ЗАПОЗДАЛЫЙ УСПЕХ АЛКОГОЛЯ В ЕВРОПЕ

Большим новшеством, в некотором роде революцией, оказалось, опять-таки в Европе (мы лишь на мгновение выйдем за ее границы), появление водки и зерновых спиртов, одним словом-алкоголя. В XVI в. он, так сказать, создается, XVII в. обеспечивает ему продвижение, а XVIII в. его популяризирует.

Водку получают перегонкой, «выкуриванием» вина. Операция эта требует аппаратуры-перегонного куба («alambic»-от арабского артикля «al» в сочетании с греческим «ambicos», сосуд с длинным горлышком, в котором можно перегонять жидкость), конструкцию которого в лучшем случае лишь наметили греки, а потом римляне. Сомнения не вызывает один только факт: на Западе перегонные кубы имелись до XII в., и, следовательно, существовала возможность перегонки в них всякого рода содержащих алкоголь жидкостей. Но перегонку вина долгое время осуществляли одни аптекари. Водка, результат первой перегонки, а затем винный спирт, полученный при второй и в принципе «избавленный от всякой влаги», были лекарственными средствами. Таким образом, алкоголь, возможно, был открыт около 1100 г. в Южной Италии, где в ту эпоху «медицинская школа Салерно была важнейшим центром химических исследований»²⁰⁷. Вне сомнения, баснями представляются сообщения, приписывающие первую перегонку то ли Раймунду Луллию, умершему в 1315 г., то ли Арно де Вильнёву — этому занятному странствующему врачу, который будет преподавать в Монпелье и Париже и умрет в 1313 г. во время путешествия из Сицилии в Прованс. Он оставил труд с прекрасным названием «Сохранение молодости». По его словам, водка — aqua vitae, совершает такое чудо, выводя излишнюю влагу, оживляя сердце, излечивая колики, водянку, паралич, перемежающуюся лихорадку. Она успокаивает зубную боль, предохраняет от чумы. Однако это чудо-лекарство в 1387 г. принесет страшный конец

Пиво, вино и табак. Натюрморт Я. Янсзона ван де Вельде (1660 г.). Маурицхёйс, Гаага. (Фото А. Дэнжьяна.)

недоброй памяти Карлу Злому: врачи завернули его в сукно, пропитанное водкой, которое к тому же для большего эффекта зашили крупными стежками; слуга, желая разорвать одну из этих ниток, поднес к ней свечу — сукно и больной вспыхнули²⁰⁸…

Водка долго оставалась лекарством, в особенности от чумы, подагры, потери голоса. Еще в 1735 г. «Трактат о химии» утверждал, будто «кстати использованный винный спирт есть своего рода панацея» ²⁰⁹. К этому моменту он уже долгое время служил также и для приготовления наливок. Но даже в XV в. наливки, изготовлявшиеся в Германии на отварах пряностей, все еще считались фармацевтическими средствами. Перемена наметится лишь в последние годы XV и в первые годы следующего столетия. В 1496 г. в Нюрнберге любители водки встречались не только среди больных; доказательство тому то, что город вынужден был запретить в праздничные дни свободную продажу спиртного. Около 1493 г. один нюрнбергский врач писал даже: «Имея в виду, что ныне любой и каждый завел обыкновение пить aqua vitae, было бы необходимо помнить о количестве, какое можешь себе позволить выпить, и научиться пить по возможностям своим, ежели желаешь вести себя как дворянин». Следовательно, нет никаких сомнений: к этому времени родилось выкуренное вино — geprant Wein, vintati ardens, или еще, как гласят тексты, «вино от возгонки» — vinum sublimatum²¹⁰.

Но водка ускользала от врачей и аптекарей очень мелкими шажками. Только в 1514 г. Людовик XII пожаловал корпорации торговцев уксусом привилегию гнать водку. Это означало, что лекарственное средство становилось всеобщим достоянием. В 1537 г. Франциск I разделил эту привилегию между уксусоварами и кабатчиками; отсюда произошли раздоры, доказывающие, что их причина уже того стоила. В Кольмаре все это произошло раньше: город надзирал за винокурами и торговцами водкой с 1506 г., и с этого времени их продукт фигурирует в его фискальных и таможенных ведомостях. Водка быстро приобрела масштабы национального производства, поначалу доверенного бочарам-мощной ремесленной корпорации в стране процветающего виноградарства. Но как раз потому, что бочары получали слишком большие доходы, купцы с 1511 г. пытаются овладеть этим производством. Это им удалось лишь пятьюдесятью годами позднее. Раздоры продолжались, поскольку в 1650 г. бочары снова получили право на винокурение, правда при условии поставки своей продукции купцам. Это хорошая возможность увидеть среди торговцев водкой все славнейшие фамилии кольмарского патрициата и убедиться в том, что виноторговля уже занимала важное место²¹¹.

