ПШЕНИЦА И ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Но вернемся в Европу. При первом же рассмотрении пшеница предстает там тем, что она есть на самом деле, — фигурой сложной. Лучше было бы говорить «хлеба», los panes, как это повторяется в стольких испанских текстах. Прежде всего, есть хлеб разного качества: во Франции лучший часто называли «главным хлебом». Наряду с ним продается хлеб среднего качества, «малый хлеб» — смесь пшеницы с другими зерновыми, чаще с рожью. К тому же пшеница никогда не выращивается одна. Древний злак, она соседствует с еще более древними. Полба, покрытосеменная зерновая культура, выращивается в Италии еще в XIV в. Около 1700 г. она встречается в Эльзасе, в Пфальце, в Швабии и на швейцарском нагорье в качестве хлебного злака, а в конце XVIII в.-в Гелдерне и в графстве Намюрском (где ее, как и ячмень, используют прежде всего на корм свиньям и для изготовления пива). Вплоть до начала XIX в. полба существовала в долине Роны²⁴. Просо занимало еще большее место²⁵. Если в 1372 г. осажденная генуэзцами Венеция выстояла, то это произошло благодаря запасам проса на ее складах. Еще в XVI в. Синьория охотно заполняла этим долго хранящимся (иной раз до 20 лет) зерном склады укрепленных городов в своих владениях на материке. И именно просо скорее, чем пшеницу, отправляли в далматинские крепости или на острова Леванта, когда там не хватало продовольствия²⁶. В XVIII в. просо еще сеяли в Гаскони и Италии, как и в Центральной Европе. Но речь идет об очень грубой пище, если судить по нижеследующему комментарию одного иезуита в конце того же века, который, восхищаясь пользой, какую китайцы извлекают из различных видов своего проса, восклицал: «При всех наших успехах в премудростях любопытства, тщеславия и бесполезности, наши крестьяне Гаскони и бордоских ланд столь же мало продвинулись вперед, как и три века назад, в способах приготовления из своего проса менее дикой и менее нездоровой пищи»²⁷.

У пшеницы есть и другие, более важные сотоварищи. Таков ячмень, конский корм в странах Юга. В XVI в. да и позднее на протяжении венгерской военной границы, где сражения между турками и христианами были немыслимы без конницы, можно было сказать: «Плох урожай ячменя — значит, не будет войны»²⁸. Дальше к северу твердая пшеница уступает место пшеницам мягким, ячмень — овсу, а еще больше — ржи, поздно появившейся на землях Севера: по-видимому, она пришла сюда не раньше великих вторжений V в. Впоследствии рожь обосновалась и распространилась там вместе с трехпольем²⁹. Голод в Европе очень рано побуждал балтийские корабли, груженные рожью в такой же мере, как и пшеницей, уходить все дальше и дальше: в Северное море и в Ла-Манш, потом в океанские порты Пиренейского полуострова, а затем, во время великого кризиса 1590 г., как массовое явление, — и в Средиземное море³⁰. Все эти зерновые использовались еще и в XVIII в. для приготовления хлеба там, где не было пшеницы. «Ржаной хлеб, — писал в 1.702 г. врач Луи Лемери, — не так насыщает, как пшеничный и несколько отягощает желудок». Ячменный хлеб, добавляет он, «подкрепляет силы, но менее сытен, нежели хлеб пшеничный и ржаной». И только северяне приготовляют овсяный хлеб, «к коему они привыкли»³¹. Но остается суровым фактом, что на протяжении всего XVIII в. засеянные зерновыми земли распределялись во Франции примерно пополам между “bled” (т. е. хлебными злаками, пшеницей и рожью) и «мелким зерном» (ячменем, овсом, гречихой, просом) и что, с другой стороны, рожь, бывшая около 1715 г. на равных с пшеницей, в 1792 г. соотносилась с нею как 2:1 ³².

Другим вспомогательным злаком служил рис, ввозившийся из бассейна Индийского океана с классической античности, который средневековые торговцы получали в торговых конторах Леванта и даже в Испании, где арабы очень рано внедрили его культуру: в XIV в. рис с Мальорки продавался на ярмарках Шампани, а валенсийский рис вывозили даже в Нидерланды ³³. С XV в. рис возделывали в Италии и он дешево продавался на рынке в Ферраре. О том, кто охотно смеялся, говорили, что он-де поел рисового супа, прибегая к не слишком сложной игре слов: “Che aveva mangiato la minestra di riso“^*AO.

