И ВСЕ-ТАКИ ЗАПОЗДАЛАЯ РОСКОШЬ

Хотя все это — вопрос оценок, скажем все же, что настоящей роскоши стола — или, если угодно, изысканности стола — в Европе не было до XV или XVI в. В этом отношении Запад отставал по сравнению с прочими цивилизациями Старого Света.

Китайская кухня, покорившая сегодня столько ресторанов Запада, имеет очень древнюю традицию с почти не изменившимися на протяжении более тысячелетия правилами, ритуалом, мудрыми рецептами, с огромным вниманием, как в ощущениях, так и в литературе, к многообразию вкусов и их сочетанию, с уважением к искусству есть, в котором, вероятно, единственно французы (и совсем в ином стиле) могут с нею поспорить. Прекрасная недавняя работа настоятельно подчеркивает неведомое нам богатство китайской диеты, ее разнообразие, ее уравновешенность и дает тому не одно доказательство¹¹. И все же я думаю, что в этом коллективном труде исполненная энтузиазма статья Ф. У. Моута должна быть уравновешена статьями К. Ч. Чжана и Дж. Спенсера. Да, китайская кухня — здоровая, вкусная, разнообразная и изобретательная, она восхитительно умеет использовать все, что есть в ее распоряжении, и остается сбалансированной: свежие овощи и соевый белок компенсируют редкое употребление мяса, а искусство консервирования разного рода продуктов приумножает ее возможности. Но, говоря о Франции, тоже можно было бы превозносить кулинарные традиции разных провинций и рассуждать, в отношении последних четырех или пяти столетий, о кулинарных открытиях, о вкусе, об изобретательности в использовании разнообразных даров земли: мяса, птицы и дичи, зерновых, вин, сыров, овощей и фруктов, не говоря уж о различии во вкусе сливочного масла, топленого свиного сала, гусиного жира, оливкового и орехового масла и не касаясь испытанных методов домашней консервации. Но вопрос в другом: было ли это питанием большинства? Во Франции — определенно нет. Крестьянин зачастую продавал больше, чем «излишек», а главное — он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или кукурузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на рынок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят. Как и в Китае, праздничные пиры прерывали однообразие и нехватку повседневного питания. И конечно, они поддерживали народное кулинарное искусство. Но питание крестьян, т. е. огромного большинства населения, не имело ничего общего с тем, что предлагали поваренные книги на потребу привилегированным. Как ничего общего не имело оно и с тем списком лакомых изделий Франции, который в 1788 г. составил некий гурман: с перигорскими индейками, фаршированными трюфелями, с тулузским печеночным паштетом, с неракским паштетом из красных куропаток, с тулонским паштетом из тунца, с жаворонками из Пезенаса, студнем из кабаньих голов из Труа, домбскими бекасами, каплунами из Ко, байоннской ветчиной, вьерзонскими вареными языками и даже с кислой капустой по-страсбургски…¹². Нет сомнения, что так же обстояло дело и в Китае. Утонченность, разнообразие и даже простая сытость — это для богатых. Из народных поговорок можно заключить, что мясо и вино были равнозначны богатству, что для бедняка иметь средства к существованию означало иметь «рис, чтобы что-то пожевать». И Чжан со Спенсером сходятся во мнении, что Джон Барроу имел все основания утверждать в 1805 г., что в области кулинарии дистанция между бедным и богатым нигде в мире не была столь велика, как в Китае. В доказательство Спенсер приводит такой эпизод из знаменитого романа XVIII в. «Сон в красном тереме». Молодой и богатый герой случайно посещает дом одной из своих служанок. Последняя, предлагая ему блюдо, на котором она красиво разложила все лучшее, что у нее было — печенье, сушеные фрукты, орехи, — с грустью отдает себе отчет в том, что «там нет ничего, о чем можно было бы помыслить, что господин ее станет это есть»¹³.

