ХЛЕБ БОГАЧЕЙ, ХЛЕБ И КАШИ БЕДНЯКОВ

Так же как существовали зерно и зерно, существовали хлеб и хлеб. В декабре 1362 г. в Пуатье, «когда цена сетье пшеницы достигала 24 су, имелось четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб «safleur» и хлеб ребуле». Шуан, соленый или несоленый, был белым хлебом высшего качества из просеянной муки. Хлеб «safleur» (термин этот употребляют и в наши дни) выпекался из непросеянной муки. Что же касается «ребуле», то его, без сомнения, изготовляли из муки, состоявшей на 90 % из обсевок и содержавшей мелкие отруби, «которые на пуатуском говоре все еще именуют рибуле». Эти четыре категории соответствовали спокойным периодам средней цены на пшеницу. Когда цены стояли низко, вернее-были умеренными, разрешалось выпекать только три категории хлеба. Но если цены поднимались, то можно было изготовлять 7 сортов очень разного качества; по сути дела, развертывался целый спектр разновидностей плохого хлеба ^|23. Ничто не может лучше показать, до какой степени неравенство было правилом (пример Пуату — лишь один среди сотен других). Порой в хлебе оставалось от хлеба одно название. Часто его не бывало вовсе.

Верная старинной традиции, Европа вплоть до XVIII в. продолжала питаться грубыми похлебками и кашами. Последние были древнее самой Европы. Puls этрусков и древних римлян приготовлялся из проса; другая каша, аlіса, — из картофельной муки и даже из хлеба. Встречаются упоминания о карфагенской alica — праздничном блюде, в которое входили сыр, мед и яйца ¹²⁴. Полента, до того как ее стали готовить из кукурузной муки, была кашей из поджаренных и размолотых ячменных зерен, зачастую смешанных с просом. В Артуа в XIV в — несомненно, и раньше и уж наверняка в более поздние времена — овес служил «для приготовления грюмеля — каши, которую широко употребляло сельское население»¹²⁵. В XVI в. и вплоть до XVIII в. в Солони, в Шампани, в Гаскони была обычной просяная каша. В Бретани к ней часто добавлялась густая гречневая каша на воде или на молоке, называвшаяся гру¹²⁶. В начале XVIII в. во Франции врачи прописывали больным овсяную кашу при условии, что она «будет приготовлена из хорошо выращенного овса».

Эта старинная практика не вполне исчезла и ныне. Шотландская и английская porridge — это овсяная каша. В Польше и России приготовляют кашу из дробленой и поджаренной ржи, сваренной наподобие риса. Не приходится особенно сомневаться, что старой традиции следовал во время испанской кампании 1809 г., используя что бог послал, и тот английский гренадер, который рассказывал: «Мы готовили эту пшеницу, варя ее, как рис; или же, ежели нам так бывало удобнее, растирали зерно между двумя плоскими камнями и потом варили, так что получалась как бы густая каша»¹²⁷. Осман-ага, молодой турецкий сипахи, плененный австрийцами под Темешваром в 1688 г., к изумлению своих охранников, еще лучше справился с затрудне-

Трапеза в голландской крестьянской семье. Единственная миска с кашей поставлена на табурет.

Справа печь, слева приставная лесенка, служащая внутренней лестницей в доме. Гравюра А. Ван Остаде, 1653. Национальная библиотека, Кабинет эстампов. (Фото Национальной библиотеки.)

ниями. Когда казенный хлеб, das Kommissbrot, кончился, интендантство роздало солдатам (которые двое суток не получали вообще ничего) их пайки мукой. И один Осман-ага сумел замесить ее с водой и спечь в горячей золе. Он сообщает, что уже бывал раньше в аналогичных обстоятельствах¹²⁸. Но речь идет почти о хлебе, во всяком случае — о пресном хлебе без дрожжей, испеченном в золе, какой часто едят в Турции и Персии.