К тому же рис распространится во всех областях Апеннинского полуострова, дав впоследствии толчок развитию обширных поместий в Ломбардии, Пьемонте и даже в Венеции, в Романье, Тоскане, Неаполе и на Сицилии. Эти рисовые плантации, когда они станут процветать под эгидой капитализма, пролетаризуют крестьянскую рабочую силу. Это уже горький рис (riso amaro), тяжко достававшийся людям. Точно так же рис займет большое место в турецких владениях на Балканах³⁴. Он доберется и до Америки, где в конце XVII в. Каролина станет крупным его экспортером (через Англию)³⁵.

Однако на Западе рис оставался вспомогательной пищей, которая почти не соблазняла богачей, несмотря на некоторое распространение употребления в пищу риса, сваренного на молоке. Рис, погруженный на суда в Египте (Александрия) в 1694 и 1709 гг., обеспечил во Франции «питание для бедных» ^З6. В Венеции начиная с XVI в. рисовую муку в голодные годы подмешивали к другой муке для приготовления «народного хлеба» ³⁷. Во Франции рисом кормили в больницах, в казармах, на кораблях. В Париже служители церкви часто раздавали беднякам «экономичный рис», смешанный с размятыми репой, тыквой и морковью и сваренный на воде в котлах, которые никогда не мылись ради сохранения остатков риса и «отстоя» ³⁸. По мнению

Цены на пшеницу и овес согласно Парижскому прейскуранту

Пунктирная линия представляет предполагаемую кривую цен овса, которая была бы «естественной», по мнению Дюпре де Сен-Мора (2/3 цены пшеницы).

рассудительных людей, рис, сметанный с просом, позволял выпекать дешевый хлеб, опять-таки предназначавшийся для бедняков, «дабы таковые были сыты от одного приема пищи до другого». Это более или менее эквивалентно, при прочих равных условиях, тому, что имело место в Китае, где беднякам, «которые не могли купить чая», предлагалась горячая вода, в которой варились бобы и овощи, плюс лепешки «из теста, приготовленного из толченых бобов» — все тех же бобов, всегда используемых «для соуса, которым приправляют пищу»… Может быть, речь идет о сое? Но во всяком случае, о продукте низшего качества, предназначенном, как рис или просо на Западе, для утоления голода бедноты³⁹.

Повсюду между пшеницей и дополняющими ее зерновыми существует тесная корреляция. Кривые, которые можно построить, отправляясь от цен в Англии начиная с XIII в.⁴⁰, уже обнаруживают это. Эти цены при понижении ведут себя одинаково; при повышениях единообразие несколько уменьшается, ибо рожь, пища бедняков, в периоды дороговизны знавала резкие пики, превосходя иной раз и пшеницу. Напротив, цены на овес отставали. «Цена хлебного зерна, — указывал в 1746 г. Дюпре де Сен-Мор, — всегда возрастает больше, чем цена на овес, [из-за] нашей привычки питаться пшеничным хлебом [внесем поправку: во всяком случае, у богатых], тогда как лошадей отправляют на выпас в деревню, как только поднимается цена на овес»⁴¹. Хлеб и овес: сказать это-значит сказать «люди и лошади». Для Дюпре де Сен-Мора нормальное (он говорит «естественное», подобно старинным экономистам, желавшим, чтобы между золотом и серебром непременно было соотношение 12:1) соотношение было 3:2. «Всякий раз, когда на протяжении определенного периода сетье^*AP овса… продается примерно на треть дешевле, нежели сетье пшеницы, вещи пребывают в своем естественном соотношении». Если данное соотношение нарушается, это означает голод; и чем более увеличивается разрыв, тем тяжелее голод. «В 1351 г. сетье овса стоил четверть цены сетье пшеницы, в 1709 г-одну пятую, в 1740 г.-одну треть. Таким образом, дороговизна в 1709 г. была больше, чем в 1351 г., а в 1351 г-больше, чем в 1740 г.»

