ХЛЕБ И КАЛОРИИ
Сегодня человеку требуется от 3,5 до 4 тыс. калорий в день, если он живет в богатой стране и принадлежит к привилегированному классу. Такой уровень был знаком и до XVIII в. Но еще менее, чем ныне, он составлял норму. Однако, коль скоро в наших вычислениях требуется точка отсчета, примем эту цифру — 3,5 тыс. калорий. Кстати, именно к такому высокому уровню приводят расчеты Дж. Хэмилтона по поводу питательности обычных рационов, которые получали экипажи испанского флота Индий около 1560 г.112 Это, конечно, рекордный показатель, если, пренебрегая авторитетом и мудростью Куртелина*AS, с закрытыми глазами довериться цифрам интендантства, для которого выдаваемая им похлебка всегда хороша…
Заметим, что нам известны и более высокие показатели, когда речь идет о столе государей или привилегированных групп, как, скажем, в начале XVII в. в Павии, в коллегии св. Карла Борромея. В действительности же такие отдельные рекорды не должны порождать больших иллюзий. Как только мы обращаемся к средним величинам, например относящимся к большим массам городских жителей, уровень часто оказывается где-то около 2 тыс. калорий. Так обстояло дело в Париже накануне
Режим питания в прошлом (оценка в калориях)
Карта составлена на основе нескольких обследований и представляет относительно привилегированные наборы продуктов. Чтобы составить подлинную карту для Европы, потребовалось бы отыскать тысячи примеров на всех социальных уровнях и в разные периоды.
(По данным кн.: Spooner F. R?gimes alimentaires d’autrefois.)
Революции. Конечно же, имеющиеся в нашем распоряжении все еще немногочисленные цифры никогда не дают точного решения занимающих нас проблем. Тем более что оспаривается даже и самый критерий калорийности, на основе которого надлежит судить о здоровом питании, требующем сбалансированности между углеводами, белками и жирами. И следует ли учитывать в количестве калорий в рационе вино и спирт? Установилось правило никогда не приписывать им более 10 % рациона в калориях; то, что выпивается сверх этого процента, в расчетах не учитывается. Это, однако, не означает, что такой излишек не влиял на здоровье или на расходы пьющих.
Тем не менее некоторые закономерности просматриваются. Так, соотношение между различными типами питательных продуктов делает очевидным либо разнообразие, либо, что гораздо чаще, — однообразие меню. Однообразие выявляется всякий раз, когда доля углеводов (скажем проще, даже с небольшой погрешностью, зерновых) намного превышает 60 % рациона, выраженного в калориях. Тогда доля мяса, рыбы, молочных продуктов оказывается довольно ограниченной, и преобладает однообразие. Есть-это означает всю свою жизнь потреблять хлеб и снова хлеб (или каши).
Если держаться этого критерия, то оказывается, что Северную Европу отличало большее потребление мяса. Южная же Европа большую часть рациона отводила углеводам, исключая, конечно, те случаи, когда речь шла о военных конвоях, где бочки с солониной и тунцом улучшали обычное питание.
Ничего нет неожиданного и в том, что стол богачей был более разнообразен, нежели стол бедноты; признаком различия служило скорее качество, чем количество113. На роскошном столе семейства Спинола в Генуе в 1614–1615 гг. зерновые составляли только 53 % калорий, тогда как около того же времени они достигали 81 % в потреблении бедняков в больнице для хроников, — заметим, что 1 кг зерна эквивалентен 3 тыс. калорий, а 1 кг хлеба -2500. Если сравнивать прочие виды пищи, то окажется, что Спинолы потребляли почти столько же мяса и рыбы, но зато вдвое больше молочных продуктов и жиров, чем вышеупомянутые больные, и их неизмеримо более разнообразное питание включало много фруктов, овощей и сахара (3 % расходов). И точно так же можно быть уверенным, что воспитанники коллегии св. Карла Борромея (1609–1618 гг.), несмотря на их высокие пищевые рационы-почти что невероятные: от 5100 до 7 тыс. калорий ежедневно, — если и получали избыточное питание, то не слишком разнообразное. Зерновые продукты составляли до 73 % общего количества калорий, и пища воспитанников не была, не могла быть очень изысканной.