Следовательно, белый хлеб — это редкость и роскошь. Дюпре де Сен-Мор писал: «Во всех французских, испанских, английских населенных местах не более двух миллионов человек едят пшеничный хлеб»¹²⁹. Если этот выпад воспринимать буквально, то число едящих белый хлеб едва превышало 4 % всего населения Европы. Еще в начале XVIII в. добрая половина деревенского населения питалась нехлебными злаками и рожью, и в муке «бедняцкого» помола оставалось много отрубей. Пшеничный хлеб и белый хлеб, хлеб шуан (имелся в виду, несомненно, «хлеб каноников», хлеб капитула) долгое время оставались предметом роскоши. Старая пословица советовала: «Не съедать сразу же свой шуан» ¹³⁰. Как бы ни назывался этот белый хлеб, он существовал давно, но исключительно для потребления богатых. В 1581 г. несколько молодых венецианцев, забравшихся по пути в Компостелу, в Испании, в стоявший на отшибе дом где-то возле Дуэро, дабы утолить свой голод, не обнаружили там «ни настоящего хлеба, ни вина — ничего, кроме пяти яиц и большого хлеба из ржаной муки с примесями, на который нельзя было смотреть; кое-кто смог съесть от него один-два кусочка» ¹³¹.

В Париже, даже помимо белого хлеба, довольно рано началась карьера «мягкого хлеба» («pain mollet»), выпеченного из отборнейшей крупчатой муки с добавлением пивных дрожжей вместо «простой» закваски. Если в тесто добавляли молоко, то получался хлеб по-королевски (pain ? Іа Reine), от которого была без ума Мария Медичи¹³². В 1668 г. Медицинский факультет тщетно осуждал использование дрожжей, ибо ими по-прежнему пользовались при выпечке булочек, и каждое утро женщины относили их булочникам целыми корзинами, «каковые они ставят себе на голову наподобие молочниц». Само собой разумеется, мягкий хлеб оставался роскошью. Как говорил в 1788 г. один парижанин, он «со своей хрустящей золотистой корочкой как будто оскорбляет лимузенский каравай… он выглядит как аристократ среди простонародья»¹³³. Впрочем, такая роскошь требует изобилия. Едва возникает «дороговизна», как, скажем, в Париже в сентябре 1740 г., как сразу же два постановления Парламента запрещают «выпекать иные виды хлеба, кроме серо-белого» (bis blanc); мягкий хлеб и булочки подвергаются запрету, равно как и использование пудры на мучной основе, широко употреблявшейся в то время для париков¹³⁴.

Лишь между 1750 и 1850 гг. произошла настоящая революция белого хлеба. В эти годы пшеница вытесняет прочие зерновые (так произошло в Англии); затем хлеб все больше и больше начинают изготовлять из муки, очищенной от большей части отрубей. Одновременно распространяется мнение, будто для здоровья потребителей годится только хлеб из дрожжевого теста. Для Дидро любая каша была несъедобна, «ежели еще не перебродила»^І35. Во Франции, где хлебная революция началась рано, в 1780 г. была основана Национальная школа хлебопечения, и немного позже наполеоновский солдат станет распространителем этого «драгоценного блага — белого хлеба», по всей Европе¹³⁶. Тем не менее в масштабе континента эта революция будет на удивление медленной и, повторяем, завершится лишь к 1850 г. Задолго до полной своей победы-в силу традиционных требований богачей и новых претензий бедняков-она даст почувствовать свое давление на само распределение культур. С начала XVII в. пшеница господствовала вокруг Парижа, в Мюльсьене или Вексене, но в Валуа, Бри, Бовези ей пришлось ждать своего часа до конца столетия. А Западная Франция осталась во власти ржи.

Запомним это превосходство Франции в том, что касалось белого хлеба. А впрочем, где и есть белый хлеб, как не в Париже? — заявлял Себастьен Мерсье. «Я люблю добрый хлеб, я его знаю, угадываю с первого взгляда»¹³⁷.