Вероятно, эта аргументация применима к реальностям, которые были у автора перед глазами. Но совсем иное дело придавать ей силу закона для времени с 1400 по 1800 г. Так, между 1596 и 1635 гг. и, вероятно, в течение большей части XVI в. овес во Франции, видимо, стоил примерно наполовину дешевле пшеницы⁴². Лишь в 1635 г. начинает намечаться «естественное» соотношение 3:2. Было бы слишком просто вслед за Дюпре де Сен-Мором делать отсюда заключение о латентной дороговизне в XVI в. и искать ее корни в смутах этой эпохи, полагая, что нормализация наступила около 1635 г. с восстановлением относительного внутреннего мира. Можно было бы с таким же основанием вспомнить о том, что в 1635 г. Франция Ришелье вступала в период, который наши учебники именуют Тридцатилетней войной. Так что овес, без которого были бы немыслимы ни лошади, ни кавалерия, ни артиллерийские запряжки, вполне естественно, повысился в цене.

И соединение друг с другом хлебных злаков никогда не создавало изобилия. Человек Запада должен был приспосабливаться к хроническим нехваткам. Первой компенсацией ему служило привычное потребление бобовых или же псевдомуки из каштанов или гречихи, которую с XVI в. сеют в Нормандии и Бретани после уборки пшеницы и которая успевает созреть еще до зимы⁴³. Заметим мимоходом, что гречиха не злаковое растение, она принадлежит к роду Polygonum. Но это неважно! Для людей она — «черная пшеница». Из каштанов делают муку, лепешки-то, что в Севеннах и на Корсике громко именуют «древесным хлебом». В Аквитании (где их называли “ballotes”) и других местностях каштаны часто играли ту же роль, какую в XIX в. будет играть картофель ⁴⁴. В южных странах это был более важный ресурс, чем принято обычно говорить. Это подтверждает дворецкий Карла V в Харандилье возле Юсты, в кастильской Эстремадуре (1556 г.): «Что здесь хорошо, так это каштаны, а не пшеница: та, какую можно найти, ужасающе дорога»⁴⁵.

Напротив, совершенно ненормальным выглядит употребление в пищу в Дофине зимой 1674/75 г. «желудей и кореньев»: это признак страшного голода. В 1702 г. Лемери сообщал, сам не веря в это, «что есть еще места, где эти желуди используются для той же надобности»⁴⁶.

Настоящие вспомогательные виды зерна, стручковые, чечевица, бобы, черный, белый и серый горох, нут также представляют дешевый источник белков. Они суть «малое продовольствие» — menudi, или minuti, как именуют их венецианские

Сбор каштанов в XIV в. Иллюстрация к «Tacuinum sanitatis in medicina». (Фото из Национальной библиотеки.)

документы. Как только какая-либо местность на материке лишалась своих menudi в результате летнего урагана (что случалось нередко), сообщение о несчастье сразу же вызывало вмешательство венецианских властей. Ибо это «малое продовольствие» рассматривали как «зерновые»-это доказывают тысячи документов, которые ставят их наравне с самой пшеницей. Например, какому-нибудь кораблю из Венеции или Рагузы поручалось загрузиться в Александрии либо пшеницей, либо бобами. Генерал-капитан Гранады 2 декабря 1539 г. пишет, что трудно будет найти нут и бобы в достаточном для флота количестве, а что касается цены, так они идут «по цене пшеницы»⁴⁷. В переписке одной из испанских «пресидиос» в Африке около 1570 г. утверждается, будто солдаты там предпочитали пшенице и сухарям нут — garbanzos ⁴⁸. Biave, венецианское Зерновое ведомство, всегда учитывало в своих прогнозах и оценках урожая всю совокупность зерновых и бобовых. Например, в 1739 г. оно отмечало добрый урожай хлебов, но плохой сбор minuti, «мелкого зерна», которое в ту пору включало фасоль и просо⁴⁹. В Чехии раскопки поселений раннего средневековья выявили, что жители их в основном питались скорее горохом, нежели хлебным зерном. Бременский прейскурант 1758 г. приводит вслед за ценами на зерновые и цены на бобовые (Getreide и H?lsenfr?chte). Точно так же прейскуранты в Намюре и Люксембурге XVII и XVIII вв. показывают наличие на рынке наряду с пшеницей ржи, гречихи, ячменя, овса, полбы и гороха⁵⁰.