Раньше или позже повсюду (где возможно обследование) в городах утверждалось более разнообразное питание, по крайней мере более разнообразное, чем в деревне. В Париже, где, как мы говорили, уровень потребления около 1780 г. установился на уровне примерно 2 тыс. калорий, зерновые составляли лишь 58 % их общего количества, т. е. что-то около фунта хлеба в день114. Это, впрочем, соответствует и более ранним, и более поздним цифрам, дающим для среднего хлебного рациона парижанина: 540 г в 1637 г., 556-в 1728–1730 гг., 462-в 1770., 587-в 1788 г., 463-в 1810 г., 500-в 1820 г. и 493 г в 1854 г.115 Конечно, точность этих величин не гарантирована, как не гарантирована цифра 180 кг на человека, до которой, согласно довольно спорному расчету, по-видимому, поднялось в начале XVII в. годовое потребление в Венеции116. Но по другим данным можно предположить существование в Венеции хорошо оплачиваемого и требовательного трудящегося класса и наличие у зажиточных людей дорогостоящих привычек, присущих горожанам «со стажем».
В целом нет никакого сомнения, что деревня потребляла хлеб в гораздо большей степени, чем город, притом по самым низким нормам шкалы потребления городских рабочих. В 1782 г., по словам Леграна д’Осси, потребление чернорабочего или крестьянина во Франции достигало 2–3 фунтов хлеба в день; «но тот, у кого есть другая еда^не потребляет его в таком количестве». Однако еще сегодня в Южной Италии можно увидеть на строительной площадке рабочих, обедающих огромной круглой буханкой хлеба с добавлением чуть ли не в качестве приправы нескольких помидоров и луковиц; знаменательно самое их название: companatico — то, что едят вместе с хлебом.
Бюджет семьи каменщика в Берлине около 1800 г.
Напрашивается сравнение с вычисленными цифрами средних затрат парижанина на продовольствие в 1788 и 1854 гг. (с. 148). Хлеб составляет здесь намного больше 50 % затрат семьи на еду — огромная доля, если учитывать относительные цены на зерновые. Таким образом, здесь перед нами точный образец того, каким мог быть однообразным и бедным режим питания. (По данным В. Абеля.)
Это торжество хлеба проистекало, разумеется, из того, что при равной калорийности зерно (а также и спирт из зерна, как добавляет польский историк, желая мимоходом оправдать склонность крестьян своей страны не только есть, но и пить свое зерно117) было относительно самой недорогой пищей. Около 1780 г. оно стоило в 11 раз дешевле мяса, в 65 раз дешевле свежей морской рыбы, в 9 раз дешевле рыбы речной, втрое дешевле соленой рыбы, вшестеро дешевле яиц, втрое дешевле животного и растительного масла… В бюджете же среднего парижанина, рассчитанном для 1788 и 1854 гг., хлеб, первый источник энергии, стоит лить на третьем месте среди затрат, после мяса и вина, составляя в обоих случаях 17 % всех расходов118.
Вот что оправдывает этот хлеб, о котором мы говорили и о котором следовало сказать столько плохого. Он был для бедняков как бы манной небесной, и «дороговизна его… служила мерой цены на прочие продукты питания». Себастьен Мерсье писал: «И вот в 1770 г. хлеб дорог третью зиму подряд. Еще с прошлого года половине крестьян пришлось прибегать к помощи благотворительности. А эта зима доведет беду до предела, потому что у тех, кто до сего времени жил, продавая свое имущество, сейчас ничего более не остается на продажу»119. Для бедняков, если не было хлеба, не было ничего. Не будем забывать эту волнующую сторону вопроса, это рабство, в котором хлеб удерживал производителей, посредников, перевозчиков, потребителей. Они постоянно пребывали в напряжении, в военной тревоге. «Хлеб, который кормит человека, был в то же время и его мучителем», — говорит, вернее, повторяет Себастьен Мерсье.