливали в одну посудину, и такая чудовищная мешанина тоже именовалась блюдом (mets)»²¹. Равным образом в 1361 и 1391 гг., для которых мы уже располагаем французскими поваренными книгами, говорится о тарелках (assiettes). Трапеза из шести тарелок, или блюд, включала, как мы бы сказали, шесть перемен. И все они были обильные, а

Пиршество, устроенное в Париже герцогом Альбой в 1707 г. в честь рождения принца Астурийского.

Гравюра Ж. И. Б. Скотэна Старшего по Демаре. (Фото Роже-Виолле.)

зачастую и неожиданные для нас. Вот одно из блюд, взятое из «M?nagier de Paris» (1393 г.) и выбранное из числа четырех, которые в книге предлагаются одно за другим: говяжий студень, слоеные пирожки, минога, две похлебки с мясом, белый рыбный соус плюс arboulastre — соус, приготовленный на сливочном масле и сметане, с сахаром и фруктовым соком ²². Каждое из этих кушаний сопровождается рецептом, которому сегодняшнему повару не стоило бы следовать буквально. Все эксперименты такого рода кончались плохо.

По-видимому, в XV и XVI вв. такое потребление мяса не было роскошью, предназначенной лишь для очень богатых людей. Еще в 1580 г. Монтень отмечал на южногерманских постоялых дворах те самые разделенные на секции подставки для горячего, которые позволяли прислужникам подавать разом как минимум два мясных блюда и легко их менять — вплоть до семи блюд, как он записывает однажды²³. Наблюдалось изобилие мяса в мясных лавках и харчевнях — говядины, баранины, свинины, курятины, голубей, козлятины, молодой баранины… А что до дичи, так кулинарный трактат, относящийся, возможно, к 1306 г., дает для Франции длинный перечень. В XV в. кабан был настолько распространен в Сицилии, что кабанина стоила дешевле мяса в лавках. Рабле без конца говорит о пернатой дичи: хохлатых и обычных цаплях, диких лебедях, выпях, журавлях, молодых куропатках, крупных куликах, перепелах, вяхирях, горлицах, фазанах, дроздах, полевых жаворонках, фламинго, водяных курочках, нырках²⁴… По данным долгосрочного (с 1391 по 1560 г.) прейскуранта орлеанского рынка, помимо крупной дичи (кабаны, олени, косули), регулярно в изобилии была и дичь мелкая: зайцы, кролики, цапли, куропатки, бекасы, жаворонки, ржанки, утки-мандаринки…²⁵ Описание венецианских рынков XVI в. обнаруживает такое же богатство. И разве не логично это было на полузаселенном Западе? Разве не читаем мы в «Gazette de France» от 9 мая 1763 г. такое сообщение из Берлина: «Так как скот здесь весьма немногочислен», король повелел, чтобы в город доставляли «сто оленей и двадцать кабанов в неделю для пропитания жителей»²⁶?

Так что не будем воспринимать чересчур буквально жалобы (зачастую-литературного происхождения) по поводу питания бедных крестьян, у которых богачи «отнимают вино, пшеницу, овес, быков, баранов и телят, оставляя им один лишь ячменный хлеб». У нас есть доказательства противного.

В Нидерландах XV в. «мясо было настолько обычным в употреблении, что голодный кризис едва ли снизил спрос на него», а в первой половине XVI в. его потребление только росло (например, в больнице монастыря бегинок в Лире)²⁷. В Германии в 1482 г. указ герцогов Саксонских гласил: «Да ведает каждый, что ремесленники должны получать для своей полуденной и вечерней трапез в общей сложности четыре блюда. Ежели речь идет о скоромном дне — суп, два мясных и овощное; ежели речь о пятнице или о постном дне — суп, свежую или соленую рыбу, два овощных. Ежели пост должен продолжаться, то и пять блюд: суп, два вида рыбных, два гарнира из овощей. А сверх того — хлеб утром и вечером». К этому добавлялось еще легкое пиво — kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего — Maier — последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба»²⁸. На этот счет у нас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина — привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден. Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по скоромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи»²⁹. Конечно, эти богачи — свидетели пристрастные — попрекают

Торговля крупным рогатым скотом в Северной н Восточной Европе около 1600 г.

1. Зона скотоводства-2. Сухопутные дороги.-3. Морской путь.

Бакар — древний Буккари.

Около 1600 г. торговля крупным рогатым скотом, поставлявшая скот на бойни Центральной и Западной Европы по суше и по морю, была внушительной (400 тыс. голов). Но на парижских рынках в 1707 г. (см. т. II настоящей работы) ежегодно продавали почти 70 тыс. быков.

Это доказывает, что к этой дальней торговле добавлялась торговля местная и региональная, которая в основном и обеспечивала потребление мяса в Европе. (Stromer W. Wildwest in Europa-«Kultur und Technik». 1979, N. 2, S. 42. По данным О. Пикля.)

Обилие мяса и птицы на рынке XV в.

бедноту малейшей роскошью, которую та себе позволяет, как будто все заключается в этом! В 1588 г. Туано Арбо пишет: «Сейчас нет чернорабочего, который не желал бы иметь на своей свадьбе гобои и сакебюты [вид четырехрожковой волынки]» ³⁰.

Столы, заваленные мясом, предполагают регулярное снабжение из близлежащих деревень или гористых областей (швейцарских кантонов), а в Германии и Северной Италии в дополнение к этому — и из восточных областей: Польши, Венгрии, Балканских стран, которые еще в XVI в. отправляли на Запад перегоном полудикий скот. В Буттштедте возле Веймара, на самой крупной скототорговой ярмарке в Германии, никто не удивлялся пригону «небывалых стад в 16, а то и 20 тыс. голов быков» разом³¹. В Венецию стада с Востока прибывали по суше или через далматинские морские порты; они располагались на острове Лидо, который служил одновременно и артиллерийским полигоном и местом карантина для подозрительных судов. Голье, в особенности требуха, было одним из видов повседневной пищи бедняков города Св. Марка. В 1498 г. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Сен-Флура в Оверни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, но и мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько бывали горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажными ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой³².

Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастливой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда реальная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут найти для обработки земли «человека, который согласился бы работать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века шестеро служителей»³³. Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мы в средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: до 1520–1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ремесленники ели белый хлеб ³⁴. Ухудшение становится более выраженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневековья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторых областях Восточной Европы, в частности на Балканах, падение продолжалось чуть ли не до самой середины XX в.