Следовательно, когда мы говорим о «большой» кухне во вчерашнем мире, мы всегда оказываемся в сфере роскоши. И остается фактом, что эта изысканная кухня, которую знала любая зрелая цивилизация: китайская — с V в., мусульманская — примерно с ХІ-ХІІ вв., - лишь в XV в. появилась на Западе, в богатых итальянских городах, где она стала дорогостоящим искусством со своими предписаниями и своим декорумом. Уже очень рано Сенат в Венеции возражает против расточительных пиров молодых аристократов и в 1460 г. запрещает банкеты с затратами более полдуката на каждого участника. Конечно же, banchetti продолжались. И Марино Сануто в своих «Дневниках» приводит меню и цены некоторых из этих княжеских трапез в дни карнавального веселья. И как бы случайно мы обнаруживаем там чуть ли не в виде ритуала блюда, запрещенные Синьорией: куропаток, фазанов, павлинов… Немного позже Ортенсио Ланди в своем «Комментарии относительно самых примечательных и чудовищных вещей в Италии», который снова и снова перепечатывался в Венеции с 1550 по 1559 г., затрудняется в выборе, перечисляя все, что могло бы усладить вкус гурмана в городах Италии: болонские колбасы и сервелаты, моденская цампоне (вид фаршированного окорока), феррарские круглые пироги, cotognata (айвовое варенье) Реджо, чесночные клецки и сыры Пьяченцы, сиенские марципаны, «мартовские сыры» (caci marzolini) Флоренции, «тонкие» сосиски (luganica sottile) и рубленое мясо (tomarelle) Монцы, фазаны и каштаны Кьявенны, венецианские рыба и устрицы и даже «превосходнейший» падуанский хлеб, который сам по себе был роскошью, не говоря уж о винах, слава которых будет расти и далее¹⁴.

Но в эту эпоху Франция уже стала страной отменной кухни par excellence, где будут изобретены, а заодно и собраны со всех концов Европы драгоценные рецепты, где будут совершенствоваться оформление и церемониал этих мирских праздников гурманства и хорошего тона. Обилие и разнообразие ресурсов Франции способны были удивить даже венецианца. В 1557 г. Джироламо Липпомано, посол в Париже, восторгался царящим повсюду изобилием: «Есть кабатчики, которые вас накормят за любую цену — за тестон^*AW или за два, за экю, за четыре, десять, даже за двадцать экю с человека, ежели вы пожелаете. Но за двадцать пять вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса, словом, все, что есть на земле самого дорогого» ¹⁵. Однако французская «большая кухня» утвердилась, пожалуй, несколько позже, после смягчения, так сказать, «грубого обжорства», каким ознаменовались Регентство и здоровый аппетит самого регента. Или даже еще позже, в 1746 г., когда «вышла наконец «Cuisini?re bourgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изданий, чем Паскалевы «Письма к провинциалу»¹⁶. С этого времени Франция, а точнее — Париж, станет претендовать на роль законодателя кулинарной моды. В 1782 г. некий парижанин утверждал, что «изысканно есть научились лишь полвека назад»¹⁷. Но, заявляет другой автор в 1827 г., «искусство кулинарии за тридцать лет достигло большего успеха, чем ранее на протяжении столетия»¹⁸. Он, правда, имел перед собой пышное зрелище нескольких больших парижских «ресторанов» («трактирщики» здесь не так уж давно превратились в «рестораторов»). И в самом деле: мода царит на кухне так же, как и в одежде. Знаменитые соусы в один прекрасный день теряют репутацию, и с этого времени о них не вспоминают иначе, как со снисходительной усмешкой. «Новая кухня вся держится на отваре и подливке», — писал в 1768 г. насмешник-автор «Нравоучительного словаря» («Dictionnaire sentencieux»). И к чему эти похлебки прошлых времен! «Суп. Иначе говоря, похлебка, — гласит этот же словарь, — которую прежде все ели и которую теперь отвергают с порога как слишком старое и слишком буржуазное блюдо под тем предлогом, что бульон расслабляет ткани желудка». Долой и «зелень» («herbes potag?res»), овощи, которые «тонкость века почти что изгнала как пищу простонародную! Но капуста от этого не стала ни менее здоровой, ни менее прекрасной», и все крестьяне ее едят в течение всей жизни¹⁹.

Другие мелкие изменения происходили почти сами собой. Так, ^индейка пришла из Америки в XVI в. Голландский художник Йоахим Бюдкалер (1530–1573 гг.) был, без сомнения, одним из первых, кто ее изобразил на одном из своих натюрмортов, находящемся сегодня в Национальном музее в Амстердаме. Количество индюков и индюшек, говорят нам, возрастет во Франции с установлением внутреннего мира во времена Генриха IV! Не знаю, что следует думать по поводу этой новейшей версии пожелания великого короля о «курице в каждом горшке», но несомненно, во всяком случае, что так стало в конце XVIII в. Французский автор писал в 1779 г.: «Именно индейки в некотором роде заставили исчезнуть с нашего стола гусей, некогда занимавших на нем самое почетное место»²⁰. Следует ли рассматривать жирных гусей времен Рабле как пройденный этап европейского гурманства?

Моду можно было бы проследить еще и по очень показательной истории увековеченных языком слов, которые, однако, не единожды меняли свое значение: «перемена», «легкие закуски», «рагу» и т. д. Или обсуждать «добрые» и «плохие» способы жарения разных видов мяса! Но такое путешествие не имело бы конца.