К сожалению, у нас мало обследований такого рода, чтобы наметить географию и хронологию первоначального промышленного производства водки. Некоторые указания, относящиеся к области Бордо, заставляют думать, что там уже рано, в XVI в., существовала винокурня в Гайяке и что с 1521 г. водку отправляли в Антверпен²¹². Но достоверно ли это? В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 г.²¹³ В Барселоне о ней почти что не было речи до XVII в. Помимо этих указаний, северные страны, Германия, Нидерланды, Франция севернее Луары, по-видимому, развивались в этом смысле более быстро, нежели средиземноморские страны. Роль если и не изобретателя, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического «фасада» Европы. Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими. Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи…

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках, Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой). Так, под влиянием внешнего толчка родилась в XVII в. слава коньяка и арманьяка. В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Enrageant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям. С 1728 г. через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 тыс. бочек водки из податного округа Коньяк²¹⁴. С 1690 г. (а может быть, и раньше) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды²¹⁵. Мало-помалу водку стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке.

Производство росло быстро. В 1698 г. Сет экспортировал всего 2250 гектолитров водки; в 1725 г-37500 (т. е. 168750 гектолитров перегнанного вина); в 1755 г.- 65 926 гектолитров (т. е. 296667 гектолитров винного сырья), рекордная цифра в канун Семилетней войны, оказавшейся катастрофой для экспорта. Одновременно падали цены, 25 ливров за «прут» (verge) (равный 7,6 литра) в 1595 г., 12-в 1698 г., 7-в 1701 г., 5 ливров в 1725 г. Затем после 1731 г. последовал медленный подъем, и в 1758 г. цена достигла 15 ливров²¹⁶.

Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в качестве²¹⁷ выше определенного низкого уровня, который фиксировала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воздух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47–50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой» («brouilli»), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых» (trois-cinq), спирт 79–80 градусов, а высшую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92–93 градусов.

Изготовление водки было трудным ремесленным производством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и недостаточным модификациям вплоть до появления кубов Вейгерта, которые в 1773 г. ввели в обиход постоянное охлаждение противотоком²¹⁸. Но потребуется еще дожидаться решающих изменений, которые позволят перегонять вино в один прием, и тех изменений, которые внес в конструкцию Эдуард Адан, малоизвестный изобретатель, родившийся в 1768 г. Эти новшества снизят себестоимость и будут способствовать огромному распространению спирта в XIX в.²¹⁹

И однако же потребление возрастало очень быстро. Появилось обыкновение выдавать водку солдатам перед боем, что, по мнению, высказанному одним врачом в 1702 г., не имело «дурных последствий»!²²⁰ Коротко говоря, солдат становится привычным питухом, а изготовление водки при случае — военным производством. В 1763 г. английский военный врач уверял даже, что вино и спиртные напитки имеют тенденцию подавлять «гнилостные заболевания» и, таким образом, необходимы для доброго здоровья войск²²¹. Точно так же грузчики парижского Центрального рынка, мужчины и женщины, приохотились пить водку, разбавленную водой и «подкрепленную» стручковым перцем, — способ бороться с налогом, которым облагалось вино при ввозе в Париж. Так же поступали и клиенты «курилен», народных кабаков, где ублажали себя курящие рабочие, которых считали лентяями²²².

