ПОКУПАТЬ ХЛЕБ ИЛИ ПЕЧЬ СВОЙ?

В продаже цена хлеба не изменялась: варьировал его вес. В общих чертах правило изменчивости веса действительно для всего западного мира. В Венеции, как показывает прилагаемый график, составленный для последней четверти XVI в., средний вес хлеба, продававшегося в булочных на площади Св. Марка или на Риальто, изменялся обратно пропорционально ценам на пшеницу. Такую же практику обнаруживают и регламенты, обнародованные в Кракове в 1561,1589 и 1592 гг.: цена неизменна, варьирует вес. То, что фиксируют регламенты, — это хлебные эквиваленты (при хлебе разного качества и веса) монеты в один грош, а именно для 1592 г — 6 фунтов ржаного или 2 фунта пшеничного хлеба¹³⁸.

Вес хлеба и цены на пшеницу в Венеции в конце XVI в.(По данным кн.: Braudel F. La vita economica di Venezia hel secolo XVI. — «La Civilt? veneziana del Rinascimento».)

Бывали исключения, во всяком случае им был Париж. Июльский регламент 1372 г. различал три вида хлеба: хлеб шайи; хлеб с высокой коркой, или городской; «украшенный» хлеб (этот последний — серый). При равной цене их вес составлял соответственно 1, 2 и 4 унции. Так что в этот момент мы пребываем в нормальных условиях — при постоянной цене и переменном весе. Но начиная с 1439 г. сравнительный вес трех сортов хлеба был закреплен раз и навсегда на уровне полуфунта, одного и двух фунтов ¹³⁹. «С того времени именно цена хлеба изменяется вместе с ценою пшеницы». Все это произошло, несомненно, по причине того, что очень рано булочникам, жившим за пределами столицы — в Гонесе, Понтуазе, Аржантёе, Шарантоне, Корбее и т. д., - было дано разрешение приезжать в город для продажи «печеного хлеба» на вес. В Париже, как и в Лондоне, хлеб покупали больше на одном из 10 или 15 рынков города, нежели в лавках булочников¹⁴⁰.

Продукция булочников предназначалась лишь для части потребителей, хотя булочники и были тогда по всей Европе важными персонами, даже более важными, чем сами мельники, поскольку они непосредственно покупали пшеницу и тем самым оказывались в положении купцов. Следует принимать во внимание также домашние хлебопекарные печи, даже в городах, выпечку и продажу домашнего хлеба. В XV в. в Кёльне, в XVI в. в Кастилии и даже еще сегодня крестьяне приезжают на рассвете из близлежащих деревень в города продавать хлеб. В Венеции привилегией послов было снабжение деревенским хлебом из окрестностей города: он считался лучшего качества по сравнению с хлебом венецианских булочников. И много было богатых домов в Венеции, Генуе и других местах, имевших собственный зерновой амбар и собственную хлебопекарную печь. Простые люди тоже часто сами пекли свой хлеб, если судить об этом по картине XVI в., изображающей городской рынок в Аугсбурге; зерно там продается маленькими мерками (последние к тому же тоже сохранились в городском музее).

По данным официальных подсчетов, вполне заслуживающих доверия, в Венеции в 1606 г. количество пшеницы, которую перерабатывали булочники, не превышало 182 тыс. стара при общем ее потреблении в 483 600 стара; из них рынки забирали 109500 стара, а «дома, которые снабжали себя сами»¹⁴¹,-144 тыс. стара. Остальное шло на изготовление сухарей, необходимых флоту. Таким образом, количество хлеба, выпекавшегося булочниками, едва превышало то, которое пекли в домашних печах, — и это в Венеции!¹⁴²

В Генуе, когда в августе 1673 г. зашла речь о том, чтобы запретить домашнюю выпечку хлеба, это вызвало большое возбуждение. Французский консул пояснял: «Народ ворчит… по-видимому, [отцы города] хотели бы заставить всех покупать хлеб на рынках. И поговаривают, что здесь есть дворяне [читай: крупные купцы города], которые предлагают 180 тыс. экю в год за то, чтобы получить этот подряд на выпечку хлеба, ибо… обычай таков, что каждый печет хлеб у себя дома, а если это постановление пройдет, никто больше не сможет этого делать, что повело бы к весьма большим расходам. Ибо хлеб, что продается на рынках… продается по цене 40 лир за мину^*AT, а стоит он примерно 18, помимо того что сказанный продажный хлеб хорош в день выпечки, а на следующий день становится кислым, и есть его невозможно. Дело это вызывает очень большой шум, и вчера на площади Сан-Сире, где собирается старинная знать, была обнаружена наклеенная листовка, каковая резко нападала на правительство и угрожала избавиться от его тирании»¹⁴³. Если верить словам Пармантье, то практика выпечки хлеба в домашних условиях исчезнет «в большинстве крупных городов» Франции только к 1770–1780 гг.¹⁴⁴ Жан Мейер отмечает полное прекращение индивидуальной выпечки в Нанте в 1771 г. и связывает это явление с переходом к белому пшеничному хлебу¹⁴⁵.

Могут спросить, где же мололи зерно, покупавшееся для домашней выпечки? В самом деле, города имели тогда мельницы прямо под рукой, потому что если зерно сохраняется сравни-

Рынок на Перлахплац в Аугсбурге (XVI в.).

Сцены соответствуют отдельным месяцам. Слева: октябрь — продажа дичи; ноябрь — продажа дров, сена, тут же забивают свинью; декабрь-продажа зерна в розницу.

Справа: из ратуши выходит длинная череда буржуа, облаченных в меховые одежды. На заднем плане-сельская местность. Аугсбург, Городское художественное собрание.

Хлебная печь в Кракове, XV в. Кодекс Бальтазара Бема. Краков, Библиотека Ягеллонского университета. (Фото Марека Poстворовского.)

тельно хорошо (к тому же хлеб зачастую закладывали на хранение в колосьях, возобновляя молотьбу в ригах по нескольку раз в году), то мука, можно сказать, не может храниться совсем. Следовательно, надо было вести помол почти ежедневно на протяжении всего года на тех мельницах, которые тогда располагались на любом водном потоке в окрестностях всех деревень и всех городов, а часто даже посреди них. Всякая остановка мельниц — например, в Париже, едва только Сена замерзала или просто выходила из берегов, — влекла за собой немедленные затруднения со снабжением. Стоит ли удивляться тому, что на парижских укреплениях устанавливали ветряные мельницы и что продолжали существовать и даже имели сторонников мельницы ручные?