Другой канал сбыта — мода на ароматизированные спиртные напитки, так называемые ратафии, которые мы лучше будем называть ликерами. В своем «Трактате о пищевых продуктах» доктор Луи Лемери писал: «Воспламеняющиеся спирты имеют вкус немного едкий и зачастую неприятный… Именно для того, чтобы отбить у них этот неприятный вкус, были изобретены различные композиции, которым дали название «ратафия» и которые суть не что иное, как водка или винный спирт, смешанные с разными ингредиентами»²²³. Мода открыла ликеры в XVII в. Ги Патэн, всегда готовый насмешничать по поводу увлечений своих современников, не забыл отметить и знаменитый ликер «россоли», пришедший из Италии. «Эта ros solis [по-латыни — солнечная роса] ничего не содержит солнечного, помимо огня» («nihil habet solarem sed igneum») — пишет он²²⁴. Но эти сладкие спиртные напитки окончательно вошли в обычай. И с конца столетия добрые буржуазные руководства, вроде «Упорядоченного дома», будут считать своим долгом описывать «подлинную методу изготовлять всякие сорта наливок… по итальянской моде»²²⁵. В XVIII в. уже не счесть настоенных на спирте наливок, которые продавались в Париже: сетская вода, анисовая, миндальная, клеретные (изготовлявшиеся как вино «клерет», т. е. подкрепленные вытяжкой из пряностей), ратафии на основе фруктов, барбадосские воды на основе сахара и рома, сельдерейная, укропная, тысячецветная, гвоздичная, божественная, кофейная… Главным центром производства всех этих «вод» был Монпелье, по соседству с лангедокскими водками. Главным клиентом — вполне очевидно Париж. На улице Ла-Юшетт купцы из Монпелье устроили обширный склад, где кабатчики снабжались по полуоптовым ценам²²⁶. То, что в XVI в. было роскошью, сделалось обычным товаром.

Русский «квасник». Квас был в России спиртным напитком бедняков. Он получается ферментацией ячменя, а иногда даже остатков хлеба или кислых фруктов. Гравюра Ж.-Б. Ле Пренса. Собственность автора.

Не одна водка обошла Европу и весь мир. Прежде всего, антильский сахар породил ром; он познает большой успех в Англии, Голландии и в английских колониях в Америке, еще больший, чем в остальной Европе. Согласимся, что это был весьма почтенный соперник. В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с XVII в. даст несравненный кальвадос²²⁷), грушевой, сливовой, вишневой. Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 г. употреблялся в Париже как лекарственное средство. Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах XVIII в., был ревниво оберегавшейся монополией Венеции. Менее высококачественными, но опасными соперниками были марк (виноградная водка) и спиртные напитки из зерна: тогда говорили о хлебных водках. Виноградные выжимки стали использовать для перегонки в Лотарингии около 1690 г. В отличие от такой водки, которая требует медленного огня, марк требует большого огня и, следовательно, большого количества дров. Обилие дров в Лотарингии сыграло свою роль. Но понемногу этот способ перегонки распространится, например, в Бургундии, марк которой вскоре стал самым знаменитым из всех, а также во всех винодельческих районах Италии, из которых каждый имел собственную граппу (виноградную водку).

Крупными конкурентами (приблизительно такими же, как пиво по отношению к вину) были спиртные напитки из зерна: Kornbrand (хлебная водка), водка, виски, джин и можжевеловая настойка, появившиеся севернее «товарной» границы винограда; но когда в точности началось их распространение, мы не знаем²²⁸. Их преимуществом была скромная цена. В начале XVIII в. все лондонское общество, от самых низов до самых верхов, старательно «напивалось» джином.

Естественно, что вдоль северной границы виноделия протянулись области со смешанными вкусами: Англия, открытая для водки с континента так же, как и для американского рома (там начал свою карьеру пунш, punch), пившая свое виски и свой джин; или, еще больше, Голландия, находившаяся в самой зоне контакта между всеми виноградными водками и всеми спиртными напитками из зерна в мире, не исключая и ром Кюрасао и Гвианы. Все эти спиртные напитки котировались на амстердамской бирже: впереди всех шел ром, потом виноградная водка и далеко позади этих «больших господ» — спиртное из зерна. Германия между Рейном и Эльбой тоже знала потребление и тех и других: в 1760 г. в Гамбург поступило из Франции 4 тыс. бочек виноградной водки по 500 литров каждая, т. е. примерно 20 тыс. гектолитров. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, по-настоящему начинались лишь за Эльбой и вокруг Балтийского моря. В том же 1760 г. Любек импортировал всего только 400 бочек французской виноградной водки, Кёнигсберг — 100, Стокгольм-100, Любек — «очень немного, да и та… только для вывоза в Пруссию». Ибо, поясняет Савари, Польша и Швеция, хоть они и не обнаруживают большей «сдержанности по отношению к этому обжигающему напитку, чем другие… предпочитают хлебные сорта водки водке виноградной»²²⁹.

В любом случае Европа, пожалуй, добилась слишком большого успеха в своей алкогольной революции. В алкоголе она нашла одно из повседневных своих возбуждающих средств, дешевые калории, легкодоступную роскошь с брутальными последствиями. А вскоре и государство, смотревшее на алкоголь настороженно, усмотрит в нем выгоду для себя.